甘其食包子童啟華：小包子做成跨國生意

清晨，車水馬龍的街道拐角處，晨起的人們排著長隊，整齊有序的隊伍里有著早起晨練的大爺大媽，也有著趕公交上班的白領(lǐng)一族，他們在甘其食包子鋪前等候著一個個剛出籠、熱騰騰的包子。

這樣的場景，不知在何時已成為杭州人生活的剪影。

只有標準化 才能跑得快

1975年出生的童啟華也不同人們印象中的70后，時髦的穿著打扮加上辦公室內(nèi)堆滿了字畫，這位文藝范的企業(yè)老總和他的包子事業(yè)有種混搭的穿越感。

童啟華是個標準的工科男，畢業(yè)于同濟大學(xué)，大學(xué)學(xué)的自動化控制專業(yè)。在做包子店老板之前，他賣過鞋子，做過服裝生意，開過美發(fā)店甚至還有網(wǎng)吧……用他的話來說：“我自認為自己有那么一點點的生意天賦，作為一個生意人，有商機的事情都會嘗試。”

出生于浙江溫嶺的童啟華，9歲時就離開了故土，但他身上卻有著浙江商人獨有的那種品質(zhì)，敢于“無中生有”，善于“小題大做”，勇于“以小博大”。能從賺小錢開始，然后逐步地賺大錢。

童啟華在做甘其食之前就已經(jīng)花了好幾年時間研究包子，讓傳統(tǒng)手藝制作的包子有了自己的標準。無論是餡料、面團及其運輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都得符合標準。

“只有標準化，才能跑得快不摔倒。”剛創(chuàng)業(yè)那會兒，童啟華有3個月天天和阿甘師傅們研究包子，邊做包子，邊記錄寫標準，然后自己嘗。熟識童啟華的人說，他在做任何事前都會有萬全的準備。

“世界最大的餐飲連鎖企業(yè)是哪家？就是麥當勞，人們說起漢堡包第一個想到的就是麥當勞。”童啟華對記者說，中國餐飲市場何其巨大，而中國的快餐企業(yè)卻沒有一個能與“洋快餐”們比肩。

而甘其食就是將麥當勞作為目標，童啟華希望當人們提起肉包時想到的就是甘其食。

2009年3月，杭州甘其食餐飲管理有限公司正式成立，同年7月，甘其食首家門店落戶杭州西湖區(qū)文一西路。甘其食品牌店一經(jīng)推出，就以健康美味的飲食、快捷環(huán)保的購物方式，迅速獲得了消費者的認同。正因為其獨特的商業(yè)理念，本著一種尊重的態(tài)度去做包子，經(jīng)過四年，甘其食已成為杭州消費者的心頭好，杭城有甘其食門店200多家，年銷售額達2個億。

不久，甘其食獲得了來自天圖資本的8000萬元的股權(quán)投資，要知道，這可是傳統(tǒng)包子行業(yè)獲得的第一筆股權(quán)投資。

童啟華表示，事實上前后有多家風(fēng)投上門談過投資，但是他認為包子行業(yè)目前是需要成長培育的行業(yè)，而不是投資獲利的收獲行業(yè)，因此婉拒了很多投資者。

拿到這筆風(fēng)投之后，童啟華將用于技術(shù)、運營等方面的提升，同時計劃將在杭州門店數(shù)超過200家，而中短期將在杭州開出500家門店。

童啟華與“阿甘們”

“生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克；肉包的肉全部選取豬前腿夾心肉；香菇菜包里的香菇，必須選取骨盞大小相同的；菜包的菜葉在灼水后要即時冷卻保持翠綠······”童啟華對包子的要求嚴格到近乎苛刻，他認為所有吃的標準無非兩個：一是好的食材；二是尊重食材。

“現(xiàn)在人覺得吃到安全的食物是一種奢侈，其實這是不對的，一個食物最最基本的一點就是安全。”童啟華有一兒一女，他笑稱自己的孩子九個月時就在吃甘啟食的包子了。

