脫水蔬菜護色方法的研究

吳潤宜

實驗采用不同用量的保綠劑[ZnCl2、Zn（Ac）2、MgCl2、CuSO4、NaCl]，在不同燙漂溫度和燙漂時間下對白菜護綠情況進行比較分析，結(jié)果表明：用濃度為100 mg/L的MgCl2護綠液在95℃燙漂5分鐘，護綠效果令人滿意。

材料與方法

（1）實驗材料：選用市售本地綠色、無蟲害、無腐爛的新鮮白菜。

（2）試劑和設(shè)備：

試劑ZnCl2、Zn（Ac）2、MgCl2、CuSO4、NaCl、檸檬酸、pH值試紙。

設(shè)備：101型電熱干燥箱、721型分光光度計、

（3）實驗方法：

供試材料的前處理方法：洗凈，除去黃葉，切除根部粗老纖維部分，根部較粗的用刀剖開。

護綠方式：護綠液不同加熱溫度、加熱時間、不同pH值、不同鹽濃度對白菜的護色。

護綠工藝：前處理→護綠液燙漂→水充分冷卻→瀝干→鋪于竹篩中→熱風(fēng)干燥（75℃）

葉綠素測定：比色法。

樣品→勻漿→加80%丙酮浸提→過濾→定容（25ml）→比色測定

結(jié)果

不同護色方式的護綠效果

（2）相同pH值、燙漂時間、不同加熱溫度對白菜的護色效果

（3）相同燙漂時間、不同鹽離子與濃度、不同燙漂溫度對白菜護色效果

注：由表三至表五，顏色由2～9依次遞增，6～9表示綠色程度，2表示黃色，其中每級表示：2為黃色，3為黃褐色，4為淺黃色，5為黃綠色，6為淺綠色，7為綠色，8為鮮綠色，9為深綠色。

結(jié)果：由表1、2、3可看出，白菜在堿性條件下，pH=8.0或以CuSO4、MgCl2、NaCl為護綠液的護色效果都較好，其中以Cu2+在95℃ 、100℃條件下護色效果最好，但Cu2+使用量已超標(biāo)，實際使用量允許在10mg/L以下。所以Mg2+在濃度分別為100mg/L、300mg/L、500mg/L，燙漂溫度分別為95℃、100℃下和Na+在濃度為500mg/L，溫度為95℃以下，護綠效果都較好。在酸性中護綠效果較差，由pH為5至3逐級遞減。ZnCl2、Zn（Ac）2的護色效果比其他鹽離子差，隨著燙漂溫度上升而減弱。

不同護色方式白菜葉綠素含量

（1）相同pH值、相同燙漂時間、不同燙漂溫度白菜干葉綠素含量

（1）相同溫度、不同pH值對白菜護色的效果

（2）相同燙漂溫度、時間，不同pH值白菜干葉綠素含量

（3）相同鹽離子、燙漂溫度、燙漂時間，不同濃度，白菜干葉綠素含量

（4）不同NaCl溶液濃度，相同燙漂溫度、時間，對白菜干葉綠素含量的影響

（5）相同MgCl2濃度，不同燙漂溫度對白菜干葉綠素含量的影響

由表4可看出，相同pH值、燙漂時間，不同燙漂溫度下，溫度為90℃的葉綠素含量最高，100℃時的葉綠素含量最小。

由表5可看出，相同燙漂溫度、時間，不同pH值條件下，pH=8.0的葉綠素含量最高，pH=4.0的葉綠素含量最少。

由表6、7、8可看出，MgCl2不同溫度下以95℃最好；不同濃度下以100mg/L最好；不同鹽離子以MgCl2護色的白菜干的葉綠素含量較高。

所以綜合以上幾點：白菜在100mg/L MgCl2的MgCl2護綠液中，95℃下加熱5min的葉綠素含量較高。

結(jié)論

脫水白菜護色方法較好的方式是：用濃度為100 mg/L的MgCl2護綠液在95℃燙漂5分鐘。

（作者單位：華安檢測科技股份有限公司）