《營養配餐》教學內容和教學方法研究

欒婷婷

中國居民我國第五次全國居民營養與健康狀況調查結果顯示，營養問題普遍存在，尤其是營養不良與營養過剩，且與之相關的慢性疾病發病率正在持續快速增長。如何才能改善居民的健康狀況？一定要提高民眾營養認識，尤其是餐飲行業從業人員。很多餐飲專業院校都開設了《烹飪營養學》或者《食品營養與衛生》，這門課主講的是基礎營養學知識和基本的一些安全衛生知識，但是，通過調查發現理論與實訓的結合點少，學到的知識和實際烹調不能相互結合，使得烹飪與營養仍是兩張皮，不能結合在一起。為了彌補這一缺陷，我校在《烹飪營養學》、《菜單設計》、《烹調工藝》等理論知識以及刀工、熱菜等技能之后，開設了《營養配餐》課程，旨在理論知識聯系實際，讓學生能夠加工制作出適合各類人群營養又美味的菜品。對于如何上好這門課，讓理論與實踐充分結合在一起，筆者在執教過程中進行了一些探索。

《營養配餐》課程現狀

本門課在教課過程中發現一些問題。（1）營養配餐與烹飪營養學書籍內容重復太多。（2）教師水平有限。本門課要求很強的綜合能力，強大的的知識儲備和嫻熟的烹飪技巧缺一不可。（3）學校設備欠缺，沒有專業的配餐實訓室。（4）學生水平不一，對課程的重視程度不夠。

課程改革

教學內容與教學標準。全面分析學校學生基本情況、就業狀況等，結合國家制定的營養配餐員、公共營養師的標準要求后，學校組建了營養精品課程教師團隊，共同討論研究教學內容。

教學內容和形式具體如下： 課時共80課時，其中理論課時為48課時，實訓課時為32課時。

營養學專業知識。對于營養學基礎，學校開設了《烹飪營養學》這門課程，講解全面的營養學知識。之前開設的課程好多知識點學生多有遺忘。教學過程中溫故而知新，采取提問、設疑、搶答等方法。重點講解以下內容：基本的七大營養素、不同食物的營養、烹飪過程中如何保護營養素、膳食指南等。這部分內容是基礎，要求所有學生基本掌握。

相關學科知識與日常運用。本部分學習內容主要包括：營養配餐課程講解；解讀營養標簽；菜單設計；成本核算等。這部分學習內容是學生能夠合理配餐的前提。

食譜設計知識。需要學生掌握：食譜設計的相關原則；每類人群營養需要的原則；配餐的計算法、交換法；學習運用營養軟件。食譜設計需要學生對各類人群設定食譜。選定人群如：青少年、孕婦、老年人、幼兒、慢性病患者（高血壓、糖尿病、高血脂等）、特殊環境（高溫、低溫人群）以及不同季節的食譜設計。

實訓課程。主要包括：膳食調查、體質檢測、不同人群食譜制作。膳食調查要求學生能夠設計調查表并能給出合理指導；體質檢測要求能夠掌握身高、體重、體質指數、各種營養素缺乏、各種慢性病測試方法；不同人群食譜制作要求學生不僅僅擁有全面的營養知識，改變不良的烹調方法，還能依據根據不同人群制作合理食譜。

教學模式與教學方法。采用多個教學模式，演繹教學、范例教學模式，打破傳統單一的傳遞-接受式模式，不同知識點采取不同的模式讓學生更感興趣，加深學生記憶，增強教學效果。

教學方法多樣化。基礎知識采取講授法，可以把基礎營養各知識點簡單明確的告知學生，確保學生掌握基礎營養的核心內容。相關學科和日常運用內容采用啟發式教學法，通過啟發學生的思維培養學生分析問題和解決問題的能力，通過案例教學法，學生理解更加透徹。食譜設計這一部分內容采用講授法、討論法、練習法、項目教學法、情景教學法等。食譜設計的原則、計算法、交換法等知識時采用多媒體講授，學生基本能夠設計食譜。根據學生掌握情況給學生制定一定的作業來讓學生增加熟練度。實訓部分采取小組學習法，根據學生人數來進行分組。一般設定每6人為一組，每組選擇一個自己感興趣的課題并負責這個課題的講解及食譜菜品點評，教師輔助指導。

教師團隊組建和學生團隊合作新模式。營養配餐課程學習涉及面廣，班級眾多，中高職水平不一，為了更好的授課效果，學校組建了精品課程教師團隊（包括主講教師，學科相關教師：熱菜技能教師、菜單設計教師、基礎營養教師）。教師團隊共同制定教學內容，定期探討，根據每學期授課情況進行課程優化。

一個食譜的制定需要考慮很多因素：成本、營養、人群、制作等，團隊合作模式使得人員合理分工、菜單設計更加合理、還能激發學生興趣。經過授課發現采取這種模式后，課堂情況和教學效果均得到提升。

改善教學環境

學校現有的烹調實訓室設備不夠齊全。需要的設備有：配餐軟件、食物模型、血糖測定儀、快速血脂測定儀、計量器、皮褶厚度計、血壓計、食物成分分析儀、體重身高儀器以及現代烹飪設備。望學校盡快建成專業的營養配餐實訓室。

營養配餐課是烹飪專業的一門專業基礎課，通過不斷地改革，希望學生能夠掌握基本的營養知識，能夠為不同人群設計合理的食譜促進大家的健康；根據所學知識，改變自身不良的烹調習慣，并能夠影響和帶動周圍人學習合理的烹調方法；在未來工作中懂營養并能設計營養菜品，能夠在設計菜品時兼顧營養與美味，提升自己未來工作能力也為中國人民的健康出一份力。

（作者單位：長垣烹飪職業技術學院）