食品冷凍質量的控制

陳輝

20世紀七八十年代冷凍食品在我國逐漸興起，九十年代后，我國食品冷凍技術發展發展迅猛，而冷凍食品的需求也迅速增長。它和人們的日常生活息息相關，而有效的控制食品冷凍質量，也可以增加我國冷凍食品行業的國際競爭力，所以研究食品冷凍質量控制問題是目前亟待解決的問題。

食品冷凍的質量問題

目前國內市場上的冷凍食品品種繁多，我們一般分為4類，分別是水產類、畜禽類、水果蔬菜類和調理食品類。而隨著我國經濟的高速發展，人民群眾的生活水平也日益提高，消費者對冷凍食品的品種、數量、質量的要求也在不斷提高，因此，食品冷凍的質量控制成了安全性的重要保證。

溫度影響冷凍食品的質量。冷凍食品主要是利用-18℃以下的低溫來抑制微生物的生長和繁殖，從而使食品質量的劣變降低到最低的程度。但是在冷凍保藏的過程中，由于冰結晶體的形成對食品的某些組織會起到破壞的作用，進一步影響食物的質量，其品質也會隨冷凍時間延長而開始變差， 因此，冷凍溫度是影響食品質量的一個重要因素。

預處理影響冷凍食品的質量。食品的預處理包括整理、清洗、熱水燙、剪切、攪拌、調制等很多方式。不同的食品也會有不同的方法，例如蔬菜的短時間水燙熱，這種預處理方式主要是是為了減少微生物的生存率、去除掉原料組織內的空氣或者加深蔬菜的色澤等。但這樣做也可能會導致可溶性物質流失和食物營養組織的破壞。因此，食物的預處理也是影響冷凍食品的重要因素。

凍結速度影響冷凍食品的質量。凍結是食品冷凍加工中一個重要環節，想要將食物凍結，就要使產品的中心溫度降至小于凍藏溫度的3-5℃。食物的品質與凍結速度是密切相關的。快速凍結可以在細胞內外形成小而均勻的冰的結晶體，這樣可以獲得品質較好的冷凍食物。但是如果超過極限的凍結，食物的表面會立刻形成冰層，而內部水分需要過一段時間后才凍結，當內部水分結冰時，體積就會膨脹，這時又受到表面冰層的影響，就會出現開裂現象。

冷凍食品的技術控制

需要技術控制的相關環節。保證食品冷凍的品質需要技術控制，需要技術控制的主要環節包括：生產前的準備和檢查、原料的驗收和保藏、配料的品質、原料的解凍；所用機械的管理加熱和放冷的時間和溫度的控制、凍結室的機械性能的檢查、金屬探測器包裝和儲藏等環節。這些環節都需要嚴格的技術控制，來保證冷凍食品的質量

預處理控制。在對預處理過程進行技術控制中，其中最主要的控制環節應該是衛生控制。例如防止污染時，可以將作業區域根據不同的衛生要求，分別劃分為污染區、準清潔區、清潔區，并將這三個區域進行隔離以防止交叉污染。通常水燙的水溫為93到96攝氏度，蒸汽為100攝氏度，但后者的時間要長一些，并且不同的食物其具體時間也應該準確把控。

凍結控制。食物的冷凍控制是決定冷凍事物的關鍵，根據相關研究證明，應將食物的中心溫度降至低于凍藏溫度的三到五攝氏度，這樣才能使凍結完成后產品的平均溫度與凍藏溫度相近。一般凍藏溫度為零下十八攝氏度，凍結終溫度應低于零下十三攝氏度。

管理控制

管理控制的相關環節。冷凍食品在生產的過程中，所需的原料種類眾多，生產的工藝復雜，加工所需的時間長，因而被微生物污染、繁殖的幾率就會增加。因此，在制造冷凍食物的過程中，需要管理控制的關鍵控制點應該是原輔材料的衛生質量、細菌污染狀態以及生產過程中防止細菌的污染和繁殖。特別要重視工序中的溫度時間管理，防止調理后的二次污染。

HACCP體系。HACCP的意識是“危害分析關鍵的控制點”。這是一個以預防食品安全問題為基礎的，為了防止食品引起疾病的有效的食品安全的保障體系。通過對食品的危害分析和關鍵控制點的研究，在其關鍵控制點上制定控制方案，將食品安全預防、消除、降低到可接受水平。HACCP體系的是一種理論的、科學的監管處理方法，并且在日常生活中容易實施。目前在我國也已經規范了HACCP體系的認證行為，在對其的吸收、應用的基礎上，不斷發展和改進，必將提高我國冷凍食品的質量和安全。

食品安全監管工作。 全社會應該努力培育食品安全文化的土壤，要堅決樹立“食品安全質量是食品質量的核心”的理念。政府應該建立長效機制，建立全過程、無縫隙、統一的監管策略。主動出擊，規范冷凍食品企業的行為，強化食品企業在食品安全中的第一責任人地位，加強企業內部開展道德信仰教育，強化企業自身管理。

冷凍食品的生產一般都是工廠化的，其產量大，消費量也大，消費人群眾多。從大眾衛生的角度來看，冷凍食品必須有高度的安全性，這樣可以避免因食用不合格產品而引起大規模食物中毒事件。所以，這就要求在生產冷凍事物的過程中，要制定嚴格的技術控制和管理控制機制，以保證冷凍食物的安全。

（作者單位：廣州祿仕食品有限公司）