廣東客家娘酒工藝傳承與創新的思考

中華酒文化，源遠流長，客家娘酒是中華民族最古老的酒種之一，是中華民族勞動兒女勤勞智慧的結晶，自中原戰亂、自然災害等原因，漢人向東南遷徙定居于廣東梅州、河源等地，把中原酒文化與客家當地文化融合并傳承至今。如今，傳統釀造工藝和特色，面臨著沖擊和挑戰，傳承與創新是廣東客家娘酒未來發展良策。

客家娘酒特色及釀造工藝

客家娘酒的地方風情特色。廣東客家娘酒主要集中在梅州、河源一帶，當地客家成年婦女自家釀制，尤其是每年冬季農閑季節，婦女們開始準備原料進行釀造，為過年過節或女兒兒媳坐月子準備的食品（即月子酒，用娘酒炒雞滋補身體），老人們同時不斷指導年輕婦女釀制客家娘酒的工藝，充滿著濃濃的地方風情和傳統特色，產品深受客家地區和東南亞一些國家的歡迎。

客家娘酒的傳統釀造工藝特色。以以糯米（黑糯米、白糯米）為主要原料，經蒸煮，以紅曲為糖化發酵劑，加入米酒，采用獨特的釀酒工藝流程，經糖化、發酵、陳釀、壓榨、過濾、火炙、貯存、勾兌而成的發酵酒，屬低酒精度黃酒。其中關鍵工藝流程中的紅曲發酵、火炙是流傳幾千年的傳統，與浙江黃酒、湖北米酒、陜西稠酒等工藝有著明顯不同的地方，保留著傳統漢文化特色。

客家娘酒的獨特營養特色。客家娘酒所有原料為糯米（黑糯米、白糯米）、山泉水、紅曲。原料上尤其是紅曲的不同，再加上火炙工藝特色，使得客家娘酒（客家派）在營養成分上與浙派等地黃酒不同，客家派娘酒生產出的黃酒低聚糖、氨基酸等營養物質達16種以上，口味甘醇芳香，是一種名副其實的營養型黃酒，同時總結中華傳統藥食基礎上，配伍以姜、艾、烏豆、枸杞等食藥材料，增加其保健功能的特色而得以傳承至今。

客家娘酒中的客家文化特色。在廣東客家粵東北地區（梅州、河源等地）廣泛流行婦女坐月子時，和雞塊一起煲煮常吃的食品之一。它具有驅寒除濕、活血養顏、營養保健等功效。每年節日時，家家戶戶都宴請賓客時必備的食品之一，早已是客家地區一種傳統習俗，是客家文化中飲食文化的代表，具有鮮明的客家文化特色。客家娘酒四季皆可飲用，可直接飲用，可加熱溫飲，加冰冷飲，也可作為烹飪輔料。

客家娘酒釀造工藝發展及傳承現狀及問題

傳統工藝或手藝及其藝人正在流失或消失。隨著我國經濟社會的發展，尤其是市場經濟、城鄉一體化進程和知識經濟的全球化發展，對這種傳統客家娘酒釀造工藝帶來了極大影響，以梅州客家地區為例，原來傳統釀酒工藝的婦女們逐步減少，有的年齡歲數大了，有的年輕婦女或年輕一代進城或不愿意再做此類勞動生產活動，造成傳統手工藝人逐年減少，有的鄉村出現了消失的現象；工廠化生產代替作坊式生產，使得作坊式勞動人數減少或成本較高，在追求利潤和方便便利條件下，人們逐步放棄了傳統工藝生產，造成工藝缺乏傳承人或不得不放棄的現象。

產品工藝缺乏創新度而面臨巨大挑戰。現代人們生活品質的提高對食品安全的要求和質量也同步提升，這要求傳統工藝設備和原料的更加注重食品安全，從而提高了設備和原料的成本，而傳統的生產娘酒的效率和流程食品安全受到必須創新挑戰。同時環境生態的保護要求需要，因傳統客家娘酒的工藝中的火炙流程，是用禾稻草和谷糖殼圍酒壇炙烤至少12小時以上，而大量煙霧會產生環境的污染，這也給娘酒釀造工藝的傳承帶來新的工藝創新挑戰課題。

客家娘酒工藝未來發展的對策

客家娘酒工藝的傳承。在當今全球經濟發展的時代下，我們必須對廣東客家娘酒傳統特色工藝面臨的問題進行思考。如何傳承客家娘酒的工藝呢？首先，注重培養當地人們非物質文化遺產的保護意識?？梢酝ㄟ^各種文化宣傳、市場宣傳等方式運作，讓大家對客家娘酒的重視。其次，注重傳統繼承人培養?？梢酝ㄟ^普選、推薦、自愿等方式，挑選一批有志有基礎的人士或鄉村能手組成客家娘酒工藝傳承學習班等形式，進行講授和親手傳授，形成示范作用。第三，采取政府引導和政策給予支持、企業參與、組成各種經濟形式的產業體多種方式提高當地尤其是農民收入水平并培養當地技能人才，同時積極探索與大專院校、科研機構等培養和引進客家娘酒釀造專業人才，提升產品檔次，開發產品文化內涵，贏得市場并留住更多技能人才長期進行工藝的傳承。

客家娘酒工藝的創新。在繼承傳統客家娘酒工藝的基礎上，深挖文化底蘊，在工藝產品、工藝流程和工藝市場上創新探索，積極改進傳統工藝中的設備和技術，尤其是原料和關鍵流程方面，要更加注重原料的食品質量與安全，嚴格按照HACCP等質量體系要求對流程進行控制，保證每個工藝工序產品的質量安全，在關鍵傳統工藝火炙工藝方面，在保持酒的品質的前提下，不斷改進，減少碳排放，減少環境污染，用更先進的設備技術來保證產品的品質。積極開拓清潔生產工藝管理和循環經濟發展管理模式，利用信息化技術，不斷開拓市場。

總之，保護客家娘酒傳統工藝這項非物質文化遺產任重道遠，堅持傳承的基礎上，不斷地推陳出新，不斷創新，在保證食品質量與安全的前提下，形成社會效益、經濟效益、生態效益良好協調發展，讓其走的更遠，更有特色。

作者簡介：陳偉（1972-），男，漢族，河南光山人，廣州工商學院教師、工程師、高級技師，碩士學位， 從事食品質量與安全、工商管理研究。