威海面食特色

叢培柱

威海面食是膠東面點體系的主要組成部分，素以歷史悠久，制作精致、品種豐富、風味多樣而廣為流傳。威海面食的發展得源于威海滋味鮮美的海產品以及物產豐富的陸生原材料，這里的海洋盛產優質的魚、蝦、貝類和海洋藻類，這里的陸地盛產北方優質的冬小麥、玉米、地瓜和瓜果蔬菜，這是形成威海面食特色的物質基礎；另一方面，勤勞樸實的威海人民，在長期的生活中，發揮聰明智慧，充分利用當地優越的資源，制作各種面點、小吃等食品，極大地豐富了當地人民的飲食。無論是日常飲食，還是節日飲食，無論是婚喪嫁娶，還是慶功典禮，面食都在其中擔任了重要的角色，屬于標志性的“符號”。

威海面食的特色

取料廣泛，選料嚴謹。威海面食的皮坯原料主要以小麥面粉為主，此外還有玉米面、豆面、地瓜面、蕎麥面等雜糧類原料，以及南瓜、甘薯等蔬菜原料；威海面食的餡心原料更加廣泛，除了使用常見的肉類、蔬菜外，主要選用海產魚類（鲅魚、黃花魚、鰻鱺等）、蝦類（對蝦仁、爬蝦肉、海米等）、貝類（鮮貝丁、海蠣子、蛤蜊肉等）、軟體動物（海腸、魷魚等）、海生藻類（海菜、萱菜俗稱“駱駝毛”、海葛子、海谷穗子）以及海邊生長的堿蓬和山里面生長的野菜（薺菜、山苜楂）等。另外，在原料的規格方面要求嚴格，例如制作水餃一般選用高筋面粉，餑餑選用新鮮小麥粉，菜粑粑選用當季新鮮玉米面，餡心選用鮮活優質海鮮，例如，鲅魚水餃要選用500克以上新鮮大鲅魚來制餡，才能達到鲅魚水餃的質量標準。

品種豐富，風格各異。威海面食品種繁多，常見的品種在上百種以上，風味特色較為鮮明的品種有30多種。根據其風味特點不同，可以劃分為：餑餑系列、水餃系列、面條系列、包子系列、餅子系列等。每一系列根據原料不同、操作方法和手法不同，又可分為若干種，例如：包子按原料可以分為海菜包子、海鮮包子（海參、大蝦、蝦仁、貝丁）、肉包子等；按照操作方法不同，又可以分為燙面包、發面包等，按照操作手法不同可以分為提摺包、無縫包等。

餡心用料講究，注重提鮮。威海面食餡心的特色主要表現在用料講究，注重原料搭配。例如，鮮魚做餡心多用韭菜、茼蒿做配料，一是為了提鮮，二是為了性味和營養搭配；蔬菜做餡心多用海米、蝦皮、海蠣子、對蝦做配料，也是為了提鮮、性味和營養搭配；肉類做餡心，首先要進行“打水”，在此基礎上，再配一定數量的韭菜或者蔥花、香菜等，以達到香而不膩，鮮嫩可口的效果。總之，重海味、重自然的鮮味是威海面食餡心的主要特色。

皮坯加工精細，手法細膩，形態美觀大方。威海面食皮坯加工制作精細。一是注重和面、揉面；例如，威海傳統的大餑餑，和面比例要準確，揉面時一定要將面團揉透、醒透，才能使大餑餑達到潔白、光亮的效果；二是講究加工技巧，手法細膩，如盤絲餅的制作，面要抻得細如發絲，才能達到質量標準；威海鲅魚水餃，要求皮大而薄，餡料足，湯汁豐富，如果搟皮時過于粗糙，皮厚，就會影響鲅魚水餃的口感；三是注重形態的變化，例如，在威海有12屬相餑餑，經過民間烹飪藝人的巧妙設計和精心制作，12屬相餑餑惟妙惟肖，形態逼真。

