對新形勢下烹飪專業教學的幾點思考

吳秋玲

摘 要：近些年來，伴隨著我國餐飲業的不斷壯大，我國烹飪專業教育在很多方面都無法滿足餐飲業的發展需要。必須進行調整，認真分析目前我國烹飪教育的現狀，提出科學合理的策略，進行學生基本功的培養，推動烹飪專業教學的發展，更好地滿足和適應目前我國餐飲業發展的新要求。本文針對目前我國中職院校烹飪專業的教學現狀，探索了烹飪專業教學質量提升的有效策略。

關鍵詞：烹飪專業 教學法 餐飲業 中職學院

中職烹飪專業培養了很多中等學歷的烹飪人才，對于我國烹飪事業的發展起了極大的促進作用。伴隨著我國社會經濟的發展，世界各國之間的交流更加頻繁，飲食業也在經濟全球化背景下得到了更好的發展，這對飲食業從業人員提出了更高的要求。由于中職院校競爭激烈、學生就業觀念改變等因素的影響，烹飪專業的招生和就業均有所下降，這直接影響到學校的發展和用人企業、單位的需求。烹飪專業該如何發展呢？如何在機遇與挑戰面前審時度勢、大力改革，煥發新的活力，為社會輸送更多有用的人才，在學校的發展和當地的經濟發展中起到應有的作用呢？目前我國中職學院校烹飪技術人才培養方面還存在很多不足，制約著我國烹飪業的發展，進行烹飪專業教育改革已經成為了時代發展的必然選擇。

一、中職烹飪專業教學中存在的不足

1.烹飪專業課程設置不合理

目前，我國中職院校烹飪專業教育培養目標設定為培養具有技術的高素質技工，但是在實際的人才培養過程中，很多院校都忽視了這一培養目標，只是對學生一味地進行知識的傳授，注重理論知識的講解，忽視學生素質教育和個人能力的培養。很多中職院校學生在完成學業之后，有的會選擇繼續升學，有的會選擇直接參加工作，但是目前我國中職院校烹飪專業教育無法滿足這兩類學習需求，在課程設置方面還存在著很多不足，很容易出現顧此失彼的現象。

2.缺乏有效的實踐活動

中職烹飪專業的學生盡管都經過系統理論知識和專業知識的學習，但是在實踐方面還有所欠缺，無法憑借自己的能力熟練地制作產品，造成產品質量較低，不能夠滿足社會對烹飪技術人才的需求。當前我國餐飲界都比較看重企業自身的品牌，對于產品的質量提出了更高的要求。而當前中職烹飪專業的學生在實習過程中，還不具備較強技術性的能力，實際操作機會更是少之又少，特別是在餐飲業行業分工日益細化的情況下，學生一旦確定了自身崗位后，就很難接觸到其他崗位，這樣就極大地降低了學生的專業技能，進而影響學生實習的質量。

3.烹飪專業教學方式和手段落后

伴隨著近些年我國教學設備的不斷更新完善，中職烹飪專業也都建立了條件和設備更加完善的實驗室，硬件條件不斷成熟。但是在教學手段和教學方式上，烹飪專業的教學還缺乏一定的創新能力，仍是采用傳統的口授方式進行烹飪基礎課程和專業課程的講解，在實踐方面也受到各種因素的影響，往往選擇替代品和極少的實物，這樣的實踐過程對于學生實際操作能力的提升是遠遠不夠的。

4.中職院校生源素質偏低

在中職院校的生源中，初中生較多，大多數家長受傳統學歷思想的影響，都會讓孩子繼續升學，接受高等教育，這樣也就使得很多比較優秀的學生選擇上高中、考大學這條路，而那些高考成績不太理想的學生選擇進入中職院校進行技術學習。再加上烹飪行業自身的特殊性，使得烹飪專業生源相比其他專業來說較少，并且中職學生獨生子女較多，操作能力和實踐能力都比較缺乏，這種現狀更是無法滿足烹飪專業的實際操作需求。

二、中職烹飪專業進行有效教學的對策

1.結合人才培養方案，重新定位烹飪課程

烹飪專業主要面向各級各類賓館、酒店等餐飲企業，培養能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點等一線工作的初級、中級應用型技能人才。要想突破以往以中式烹飪為主的課程結構，就必須以社會與行業的發展為導向，結合當地行業情況，科學合理地確認專業發展的方向。不能籠統地歸為一類，使學生沒有主要方向；又不能分得過細，這樣學生就業面又太狹窄。

做好烹飪課程的設置，對于烹飪專業教學工作的開展至關重要。烹飪是我國優秀的民族文化，烹飪課程體系中不僅僅包含了烹飪化學、生物學、營養衛生等基礎性的學科，還有烹飪美學、烹飪史學等社會類的學科，也正因為烹飪專業的復雜性更需要完善烹飪課程設置。目前烹飪專業的人才培養計劃中，基礎文化課程、專業理論知識以及專業實踐知識被割裂開來，三者之間的課程結合能力較差。為滿足時代發展的需要，應調整烹飪專業課程設置，做到理論和實踐相結合，提升學生對于烹飪行業的了解。

2.以學生為主體，創新烹飪教學方式

摸清教育規律，走近學生，以學生為主體，讓學生自己動起來，是近年來一直提倡的以生為本的教育、教學的指導思想。根據職業院校學生不能自主學習、厭倦理論課程、喜歡動手操作的特點，讓學生動起來。目前中職院校烹飪專業的教學方式還是采用教師為中心的格局，這樣很大程度上束縛了學生學習的積極性和學習的主動性，創新烹飪教學方式和手段至關重要。要改變傳統教學方式，開展以教師為主導、學生為主體的教學方式，同時利用多媒體輔助教學活動的開展。多媒體技術本身具有聲音、圖像和動畫等優勢，將多媒體和教學資源進行結合，能夠更好地提升烹飪專業的教學效果，讓烹飪專業的學生能夠在短期內對所學課程有所了解。例如，在教學生進行雕刻和菜品裝飾時，能夠利用多媒體進行優秀作品的展示，讓學生能夠更加直觀地感受到烹飪的多樣性和獨特性，進而提升學生對于雕刻和菜點裝飾的學習興趣。

3.強化校企合作，提升學生實踐能力

在當前的校企合作模式中，企業在很大程度上都追求自身利益，其目的也是解決自身企業勞動力不足的問題，并沒有將職業教育中的育人功能納入到企業價值鏈中，這樣造成學生在實習過程不能得到提升。因此，調整學生實習工作，充分考慮學生專業和特點，將學生安排到自身所學專業進行鍛煉和實習，這樣能夠很好底讓學生將所學知識運用到實踐中，在實踐中進行知識的鞏固，真正做到實踐與理論相結合。

其次，為促進學生的成長，加強校企合作的效果，中職院校應多為學生搭建技能交流的平臺，結合校內、校外、行業、企業實習等的技能競賽、實踐活動，為學生打分，讓學生橫向有比較、縱向有自省，從而促進教學工作。下一步可為學生開展畢業成果匯報演示，邀請用人單位的領導前來品鑒，促進學生進步，并獲得用人單位的認同。

三、小結

綜上所述，結合中職烹飪教學目前的情況，對烹飪教學活動進行調整，能夠在很大程度上提升中職烹飪畢業生的專業能力和實踐能力，幫助中職烹飪畢業生在走出校園后，能夠更好地適應社會的需求。

（作者單位：麗水市職業高級中學）