“菜名結構”中名詞順序的認知理據探究

李梓嫣

摘 要： 飲食文化是中華文化的重要組成部分，漢語中存在大量菜名，然而語言研究者們卻很少關注和菜名有關的問題。文章從“菜名結構”入手，研究由兩個原材料名詞構成的菜名中名詞性成分的順序問題，從認知的角度探究產生這種語序問題的原因，認為這種制約因素產生的根源是客觀世界的規律及與之相關的其他語法結構的規律的映射。

關鍵詞： 語法結構 語序 認知語言學

隨著中國經濟的發展、中國國際地位的提高和對外貿易的活躍，漢語在國外正在成為一門“熱門外語”。以社會需求作為推動力量，近年來漢語作為第二語言習得的研究非常興盛。可是在一些疑難問題逐漸被攻破的同時，仍有一些細節問題還沒有引起學者們足夠的關注，比如我們如何稱說菜名的問題。本文將對包含兩個名詞的菜名中兩個名詞性成分的先后順序進行討論，總結制約名詞性成分順序的規律，對造成這種規律的心理機制進行分析。

一、菜名中名詞的順序及其影響因素

飲食文化是中國的傳統文化，從商周時代開始，中國先人就已經開始講究“吃”的禮儀和“吃”的藝術，飲食文化幾乎是和整個中國文化體系同時發展起來的。中國飲食的一大特色就是原材料取材廣泛，現代漢語中也存在大量包含兩種名詞性成分的菜品名稱。我們發現，兩種名詞性成分有時可以互換位置而有時卻不可以，下面我們將就其中名詞性成分的順序問題進行探究。

需要注意的是，在討論菜名的時候，我們僅限于討論由兩種原材料的組合所構成的中國菜名，不討論以前一個成為作為純修飾成分的菜名（如“東坡肉”、“松鼠镢魚”）、無法從字面分析其原材料的菜名（如“羅漢齋”）、其中一個名詞為烹飪工具的菜名（如“干鍋牛蛙”、“鐵板豆腐”）、近現代才傳入到中國的外來菜菜名（如“水果沙拉”）。

根據菜名中詞的構成情況，我們可以將“菜名結構”分成如下四類（N1、N2為兩種原料）：

A.N1+V+N2式（如“青椒炒肉絲”、“雞蛋拌面”）

B.N1+N2+N0式（其中N0為上位類別，如“番茄蛋花湯”、“皮蛋瘦肉粥”）

C.N1+N2式（如“土豆牛肉”、“松仁玉米”）

D.V+N1+N2式（如“燉蘿卜白菜”）

其中以A類結構最為普遍，B類次之，C類和D類結構都不太常見，且C類與D類的使用會受到一定條件的制約，因此我們主要研究A類結構，其他類型僅作簡單論述。

在A類結構中，N1與N2的順序有時可以互換位置有時卻又有嚴格的限制，表1顯示了這種限制關系。（“+”表示該結構成立，“-”表示該結構不成立）

觀察上表，我們可以總結出影響菜名中兩個名詞順序的因素。我們認為，名詞性成分的順序主要受以下幾個因素影響：

1.名詞的主從地位

當菜中有兩種原材料的時候，這兩種原材料往往有主次之別——其中一種是主菜，另一種是配菜或者佐料，即其中一個名詞屬于主要地位而另一個名詞屬于次要地位。此時，往往配菜在前、主菜在后，形成一種類似“修飾語+中心成分”的關系，如“板栗燒雞”、“黃瓜拌涼粉”、“粉蒸肉”等。這種“配菜+烹飪方式+主菜”的構成方式在菜名中占據著很大的比重，幾乎一切菜肴都可以用這種方式稱說。

