舌尖上的象征：當代影視飲食文化與民俗主義

【內容摘要】 近年來，與飲食相關的影視作品的數量越來越多，在社會各界產生了廣泛影響，本文以熱播美食紀錄片《舌尖上的中國》及其他飲食文化呈現為例進行分析，揭示了飲食文化中所存在的民俗傾向，指出要辯證地看待影視作品中的“民俗”，不能簡單地將影視作品與現實生活“對號入座”，認為包括《舌尖上的中國》在內的成功的影視作品是強化民族認同的重要手段，也是傳播國家形象、尋求文化認同的有效抓手。

【關鍵詞】舌尖上的中國；飲食書寫；民俗

近年來，與飲食相關的影視作品數量愈來愈多，據CMS媒介研究公開數據顯示，“2013年1-7月至2015年1-7月，廚藝美食類節目的播出時長均保持在每年2萬小時以上……”①其中，紀錄片《舌尖上的中國》（以下簡稱《舌尖》）可謂是這次飲食文化熱登峰造極的表現。

一、《舌尖》的價值訴求

由陳曉卿等執導的美食紀錄片《舌尖》于2012年和2014年在中央電視臺1套《魅力紀錄》欄目播出一、二兩季，接連蜚聲海內外，引發觀眾們的追捧熱議，最高收視率與國外優質紀錄片收視率相仿，相關研究、報道及討論隨之出現。而無論何種評論，都離不開天然、手工、故鄉、風土、時節等幾個關鍵詞，而這些關鍵詞，也恰恰是大部分城市居民最基本的價值訴求。

在《舌尖》中，導演將鏡頭對準了最天然的食材。蒼茫的大山、茂密的叢林、廣闊的湖面、極具地域風情的民歌，為即將出現的食材作了天然的注腳，觀眾看過秦嶺小花菇的采摘過程，了解了查干湖鮮魚如何捕撈，與少數民族女孩一起穿越香格里拉原始森林尋找野生松茸之后，對比城市工業流水線上的加工食品，自然而然地認為，在這種環境中采摘到的食材更為新鮮、自然。

城市居民慣看工業社會的速食與加工食品，期待純手工食物的出現，他們驚嘆于手工制作的巧妙與單純，更愿意為其難得一見而買單?！渡嗉狻分写祟愂称凡辉谏贁?，山西的花饃、陜北的面條、諾鄧的火腿均是手工產物。而在秦嶺北麓割麥子的“麥客”更是如此，旁白稱“用雙手挑戰機械的麥客已經不屬于這個時代……古老的職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡” 。②此時此刻，機械生產意味著對傳統生產的破壞，美好與溫情的日益消失正因于此。機械與手工、現代與傳統，已然成為一個對立。凡是手工的，便是美味與珍貴的；凡是機械的，必是乏味而普遍的。

在《舌尖》中，親情、家鄉的主題在短片中屢屢出現。故鄉的食物不僅美味充溢情感，而且擁有其他地域所不具備的意義。如第二季第一集描寫長期可以攜帶的路菜，“足以令人忘記遠行的勞頓”。③這些川菜的味道始終如一，讓人在舟車勞頓時得到些許慰藉，成為一種別致的信念。華僑程世坤回到家鄉大宴鄉鄰，一頓歸鄉宴讓“中斷幾十年的相識和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前”。④莽山瑤族的人們世代食用蕨根糍粑，“不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日”。⑤普通食物在此時此刻被無限擴大，連接著人與人、人與土地、人與家鄉，這是《舌尖》所表現出的最主要特點。

在《舌尖》中，飲食與民俗的關系隨處可見、密不可分。貴州地捫村生產之后的婦女會收到放上雞蛋的新米，表示對新生兒的美好祝福。母親會給新婚女兒親手制作棗花饃，花樣與數量越多代表親情越厚重。陜西岐山臊子面的五色配菜分別具有不同含義，這是當地人對生活的期待。食物讓民俗豐富多彩，民俗又使得食物別具特色?，F今都市生活中，民俗大多成為商品的外衣、獲利的噱頭，正因如此，人們才更加期待和關注傳統民俗。

《舌尖》編導單獨制作了一集《時節》，跨越祖國的大江南北，只為佐證歲時節令的重要之處。城市居民缺乏季節概念，因此《舌尖》展現江城夏日湯清味濃的蝦子小刀面、江蘇九月出現的菌子雁來蕈、東北冬季特有的凍豆腐……均是為說明應季美食的意義?！氨M管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化體察時間流逝、四季輪轉?！雹迣r節的尊重也是對生活的尊重，相信春種秋收的不變真理，一定能夠擁有更多的收獲。

