“手作”時代

許諾+夢琪

困于鋼筋水泥構筑的城市之中，圍蔽周身的是與都市保持一致節奏的、緊張兮兮的“快餐飲食”，生產流水線司空見慣，機器的重要性愈來愈大，食物似乎都也泛著一股機器的味道。念“舊情”的現代人，愈發覺得純手工制作出來的東西更有味道。人們需要“手作”精神找回生活的初衷，更需要“純粹的制造”來安撫浮動的靈魂。

一塊披薩里的工匠精神

橙黃的夕陽從黑色時尚感窗欞間傾灑而入，擺在玻璃櫥窗里的披薩，讓過往路人忍不住側首翹望，餐廳內純白色瓷磚打造的吧臺墻壁，配以簡約自然風的掛墻插畫，開放式的廚房里披薩餅皮正在一位姑娘手里上下翻動、旋轉，姑娘叫張旭，曾在2015年中國披薩冠軍賽上得獎。走進山師東路的巴芙樂，無處不感受到溫暖明亮。

披薩應是世界上最不矯情的食物之一，如同被施在一塊面餅上的魔法，透著渾然天成的隨性，沒有那么多反人類的花腔禮節，卻簡單得直擊人心。巴芙樂還原了最原始的披薩吃法，放下刀叉，直接上手，戴上店主備好的一次性手套，將熱騰騰又柔軟的披薩托在手上，稍稍卷起，大塊的金枕榴蓮肉與榴蓮芝士的餅底結合得更加緊密，舌尖觸碰的一瞬，榴蓮與芝士的醇香便裹挾唇齒，餅邊微微膨脹帶些酥脆，餅心松軟與餡料難舍難分，大快朵頤一番后，絲絲長長的奶酪味縈繞嘴邊，除下手套清清爽爽。

不同于必勝客、達美樂等大牌，巴芙樂的披薩為純手工制作，棄掉搟面杖等工具，只許手在臺面上揉制。張旭左手手指微蜷，捏住面餅，右手嫻熟飛快的向左手傳送，一張中薄邊厚的餅皮呈現眼前，拍打掉余粉后，大小剛好與篩網一致。涂抹手工熬制的披薩醬汁后，鋪上各色蔬菜，撒上滿滿馬蘇里拉芝士，放入上下明火傳送帶式的烤爐烤制便可。

店主介紹，每一份披薩的面坯，需提前12小時打面、分割成等份，“冷醒發”方式發酵，酵母帶著面粉活動，面團如同有了生命，后經手工揉制成圓團。為防止面坯發酵過度，揉制小面團需在30分鐘內完成，如此烤制，餅皮不薄不厚，方能呈現小麥原香。

帕羅尼尼是巴芙樂的招牌，時有外國人到店購買，綿軟中混合勁脆，芝士帶著醬汁、餡料若隱若現的咸香，不覺間，手已伸向第二塊。配一杯巴芙樂自制清口果飲——百香果之戀，酸甜在味蕾綻放，口腹滿足而歸。小店面積不大，外帶食客頗多，“芝士放的足，顧客帶走回家噴些純凈水，用平底鍋或微波爐加熱后，口感和拉絲效果依舊與新出爐的披薩無差。”

還原對食物原始的愛

從歐洲工業革命開始，機械輪完全打破了原始手工的節奏，大量產品開始批量生產，至此便開啟了“產品復制”的時代。天才而英俊的詩人蘭波曾在詩中這樣預見：“未來的日子將會是一個以手創造的世紀。”就全球而言，歐洲手藝人的社會地位普遍較高，一個高級餐館里的高級面包師相對要比銀行職員更受尊重。

《悅食中國》中，紀錄片《大理故事》《江南故事》和《成都故事》面世，分別代表了“手作傳統的不同形態：云南大理遠離現代文明中心，食物傳統仍被自豪或無奈的手工藝者保留下來；在上海和江浙地帶，因為商業發達，傳統通過商業的方式復興；而成都故事則籠罩著一層悲壯，這個變遷中的城市，手工藝瀕臨消失，傳統茶館即將搬出，豆瓣廠也面臨遷址，機器生產將全面替代手工。片中的老師傅望著空蕩蕩工廠的靜穆中，漲滿了難以言說的傷感。

手作美食無意間站在了“現代”的異端。制造者們在用他們的行動提醒躁動疾馳在時代軌道上的乘客，生活是多樣的，別讓過快的城市節奏步伐遺失了人與食物的美好關系。他們消耗大量的時間，尋覓最精良的原料，研發最地道的烹飪手法，只為了一份純粹的“手工制作”。

在《舌尖2》數道傳奇佳肴中，“張爺爺空心掛面”成為令人咋舌的第一名。簡簡單單一根掛面，制作卻煞費苦心，過程極為復雜。每一根面需經過配料、和面、醒發、搓拉、盤面、繞面、拉延、掛抻、晾曬等過程。淳樸而天然的空心掛面，無須任何添加劑，鹽、面粉、水揉制成面團，置于溫度介乎20℃至23℃的房間中，保持90%的濕度，再靜靜醞釀12-14小時。曬干的掛面，每根直徑一毫米，持續發酵產生中空的細孔，細孔可充分蓄湯，根根入味。

手作之魅

美的東西， 用最簡單的手就可做出。每一位食物手工者身上都蘊含著對食物的敬意，和對食客的不將就，帶著一種難逢的誠意與獨具的匠心。一碗熱氣騰騰的混沌，一份皮薄餡大的水餃……甚至能透過一碗豆花看見石磨下汩汩流出的漿液，感受到制作者對于食物本身的熱忱與簡單快樂。

然而美食只是表征。手作如同帶有體溫的藝術。人類的祖先非常迷戀用雙手造物的感覺，于他們而言，用雙手去改善生存條件，以便更好地生活和繁衍，一切都是源于生存的本能需要。在大量復制精品而繁盛半世紀的流行界，繞了一大圈，又走回雙手精雕細琢的老路。

在如今工業制品充斥生活的背景下，越來越多的人懷念并癡迷“人情味”。一雙布鞋、一把木椅、一條銀鏈、一張古琴……念“舊情”的現代人，始終都覺得純手工制作出來的東西更有味道。鹽野米松曾在《留住手藝》一書中說到，“當沒有了手工業以后，我們才發現，原來那些經過人與人之間的磨合與溝通之后制作出來的物品，使用起來是那么適合彼此之間的身體，它們經過手工一下下做出來，自身帶有的體溫讓使用它的人倍感溫暖。”

說到底，手作更本質的意義是其中的生活本真。厭煩冰冷及快速而無情的復制，便懷念起手感創作的溫度與慢活。源自生活又高于生活的精神文明需求在物質時代變得更加急迫，人們需要這樣的“手作”精神來找回生活的初衷，更需要“純粹的制造”來安撫浮動的靈魂。