影響人們對主菜配菜判斷的因素主要有兩個：價值因素和比例因素。

在價值因素影響下，人們習慣于將價格比較貴的菜視為主菜。“青椒炒肉絲”中往往是肉絲少而青椒多，但肉的價格較高，肉絲就被視為主菜而后置。由于中國土地廣袤，農作物種類多而價格低，在中國人的潛意識中，肉類遠比蔬菜奢侈，因此，盡管有時菜肴中肉量較少，人們還是常常重視肉類而將它放在“主菜”的位置上。我們通過觀察表1即可發現，當N2為肉類時，N1+V+N2的形式幾乎都可以成立，可見這種現象在漢語中有一定的普遍性。

在比例因素影響下，人們將整道菜中體積比重較大的菜視為主菜。“蟹黃蒸豆腐”中，盡管蟹黃（蛋黃）的價格明顯高于豆腐，人們仍傾向于選擇視覺直觀上“分量”較大的豆腐作為主菜。這種情況通常在兩種材料的比例達到一定差距的時候出現，我們可以認為，過少的量已經使該材料被認定為處于從屬地位的“佐料”了，此名詞自然地落入的“修飾語”的位置上，與此相似的還有“肉末茄子”。

總的來說，無論是價值還是比例，其實都只是語義的一個側面，因此主從規律制約從根本上說就是語義制約。

2.名詞的音節數

漢語是一種講究韻律的語言，目前很多語料都顯示出漢語語法在一定程度上受到音節的影響，學者們也普遍承認“漢語的音節特點影響到詞的構成，也影響到詞語的搭配”[1]。我們認為，音節數同樣會對“菜名結構”中名詞的順序產生制約，這種制約表現為：前一名詞的音節數一般不少于后一名詞，單音節名詞（在另一個名詞的音節數多于一的時候）必須后置。

例如，我們可以說“雞蛋拌面”，而“面拌雞蛋”則不可說。如果將單音節的“面”擴展為多音節的名詞性成分“龍須面”，則可以說成“龍須面拌雞蛋”。再如，我們可以說“雞肉燉香菇”，卻不能說“雞燉香菇”，能說“咸肉片炒秋葵”，卻會覺得“秋葵炒咸肉片”有些“拗口”。可見名詞的順序不僅與作為“所指”的食材有關，而且與名詞本身的音節數有關。

其實，在其他體詞性短語中，我們也可以見到類似現象，如可以說“美麗的女人”、“美女”，而不能說“美女人”，這是因為前一名詞只有一個音節，后詞音節又多于一個，這破壞了漢語的音韻美。

與第一條規律不同，第二條規律是一種語音上的制約規律。

3.材料的使用順序

觀察表1，結合之前提到的兩個因素，我們可以發現一個特例——“雞蛋炒西紅柿”。在“雞蛋炒西紅柿”中，音節數較多的“西紅柿”被后置，而價值比較高的雞蛋卻放在從屬的位置上。這表面上來說是違反了前兩條規律，但是這個特例的出現其實是受到了第三條規律——“材料的使用順序”的制約。材料的使用順序規律的內容是：烹飪過程中先下鍋的食材的名詞居后、后下鍋的食材名詞居前。

雞蛋以其易熟的特性往往后入鍋，烹飪過程相當于將雞蛋這種“物體”加到西紅柿“背景”之上，“雞蛋”從屬于“西紅柿”。同樣的道理，在“木耳炒菜心”中，木耳是一種比較容易做熟的食材，處于從屬地位，所以我們一般不說“菜心炒木耳”。

其實第三條因素與第一條因素在心理機制上是很相似的，只是在第三條因素中，我們是以時間順序為依據將“背景”視為“主菜”，而此后就和第一條規律一樣，成為“主菜”的成分自然居于“中心語”的位置上，即，它實質上也是一種語義上的制約規律。但是，第三條因素并不是經常發揮作用。