二、民俗視角下的飲食文化現狀

城市化發展導致人們的餐桌越來越豐富，但與此同時，由于生活壓力、生存競爭的加劇，也導致人們的心靈充滿越來越多的焦慮。物質生活的富足，讓人們著眼于精神文化的追求。

現如今，熱愛美食之人逐漸增多，他們自稱“吃貨”，將“吃”奉為頭等大事之一。吃貨們不僅為了填飽肚子，更期待吃到天然與本真之物，他們愿意追尋未知與品牌，期待食物帶給他們心理慰藉，同時也能彰顯身份和地位。吃不再僅僅是吃，而成了一種具有精神意味的“消費”。正因如此，吃貨的增加也導致了城市餐館的數量成倍增長。在眾多餐館中，一大部分以“正宗”“老字號”為招牌，號稱原汁原味、百年傳承；還有一些餐館以“手工”為噱頭，意味著獨一無二、花費更長時間與更多人工，讓時間將食物細細打磨；另有一些餐館打著異域風情的旗號，將各國料理搬入中國，整體風格別具異國情調；還有一類餐館發掘民俗與鄉土的魅力，如“東北農家菜”“關東四絕菜館”“老盛京八大碗”等餐館，在名稱上便已透露出自家特色，裝潢設計滲透出濃郁的地域風情?？偠灾?，如今的餐館更像文化場所。餐館里主要售賣的并不是吃食，而是文化、氛圍、服務。無論食客們是喜好傳統風味、熱衷異域風情，還是希望回歸鄉村、體驗民俗，各式各樣的餐館均能滿足其要求。而這種吃貨和餐館的概念化經營，說明了當下正普遍存在一種將吃精神化、象征化的消費主義傾向。《舌尖》同樣如此，展現東北林區的廣闊無際，描寫秦嶺山脈的豐富物產，極盡能事渲染食物所處環境的天然?！渡嗉狻访枋鰝鹘y手工藝的精妙，山西花饃、江南年糕，都是“手作”的產物，而這種手工產品更顯香甜?！渡嗉狻穼γ袼罪L情大肆渲染，丁村吃壽面有諸多講究，臊子面的五色配菜則含義頗多。這些天然食物、傳統工藝、民俗風情都是城市生活中的人們所難以接觸到的。可以說，《舌尖》比當下諸多花樣翻新的餐館，更加集中而精彩地展現了這種“吃”的精神化與象征化，大大滿足了這種消費主義傾向的價值追求。

三、民俗主義與中產階級的鄉愁

近年來，人們對于傳統的熱情與日俱增。人們開始熱衷于“非遺”，對傳統民俗進行關注?；蚴羌偃盏健稗r家樂”一游，品嘗農家飯菜，感受與城市喧囂截然不同的悠然自得；或是向往“未經現代化玷污”的西藏或香格里拉，洗滌久經塵埃的心靈。這些情況實際上與“吃”的現象體現了一種共同的精神追求：對城市化、工業化及其一系列后果的抵觸，向往接近自然的鄉村和民俗生活。因此，民俗被涂抹上詩意的浪漫色彩，成為一種值得追求的美好之物，此種精神傾向被稱為民俗主義。

民俗主義的提出最早可追溯到20世紀60年代，德國民俗學家漢斯·莫澤注意到“二戰”之后西德出現類似的“改造傳統”的現象，人們在滿足了基本物質需求之后，對傳統文化、民俗事項發生了興趣。他們“享受和消費民間文化和鄉土文化，許多傳統被重新挖掘甚至發明了出來”。⑦莫澤將這種“用‘第二手的’、經過加工處理或者甚至重新發明的所謂‘傳統風俗’來吸引外地游客，為本地區及其文化做宣傳的行為”。⑧稱為民俗主義。民俗主義的出現，是“由于大眾傳播媒體和旅游業的共同作用，當代民俗主義行為的功利性和商業性色彩十分濃厚，并由此帶來了對傳統習俗不問出處而隨意更改并予以粗制濫造的結果”。⑨而在莫澤看來，任何脫離了自身生存的土壤而被作為表演題材孤立地提取出來的“民俗”，都是二手的假貨，不能和歷史真實互為混淆。⑩而另一位德國民俗學家海曼·鮑辛格則認為，“民俗主義指的是那些引人注目的對民俗現象的運用（the observable use of folklore）和表達性的民俗表現（expressive folkloristic manifestation），用他的話說就是‘對過去的民俗的運用’（applied volkskunde from yesterday）。”挪威民俗學家瑪格納·沃留爾（ Magne Velure ） 則認為，民俗主義就是如今遍布歐洲各地的“對于鄉民社會文化的某些方面的再生產”現象。德國民俗學家本迪克斯簡明扼要地指出：民俗主義即“脫離了其原來語境的民俗 （folklore outsideits primary context） ，或者說是偽造的民俗（ spuriousfolklore ）”。

那么，民俗主義在當代飲食文化創意中又是如何產生的呢？民俗學家康拉德·科斯特林認為，“民俗主義產生的背景往往是一種地方文化面臨危機，人們為了尋找心理上的安全感和文化認同才會去重塑傳統。所以，民俗主義實際上是一種社會性理療機制。它的出現并不是因為與陌生人的交往或者旅游業的興起，而是有它群體內在的需求在起作用。這種需求根本上來源于當代社會的現代化進程，由此帶來的人與傳統的異化以及失去家鄉（即鄉土生活）之后人們的失落感。”