放心的食材和良好的口感，是普通包子該有的特點，甘其食在具備前兩者后如何打造自我特色，那便是在服務(wù)上下功夫全都具備。

“甘其食對前臺售賣的服務(wù)要求有兩條，首先不能失誤，然后要快。”童啟華不強求員工保持微笑，甚至不開口交流也無妨，“盡快把包子遞給顧客，就是對顧客的尊重。”有人統(tǒng)計過平均每個顧客買到甘其食包子所需的時間是13秒，而在這13秒背后是甘其食員工三個月的培訓(xùn)時間，6000元的人均培訓(xùn)投入。

走在杭城的馬路上，三五十步總能看到甘其食的身影，有時一條街上同時開著三四家，為什么會選擇開設(shè)如此多的分店？童啟華給我的答案是——便捷。“顧客們只要想買我的包子，無論往哪個方向走15分鐘都可以賣到，只有這樣這樣才能保證拿到手帶回家的包子是最好的狀態(tài)。”

“門店內(nèi)的包子超過兩小時沒有賣出去就得報廢，即便送給乞討者，我們希望提供的，也是符合甘其食品質(zhì)要求的包子。”童啟華時刻在維護著一個包子的尊嚴，而這種態(tài)度也延續(xù)到了甘其食的員工身上。

甘其食的員工們有著自己可愛的昵稱——“阿甘”。做一名“阿甘”在行業(yè)里來說絕對算的上是體面的工作。

杭州百家甘其食分店，每家甘其食店步行十五分鐘的距離內(nèi)就會配置一間舒適的“阿甘”公寓，免費提供給“阿甘”們居住。為了讓“阿甘”們能晚上睡得好，阿甘公寓上鋪的床都必須是定制的，保證上鋪的人翻身不發(fā)出聲音吵醒下鋪。不但如此，每間公寓還會配有一名阿姨，負責(zé)“阿甘”每天的飲食，清潔。

童啟華介紹，在餐飲行業(yè)中從業(yè)人員的流動性非常大，行業(yè)年化離職率在15-30%，而甘其食的年化離職率卻只有5%。

把店開到哈佛大學(xué)門口

肯德基、麥當勞、星巴克在中國隨處可見，西式的漢堡包、咖啡在中國成為流行的快餐。相比于外來的快餐，咱們中國傳統(tǒng)的吃食似乎沒有任何優(yōu)勢。老外的店在中國遍地都是，我們中國人的快餐就不能國際化，成為流行？

童啟華就把包子店開到了哈佛大學(xué)的門口！成為高校學(xué)霸、教授眼中的美食，排著老長的隊也要吃上一口。

中國包子有多火？要排長隊才能買到，如果你想買下一整屜包子，跟不可能，因為后面排隊的人還要買。波士頓當?shù)貓蠹堖€對童啟華和他的包子進行了報道，非常歡迎中國的包子。

隔著玻璃，人們看到包子制作過程，做包子的大師傅竟然是美國人。

賣給老外的包子除了經(jīng)典地豬肉包、咖喱牛肉包、醬燒雞丁包、香菇青菜包、鮮橙紅薯包等。還加了當?shù)靥禺a(chǎn)波士頓龍蝦的餡料。每個波士頓龍蝦餡料的包子至少6美元。

這家店，在美國叫Tom's BaoBao，是甘其食海外首家分店Tom是創(chuàng)始人童啟華的英文名。

“甘其食、美其服、安其居、樂其俗。”店的名字出自《老子·道德經(jīng)》。

老子眼中的理想社會：他們吃著健康、美味的食物，穿著得體、美麗的服裝，居住在舒適、便捷的房子里，尊重并繼承著祖先的優(yōu)良傳統(tǒng)。外國的漢堡、咖啡可以在中國滿大街都是。為什么中國傳統(tǒng)的包子就不能征服世界？

“你認為漢堡是標志性的美國食物，那么包子就是經(jīng)典的中國傳統(tǒng)食物，更是一種跨國文化的交流、溝通。”

