傳統肉制品安全現狀分析

傳統肉制品是偉大勞動人民智慧的結晶，在一定程度上是中國歷史文化的縮影。然而，傳統肉類食品的發展也有不盡人意之處，優勢沒有得到顯著發揮和彰顯。傳統肉制品行業的參與者眾多、規模分散、食品工藝技術落后、專業性法規滯后等原因使得監管困難。

近年來食品安全事件逐年增多，影響范圍逐年增大，引起社會群眾和新聞媒體的極大關注，例如瘦肉精事件、廣東溫氏臘腸事件等，這些食品安全事件的發生不僅損害消費者的身體健康，也嚴重影響中國食品在國際市場上的聲譽。

傳統肉制品是中國人民飲食生活中的不可缺少的組成部分，隨著人們日益增長的營養需求和生長需求，傳統肉制品起著更重要的作用。本文對傳統肉制品的安全現狀進行梳理，提出解決傳統肉制品問題的相關建議。

我國傳統肉制品安全現狀

傳統肉制品供應鏈的安全現狀。（1）養殖環節。經過政府和社會各界的不懈努力，我國食品安全現狀基本呈現出“整體穩定，趨勢向好”的發展態勢，食品安全總體狀況良好。近幾年不斷發生食品安全事件，大部分是原料的問題，如“雙匯瘦肉精”事件。涉及原料的安全問題，我們就不得不提到畜禽的養殖環節。在我國，獸用抗生素在獸醫臨床和動物飼養方面應用廣泛、不可或缺，但是，在畜禽的飼養過程中也存在一些不容忽視的問題，比如盲目隨意用藥、長期過量使用等情況在少數地區比較突出，使用禁用抗菌素的現象也時有發生。一些為快速謀求暴利的養殖場（戶）使用禁用獸藥、違禁藥物，在飼料中添加禁用的添加劑的現象已成為行業的潛規則。（2）原料來源安全性。部分傳統肉制品已經發展成企業，例如臘肉、烤鴨等產品，具有一定的規模。企業相關資格證明與設備齊全，具有自主檢測的能力，關于傳統肉制品企業的監管工作比對個體參與者更容易開展。

個人為主體的參與者，在原材料的選購時，沒有相關設備檢驗原材料是否合格；大多數不驗證供貨者是否具有營業執照、衛生許可證等證件、也不會要求提供原料肉的檢驗檢疫合格證書。原料肉多來源于個人或農貿市場，原料的質量與安全得不到保證。一旦發生食品問題，很難追查溯源。作坊式的個體經營，生產環境及條件差，質量安全隱患高。在生產和銷售階段，全憑業主的個人意識，隨心所欲，監管困難。

生產階段。在生產階段的過程中，出現的各種問題也比較嚴重，如屠宰機械化程度偏低，除卻已形成規模的企業，大部分肉類經營者，工藝落后、設施簡陋，配套的肉制品檢驗水平更是落后。

在加工過程中，如臘肉制品一般都使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑。我國的食品安全標準GB2760明確規定臘肉等傳統的鵝肉制品的最大使用量為0.15g/kg，但生產者為保持肉制品的色澤，會大量的而使用亞硝酸鹽。

大多數的生產者還處在古老落后的手工操作狀態。一般的傳統肉制品生產者不具有肉制品的質量管理能力、也沒有配備檢驗的設備、不具有對原材料購進檢驗工作及對終產品的自檢能力，成品肉的質量檢驗依然處于比較落后的水平。

法律。肉類制品質量安全監管工作一直是食品監管中最為重要的部分。國家各部門對肉類制品的管理做了大量的工作，但是牲畜屠宰行業管理和發展長期積累的問題尚未得到根本改變。傳統肉制品的原料主要是畜禽，法律方面同樣適用于目前形成的以《中華人民共和國食品安全法》、《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《產品質量法》等法規為主體，從食品的生產源頭到加工銷售，最后到餐飲消費等環節進行質量控制，為更好地監控中國食品的安全奠定了基礎。

