“菜名結(jié)構(gòu)”中名詞順序的認(rèn)知理?yè)?jù)探究

李梓嫣

摘 要： 飲食文化是中華文化的重要組成部分，漢語(yǔ)中存在大量菜名，然而語(yǔ)言研究者們卻很少關(guān)注和菜名有關(guān)的問(wèn)題。文章從“菜名結(jié)構(gòu)”入手，研究由兩個(gè)原材料名詞構(gòu)成的菜名中名詞性成分的順序問(wèn)題，從認(rèn)知的角度探究產(chǎn)生這種語(yǔ)序問(wèn)題的原因，認(rèn)為這種制約因素產(chǎn)生的根源是客觀世界的規(guī)律及與之相關(guān)的其他語(yǔ)法結(jié)構(gòu)的規(guī)律的映射。

關(guān)鍵詞： 語(yǔ)法結(jié)構(gòu) 語(yǔ)序 認(rèn)知語(yǔ)言學(xué)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、中國(guó)國(guó)際地位的提高和對(duì)外貿(mào)易的活躍，漢語(yǔ)在國(guó)外正在成為一門“熱門外語(yǔ)”。以社會(huì)需求作為推動(dòng)力量，近年來(lái)漢語(yǔ)作為第二語(yǔ)言習(xí)得的研究非常興盛。可是在一些疑難問(wèn)題逐漸被攻破的同時(shí)，仍有一些細(xì)節(jié)問(wèn)題還沒(méi)有引起學(xué)者們足夠的關(guān)注，比如我們?nèi)绾畏Q說(shuō)菜名的問(wèn)題。本文將對(duì)包含兩個(gè)名詞的菜名中兩個(gè)名詞性成分的先后順序進(jìn)行討論，總結(jié)制約名詞性成分順序的規(guī)律，對(duì)造成這種規(guī)律的心理機(jī)制進(jìn)行分析。

一、菜名中名詞的順序及其影響因素

飲食文化是中國(guó)的傳統(tǒng)文化，從商周時(shí)代開(kāi)始，中國(guó)先人就已經(jīng)開(kāi)始講究“吃”的禮儀和“吃”的藝術(shù)，飲食文化幾乎是和整個(gè)中國(guó)文化體系同時(shí)發(fā)展起來(lái)的。中國(guó)飲食的一大特色就是原材料取材廣泛，現(xiàn)代漢語(yǔ)中也存在大量包含兩種名詞性成分的菜品名稱。我們發(fā)現(xiàn)，兩種名詞性成分有時(shí)可以互換位置而有時(shí)卻不可以，下面我們將就其中名詞性成分的順序問(wèn)題進(jìn)行探究。

需要注意的是，在討論菜名的時(shí)候，我們僅限于討論由兩種原材料的組合所構(gòu)成的中國(guó)菜名，不討論以前一個(gè)成為作為純修飾成分的菜名（如“東坡肉”、“松鼠镢魚(yú)”）、無(wú)法從字面分析其原材料的菜名（如“羅漢齋”）、其中一個(gè)名詞為烹飪工具的菜名（如“干鍋牛蛙”、“鐵板豆腐”）、近現(xiàn)代才傳入到中國(guó)的外來(lái)菜菜名（如“水果沙拉”）。

根據(jù)菜名中詞的構(gòu)成情況，我們可以將“菜名結(jié)構(gòu)”分成如下四類（N1、N2為兩種原料）：

A.N1+V+N2式（如“青椒炒肉絲”、“雞蛋拌面”）

B.N1+N2+N0式（其中N0為上位類別，如“番茄蛋花湯”、“皮蛋瘦肉粥”）

C.N1+N2式（如“土豆牛肉”、“松仁玉米”）

D.V+N1+N2式（如“燉蘿卜白菜”）

其中以A類結(jié)構(gòu)最為普遍，B類次之，C類和D類結(jié)構(gòu)都不太常見(jiàn)，且C類與D類的使用會(huì)受到一定條件的制約，因此我們主要研究A類結(jié)構(gòu)，其他類型僅作簡(jiǎn)單論述。

在A類結(jié)構(gòu)中，N1與N2的順序有時(shí)可以互換位置有時(shí)卻又有嚴(yán)格的限制，表1顯示了這種限制關(guān)系。（“+”表示該結(jié)構(gòu)成立，“-”表示該結(jié)構(gòu)不成立）

