芻議從烹調(diào)角度分析怎樣減少食物營(yíng)養(yǎng)損失

[關(guān) 鍵 詞] 烹調(diào)；創(chuàng)造能力；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

[中圖分類號(hào)] TS201.4 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）36-0148-01

一、前言

中國(guó)與烹調(diào)有關(guān)的這門技藝擁有很長(zhǎng)的歷史，其很好地凸顯我國(guó)民眾的創(chuàng)造能力。近幾年，隨著民眾生活層次的提高，人們更為注重食物中的營(yíng)養(yǎng)。烹調(diào)這一過程對(duì)確保食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失有關(guān)鍵作用，烹調(diào)就是把食物的原材料加工為美味可口的食物，以促進(jìn)人身體的吸收及消化，均衡營(yíng)養(yǎng)，滿足民眾在物質(zhì)方面享受的一個(gè)過程。食物內(nèi)包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通常含在食物組織內(nèi)，在烹調(diào)期間，食物內(nèi)的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被水解，而食物在被烹飪過后會(huì)產(chǎn)生一定的變化，其中的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失，所以烹調(diào)方式是否合理恰當(dāng)會(huì)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)含量造成影響，換句話說，就是合理的烹調(diào)方式可以盡量保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。為了更好地提升食物中的營(yíng)養(yǎng)含量，減少烹調(diào)期間營(yíng)養(yǎng)的流失，烹調(diào)者就要在烹調(diào)食物期間采用相應(yīng)的對(duì)策來保護(hù)食物內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

二、在烹調(diào)過程中減少食物內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的方法

（一）在烹調(diào)之前采用恰當(dāng)?shù)募庸し椒?/p>

想要在烹調(diào)食物期間降低食物中營(yíng)養(yǎng)的丟失程度，就要在還未開始烹調(diào)之前認(rèn)真開展準(zhǔn)備工作。這要求烹調(diào)者在開始烹調(diào)之前要選取適當(dāng)、有效的加工方法。具體而言，就是烹調(diào)者要選擇并儲(chǔ)藏恰當(dāng)?shù)氖澄镌牧希⒁罁?jù)具體的情況來采買最為新鮮且環(huán)保的食物原材料，這樣不但能確保食物所富含的營(yíng)養(yǎng)，還能促進(jìn)人體的消化吸收。在還未開始烹調(diào)之前選取食物原材料的過程中，還要注意食物的量要適當(dāng)，現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)食用。特別是一部分果蔬類的食物，通常都不能夠存放太長(zhǎng)時(shí)間，否則就會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)流失。同時(shí)，烹調(diào)者還要選擇恰當(dāng)?shù)那逑捶椒ǎ谶€未烹調(diào)之前對(duì)食物表面所覆蓋的對(duì)人體有害的物質(zhì)進(jìn)行多次清洗，這也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。但是，在進(jìn)行清洗時(shí)務(wù)必要合理且適度，以使食物內(nèi)含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以被盡可能多地保存下來。另外，在進(jìn)行烹調(diào)之前，烹調(diào)者還應(yīng)就食物開展相應(yīng)的切塊及分配工作，在開展這項(xiàng)工作的過程中，烹調(diào)者也應(yīng)注意合理且適度，以免把食物切得太碎或是太細(xì)，降低在切塊及分配食物期間對(duì)食物內(nèi)包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成的損壞及氧化。所以，烹調(diào)者只有在烹調(diào)食物之前開展合理恰當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作，才能盡可能保護(hù)食物內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。

