“三明治”教學模式下酒店管理專業“旺出淡歸”實踐教學體系探究

宮　斐

(廣西經貿職業技術學院，廣西　南寧　530021)

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“三明治”教學模式下酒店管理專業“旺出淡歸”實踐教學體系探究

宮斐

(廣西經貿職業技術學院，廣西南寧530021)

摘要：根據“三明治”教學的特點，結合酒店業的淡旺季規律，構建基于“三明治”教學模式下的“旺出淡歸”教學體系，對提高酒店管理專業的教學質量和教學效果意義重大。為此，有必要對現行的實踐教學體系進行改革，包括對教學周期、教學模式、教學內容、考核辦法等各個環節進行重構，要建立合作酒店實習基地群，實行“雙導師制”的學生管理方式，并加強學生的人文素質與職業素養教育。

關鍵詞：“三明治”教學模式；“旺出淡歸”實踐教學體系

一、從“三明治”教學模式到“旺出淡歸”實踐教學體系

(一)“三明治”教學模式的含義

“三明治”教學模式起源于20世紀的英國，以培養學生的職業能力為目的，是一種將理論知識學習和實踐技能練習交替進行、分段合理結合的一種教學模式[1]。它像三明治一樣，層次分明且相互交替，其交替主要體現在兩方面：一是理論學習和實踐鍛煉交替進行。二是集體學習和個體學習交互進行。高職教育側重學生動手能力的培養，而“三明治”交替教學的方式恰巧契合這一需求。在教學過程中，它有“學習-實踐-再學習”和“實踐-學習-再實踐”兩種形式。

(二)“旺出淡歸”實踐教學體系的初步設想

“三明治”教學模式需要學校和企業協同育人，由于企業是真實經營的場所，因而學校教學與企業經營結合，必須在授課時間、場地以及內容等方面，契合企業經營要求。在酒店管理專業的教學中，我們探索出“旺出淡歸”實踐教學體系，即根據酒店業淡、旺季交替周期規律調整教學時間、教學內容等要素布局，在酒店用人旺季安排學生進企業頂崗實習，淡季回校上課。這種教學體系，既在真實的職場氛圍中培養了學生的職業素能，又滿足了酒店周期性的用人需求。

(三)從“三明治”教學模式到“旺出淡歸”實踐教學體系

傳統酒店專業實踐教學由于教學周期的限制，一般采取先學習，后實踐的方式，即“校內學習—企業實踐”或“校內學習—企業實踐—再學習”的方式，而三明治教學模式與“旺出淡歸”實踐教學體系相結合的方式，可以靈活設置教學周期，根據學習內容的不同，靈活采取“學習—實踐—再學習”和“實踐—學習—再實踐”兩種方式。

“旺進淡出”實踐教學體系是“三明治”教學模式在酒店管理專業中的具體形式，能較好地實現“三明治”教學模式中的核心思想——“工學結合，交替進行”，將教學周期與酒店業運營管理時間周期吻合、教學要素配置與酒店經營管理的淡季、旺季輪替契合[2]。

二、構建“旺出淡歸”實踐教學體系的重要意義

(一)緩解酒店旺季一線員工不足的壓力

目前，我國酒店業普遍存在著人力資源尤其是酒店一線員工短缺的狀況。據酒店第一招聘品牌最佳東方數據，2015年酒店行業十大最緊缺崗位依次為餐飲部員工、客房部員工、前廳部員工等一線員工。由于學校的實習生具有自身素質相對較高，工作上手快、工資低等特點，因此，很多高星級酒店將與院校酒店管理專業合作，作為穩定其用工來源的重要方式。傳統學校與酒店的合作主要是頂崗實習階段的合作，如果在專業學習的過程中開發另一種與酒店合作的模式，能夠更好地緩解酒店一線員工嚴重不足的現象。

(二)有利于高校酒店管理專業實現人才培養目標

基于酒店行業對人才的需求，酒店管理專業的人才培養目標為技能型高素質人才，即要求學生不僅具備嫻熟的操作技能，還要求具有較強的綜合素質，以滿足酒店對技能型高素質人才的需求。因此，酒店管理專業在人才培養時首先要以就業導向為目標，教學目標與就業方向和就業崗位高度吻合，在教學環節上，體現實踐教學，注重應用性和實操性。

三、構建“旺出淡歸”實踐教學體系的關鍵節點

(一)教學周期設置

構建“旺出淡歸”實踐教學體系的首要因素是如何確定教學周期，使其與酒店經營的淡季、旺季有機結合。通過對南寧酒店的實際調研，結合當地五星級酒店紅林大酒店、南寧國際大酒店、沃頓酒店的實際營運情況，我們發現南寧酒店的淡季、平季、旺季有以下規律，即每年由于婚宴、五一節假日、東盟博覽會以及十一黃金周、年底年會等，南寧地區酒店的旺季為5月份、9-10月以及12-2月份，平季為8月和11月，其他時間為淡季。