觀察上表，我們可以總結(jié)出影響菜名中兩個(gè)名詞順序的因素。我們認(rèn)為，名詞性成分的順序主要受以下幾個(gè)因素影響：

1.名詞的主從地位

當(dāng)菜中有兩種原材料的時(shí)候，這兩種原材料往往有主次之別——其中一種是主菜，另一種是配菜或者佐料，即其中一個(gè)名詞屬于主要地位而另一個(gè)名詞屬于次要地位。此時(shí)，往往配菜在前、主菜在后，形成一種類似“修飾語(yǔ)+中心成分”的關(guān)系，如“板栗燒雞”、“黃瓜拌涼粉”、“粉蒸肉”等。這種“配菜+烹飪方式+主菜”的構(gòu)成方式在菜名中占據(jù)著很大的比重，幾乎一切菜肴都可以用這種方式稱說(shuō)。

影響人們對(duì)主菜配菜判斷的因素主要有兩個(gè)：價(jià)值因素和比例因素。

在價(jià)值因素影響下，人們習(xí)慣于將價(jià)格比較貴的菜視為主菜。“青椒炒肉絲”中往往是肉絲少而青椒多，但肉的價(jià)格較高，肉絲就被視為主菜而后置。由于中國(guó)土地廣袤，農(nóng)作物種類多而價(jià)格低，在中國(guó)人的潛意識(shí)中，肉類遠(yuǎn)比蔬菜奢侈，因此，盡管有時(shí)菜肴中肉量較少，人們還是常常重視肉類而將它放在“主菜”的位置上。我們通過(guò)觀察表1即可發(fā)現(xiàn)，當(dāng)N2為肉類時(shí)，N1+V+N2的形式幾乎都可以成立，可見(jiàn)這種現(xiàn)象在漢語(yǔ)中有一定的普遍性。

在比例因素影響下，人們將整道菜中體積比重較大的菜視為主菜。“蟹黃蒸豆腐”中，盡管蟹黃（蛋黃）的價(jià)格明顯高于豆腐，人們?nèi)詢A向于選擇視覺(jué)直觀上“分量”較大的豆腐作為主菜。這種情況通常在兩種材料的比例達(dá)到一定差距的時(shí)候出現(xiàn)，我們可以認(rèn)為，過(guò)少的量已經(jīng)使該材料被認(rèn)定為處于從屬地位的“佐料”了，此名詞自然地落入的“修飾語(yǔ)”的位置上，與此相似的還有“肉末茄子”。

總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論是價(jià)值還是比例，其實(shí)都只是語(yǔ)義的一個(gè)側(cè)面，因此主從規(guī)律制約從根本上說(shuō)就是語(yǔ)義制約。

2.名詞的音節(jié)數(shù)

漢語(yǔ)是一種講究韻律的語(yǔ)言，目前很多語(yǔ)料都顯示出漢語(yǔ)語(yǔ)法在一定程度上受到音節(jié)的影響，學(xué)者們也普遍承認(rèn)“漢語(yǔ)的音節(jié)特點(diǎn)影響到詞的構(gòu)成，也影響到詞語(yǔ)的搭配”[1]。我們認(rèn)為，音節(jié)數(shù)同樣會(huì)對(duì)“菜名結(jié)構(gòu)”中名詞的順序產(chǎn)生制約，這種制約表現(xiàn)為：前一名詞的音節(jié)數(shù)一般不少于后一名詞，單音節(jié)名詞（在另一個(gè)名詞的音節(jié)數(shù)多于一的時(shí)候）必須后置。

例如，我們可以說(shuō)“雞蛋拌面”，而“面拌雞蛋”則不可說(shuō)。如果將單音節(jié)的“面”擴(kuò)展為多音節(jié)的名詞性成分“龍須面”，則可以說(shuō)成“龍須面拌雞蛋”。再如，我們可以說(shuō)“雞肉燉香菇”，卻不能說(shuō)“雞燉香菇”，能說(shuō)“咸肉片炒秋葵”，卻會(huì)覺(jué)得“秋葵炒咸肉片”有些“拗口”。可見(jiàn)名詞的順序不僅與作為“所指”的食材有關(guān)，而且與名詞本身的音節(jié)數(shù)有關(guān)。

其實(shí)，在其他體詞性短語(yǔ)中，我們也可以見(jiàn)到類似現(xiàn)象，如可以說(shuō)“美麗的女人”、“美女”，而不能說(shuō)“美女人”，這是因?yàn)榍耙幻~只有一個(gè)音節(jié)，后詞音節(jié)又多于一個(gè)，這破壞了漢語(yǔ)的音韻美。

