中餐宴會擺臺實訓課教學方法的研究與實踐

【摘 要】分析學生在中餐宴會擺臺技能操作過程中存在的主要問題，闡述解決問題的教學方法，以規范學生操作流程，提高學生操作技能。

【關鍵詞】中餐宴會擺臺 技能操作 教學方法

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03B-0157-03

中餐宴會擺臺是中級餐廳服務員職業技能鑒定考試必考的技能項目之一，在中級餐廳服務員職業技能鑒定考試中占技能考試的90%，因此是考證項目中的重中之重。本文通過分析學生在操作過程中存在的問題，探索更有效的教學方法，增強學生的擺臺技能，提高考證通過率。

一、學生在操作過程中存在的主要問題

（一）定位不準確

中餐宴會擺臺的最大難度就是一次定位，擺放準確。但不少學生在實際操作中常常定位不夠準確，這主要表現在臺布的鋪設、骨碟定位的間距、湯碗的定位和水杯的定位方面的操作。

1.臺布鋪設

臺布要求是一次鋪開，臺面中心線居中，十字交叉點居桌中心，臺布平整、四腳下垂相等。有少數學生沒掌握好鋪臺布的技巧，不能一次鋪開。有些同學可以一次鋪開，但是中心線沒居中對齊，有些沒掌握好鋪開后拉回的技巧，導致臺布里面有氣，臺布不平整。

2.骨碟定位

骨碟定位在整個中餐宴會擺臺中占很重要的位置，擺放骨碟要求骨碟距離桌邊2厘米，碟與碟之間相互間距相等，骨碟與對面的骨碟和臺布中心三點呈一條直線，如果骨碟定位不準將會影響后面的餐具擺放，造成整臺餐具擺放不勻稱。在這方面，學生存在的主要問題是碟與碟之間的距離掌握不準確。

3.湯碗定位

湯碗的定位要求湯碗在餐碟的左上側間距 1 cm左右，與味碟在一條直線上并相距 1 cm左右。大部分同學在擺放湯碗時掌握得不好，要么距離骨碟太遠，要么太近。

4.水杯的定位

水杯的定位要求與湯碗間距 1 cm，與紅酒杯間距 1 cm。大部分同學存在的主要問題是水杯與湯碗的間距沒掌握好。

（二）操作不規范

在操作的過程中，學生操作不規范的問題主要是物品裝盤、托盤起托、逆時針行走、拿杯手法不衛生、拉椅聲音太大。

1.物品裝盤

物品裝盤的要求是端托的物品重量和高度不等時，應將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，即高重在內、輕矮前檔。部分學生沒掌握好裝盤的要求，尤其是白酒杯和紅酒杯的裝盤，如不按照裝盤的原則裝盤，很容易出現掉杯子的現象，更嚴重的是整個翻盤。在考證中，如果出現翻盤就沒有成績。

2.托盤的起托

托盤的起托要求是先將托盤一端拖至工作臺外，左手托住托盤底部，右手握住托盤邊。如果托盤較重，則先屈膝，利用腿部直起的力量將托盤托起，有部分學生都是直接雙手扶起就起，操作不規范，不雅觀。

3.逆時針操作

擺臺操作時要求所有的操作按照順時針進行，有少數同學在操作時逆時針，甚至參加比賽的同學，平時練習沒出過類似情況，在比賽時比較緊張，也有出現逆時針的情況。

4.拿杯手法不衛生

在擺放酒杯的實訓中，要求拿杯子時要注意衛生，應該拿杯柄，有少數同學總是拿杯身。

5.拉椅聲音太大

擺臺的最后一個步驟就是拉椅讓座，在這個環節很多同學在拉椅時由于動作快而使拉椅聲音過大，不符合“三輕”中的操作輕的要求。

二、靈活運用多種教學方法并相互結合運用，解決學生在操作中存在的問題

任何一種教學模式都不能涵蓋所有的教學，每種教學法都有局限性，因此筆者在深入研究中餐宴會擺臺的教學后，運用了理實一體化教學法、任務驅動教學法、競賽式教學法和模擬測試四種方法相結合，較好地解決了學生在實際操作過程中出現的問題。

（一）理實一體化教學法

為了激發并調動學生主動學習的興趣，筆者采用了理實一體化教學法。中餐宴會擺臺是中級餐廳服務員職業技能鑒定考試內容之一，學生必須在規定的16分鐘時間內完成10人位的中餐宴會擺臺，要求整個擺臺整體效果美觀大方。中餐宴會擺臺在教學過程中，應遵循由簡到繁的教學原則，熟練掌握各項技能以后，將其有機組合，進而練習整個中餐宴會擺臺的綜合技能。因此在教學時筆者將中餐宴會擺臺分為：餐巾折花，鋪臺布，擺放餐碟，擺放湯碗、湯勺和味碟，擺放筷架和筷子，擺放白酒杯、紅酒杯和水杯，擺放公用勺、筷，拉椅等八大實訓模塊。每一項內容都作為獨立的實訓模塊，運用理實一體化教學法，將教、學、練融合為一體來完成教學內容，激發學生的學習興趣，讓學生主動參與到技能訓練中，提高學生的技能水平。教學過程主要分三步，準備階段、教學階段、整理階段，以“骨碟定位”實訓模塊為例。

