HACCP在烤牛肉生產中的應用

周永波

肉制品是我國人民日常飲食中重要的組成部分。近年來，隨著生活水平的提高，人們對肉制品的攝入量與日俱增。與此同時，肉制品的食品安全狀況也備受消費者關注，主要是因為原料肉的獸藥殘留和重金屬污染，以及生產過程中的污染。

HACCP是危害分析和關鍵控制點體系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCP，Critical control Point）兩部分組成，是為了保證食品安全而采取的一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的預防性控制體系，其強調的是在生產過程中通過預防將可能發生的食品安全危害降到最低程度，而不是單單依靠事后檢驗來保證食品的安全性。系統分析生產加工過程各環節中影響產品安全性的各種潛在危害，建立烤牛肉HACCP計劃，是保證烤牛肉食品安全的一種重要手段。

烤牛肉的生產工藝流程圖

烤牛肉是以凍（鮮）牛肉為原料，適量添加白砂糖、醬油、香辛料、食用鹽、焦磷酸鈉和脫氫乙酸鈉等輔料，經解凍清洗、分切修整、配料、炒制收湯、烤制、包裝和異物檢測等工序加工而成的即食類熟肉制品。在繪制烤牛肉的生產工藝流程圖時，應包括從原料肉驗收到成品貯運的所有步驟，且包括生產過程中所有步驟的次序和相互關系、副產品、廢棄物的去除點等內容，見圖1。

烤牛肉的危害識別和可接受水平的確定

造成烤牛肉不安全的食品危害有生物性危害、化學性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌殘留，化學性危害主要是污染物限量超標、獸藥殘留超標和食品添加劑使用超標，物理危害主要是金屬異物和其他銳利異物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。

原料及包裝材料的特性描述

根據HACCP原理要求，對烤牛肉原料及與產品接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應足以進行危害分析。結合烤牛肉生產的實際情況，本文僅對原料肉及包裝材料的特性進行描述，見表1。

危害評價及分析

危害評價是根據烤牛肉生產的工藝特點及產品特性，對每個工序的食品安全危害的來源、危害發生的可能性、危害的性質、危害可能產生不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理評估。在進行食品安全危害評價所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評價采用風險評價的方法，可以用矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發生可能性與嚴重性之間的函數關系評價危害，從而確定每種可能發生的食品安全危害的顯著性。

通過分析已經確定的食品安全危害，采取適宜的措施并加強控制，確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過烤牛肉生產過程在烤牛肉成品或烤牛肉加工環境中污染或擴散。危害分析可以借助關鍵控制點判斷樹來開展。表2對烤牛肉生產過程進行了危害分析，并根據烤牛肉生產的實際情況確定了關鍵控制點，選擇了合適而有效的控制措施。

關鍵限值的確認

關鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，表明了在關鍵控制點上的嚴格程度。為確保關鍵限值的科學性和適用性，HACCP小組應參考相關的科學資料。經常需要參考的科學資料有很多來源，比如，危害分析和控制指南、公認的慣例、科學刊物、標準法規、試驗結論或委托其他實驗室得到的結論。表3對烤牛肉生產過程中關鍵控制點的關鍵限值進行了分析說明。

烤牛肉HACCP計劃的建立

根據危害分析的結果并結合關鍵限值的確定，制定烤牛肉生產HACCP計劃，見表4。