學校教學周期是以學期為單位進行的，分春季學期和秋季學期，每學期5個月，即3月—7月為春季學期，9月—1月為秋季學期。結合酒店的淡旺季，我們在教學方案的制定中采取“兩結合”方式，即“旺季實訓與淡季授課相結合”“綜合實訓和課程實訓相結合”，讓學校的教學周期能盡可能地契合酒店經營周期，完成對學生理論、技能以及綜合素質的培養目標。根據這一原則，教學周期設定為春季教學3月-4月、6月-7月以學校授課為主(含校內仿真實訓)，5月到酒店進行課程綜合實訓；秋季教學以酒店綜合實訓為主，11月份進行理論學習(授課地點可在酒店進行)。

(二)教學模式及內容設置

1.教學設計原則：“雙參與互動式”

當前，高職院校的專業教學中，已經意識到企業參與課程建設的重要性，也已經與企業開展了形式各樣的合作，但在這些合作中，普遍是按照先校內學習、仿真實訓，后集中到企業頂崗實習這種模式進行。這種方式，企業在教學環節中的參與程度低，其實訓課程設置更多是完善和補充“學習”內容，不能做到真正為工作任務服務。“三明治”教學在教學內容安排上，能夠真正體現學校與企業的雙向參與與靈活互動。“三明治”課程的基本特征是以工作任務為核心來選擇課程內容，以“實踐—學習—再實踐”和“學習—實踐—再學習”兩種方式為教學模式，因此，能夠真正做到“雙參與互動式”，使企業有效參與教學，教學真正契合工作任務、服務工作。

2.教學模式及課程體系：“旺季實訓，淡季上課，交替進行”

在行業調研的基礎上，“三明治”教學模式根據酒店的淡旺季經營周期以及酒店專業人才培養要求，將教學劃分為三大階段，即第一階段基礎課、第二階段專業課以及第三階段綜合課，并在第二階段專業課的學習過程中，采用“三明治”的教學模式，根據學習內容，采取“學習和實踐”的交替進行。

第一階段：課堂教學為主的基礎課程，主要是公共課程學習和專業入門課的學習，時間一個學期。課程內容主要是根據教育部的要求，學生在這個學期將完成思政課程、大學英語、體育等公共基礎課以及專業入門課程(如酒店概論、旅游概論等課程)的學習。這個階段的實踐課程以短期的酒店參觀和交流為主，讓學生對酒店行業、酒店經營環境以及酒店文化有初步的認知。

第二階段：“三明治”教學模式的專業課程，時間三個學期。在這一過程中，將專業課程細分為專業基礎課程、專業技能課程以及專業管理課程三部分，根據每部分的學習內容特點，結合酒店經營的淡旺季周期，充分運用“學習—實訓—再學習”和“實訓—學習—再實訓”的三明治教學模式進行合理設計，真正做到“旺出淡歸、學訓交替”。

首先，專業基礎課，主要包括酒店英語、酒店會計、消費心理學等課程，開課時間第一學年春季教學。此階段學習強調“學”，學生按照“學習(2個月)—實訓(1個月)—再學習(2個月)”的模式開展，結合酒店淡旺季，在上半年的淡季3月、4月、6月、7月在學校理論學習，旺季5月酒店實訓。

其次，專業技能課程，主要包括前廳服務、客房服務、餐飲服務、康樂服務等課程，開課時間第二學年秋季教學。此階段學習突出“訓”，學生按照“實訓(2個月)—學習(1個月)—再實訓(2個月)”的模式開展，結合酒店淡旺季，學生將在下半年旺季的9月、10月、12月、1月在酒店進行技能訓練，淡季11月在學校(也可在酒店)理論學習。

再次，專業管理課程，主要包括酒店市場營銷、酒店人力資源管理、企業文化等課程，開課時間第二學年春季教學。此階段學習強調“引”，教師引導，學生領悟，此階段學習按照“學習(2個月)—實訓(1個月)—再學習(2個月)”的模式開展，結合酒店淡旺季，在上半年的淡季3月、4月、6月、7月在學校理論學習，旺季5月酒店實訓。

第三階段：實踐教學為主的綜合課程，時間兩個學期。學生將在酒店完成為期一年的頂崗實習，此階段學生將在企業導師和學校實習指導老師的引導下，共同完成頂崗實習工作和畢業論文，對學生進行職業能力的綜合培養(詳見下表)。

階段學年時間安排授課模式課程安排第一階段第一學年秋季9月—來年1月學校學習公共課、基礎入門課程第二階段第一學年春季2月底至4月底淡季———學校學習5月旺季———酒店實訓6月至7月淡季———學校再學習專業基礎課程第二學年秋季9月至10月底旺季———酒店實訓11月淡季———學校學習12月初至來年1月旺季———酒店再實訓專業技能課程第二學年春季2月底至4月底淡季———學校學習5月旺季———酒店實訓6月至7月淡季———學校再學習專業管理課程第三階段第三學年秋季、春季9月至來年6月底酒店頂崗實習頂崗實習手冊

