重新思考餐飲業的工匠精神

作為傳統行業，要想在互聯網時代屹立不倒，除了積極擁抱互聯網，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個餐飲人，都應該對廚祖、師傅懷著一顆敬畏之心。

春分時節，來自中國三大廚鄉河南長垣、陜西藍田、廣東順德的200余名名廚大師共聚長垣，探討如何打造餐飲界的工匠精神。

廚業匠心：敬畏、卓越、堅守、傳承

在“廚鄉餐飲高峰論壇”上，中國烹飪協會副會長馮恩援就《中餐可持續發展與中國廚師的“工匠精神”》作深入解析：去年我國餐飲業的規模已經達到了3.2萬億，今年前兩個月也達到了5651億，

全國注冊的餐飲主體達到了340萬家，餐飲業的發展蒸蒸日上。國家宏觀產業經濟的利好政策，轉型升級，大眾創業為餐飲業發展帶來了新的活力，城鎮化建設進程加快，多層次、多樣化的消費內需，讓“中國餐飲業產值從3萬億元增長至4萬億元”成為可能。

作為傳統行業，要想在互聯網時代屹立不倒，除了積極擁抱互聯網，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個餐飲人，都應該對廚祖、師傅懷著一顆敬畏之心；二是餐飲業是一個講究工藝的行業，不能停止對卓越的追求；三是堅守職業的實干精神，既然選擇了，就應該一生堅守；四是創新發展的傳承責任。

武漢烹飪學院教授陳光新談了《新常態下的餐飲企業生存與發展之道》：從古至今，餐飲業都不是暴利行業。未來餐飲業依舊是一個朝陽產業，也永遠不會被機器所取代。

高級烹飪技師、國家一級評委，北京新派八味珍餐飲有限公司董事長王海威，在講述自己從《從學徒工到烹飪藝術家的涅槃》時說：我從老師那里學到了“守道”：要傳承，不能丟了老祖宗傳給我們的好東西，不能放棄練內功，不能急功近利。時刻懷著作為中國廚師的民族榮譽感，是做好一名中國廚師之根本。我們的中國符號，就是廚師的涅槃之道。

河南省餐飲與飯店行業協會副會長兼秘書長張海林，在《豫菜發展路在何方》中說，河南的餐飲文化博大精深，不要盲目“拿來主義”，學刀叉、學裝盤、學西餐，丟了為廚之本。中國餐飲文化就是靠著我們手里的那雙筷子來傳承?！昂迷谶€有這么一群人死死抓住手里的勺子把兒！這就是中國餐飲文化傳承的希望！”

作為中國烹飪大師侯潤軒的關門弟子、河南省餐飲與飯店行業協會副會長、中國烹飪大師李志順，談了《廚師技藝的傳承與發展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁縫等，只有做飯的，里面有個師字。當前很多廚師做不好飯，就是因為對這個行業沒有崇敬感?！掇o海》給“廚師”的定義是：廚師是以烹飪為終身事業的人；行業要發展，廚師就要傳承匠心、回歸廚房、好好做菜，這才是廚師的本分?！八幨惩?、醫食同根”。 廚師和醫護人員一樣，也是穿白大褂的；醫者治病，廚師養胃。行廚如行醫，都要專業有德。

中國烹飪協會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武受邀出席活動，并擔任此次活動主持嘉賓。樊勝武指出，工匠精神也分偽匠心和真匠心。前者是不思進取，保守固執，后者講究傳承，不斷創新，有使命感。他呼吁各位餐飲同仁恪守真正的“匠心”，打造屬于自己的品牌。

品牌之路即堅守之路

餐飲業界精英還以滿天星為例，就廚鄉本土餐飲品牌的發展之路進行了圓桌對話，探尋廚鄉餐飲奧秘，共話廚鄉品牌發展未來。

廚鄉滿天星，是由中國烹飪大師馮建忠2001年創建的，現擁有“滿天星粥屋”、“廚鄉滿天星火鍋坊”兩個國字號餐飲品牌，一個2016年1月開業的新品牌“垣廚味道”。不同主題、不同文化、不同消費定位的三個品牌，擁有中國名菜一道、中華名小吃三道、冠軍菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。

對此，品牌之路，也是堅守之道。面對餐飲新常態，我們要順勢而為，不忘初心。

中國烹飪大師杜新敬表示：中餐的連鎖、配送，將是一個大的趨勢。大眾餐飲形式下，標準化流程的制定，勢在必行。

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復制，三大廚鄉之一廣東順德是粵菜的發源地。早在十八世紀末期，鳳城（順德別稱）廚師就出外闖世界。順德廚師善于博采眾長，推陳出新，烹飪河鮮和蒸炒各種菜肴，以風味清淡香脆馳名海內外。順德的廚師代表認為：新的餐飲形式下，品牌特色非常重要，只有堅持差異化，品牌才能長盛不衰。

另一個廚鄉陜西藍田的廚師代表分享道：藍田縣烹飪文化源遠流長，名廚輩出，西安當地較為有名的酒店均由藍田大廚掌勺。民間有句俗話：“凡是衙門冒煙的地方，就有藍田鄉黨。”近代陜西官府菜創始人李芹溪，陜菜大師張興壽等都出身藍田。作為歷史底蘊深厚的中國三大廚師之鄉，我們有責任更有義務，將美食文化發揚光大。

開的店多，擁有的大師多就叫品牌嗎？用簡單的方法做到極致，品牌帶著一個品類做到極致，這才能做出品牌！煜豐汴京烤鴨創始人頓玉松認為打造品牌就應該找到屬于自己的拳頭產品，打造極致的產品，占領消費者心智。

