適應市場，調(diào)整方向，面向未來

當前餐飲行業(yè)正朝著健康、綠色、特色、連鎖、休閑等方向發(fā)展，新的發(fā)展需要更多新型的餐飲人才。中職學校烹飪專業(yè)必須緊緊貼合市場發(fā)展，依據(jù)市場需要調(diào)整教學方向，面向未來培養(yǎng)新型餐飲人才。

近年來，隨著人民收入水平、生活水平不斷提升以及消費觀念的不斷更新，人們對餐飲企業(yè)的要求也在不斷變化。市場的多變性與高需求使得我國餐飲業(yè)飛速發(fā)展。品牌連鎖、健康安全、休閑特色、綠色農(nóng)家等將是未來幾年餐飲業(yè)經(jīng)營的主要形式。中職學校培養(yǎng)的學生在校學習兩三年后便要進入行業(yè)實習就業(yè)。如何讓學生可以更快更好地實現(xiàn)由學生到從業(yè)者之間的轉(zhuǎn)化，使得學生在烹飪更好地發(fā)展？學校和教師必須針對餐飲業(yè)發(fā)展趨勢及時調(diào)整課程設置及教學內(nèi)容、方式，適應市場需求培養(yǎng)面向未來、可持續(xù)發(fā)展新型餐飲人才。

一、注重調(diào)研，準確把握市場動向

餐飲業(yè)市場發(fā)展受到經(jīng)濟、文化、風俗、人口結(jié)構(gòu)等多種因素的影響，甚至國家或地方的一個政策、一個事件都可能影響市場動向。比如頻頻曝光食品安全問題會讓消費者更加關注健康問題。餐飲業(yè)市場是多變的，多變的市場需要更多的新型人才，人才的培養(yǎng)更加要緊貼市場。中職學校學生學習起點低，在校學習時間短，參加就業(yè)時年紀小。如果學校無視市場動向，僅僅依靠傳統(tǒng)的教學理念和老舊的教學設施進行教學，這種方式無異于“閉門造車”，學生根本無法滿足餐飲業(yè)市場的需要。因此，通過經(jīng)常性科學的市場調(diào)研，及時、準確地把握市場動向，培養(yǎng)適合市場需求的合格從業(yè)者是每一個中職學校烹飪專業(yè)從教者都必須認真注重的問題。

科學的調(diào)研并不是走出校門“走走、看看、吃吃”這么簡單，調(diào)研內(nèi)容也不能僅僅局限于飯店行情。調(diào)研工作必須堅持“走出去，請進來”，鼓勵烹飪專業(yè)的學生、教師共同參與到調(diào)研工作中來，成立市場調(diào)研小組，分工合作。烹飪調(diào)研主要的做法有：1.關注烹飪實事動態(tài)，及時掌握國家、地方的餐飲政策和最新措施;2.調(diào)研餐飲業(yè)的行業(yè)專家，及時了解餐飲業(yè)市場的最新動向和人才需求;3.調(diào)研地方行業(yè)領跑者，了解餐飲新設備及經(jīng)營新模式，學習成功的經(jīng)營方式和營銷手段;4.調(diào)研食客，了解大眾的消費走向、消費心理及喜好;5.調(diào)研地方特色，了解地方特產(chǎn)和特色菜的制作、創(chuàng)新及消費市場。各個調(diào)研小組在進行市場調(diào)研后要根據(jù)調(diào)研進行分析并形成書面報告。學校、教師可以依據(jù)調(diào)查報告更新添置烹飪設備，調(diào)整教學方向，改革教學方式，緊貼市場實際需要培養(yǎng)學生。

二、審時度勢，優(yōu)化調(diào)整教學方向

課堂及實訓教學是學生獲得知識并形成技能的主要途徑。中職學校烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學強調(diào)學生基本技能的訓練和培養(yǎng)。第一學期一般開設文化基礎課程及專業(yè)理論課程，從第二學期逐步開始基本功訓練。中職學校由于課程設置及實訓條件等限制，學生用于技能訓練的時間并不寬裕。在學習技能的四個學期中，學生需要練習基本刀工、紅案白案、食品雕刻、西餐等多方面的基礎技能。學校的思路是保證學生在校期間能夠練就更多過硬的基本功，將來無論從事餐飲行業(yè)的哪個領域都能夠適應，都可以得到發(fā)展。傳統(tǒng)教學帶來的問題是“學生什么都懂一些，但什么都不精”。學生進入單位后只能從最基礎的工作做起，不能達到“招來即可用”的層次。甚至很多餐飲業(yè)經(jīng)營者寧愿選擇非烹飪專業(yè)畢業(yè)的大學生通過突擊培訓的方式進入工作崗位，而不愿招收已經(jīng)具備一定基礎能力的中職學生。中職烹飪畢業(yè)生“就業(yè)等于打工”，創(chuàng)業(yè)又缺乏能力、經(jīng)驗，這些問題都值得學校、教師認真反思并尋找對策。

當前餐飲行業(yè)市場正朝著休閑餐飲、綠色餐飲、特色餐飲等方向發(fā)展，新的市場動向需要新型烹飪?nèi)瞬牛滦团腼內(nèi)瞬乓欢ㄊ蔷邆淠撤N專業(yè)特長的專門人才。傳統(tǒng)中職烹飪教學雖然注重基本技能，但是并沒有培養(yǎng)出烹飪?nèi)牛荒芘囵B(yǎng)出具備特殊技能的專門人才。所以中職學校應該審時度勢，根據(jù)市場發(fā)展動向和需要，及時優(yōu)化調(diào)整教學方向，從教學內(nèi)容、教學項目、教學機制、教學方式、教學時間等多方面進行改革。比如在筆者所在學校烹飪教學中，學校將《舌尖上的中國》播出的本地區(qū)特色菜制作作為每個學生必須掌握的技能來要求，安排專屬課時并外聘專家來校示范教學，確保每個學生都能學會。此外教學中，教師應該擦亮眼睛，當好“伯樂”，及時發(fā)現(xiàn)、發(fā)掘?qū)W生的特長，結(jié)合學生學習興趣及自選方向，在練好基本功的基礎上進行特定技能的培養(yǎng)，讓學生能在自己感興趣的專業(yè)方向上學優(yōu)學專，從而實現(xiàn)與餐飲單位的同步接軌。

三、多重手段，切實提升學生能力

新型餐飲人才的培養(yǎng)不能僅僅依靠傳統(tǒng)的課堂教學和實訓方式，除了在教學方向上的調(diào)整之外，中職學校還需要開拓多重有效教學手段，利用校內(nèi)外教學資源，多管齊下，切實提升學生能力。例如開設特色技能訓練小組，加強小組協(xié)作學習，共同進步;拓展專業(yè)相關選修課程，滿足學生專業(yè)發(fā)展和提高需要;搭建技能競賽平臺，以賽促練，提升技能;加強見習實習訓練，通過校企合作形式發(fā)展學生能力等等。

總之，未來餐飲業(yè)發(fā)展需要大量高素質(zhì)的技能人才。中職學校必須適應市場，調(diào)整方向，面向未來。緊跟餐飲新動向，為了學生未來的就業(yè)及長期發(fā)展多做考慮，讓每一個烹飪專業(yè)的畢業(yè)生都成為滿足市場需要的新型餐飲人才。

參考文獻：

[1]《2009—2013全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》商務部2009年

（作者單位：江蘇省溧陽市天目湖

中等專業(yè)學校）