關于餐飲服務食品安全監督工作的幾點看法

馬國榮

餐飲服務行業的現狀

具有一定的風險，并且不可控制。第一，在原料的選用上，對食品風險的控制不明顯?，F在多數人對食品的選擇都是綠色、健康、有機，但是由于價格比較昂貴，多數老百姓選擇的食品仍然多多少少的存在一定的食品安全問題。比如，平常購買的肉類食品可能殘留著獸類身上的疾病或者藥物，蔬菜瓜果可能有農藥的殘留物，而關于糧食糧油可能存在細小的微生物的腐變。這些問題都會相應的引發食品安全的問題，日積月累，如果人們長期食用這些食品會對自己的身體造成一定程度的傷害。第二，快節奏的消費生活使得當今快餐業比較發達，例如今天我們比較熟知的肯德基、麥當勞、德克士等，在快餐方面都是做的比較好的。人們對快餐的熱衷一方面促進了餐飲業的發展，另一方面加大了餐飲店的工作量，由于長時間的工作使得員工不能及時進行原材料的分類擺放，也沒有足夠的時間進行食品加工，多數情況下會造成食物的交叉污染和不熟。

餐飲行業自律水平普遍比較低。由于餐飲業的門檻低，只要具備足夠的資金、人員、廚師就可以開餐館，同時，人員流動量大，使得小餐飲普遍比較盛行。但是，由于該行業工資低，勞動強度比較大，使得該行業的總體素質水平普遍比較低，再加上人員流動性比較大的原因，造成餐飲行業比較差的自律能力。

食品安全的監管程度較高。食品安全直接關乎人們的生命安全，因此對餐飲行業的監管力度一般都比較大，監管程度也相對較高。看起來餐飲行業的監管工作并沒有多大的技術含量，但真正接手餐飲業的監管工作管理之后，要做的事情還有很多，特別是為了實現精細化管理的目標，便急需一只專業化程度極高，對餐飲業方面的法律法規非常熟悉的專業執法隊伍。同時，監管人員還要掌握與食品衛生、營養等方面的基礎性工作，通過參加培訓不斷完善自己的知識體系，掌握采樣程序中的食品、水質和空氣等安全投訴處理程序以及準確熟悉與餐飲服務行業有關的法律法規等。

對餐飲服務食品安全監督工作的思考

引進一定的風險管理理念。針對目前餐飲業存在的一些問題，必須要提高對食品安全的關注度，做好相關的監督工作，因此要對食品安全的風險進行一定的排序，通過引進一定的食品安全風險管理理念，來保障食品的安全性。首先，政府要充分發揮宏觀調控的作用，加大對餐飲服務行業的風險管理力度，為其管理盡可能的提供充足的人力、物力、財力資源，在對餐飲業的食品安全進行風險評估的過程中，找出最大的風險環節以及重點部門，采取積極有效的措施進行重點監管。其次，市場要發揮好在監管過程中的基礎性作用，制定一定的市場規則來約束餐飲服務行業的行為，同時處理好競爭的關系。以此同時，可以按照企業規模的大小對其進行一定程度的分類工作；按照餐飲業的類別，加強對人流量大、就餐人數多、自身條件差、相關監測環節較多的餐飲部門進行重點監測，如：學校食堂、工人食堂等；對每個餐飲企業的內部工作流程要格外熟知，通過對其進行風險評估，從中依次排查出重點監管的部門或者環節，進而不斷加強對餐飲服務食品安全的相關監督工作。最后，餐飲企業要進行自我完善和自我管理。

重視法律的力量。我國為保障餐飲服務行業的食品安全，特地頒布了《食品安全法》，對政府的監管責任、企業的食品安全保障工作以及與食品安全有關的協會、媒體都作出了明確的規范。重視法律的力量，在全社會建立食品安全的相關保障體系，努力做好餐飲服務行業中的食品監督工作，確保食品的安全，保證人們的可以吃到放心、健康、綠色的食品。

運用一定的技術手段，進行科學治理。做好食品的污染風險監測工作，通過快檢設備的監測，提高監測數據的準確性，從而實現科學的風險評估，找出監管的重點，以此來完善相關的監測工作的流程。此外，大力構建餐飲服務業的信息綜合網絡平臺，將各種信息發布在網絡平臺上，實現信息資源的有效共享，同時運用現代化的辦公軟件，有效提高工作效率。

重視執法隊伍的建設。在全社會進行人才的招募，組建一只素質高、專業能力超強的專業執法隊伍，完善與食品安全有關的法律法規，對具體的工作流程進行規范，樹立公正執法，嚴格執法的執法形象。

食品安全是關乎國計民生的大事，因此，國家相關食品安全部門一定要做好餐飲服務業的食品安全監督工作，解除人們食品安全的擔憂。本文主要講述了目前食品安全的現狀，在此基礎上，通過深入的思考提出了幾點建設性的意見。

（作者單位：河北省衡水市食品藥品監督管理局稽查局）