肉制品的監管體系?！渡i屠宰管理條例》對生豬定點屠宰場大進行了規劃設置，另外還適當地上收審查確定生豬屠宰場的權限，為了加強監督，增加了生豬定點屠宰場名單公布和備案制度。此外，在少數民族地區牛羊的屠宰的統一管理已經開始。寧夏回族自治區早已出臺了牛羊屠宰管理辦法，對于牛羊定點屠宰場項目也已啟動。

肉制品質量安全涉及的領域很廣，包括動物的養殖和防疫、屠宰后生鮮肉的加工、貯運和銷售等眾多領域。我國現行的食品安全監管體系為多環節分段管理為主，品種監管為輔的“分段分類監管”模式，實行分工負責與統一協調相結合的體制。但我國安全管理體系存在食品安全監管相關法律法規不健全、食品安全標準旳不完善、交叉監管協調不力等問題。

關于解決傳統肉制品問題的建議

完善傳統食品監管的立法工作。我國目前還沒有關于傳統食品的法律法規，需以法律的形式，明確傳統食品的定義，界定傳統食品的范圍。

設立傳統食品的準產許可制度，對傳統食品的生產者嚴格審查其經營資質，尤其是對作坊式的個體經營的原材料選購、生產環境、生產設備、從業人員等方面進行嚴格審查?？茖W規定傳統食品的質量標準，形成原材料、生產環境、工藝、銷售、流通等環節的質量安全標準，便于監管部門對傳統食品監管的合法合理化。

加強政府部門對傳統食品的政策支持。傳統食品是偉大勞動人民智慧與經驗的結晶，種類繁多，營養價值很高。加大傳統食品的宣傳力度，使公眾充分了解傳統食品的內在文化底蘊和營養價值，使傳統食品走出國門，擴大國際影響，創造更多的經濟效益。

政府在積極推進宣傳傳統食品過程中，要對企業給予財政、稅收、技術等發面的支持；加大傳統食品的研究開發力度，鼓勵傳統食品的創新和提高傳統食品工業化；為傳統食品的生產者提供質量安全監測設備，確保個體經營的食品的安全。

在肉制品行業引入HACCP管理體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理和方法，對整個肉制品的食品鏈（從食品原料的種植/飼養，收獲、加工、流通至消費過程）中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對肉制品的質量與安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發生前就控制它，最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產品出現的風險，實現對食品質量安全、衛生的有效控制。

在肉制品的整個食品鏈中引入HACCP管理體系，能夠最大限度的保障肉制品的而質量與安全，減少危害消費者健康的潛在危害因素；企業建立和實施實施HACCP體系并獲得認證，對于出口企業，則表明已獲得出口食品生產企業衛生注冊的基本條件；節約管理成本，HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發生，從而可減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。

完善多元化監管方式，加強傳統食品的安全交流。要充分利用互聯網，建立傳統食品安全大數據庫。積極調動群眾、食品行業協會、新聞媒體等力量，不斷強化食品安全交流等機制。加強傳統食品安全風險交流，是指政府相關部門通過多種方式及時有效地與大眾進行溝通， 得到公眾的理解和支持。建立信息公開制度，提高與社會公眾加強風險交流過程的透明度。面對食品安全事故，政府部門也應及時、客觀地發布可靠、科學的信息，防止個別媒體借機炒作；信息公開能吸引更多的消費者參與，可以減少公眾對風險評估結論的質疑，增加了風險分析結果的可信度。

傳統食物的豐富文化底蘊及其營養價值越來越受到消費者的青睞。傳統肉制品是歷史文化的結晶，是食品行業創新的主體，但其安全現狀與存在的安全問題，很大程度上影響著傳統肉制品的健康發展。因此，解決和完善傳統肉制品的安全監管有著重要的現實意義。

作者簡介：牛珊（1991—），女，河北邯鄲人，河北經貿大學食品質量與安全管理專業碩士研究生，研究方向：食品安全監督管理。