《功夫熊貓》里阿寶很愛吃包子，美國人認為包子可以代表我們的餐飲文化？但是電影里，卡通人物吃包子完全是依賴筷子。

童啟華說：“吃包子哪有用筷子的？這一個細節(jié)就充分說明外國人對包子幾乎一無所知。”

為了人老外感受到中國正宗的包子，在中國取得了巨大成功的童啟華決定到海外開店。

剛剛在美國開業(yè)的包子店如此受到歡迎讓童啟華看到了希望。為了讓中國包子真正能在美國立足。童啟華決定讓美國人自己包包子，賣給美國人。

甘其食包子鋪不僅要帶去美味的包子和中國傳統(tǒng)文化，同時還要為當?shù)鼐用駝?chuàng)造就業(yè)機會和稅收。“這樣的中國包子才容易被美國人所接受！”

“洋師傅”上崗前必須通過3個月的培訓(xùn)，考核過關(guān)才能上崗。培訓(xùn)一個美國廚師，最多花費達上萬美金。這家包子店現(xiàn)在有17個員工，全部來自美國。他們是從600多份簡歷中挑選出來的。

模式制勝

甘其食模式是“肯德基+海底撈”模式。他們吸收了西式快餐對食材的控制。設(shè)立中央廚房，采購、生產(chǎn)以及配送連鎖店所有餡料。標準化的直營連鎖店，統(tǒng)一的營銷，統(tǒng)一的宣傳。這家包子店保留了“廚師”隊伍，現(xiàn)包現(xiàn)賣，效率雖然受到影響，但是品質(zhì)可以保證。

1.每個包子誤差嚴格控制在2克以內(nèi)。

沒蒸的包子，60 克皮、40 克餡料，他們要求把誤差控制在 2 克以內(nèi)。連包子上的褶子多少道都是有要求的。如果包子質(zhì)量不過關(guān)，或者兩個小時沒有賣出來。廚師會把它們?nèi)夸N毀。這回知道為啥美國培訓(xùn)一個廚師會花如此大的價錢吧。

一屜包子蒸的時間也有嚴格控制，必須保證時間一樣。如果包子大小不一，熟的程度自然就不同。“誰也不愿意吃過熟的、或是半生不熟的包子？”

童啟華說：“包子它就是一個社會分工化非常嚴格的食物，達到它的比例精準是一個非常非常重要的事情。甘其食的入職標準就是，面皮一定是手摘的，摘下一個面團只有2克誤差。”

2.變態(tài)似的控制食材，香菇餡的大小都要統(tǒng)一。

菜包里用的蔬菜，經(jīng)過一道冰水殺青系統(tǒng)，得益于他的專業(yè)。這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。只有如此，青菜經(jīng)過“殺青”后才能一樣熟，即在90℃高溫的水里焯過后仍能保持一致的色澤。肉包里的肉團都是滾圓的。

3.改變包子的形象，讓做包子的人也受尊敬！

“過去，甘其食90%以上的包子是在早餐時間銷售的，而現(xiàn)在超過七成的包子是在每天早上9時之后賣出去的。”童啟華說，包子正在擺脫過去人們對它的偏見，不再是匆匆上班路上的無奈之選。

如此嚴格的要求，一位包子師傅要在杭州經(jīng)過培訓(xùn)才能上崗。每位廚師的培訓(xùn)費超過10萬元。

Clay Pell，是童啟華看中的美國團隊的主管之一，也是首批來華學(xué)做包子的“洋師傅”之一。他曾是前白宮國家安全事務(wù)戰(zhàn)略規(guī)劃負責(zé)人，他能勝任這份工作。是經(jīng)過了杭州包子學(xué)院3個月的培訓(xùn)。

2009年創(chuàng)業(yè)，2010年引入第一筆投資，2013年完成A輪融資，由天圖資本等投資，金額8000萬人民幣。如今童啟華將包子店開到了美國。將中國傳統(tǒng)的包子推向全世界。想讓中國的傳統(tǒng)食物傳向世界，受到新時期的歡迎。童啟華的路還有很長，中國傳統(tǒng)文化傳播復(fù)興之路還有很長。