廚鄉都有文化淵源，三大廚鄉從不同角度體現著行業精神。會議認為，在全國龐大的就業隊伍中，餐飲業需要新的面貌，培養新人。作為東道主，長垣烹飪協會副會長、滿天星餐飲品牌創始人馮建忠為此次論壇搭建了一個很好的交流平臺，他說：相信在大家共同努力下，廚鄉一定會出現更多更有影響的餐飲品牌。

作為中國首個廚師之鄉， 長垣烹飪協會會長江榜成表示，長垣要繼承并發揚好“廚師精神”。并打造出廚鄉3個100的概念：100位烹飪大師，100道名菜，100家名店，實現走遍全國都有豫菜館的宏偉目標。

廚鄉里的工匠精神傳承

“中華廚者，遍布五洋。行之萬里，念之一壤。走遍世界，心歸廚鄉！恭祈故土，福祉綿長。秉承祖志，續寫輝煌……”

活動壓軸節目是由三大廚鄉聯訣烹飪打造的“中國廚鄉名菜品鑒第一宴”，這場盛宴因三大廚鄉數十位名廚一人一道拿手的名菜而命名。

由中華八大名廚、豫菜泰斗呂長海，河南省名廚委員會主任杜新敬，首屆注冊元老級中國烹飪大師趙留安，資深級中國烹飪大師徐書振、董學亮和中國烹飪大師李志順、樊勝武、馮建忠、頓玉松、成國富等組成的河南長垣隊，用紅燒黃河大鯉魚、炸八塊、扒廣肚、酸辣烏魚蛋湯、金蔥燒海參、尚品豆腐、煎扒獅子頭等特色豫菜，向人們展示了真正的工匠精神——那一道道菜品，都是大師們幾十年如一日的鉆研才歷煉出的人菜合一的上乘境界、人間絕味。

陜菜用料廣泛，刀功細膩，瓢功精妙。藍田廚師代表烹制了陜菜金錢發菜、長安水晶糟肉。發菜與“發財”同音，舊時富商大賈舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆，財源茂盛。后者選用上等五花肉，煮至半熟撈出，澆上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形態美觀，色澤紅亮、軟糯甜香。

順德廚師代表為現場嘉賓準備了順德經典名菜——金玉滿堂和順德釀鯪魚?！敖鹩駶M堂”，就是炸牛奶拼煎魚餅，口味一甜一咸。釀鯪魚，須將鮮活鯪魚處理后片開，仔細剝下完整的魚皮，然后仔細去掉魚骨，將魚肉完全剁碎后調味成羹泥返身又釀回到完整的鯪魚皮中，繼而烹制澆汁呈盤上桌?？此啤霸瓧l”的鯪魚形神俱在，內里卻遠比先前的魚肉增多了內容，豐富了味道和口感。魚皮在外爽脆，魚肉在內綿香，令人印象深刻。

當衣著紅旗袍的禮儀表演上菜秀，整齊地排成兩列端著佳肴珍釀進入會場時，引得全場拍照攝像，驚呼這飯吃得太有儀式感了。中派影業董事長崔建國代表活動策劃執行單位說，短短兩天，200多位餐飲大咖齊聚廚鄉長垣，烹制美味，開辦論壇、敬拜廚祖，打造了一場綻放味蕾、開啟心智、澄澈匠心的三重盛宴，為餐飲發展探索了道路。他在活動中感受到這個勤勞的行業向上的力量，廚鄉工匠精神讓人敬畏，中餐抱團意識值得學習！

活動鏈接：

2016年3月19日，長垣再次迎來盛會——由中國烹飪協會支持，長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院主辦、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司承辦、河南中派影業有限公司策劃執行的“廚星滿天耀中原”系列活動盛大舉行。

長垣，位于中原地帶偏東北方向，東臨黃河，南接開封，因菜肴名品眾多，廚師人才薈萃，烹飪文化底蘊厚重，飲食業歷史悠久，被國家認定為第一個“廚師之鄉”。

長垣烹飪協會會長江榜成介紹，長垣自古就有尚廚之風，民間素有“長垣村婦賽國廚”之說，加之緊臨黃河，黃河一決堤，老百姓家毀人亡，到一個陌生的地方最好做的職業就是從廚，幫廚，學廚，開飯館。長垣又離4個古都——河南開封、洛陽、安陽、鄭州都不遠，因此技術精湛的長垣廚師自古就是京城餐飲業的主力軍。有文字記載的清光緒皇帝的御廚王蓬州，慈禧太后的面點師李成文均為長垣人。新中國成立后，周恩來總理拍板定調，國宴以豫菜為根基。被譽為當代“國寶級”的烹飪大師，原北京釣魚臺國賓館首任總廚、長垣人侯瑞軒，先后為毛澤東、鄧小平、江澤民三代領導人服務，并無數次為國家外事部門設計、制作國宴菜肴。

如今，長垣烹飪技藝已被列入河南省首批非物質文化遺產保護名錄。1994年，時任河南省省長馬忠臣題寫的“正宗豫菜源頭，華夏烹飪之鄉”是對長垣菜歸屬的最好定語。2003年9月6日，長垣被授予“中國廚師之鄉”的金字匾牌。

新時代廚鄉長垣煥發出新活力，現有68位中國烹飪大師名師，120多位省級烹飪大師名師。從事烹飪工作的專業廚師達3萬余人，遍及46個國家和地區。長垣名廚樊勝武、馮建忠等創辦了多家餐飲名店，長垣餐飲已經成為全國著名品牌。詩贊：長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家；色香味形皆入畫，贏得中外古今夸。