4.烹調方法

動詞研究一直是語言研究中最重要的部分。事實說明，動詞的分類和細化有助于更好地研究句子結構。著名語言學家呂叔湘先生在《中國文法要略》中主張“動詞中心說”。吳為章充分肯定了動詞中心說的作用[2]，而胡明揚也認為“在世界范圍內語法研究的歷史也證明了‘動詞中心觀在現代語法研究中越來越顯示出這種理論的強大活力”[3]。近年來新興的“配價語法”就是從動詞入手進行研究的。

雖然名詞性成分的順序主要受到上面三個與名詞本身相關的因素的影響，但是事實上菜品的不同烹飪方式對名詞性成分的順序表現出的限制程度是不同的，即在菜名結構中動詞也會對它左右兩邊名詞性成分的語序產生影響。

在兩個名詞音節數相同的情況下，“炒”類烹調手段對主菜、配菜的順序要求比較嚴格，除了涉及音節數問題的名詞之外，兩個名詞的順序一般是固定的；而“燉”、“燒”類則對名詞順序表現出很大的包容性，無論是能區分出主菜配菜的“土豆”和“牛肉”還是無法區分主配菜的“蘿卜”的“白菜”都可以任意調換順序而不改變原菜的“圖式”。

以上我們總結了影響菜名中名詞順序的諸多因素，雖然這些因素都不能作為唯一決定性因素，但是它們在對詞序產生影響的時候存在一定的“優先程度”。這種優先程度表現為：

（1）主從地位>音節數>烹調方法

請看如下例子：

青椒土豆絲*土豆絲青椒

上例在違反了音節數規律的情況下，依據主從地位規律確定了語序，由此證明在材料的主從地位較為明確的情況下，只要第一個詞的音節數不為1，主從地位規律就音節數規律更“強勢”，即語義對于語序的制約能力比語音更強。而下例：

紅燒肉燉蕓豆*蕓豆燉紅燒肉

雖然“燉”對前后名詞的順序限制不嚴格，很多時候兩個名詞的位置可以任意互換，但是如果兩個名詞有音節數的差異，則要更多地參考音節數規律。

（2）比例因素>價值因素

蛤蜊蒸蛋*蛋蒸蛤蜊

這一點在上文已經論述過了。這是解決主從地位規律“內部矛盾”的手段，即當菜量差異較大的時候，即使量少的食材價格很高，人們仍更傾向于將量多的食材視為“主菜”。

二、語序問題原因的認知探究

上文我們總結了影響“菜名結構”中名詞性成分順序的一些因素，并且分析了這些因素在對語序影響過程中的“優先程度”。下面我們將深入一步，探究產生這種語序問題的原因。

菜名中名詞的順序問題從結構上看起來是主動賓結構中兩個名詞何者為主語而何者為賓語的問題，從意義上看起來是聯合結構中兩個地位平等的名詞之間的序列問題。但是在主動賓結構中，主語和賓語互換位置之后語義會完全改變；在聯合結構中，前詞與后詞的語序可以任意改變而不影響其語義，更不會出現語法錯誤。“菜名結構”的語序卻表現出時而可顛倒、時而不可顛倒、顛倒后語義不發生改變的特點，而且“菜名結構”中沒有明確的施受關系，前后成分的地位也不是完全平等的，這說明它與主動賓結構和并列結構都是不同的。

為了對這一結構進行更深入的研究，我們有必要重新審視“菜名結構”內部的組合關系。我們發現，在“菜名結構”內部，前一名詞和后一名詞表現出來的種種制約關系并不是語法上的制約，是一種語義上的制約，因此對“菜名結構”進行內部分析是持“句法自治”觀點的形式主義語言學無法做到的。袁毓林指出，“語序跟人類大腦中詞匯和語義的組織方式（即認知結構）相關，也跟人們對大腦中詞匯的檢索（lexical retrieval）方式和對語義的提取（semantic recovery）方式（即認知過程）相關”[4]。要想深入探究語序問題，我們需要借鑒認知科學的研究成果。