在大肆渲染天然之味、宣揚手工特色的《舌尖》之中，其選取的個例均是一個個重新被挖掘甚至改造過的脫離了原始語境的傳統。它將原本的風俗習慣提取出來作為“表演題材”，并進行“引人注目的對民俗現象的運用”，究其“文化再產生”的源頭，正是因為城市中產階級身處鋼筋水泥建筑，缺失鄉土之樂，流水線式的快餐食品讓人們厭倦。對于城市中產階級而言，幾乎在現實生活中所吃到的所有食物，都是加工后的產物。人們在經歷恐慌、懷疑之后愈發精挑細選，食物也愈發得不到信任。而《舌尖》中的一切食材和原料均取之天然，人們越來越覺得鄉野之物是安全、自然、無污染的代名詞。“老字號”“手工制作”更是博取觀眾的好感，人們認為只有傳統的才是美味與純正的。然而，正如本迪克斯所述：“一瓶番茄醬一旦被標上‘純正’的字眼，也就失去了其特別的意義了?！睂Α渡嗉狻返淖穼じ嗟匕l生在城市中產階級身上，這也并非沒有原因。他們長期居于城市，喜好鄉野之趣者有之，旅居異鄉懷念鄉村生活者有之。改變了語境與生產方式的人們，在記憶的美化之下，心中總有一份揮之不去的鄉愁。因此，《舌尖》熱播的一個重要原因，是其選取的對象恰好成為城市居民的情感出口。

可是在城鎮化高速發展的今天，鄉村早已摘下了貧困的帽子，民俗也隨著現代化的發展而逐漸變異甚至消失，如今的鄉村早已不是過去那個日出而作、日落而息、耕地而食、掘井而飲的傳統鄉村，電冰箱、洗衣機、電腦、空調、汽車在許多鄉村都已司空見慣，古老淳樸的茅草房也已被貼滿瓷磚的新房所代替。

但在《舌尖》中，我們幾乎未曾見到過現代建筑、自動化設施或高科技用具，反而是青磚黛瓦的傳統民居、顛簸坑洼的土路以及古樸鄉土的飲食器具經常遇見，根據季節耕種收獲更是無可更改的事實，食俗延續至今依然保存完好。《舌尖》還原了人們的回憶，這些畫面搭配著原始、傳統、天然、古老等解說詞匯一同出現，給觀眾帶來一種錯覺——當代城鄉尚屬兩個截然不同的世界，鄉村依然保持著都市不具有的傳統與淳樸，依然擁有著鄉村獨有的綠色天然與純手工，這些觀感均是《舌尖》的創作者們以滿足城市消費者此類想象為目的，對客觀的本真性進行舞臺化改良之后的結果。

同時，民俗主義與民族主義密不可分，《舌尖》也不例外?！渡嗉狻穼ψ鎳鞯孛朗扯紳M懷感情地贊美，而在展現內地美味的同時，更是特別拍攝了臺灣、香港的食物，營造出一種海內外同胞一家親的歸屬感。

這樣一部以“吃在中國”為主題的紀錄片，卻以明晰的國界劃分了食物，通過食物和家鄉的味道，將觀眾與鄉土、家鄉、祖國、土地等民族主義觀念緊緊地聯系了起來，諸多觀眾在觀看《舌尖》之時產生了強烈的民族自豪感與地域認同，《舌尖》在用食物抓住觀眾的食欲和“胃”的同時，也抓住了觀眾的“心”。俗話說，要留住一個人的心，就要先留住一個人的胃，對一個人是如此，對一個民族也是如此。

民以食為天，這部紀錄片在將食物和鄉土、祖國聯系起來的同時，也把鄉土、祖國與每一個個體最與生俱來的欲望（胃口）聯系了起來，從而如春風化雨般潛移默化地把五湖四海的中國人聯系了起來，吃成為華夏子民相互認同的最強固的紐帶。

《舌尖》說明了一個道理：民族，就是能夠分享同一種家鄉味道的人?？陀^地看，《舌尖》的民族主義訴求是毋庸置疑的，拍攝祖國各地的美食，自然會建構出一種大國形象和地域認同。

在觀看《舌尖》的過程中，人們不難對民族自豪感和民族認同感產生強烈共鳴?？梢哉f，《舌尖》是“強化民族認同的重要手段，同時也是傳播國家形象、尋求跨文化認同的有效途徑”。

注釋：

① 劉牧媛：《電視廚藝美食類節目收視率繼續提升》，記者網，2015年10月12日，http：//www.jzwcom.com/jzw/43/11592.html.

②③④⑤⑥ 中央電視臺記錄頻道編：《舌尖上的中國第2季》，中國廣播電視出版社2014年版，第14、9、55、61-62、109頁。

⑦⑧⑨⑩ 王霄冰：《民俗主義論與德國民俗學》，《民間文化論壇》2006年第3期。

楊利慧：《“民俗主義”概念的涵義、應用及其對當代中國民俗學建設的意義》，《民間文化論壇》2007年第1期。

李揚：《西方民俗學譯論集》，中國海洋大學出版社2003年版，第75頁。

張薇：《舌尖上的文化——對紀錄片〈舌尖上的中國〉的文化解讀》，西南大學碩士學位論文2014年，第1頁。