火鍋外賣：餐飲O2O的另類樣本

為什么火鍋外送這個(gè)點(diǎn)切得很準(zhǔn)？這種模式的核心及存在的弊端是什么？未來能往哪個(gè)方向走？

為什么說火鍋外送是門好生意

怎么定義“好生意”？應(yīng)該至少滿足兩個(gè)條件：用戶需要它甚至離不開它，那就是所謂的剛需；利潤高，賺錢輕松。再往下列就是相同模式下競爭者少，做到獨(dú)一無二最好，這與兩方面因素相關(guān)：進(jìn)入市場是否早、是否有獨(dú)特的優(yōu)勢形成壁壘。那問題來了，火鍋外送滿足以上條件嗎？

餐飲是剛需，吃火鍋沒理由不是剛需。不過火鍋外送就像外賣一樣是剛需之下的一類細(xì)分需求，很多人會因?yàn)閼?、忙、喜歡安靜的環(huán)境等各種理由而需要火鍋外送服務(wù)，這是從用戶角度出發(fā)來說。一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺連接的是用戶和商家兩端，就火鍋店而言，首先外送能調(diào)節(jié)高峰期等位問題，滿足部分用戶的需求，但物流不是他們的強(qiáng)項(xiàng)，還需要承擔(dān)額外的配送成本，即便自己做也是有心無力，因此當(dāng)平臺能為火鍋店帶來訂單同時(shí)解決配送問題時(shí)，他們自然是非常樂意的。

火鍋品類的毛利率能達(dá)到75%，比一些中高端餐飲的毛利還要高，究其原因主要得益于火鍋菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、底料調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)，另外就是火鍋加工過程、工藝非常簡單，基本是切配，省去了花大錢請廚師的成本。同時(shí)傳統(tǒng)多人火鍋的客單價(jià)都高，人均消費(fèi)超過100元很常見；而火鍋外送還省去了房租這樣的頭等開支。當(dāng)然目前火鍋外送平臺的菜品仍來自合作的火鍋店，后者實(shí)際承擔(dān)了多項(xiàng)成本，而未來假如平臺自采配菜品，那利潤則是相當(dāng)可觀的。

配送是核心，低頻是美中不足

凡是外賣都涉及物流配送的問題，而能夠做到全城甚至全國配送的前提是火鍋為品牌連鎖店。配送模式最重但也容易起來，而火鍋配送的唯一不足是頻次較低，相比正餐用戶每天消費(fèi)兩次，在成都一周吃火鍋一次的頻率算是高于全國平均水平的，這也是由火鍋的特性決定的，人數(shù)多、就餐時(shí)間長、總消費(fèi)高（呷哺呷哺這種個(gè)人火鍋不在此范疇）。

回到配送這點(diǎn)上來，平臺做配送的好處是顯而易見的：一來對配送質(zhì)量可嚴(yán)格把控，二來離用戶最近，“近水樓臺先得月”，也方便用服務(wù)體驗(yàn)打動(dòng)消費(fèi)者，形成對平臺的信任度。但也存在弊端，即依靠人力配送，規(guī)模化的同時(shí)必然伴隨人員成本和管理成本的上升，因而如何用新的技術(shù)手段不斷去提高配送效率就成為外送平臺的核心，也是能做到快速區(qū)隔其他平臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

至于火鍋外送，雖然沒有熟食那樣對時(shí)效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的；在配送效率上，當(dāng)訂單量足夠時(shí)自建冷庫是一個(gè)不錯(cuò)的方法，減少取菜流程的同時(shí)方便地實(shí)現(xiàn)庫存管理；而實(shí)時(shí)的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設(shè)備等這些也是有幫助的。

增值服務(wù)和自有品牌是可探索點(diǎn)

除了在配送環(huán)節(jié)下功夫外，火鍋外送平臺未來最需要做的有兩點(diǎn)：增值服務(wù)和自有品牌。因?yàn)樵谂渌瓦@件事上，以效率為前提平臺花大量的人力、物力成本是值得的，火鍋這個(gè)業(yè)務(wù)又非常單一化。

那么做增值服務(wù)的主要目的就是通過收費(fèi)業(yè)務(wù)降低整體的虧損成本，順便挖掘不同用戶人群的多層次需求，這在一定程度上也能彌補(bǔ)低頻的缺陷，讓用戶更能記住你的好，比如賣飲料酒水、提供娛樂表演活動(dòng)等深夜服務(wù)，這些已經(jīng)有創(chuàng)業(yè)者在嘗試做了。