威海面食的種類

自古以來，面食就與中華民族的時令節日、民風民俗有著密切的聯系。在威海老百姓的生活中，不同的時令季節，不同的節日，不同的喜慶宴會以及出差往返和旅游活動中，面點是飲食活動的“核心”，代表著“吉祥如意”的含義。例如，節日宴席：大年三十吃年糕、吃餃子，春節宴席吃大餑餑，正月十五吃發糕，六月六吃肉包子，七月七吃“巧果”等等；婚禮宴席要送給客人喜果、喜餅；另外，家人出差和旅行都要吃指定面食，有“上船餃子，下船面條”之說。

威海餑餑。餑餑是膠東人家制作春節的棗饃、圣蟲，清明的面燕、面魚，七夕的巧果，中秋的面月，壽誕婚喪的花饃饃的總稱。用來祭祀、觀賞、食用和饋贈親友。具體分為兩類，一類是食用的，如大棗餑餑，春節各式各樣的鳥獸蟲式樣的面食、饅頭；另一類是不以食用為目的，而多用于祭祀和饋贈等民俗活動，審美觀賞價值較高。其特點是個大膨松，麥面香味濃郁，潔白喧軟，口感極佳。在膠東過年最有年味的莫過于吃那白白胖胖的大餑餑，期盼來年的日子蒸蒸向上、紅紅火火。

大餑餑是用最精的白面，加上雞蛋和糖，放入最好的“引子”（相當于酵母），配上巧婦的精湛手藝制作而成。據說最大的餑餑，一鍋只能蒸一個，被稱之為餑餑中巨無霸，最小的餑餑常被小孩子們捧在掌心拿來當點心。膠東大餑餑用頭羅面，一個一個的揉成圓形的叫餑餑，插棗的叫棗餑餑，不插棗的叫光頂餑餑。因為兩種餑餑里面沒包其他東西，所以，也叫實餑餑。里面包有菜餡的叫菜餑餑。包糕面的叫糕餑餑，包豆餡的叫豆餑餑。

威海水餃。水餃是威海的傳統小吃，是人們普遍喜愛的一種滋味鮮美、營養極佳的特色食品，也是大、小節日及喜慶宴席必備的食品。其原料的選擇主要以海鮮、肉類及新鮮蔬菜為主，用威海傳統工藝進行精心調制而成，其成品具有個頭大、皮薄餡多、造型獨特、咸鮮適口、鮮嫩、營養豐富等特點。

威海水餃的主要品種有：薺菜水餃、韭菜水餃、芹菜水餃、白菜水餃、蘿卜絲水餃、雞蛋水餃、豬肉水餃、牛肉水餃、鲅魚水餃、蝦仁水餃、三鮮水餃、海腸水餃等等。

威海面條。面條是用谷物、豆類的粉料加水調和成的面團，采用機械擠壓、手工搟制的方法制成大片再切成面條，或者使用搓、拉、捏等手法做成面條，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種面食。面條在威海人的生活當中，占有舉足輕重的地位，一般過生日要吃“長壽面”，開業典禮、搬新居吃面條，喜慶宴會、商務宴會面條都是不可缺少的一部分，面條寓意是“長長遠遠”“天長地久”。

威海面條品種豐富，特色分明。一是原材料選用廣泛。粉料主要選用面粉、玉米面、甘薯粉、豆面等，湯鹵主要選用精肉、新鮮魚蝦、蛤蜊、時令蔬菜、雞蛋、海味魚干、蝦米等。二是和面講究原料配比。例如，甘薯面條一般用面粉和甘薯粉摻和，豆面和面粉摻和；輔助原料一般采用食鹽、食堿、雞蛋等，可根據面粉的質量靈活調整。三是湯鹵的口味主要以咸鮮為主。在原料的搭配方面主要采用葷素搭配的方式進行，一般是肉、菜、海鮮原料混合搭配，目的是利用海鮮原料來提鮮味。主要品種有：炸醬面、熗鍋面、海鮮面條、地瓜葉豆面湯、打鹵面等。

