油炸方便面生產條件對煎炸油酸值的影響

束瑞蘭

在20世紀，方便面是食品工業的一大發明，自問世以來，就以方便美味的優點著稱，長期以來，受到廣大消費者的青睞。隨著生產需求量的增多，機械設備也在不斷的優化，從那個原來的80包每分鐘，現在可以到500包每分鐘，品種也是豐富多彩。方便面的需求量還在不斷擴大，但是消費者對生產過程中的安全性有了更多的認識，煎炸油的質量問題也成為關注的焦點，這些都決定著方便面的營養價值。油炸方便面在生產過程中，會隨著產能、面塊重量、生產條件而發生改變，油色變深、黏度增加，還有了氣味，酸值和過氧化值都比較高。因此，如何控制油質的變化，降低生產成本的同時保證方便面的質量安全也是食品界研究的課題之一。

方便面生產設備介紹

煎炸油采用的是精煉食用棕櫚油，酸值為0.16mg/g，過氧化值4.9mmol/kg，外觀顏色乳黃色、透明、無異味。采用的是YFM-5W（5萬包/班），YFM-15W（15萬包/班）和YFM-20W（20萬包/班）。這些生產設備都是一個廠家生產，生產時間也比較接近。

測試方法

產能對煎炸油酸值的影響。產能的多少是否對煎炸油酸值產生影響，影響多大，是本次測試的重點，監測不同的產能對于油炸方便面生產線煎炸油的酸值影響，選擇三條不同的產能線作為觀察基點，將各生產線都選擇清洗干凈的油炸鍋，同時注入相同質量的煎炸油，生產面塊克數固定為50，等到煎炸油達到相同的工藝溫度即開始生產，每隔兩個小時在油炸鍋中取樣，從而測定油酸值，持續對油進行監測12小時。

面塊克數對煎炸油酸值的影響。在配方、生產工藝以及生產線保持一致的情況下，監測不同的生產克數對于煎炸油酸值的影響，選擇三條YFM-15W型產能相同的生產線進行比較，將各自的油炸鍋清洗后注入相同質量的煎炸油，分別生產克數為45、65和80的面塊，每隔兩個小時取油監測酸值，連續跟蹤12小時。

連續生產與間斷生產對酸值的影響。在配方、生產工藝以及克數相同的情況下，分別采取連續生產和間斷生產的方式對煎炸油酸值進行監督，選擇產能為15萬包/班的生產線，注入質量相同的煎炸油，生產80克的方便面，待油達到加工溫度時開始生產，其中一條采用24小時連續生產，另一條采用工作四小時休息四小時的方式生產，自生產開始采用每兩小時取油一次，做抽樣檢查，從而確定煎炸油酸值。

結果分析與討論

酸值的確定要按照GB/T5009.37-2003來測定。

產能大小對煎炸油酸值的影響。通過監測結果顯示，剛開始生產的半小時內，不同的產能生產線對煎炸油酸值的影響都是隨著生產量的增加油溫也開始增加，正常生產兩個小時后，煎炸油使用的時間延長，不同的產能生產線的煎炸油酸值也發生了較大的轉變，酸值升高，但是在12小時內酸值一直在標準范圍內。產能為5萬包/班的煎炸油酸值明顯高于產能15萬包/班和20萬包/班的，15萬包/班的又高于20萬包/班的。

面塊克重對煎炸油酸值的影響。煎炸油加熱到生產溫度前半小時，油酸值升高幅度相同，生產兩小時后，隨著使用時間的延長，可以看出生產45克的生產線的煎炸油酸值明顯要高于其他兩個克數的油酸值，65克的又略高于80克的，克數65和80的油酸值上升平緩。

連續生產和間斷生產對煎炸油酸值的影響。連續生產和間斷生產兩種方式在前6小時里，油酸值的變化是非常接近的。但是在生產了6小時后，間斷生產的煎炸油酸值就出現了跳躍，而連續生產油酸值就比較平緩，在后續的生產中，間斷生產的油酸值的速度要高于連續生產。

通過以上的試驗可以得出，生產方便面時煎炸油酸值與產能、生產時間和克數都有著密切的關系，在其他條件相同的情況下，產能越小其煎炸油酸值的上升速度越快；面塊克數越小，耗油量越小，那么油炸鍋油脂轉換的時間就越長，單位時間補充的新油也越少，游離脂肪酸積累越多，從而導致油酸值上升的速率加大；間斷生產新油補充少，而使用過的油脂繼續生產時產生的自動氧化速度要大于新油，也就造成油酸值加大。

（作者單位：淮北順發食品有限公司）