（二）在烹調(diào)之前科學(xué)搭配食物的原材料

要想在烹調(diào)期間使食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，另一個(gè)關(guān)鍵因素就是要注重對(duì)食物原材料的搭配。這是由于部分食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)元素?zé)o法使人體同時(shí)吸收。對(duì)此，烹調(diào)者就要盡力不讓各式食物內(nèi)所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，還需考慮到人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而使食物原材料中的營(yíng)養(yǎng)搭配得更為恰當(dāng)，讓含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物可以使人體吸收到更加充足且多元的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還要盡量避免各個(gè)食物所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間產(chǎn)生沖突，以免發(fā)生不消化、食物中毒等不利于人體健康的疾病。具體而言，就是烹調(diào)者在對(duì)食物進(jìn)行搭配期間，堅(jiān)持軟食配軟食、脆食配脆食的原則，還要最大限度地體現(xiàn)出食物的營(yíng)養(yǎng)特征，重視各式食物中包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同其他食物間所形成的互補(bǔ)性，從而依據(jù)相應(yīng)的比例來完成搭配。由此可見，這樣依據(jù)各種食物的構(gòu)成而開展的搭配工作是不可或缺的，若不注重這些細(xì)節(jié)，將有沖突的食物共同烹調(diào)，就會(huì)造成嚴(yán)重的后果，給人體帶來重大的損傷，更有甚者還會(huì)帶來生命危險(xiǎn)。所以，烹調(diào)者務(wù)必要在開始烹調(diào)之前認(rèn)真對(duì)食物的原材料進(jìn)行搭配，嚴(yán)格控制食物的總量，還要盡可能顧慮到搭配的方式是否能夠增加并改善食物的味道及營(yíng)養(yǎng)。

（三）選取恰當(dāng)?shù)募庸ぜ芭胝{(diào)食物的方式

這要求烹調(diào)者在加工及烹調(diào)食物期間，熟練掌握各式烹調(diào)的方式對(duì)食物內(nèi)含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保護(hù)問題。具體而言，就是烹調(diào)者要把握好恰當(dāng)?shù)撵趟鸷颍綮趟^為恰當(dāng)，不但能更為全面地確保蔬菜類型食物的顏色與口味，還能很好地掩蓋住食物原材料本身所具有的一些怪味。這就是說，烹調(diào)者要合理安排烹調(diào)食物原材料的時(shí)長(zhǎng)，在將食物進(jìn)行焯水期間務(wù)必要準(zhǔn)確掌握時(shí)長(zhǎng)及火候，盡量降低食物內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失及破壞。同時(shí)，烹調(diào)者在進(jìn)行烹調(diào)期間，還要適當(dāng)對(duì)食物進(jìn)行調(diào)味，應(yīng)依據(jù)各種食物原材料本身的特征來對(duì)其進(jìn)行調(diào)味。就當(dāng)前來說，烹調(diào)食物的方式主要有炸、炒、鹵、煎、燉、燜、煮、蒸等，這些方式所使用的烹調(diào)時(shí)長(zhǎng)愈短，就愈有助于對(duì)食物內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保護(hù)，最大限度地降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。烹調(diào)者在烹調(diào)食物期間，可加入少量的食醋，這樣不但能夠提升食物的鮮嫩口感，還能去除食物的腥味，同時(shí)還可增加食物中的維生素量，促使人體能夠更好地吸收食物內(nèi)含的鈣質(zhì)。此外，烹調(diào)者還能在烹調(diào)食物期間使用如勾芡、上漿等較為常用也較為科學(xué)的保護(hù)措施，保護(hù)食物內(nèi)的水分不流失，并使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)能夠更多地留在食物內(nèi)，以免類似蛋白質(zhì)這樣的物質(zhì)在高溫過后被破壞或損失。

三、結(jié)語(yǔ)

總之，我國(guó)的飲食文化豐富多彩，同時(shí)也有各種各樣的烹調(diào)方式。如果對(duì)這些烹調(diào)方式的使用不合理，就會(huì)使食物內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失。所以，烹調(diào)者要很好地認(rèn)識(shí)到食物內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要性，且這些物質(zhì)同食物的烹調(diào)密切相關(guān)。這還要求烹調(diào)者不管是在選擇材料、準(zhǔn)備、搭配還是在烹調(diào)的過程中都一定要顧慮到對(duì)食物內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行保護(hù)這一問題，從而給人們做出更好吃的食物，同時(shí)最大限度地留住其中包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足人體的需要，在提升食物味道的同時(shí)，提升營(yíng)養(yǎng)方面的價(jià)值。