（二）任務驅動教學法

為了解決學生擺臺定位不夠準確的問題，筆者采用了任務驅動教學法。筆者將學生在練習過程中遇到的定位不準確的問題，作為一個任務，讓學生來討論如何能定位準確，讓學生去探索、去研究、去尋找更有效的方法解決問題，從而提高學生的分析問題和解決問題的能力，提高學生的主動參與意識，激發學生的學習興趣。以“鋪臺布”實訓模塊為例。

1.情境

播放學生在練習鋪臺布時操作不規范的視頻，展示一些臺布定位不準確和操作不規范的圖片，讓學生思考這樣的桌面美不美觀，這樣的動作優雅不優雅？

設計意圖：通過視頻和圖片，讓學生意識到動作不規范，操作不標準的嚴重性。調動學生努力學好操作技能的積極性。

2.任務

鋪臺布在整個中餐宴會擺臺中占很重要的位置，如果定位不準確，將影響后面的餐具正確擺放，影響整個桌面的美觀。如何才能一次鋪開，且定位準確，動作優美呢？

設計意圖：明確任務，激發學生學習興趣。

3.探究學習

學生分組討論，探究并通過實踐去尋找解決問題的方法和途徑。

設計意圖：培養學生的自主學習能力、團隊合作能力、創新能力和分析問題解決問題的能力。

4.分享成果

每組同學展示自己的成果，交流分享成果。

設計意圖：通過展示，培養學生語言表達能力和競爭的職業意識。通過交流分享成果，學生相互學習交流，提高學生學習效率和技能水平。

5.效果評價

根據小組完成工作任務的整體情況、完成任務中的表現、團隊合作能力等進行綜合評分。

設計意圖：評價學生的綜合能力。

（三）競賽式教學法

為了調動課堂氣氛，激發學生的學習興趣，培養學生競爭意識與團隊合作精神，筆者采用了競賽式教學法。中餐宴會擺臺可以分為八個實訓模塊進行，每一個實訓模塊學習結束后，筆者都會進行一次競賽，激發學生的學習興趣，調節課堂氣氛，培養學生的競爭意識。以“餐巾折花”實訓模塊為例。

比賽項目：餐巾折花

比賽目的：本次比賽旨在考察學生的技能掌握程度，激發學生的學習興趣，培養學生的職業競爭能力。

比賽要求：

（1）5分鐘內完成10種餐巾折花（五種動物、五種植物，其中仙鶴迎賓和馬蹄并蓮為必折的花型）。（50分）

（2）餐巾折花造型美觀、逼真、挺括。（30分）

（3）能說出餐巾花名稱和使用的技法。（20分）

（四）模擬測試

經過逐項進行實操訓練后，學生基本能掌握單項技能，接下來就在教學過程中解決遇到的問題和困難，最后通過競賽式教學法和模擬測試來提高和鞏固學生的技能水平，提高學生綜合水平。通過結合采用四種教學方法，調動了學生學習的積極性，讓學生主動參與到技能訓練中，培養學生的分析問題和解決問題的能力，提高學生的技能水平，養成了良好的職業習慣。

雖然這樣的做法取得了一定的效果，提高了學生的技能水平，但也有不足之處。在訓練指導方面，由于學生較多，單一個老師循回指導，無法顧及到每位同學，因此可以重點培養一些技能較好的同學，在技能練習時，協助老師一起指導。在學習方面，學生因學習能力和接受能力有差異，所以在技能掌握方面也會有差異，因此對學生要個別指導，發現問題及時糾正，幫助其提高技能水平。還有個別同學練習積極性不高，因此要積極與學生溝通，端正學生的學習態度，讓其積極參與到實訓中。

總之，在中餐宴會擺臺教學中，要明確學生的學習目的，充分調動學生積極性，靈活運用多種教學方法相結合，提高學生技能水平，提高考證通過率。

【參考文獻】

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[3]陳琦.競賽教學法在《餐飲服務與管理》實訓課中的運用[J].新課程研究，2011（6）

[4]許蓮.任務驅動教學法在《酒店餐飲服務與管理》課程教學中的初步探索[J].廣西輕工業，2010（12）

【作者簡介】何素梅（1980— ）女，漢族，廣西北海人，北海市中等職業技術學校講師，研究方向：旅游服務與管理教學研究。

（責編 盧建龍）