威海包子。包子是用面粉、水、糖、酵母等原料調成面團，發酵或不發酵，再包入肉、菜、豆蓉等餡料，上鍋蒸熟而成的食品，其成品外形一般為半球形。威海包子有發面包、燙面包、冷水面包。發面膨松喧軟、餡心鮮香；燙面及冷水面多為突出餡心鮮味或略帶湯汁。威海當地有句俗話說：“包子好吃不再摺上，在餡上”，因此威海包子特別注重調制餡心，注重餡心主輔原料的配合，嚴格控制調味品加入的種類和數量，口味以清淡、鮮嫩為主。

其調制方法主要有以下幾種方式：一是海鮮肉類搭配家畜肉類、新鮮蔬菜。例如，海腸蒸包，采用海腸與豬里脊肉、韭菜搭配，三種鮮嫩原料相互配合，鮮嫩可口，湯汁豐富；海參蒸包，采用鮮海參與蘿卜絲搭配，鮮香味美。二是野菜搭配韭菜、家畜肉類。例如，薺菜包子，采用野生薺菜與五花肉、韭菜搭配，以提高薺菜的鮮味；三是海藻類搭配家畜肉、蔬菜。例如，海菜蒸包，采用野生海菜與大白菜、五花肉搭配，既突出了海菜的鮮味，也提高了大白菜的鮮嫩口感，同時，五花肉也達到了肥而不膩的效果。

威海餅子。餅是中國最流行的食品之一，古時，餅為所有面食品的統稱。餅類制品具有外香脆、內柔軟，大多呈金黃色等特點。餅類制品的種類主要有純用水調面團烙成的餅，例如，單餅、薄餅、荷葉餅、鍋餅等；在水調面團基礎上加入蔥、油、鹽等調制成的餅，例如，蔥油餅、脂油餅；加油酥的是油酥餅；用發酵面團和半酵面團制作成燒餅、發面餅；另外還有選擇蔬菜、海鮮加雞蛋面粉調味，烙制而成蔬菜餅，例如茭瓜餅、海鮮餅等。

威海居民食用餅主要分為三個層次。第一層，把餅當成主食來食用，再配以雞蛋湯、海鮮湯、粥等含水分量多的湯粥；第二層，餅類和特殊菜肴混合搭配，相互補充，提高食用效果，例如，魚鍋餅子、蝦醬餅子等；第三層，餅子既可以當飯吃也可以當菜吃，例如，土豆餅等。總之，威海餅類是威海面食重要組成部分，極大地豐富了人民的飲食生活。

威海喜餅。喜餅在威海及所轄的榮成、文登、乳山，無論是城市還是農村，逢年過節，過生日，生小孩，走親戚，甚至是子女升學、到外地上班，都會送喜餅。傳說三國時，東吳的孫權為鞏固基業，欲拉攏西蜀的劉備聯合抵抗曹操，孫權與周瑜偽招劉備為孫權之親妹尚香之駙馬。諸葛亮洞悉其謀，傳令三軍制作各式禮餅及各項結婚禮品，使孫權不得反悔。從此以后，喜餅成了百姓娶親嫁女的至上禮品，分發至親友以傳達喜事，分享喜悅，并流傳至今。

喜餅又叫媳婦餅，是用油、糖、雞蛋和面做成的，在威海各市區有不同的風俗食俗。環翠區，結婚時的喜餅叫抓果，不大，方方正正，是面揉好后切成方塊，粘上芝麻放入鍋里用油煎炸而成，入口脆香。乳山市喜餅大、圓、暄，和面全部用雞蛋和油，不能放水，醒好后在平底鍋里用文火慢慢烘烤，直至餅的兩面有微黃的蓋成熟即可。文登喜餅小巧可愛，綿軟、甜糯，做法和乳山大餅差不多，吃起來卻是別有一番滋味。榮成喜餅，面粉需烤熟，磕成圓餅，烤制成熟，比桃酥還酥，吃口松酥香甜。

總之，威海面食就地取材，制作精致，色、香、味、形俱佳。威海面食具有代表性的品種有：大棗餑餑、鲅魚水餃、蝦仁水餃、手搟面、蝦醬豆面條、海菜包子、醬肉包子、蔥油餅、盤絲餅、紅糖伙食、海鮮疙瘩湯、喜果等。

（作者單位：威海市技術學院）