大廚朋友圈

陳曉卿

家里空調(diào)壞了，維修工是山東莘縣人。我套近乎說：“張海迪那個縣嘛。”小伙子警惕地看了我一眼，說：“張海迪是我們縣的，不過今天除了維修費還要收您上門費。”我笑著說：“我不光知道張海迪，還有個莘縣朋友，在淮揚(yáng)府做大廚，慈姑紅燒肉和蝦子陽春面做得一絕，是我見過的做淮揚(yáng)菜最好的山東人……”沒等我說完，小伙子停下手中的活計：“您說的是王昌榮吧？那可是我們莘縣的驕傲，和葉問、霍元甲一樣，那是民族英雄啊！”小伙子一臉大義凜然，“那今天的上門費，我不能收您的。”看看，在生活里，認(rèn)識幾位廚師還是有好處的。

前一陣因為籌拍《舌尖上的中國3》，和沈宏非老師開策劃會。老沈在南京，問我愿不愿去，我一點沒猶豫就答應(yīng)了。公事是一方面，更重要的是，南京有一位我熟識的帥哥廚師，叫侯新慶。我和侯師傅四年前相識，兩年前，他回到了離家更近的南京。再次吃到小侯做的菜，親切中有了些變化。其中兩道，現(xiàn)在想起還會舔舔上唇。一道是自制年糕燒黃魚，糯米粉和蛋清、豬油、鹽同蒸，趁熱搓條。新鮮黃魚煎到兩面金黃，加炸好的蒜子和高湯，燒熟后灑進(jìn)年糕，淋上蔥油，質(zhì)地綿密的年糕浸飽了魚汁……

另一道砂鍋神仙蛋煮素雞，味道更加獨特。從已經(jīng)略微呈膠狀的湯汁里舀出一個虎皮蛋，一入口先是湯的濃香，牙齒依次穿過已經(jīng)軟帖的焦皮、富有彈性的蛋白，里面竟然是鮮嫩的肉圓！據(jù)說這是揚(yáng)州的民間做法，雞蛋略煮成型，趁熱用吸管吸出蛋黃，再填進(jìn)調(diào)好味的五花肉泥。吃著蛋，腦補(bǔ)著侯大師溫文爾雅吸蛋黃的樣子，有種想沖進(jìn)后廚握住“母雞”雙手的沖動。

錢鐘書說：“吃雞蛋就好，何必認(rèn)識母雞？”但有時候認(rèn)識了母雞，雞蛋的味道會發(fā)生很大變化。當(dāng)初，侯老師還在北京，《舌尖上的中國1》里的淮揚(yáng)菜、湯包段落拍的都是他。拍攝回來，攝影師閆大眾跟我說，在侯師傅那里，終于見到了國內(nèi)“最整潔、看不到一滴水”的廚房。因為是國際餐飲集團(tuán)管理，小侯所在的中國大飯店后廚不能進(jìn)“活物”。于是，每天早上都能看見這樣的情景，侯師傅坐在前廳，手邊放著一盒活蝦，一個一個慢慢地剝。

對餐飲經(jīng)營者來說，廚師是一個餐廳的核心。不過，常年和廚師們打交道的最大收獲，是能夠了解他們對食物的感受。日餐廚師程世儒，在神戶從業(yè)十年后，回北京開了家居酒屋。小店只有一個操作臺，加三張桌子，每天只有晚上營業(yè)。第一次朋友帶著，我當(dāng)場被面前特別新鮮的食材感動了。小程每天早晨都在附近的新源里菜市場轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，這會占用他整整半天的時間。之后，他會根據(jù)食材設(shè)計當(dāng)天寫在黑板上的菜單。

經(jīng)常去他店里，他會說：“可巧，我今天買了金目鯛。”“可巧，今天有從日本來的，可以做刺身的青花。”再后來，我會直接告訴他，你索性先給我來一份“可巧”吧。小程是我感知季節(jié)的一個探頭，他總能用最新鮮的食材，折射出對節(jié)令最敏感的體悟。

因為職業(yè)，和很多廚師成了朋友。大董餐廳是北京餐飲界的翹楚。去年有幾個內(nèi)蒙古學(xué)員在大董餐廳實習(xí)，大師傅董振祥在這些學(xué)員心目里，往好了說就是大神。實習(xí)結(jié)束，大董照例要請學(xué)員吃飯，面對餐桌上鋪天蓋地的崇拜，大董沒說話，帶著大家出門找了個煎餅攤兒，大師傅讓賣煎餅果子的靠邊，他要給大家露一手。然而連續(xù)三張煎餅都不是很完美，有的甚至破了洞，大師傅停了下來，對大家說：“在你們看來，我已經(jīng)是非常好的廚師，但你們看到了，我連煎餅都攤不好。餐飲這一行，太博太精深，只要你專注一門技藝，就能有自己的飯碗。”

我理解大董說的“飯碗”里埋藏的樸素道理，做廚師這一行，只要用心，只要專注，就一定能找到自己的位置。假以時日，就有機(jī)會成為大神，成為季節(jié)的使者，成為餐廳的風(fēng)景。

（摘自《南都周刊》 圖/矢風(fēng)）