(三)考核辦法

為了更好取得“三明治”教學模式的實施效果，必須改革課程評價方式和考試方法，尤其是對第二階段的專業課程學習，需要構建新的教學質量評價體系。首先要改變傳統的單純依賴考試成績的評價方式，改為試卷成績加實訓成績綜合測評；其次，改變僅授課教師一人測評的傳統方式，成立由企業人員和學校教師共同組成的考核小組進行考核。最后，依據酒店行業技術標準和職業技能鑒定標準，建立試題庫。

四、構建“旺出淡歸”實踐教學體系的其他措施

(一)簽訂多樣化的實訓基地，建立合作酒店實習基地群

“三明治”教學模式下“旺出淡歸”實踐教學體系的建立，必須建立在校企合作、共同培養人才的基礎上。另外由于在授課環節中要求校企聯動密切，合作酒店地域的選擇非常重要，需要建立遠近適宜的實習基地群，即分別建立本地實訓基地群和外地實習基地群[3]。本地實訓基地群主要以學校所在城市為主，便于開展教學方案擬定和第二階段的“旺出淡歸”實踐教學體系中的課程實訓。首先，學校和酒店合作共同確定人才培養目標，制定人才培養方案，尤其在專業技能培養上，既能符合行業標準，又能滿足酒店經營中的個性化需求。學校和酒店合作開發專業課程和教材，建設完全滿足學生實踐教學需要的本地實訓基地群。外地實習基地群以省外大城市的品牌酒店為主，以滿足第三階段頂崗實習需要，這些品牌連鎖酒店有利于學生開闊視野，了解行業高端標準，進而提升學生的整體層次。

(二)實行“雙導師制”的學生管理方式

“三明治”教學模式下“旺出淡歸”實踐教學體系對學生管理提出了更高的要求。在這種教學體系下，學生具有“學生”和酒店員工的雙重身份，其行為規范不僅要遵守學校的規章制度，也要服從實訓實習酒店的管理，因此“雙導師制”的管理方式能夠給學生提供更為全面的指導。“雙導師制”是指學生在實訓過程中，由“兩個導師”同時指導，一個是學校教師，負責學生知識答疑和心理解惑；另一個是企業導師，負責指導和培訓學生專業技能，幫助其適應實訓實習酒店的管理規定和企業文化。

(三)加強人文素質與職業素養教育

“三明治”教學模式下“旺出淡歸”實踐教學體系的建立尤其需要重視學生人文素質與職業素養教育的培養，讓學生時刻銘記既是學生也是酒店員工的雙重身份，素質教育課程必須貫穿始終。在第一階段基礎知識學習中，開設“思想政治”“職業道德”等課程進行職業引導，第二階段專業課程學習中，酒店通過崗前培訓、酒店規章制度、以及針對學生設定的獎懲制度等進一步強化職業理念；第三階段通過“就業指導”“創業課程”、企業文化等方面的教育，促進學生職業道德、文化素質、創新精神和身心健康的協調發展，最終成為合格的酒店人。

(責任編輯：徐建平)

參考文獻：

[1]丁瑜. “旺進淡出”項目實訓人才培養模式[J].廣東公路交通，2012，122(3)：148-151.

[2]蔡晶晶，王雅潔，王薔，等.生物制藥技術特色專業建設的探索[J].安徽衛生職業技術學院學報，2015，14(2)：84-85.

[3]張晶.高職院校開展“三明治”教學模式改革的創新性應用[J].吉林廣播電視大學學報，2013，144(12)：39-41.

Slack Season Alternation Based on the “Sandwich” Teaching Mode——A Case of Hotel Management Specialty

GONG Fei

(Guangxi Economic &Trade Polytechnic ，Nanning 530021，China)

Abstract：The “Sandwich” teaching is a kind of working -learning alternation teaching mode .Based on the theory of “sandwich” teaching and “working in busy season and learning in slack season alternation ”,practice teaching system is constructed combining with the slack and busy seasons in the terms of the hotel market. The teaching cycle,teaching mode,teaching content,exam methods,etc. are reconstructed and the innovative application of the teaching mode of hotel management is realized in the process of practice teaching.

Key Words：“Sandwich” teaching；working in busy season and learning in slack season alternation

基金項目：中華全國供銷合作總社2013年職業教育專項研究“構建基于‘三明治’教學模式視角下‘旺出淡歸’實踐教學體系的研究——以酒店管理專業為例”(GX1306)。

收稿日期：2015-12-14修稿日期：2016-01-04

作者簡介：宮斐(1981-)，女，山東乳山人，講師，研究方向為旅游管理、市場營銷。

中圖分類號：G710

文獻標識碼：A

文章編號：1671-9719(2016)2-0032-03