認知科學將隱喻（Metaphor）視為人類認知能力的重要組成部分，認知語言學的“隱喻觀”認為，隱喻是由源域向目標域的映射，而這種映射要建立在象似性的基礎上，“隱喻相似性的確立，在本質上就是源域與標域的某一方面被側面化或前景化或強光化，通過相互映射，達到彼此之間的相容”[5]。上文我們提到過，名詞的順序主要取決于二者語義上的主從關系，且當語義制約規律與其他規律相違背的時候，往往是以語義制約為主。這種語義制約關系可以表示為“修飾語+中心語”的關系，當語序改變的時候，人們對“主菜”與“配菜”的判斷也會改變，即改變了修飾關系。當兩個名詞在語義上沒有明確修飾關系的時候，二者只要不違背音節上的音韻美就可以任意互換。據此我們可以推斷，“菜名結構”在人們的心理認知上與偏正結構和并列結構都相似之處，而類比使得偏正、并列結構同主動賓結構聯系在一起，最終，這種由語義作為觸發媒介的隱喻導致了語法規則的映射。

其實，不只是“菜名結構”的語法結構本身，就連制約結構內部語序的規則也受到了人類認知能力的影響。認知語言學“圖形與背景論（Figure-Ground Theory）”認為“當我們觀看周圍環境中的某個物體時，通常會把這個物體作為知覺上突顯的圖形，把環境作為背景，這就是突顯原則……而語言中的圖形和背景既可以是空間中運動事件或方位事件中兩個彼此相關的實體，也可以是在時間上、因果關系上或其他情況中彼此相關的兩個事件”[6]。制約語序的“主從地位規律”正是“突顯觀（prominence view）”影響下的產物。無論是體積大的物體還是價值高的物體，甚至在使用流程中優先使用的物體都很容易被人視為“背景”，占據中心語地位，與此相對，體積較小、價值較低和排序靠后的物體就成了“圖形”，居于修飾語地位。同理，比例因素比價值因素更容易起作用也是因為體積差是一種具體的視覺刺激，更容易引起人們的注意。我們認為，使用順序因素不常發揮作用的原因正是因為時間是一種比價格更抽象、更難察覺到的“圖形”；“燉”、“燒”類動詞對語序限制較弱的原因是燉菜和燒菜中主菜和配菜的量比較均衡，“背景”和“圖形”的區別不明顯。

可以看出，和語義一樣，語法規律也會受到人類認知能力的影響而表現出一定的理據性。之前的研究已經證實，漢語中的動補結構和世界語言中普遍存在的“主語在賓語之前”的順序都是受到客觀世界固有規律影響的。我們在上文中也已經證明，一些語法項目也會在某種聯系下被其他語法項目“滲透”。“菜名結構”中的一些語法特點就來源于人類對整個客觀世界的認識的映射和“相關”語法項目中的語法規律的映射。如果我們能深入地探討人類認知能力參與下，客觀世界及語法系統本身是如何作用于語法規律的，就可以更好地理解語法中的一些普遍現象，也可以為解釋語法中的一些特殊現象拓寬道路。

參考文獻：

[1]吳淮南.漢語詞語構成的音節因素和節奏語感的培養[J].南京大學學報（哲學·人文科學·社會科學版），2003（03）.

[2]吳為章.“動詞中心”說及其深遠影響——《中國文法要略》學習札記[J].語言研究，1994（1）.

[3]胡明揚.呂叔湘先生在語法理論上的重大貢獻——慶祝呂叔湘先生九十華誕[J].中國語文，1994（1）.

[4]袁毓林.漢語語法研究的認知視野[M].北京：商務印書館，2004：22.

[5]王文斌，熊學亮.認知突顯與隱喻相似性[A].劉國輝，許寧云，周頻.當代語言認知理論與應用研究[M].上海：學林出版社，2012.

[6]匡芳濤，文旭.圖形—背景的現實化[J].外國語，2003（4）.