與第一條規(guī)律不同，第二條規(guī)律是一種語(yǔ)音上的制約規(guī)律。

3.材料的使用順序

觀察表1，結(jié)合之前提到的兩個(gè)因素，我們可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)特例——“雞蛋炒西紅柿”。在“雞蛋炒西紅柿”中，音節(jié)數(shù)較多的“西紅柿”被后置，而價(jià)值比較高的雞蛋卻放在從屬的位置上。這表面上來(lái)說(shuō)是違反了前兩條規(guī)律，但是這個(gè)特例的出現(xiàn)其實(shí)是受到了第三條規(guī)律——“材料的使用順序”的制約。材料的使用順序規(guī)律的內(nèi)容是：烹飪過(guò)程中先下鍋的食材的名詞居后、后下鍋的食材名詞居前。

雞蛋以其易熟的特性往往后入鍋，烹飪過(guò)程相當(dāng)于將雞蛋這種“物體”加到西紅柿“背景”之上，“雞蛋”從屬于“西紅柿”。同樣的道理，在“木耳炒菜心”中，木耳是一種比較容易做熟的食材，處于從屬地位，所以我們一般不說(shuō)“菜心炒木耳”。

其實(shí)第三條因素與第一條因素在心理機(jī)制上是很相似的，只是在第三條因素中，我們是以時(shí)間順序?yàn)橐罁?jù)將“背景”視為“主菜”，而此后就和第一條規(guī)律一樣，成為“主菜”的成分自然居于“中心語(yǔ)”的位置上，即，它實(shí)質(zhì)上也是一種語(yǔ)義上的制約規(guī)律。但是，第三條因素并不是經(jīng)常發(fā)揮作用。

4.烹調(diào)方法

動(dòng)詞研究一直是語(yǔ)言研究中最重要的部分。事實(shí)說(shuō)明，動(dòng)詞的分類和細(xì)化有助于更好地研究句子結(jié)構(gòu)。著名語(yǔ)言學(xué)家呂叔湘先生在《中國(guó)文法要略》中主張“動(dòng)詞中心說(shuō)”。吳為章充分肯定了動(dòng)詞中心說(shuō)的作用[2]，而胡明揚(yáng)也認(rèn)為“在世界范圍內(nèi)語(yǔ)法研究的歷史也證明了‘動(dòng)詞中心觀在現(xiàn)代語(yǔ)法研究中越來(lái)越顯示出這種理論的強(qiáng)大活力”[3]。近年來(lái)新興的“配價(jià)語(yǔ)法”就是從動(dòng)詞入手進(jìn)行研究的。

雖然名詞性成分的順序主要受到上面三個(gè)與名詞本身相關(guān)的因素的影響，但是事實(shí)上菜品的不同烹飪方式對(duì)名詞性成分的順序表現(xiàn)出的限制程度是不同的，即在菜名結(jié)構(gòu)中動(dòng)詞也會(huì)對(duì)它左右兩邊名詞性成分的語(yǔ)序產(chǎn)生影響。

在兩個(gè)名詞音節(jié)數(shù)相同的情況下，“炒”類烹調(diào)手段對(duì)主菜、配菜的順序要求比較嚴(yán)格，除了涉及音節(jié)數(shù)問(wèn)題的名詞之外，兩個(gè)名詞的順序一般是固定的；而“燉”、“燒”類則對(duì)名詞順序表現(xiàn)出很大的包容性，無(wú)論是能區(qū)分出主菜配菜的“土豆”和“牛肉”還是無(wú)法區(qū)分主配菜的“蘿卜”的“白菜”都可以任意調(diào)換順序而不改變?cè)说摹皥D式”。

以上我們總結(jié)了影響菜名中名詞順序的諸多因素，雖然這些因素都不能作為唯一決定性因素，但是它們?cè)趯?duì)詞序產(chǎn)生影響的時(shí)候存在一定的“優(yōu)先程度”。這種優(yōu)先程度表現(xiàn)為：

（1）主從地位>音節(jié)數(shù)>烹調(diào)方法

請(qǐng)看如下例子：

青椒土豆絲*土豆絲青椒

上例在違反了音節(jié)數(shù)規(guī)律的情況下，依據(jù)主從地位規(guī)律確定了語(yǔ)序，由此證明在材料的主從地位較為明確的情況下，只要第一個(gè)詞的音節(jié)數(shù)不為1，主從地位規(guī)律就音節(jié)數(shù)規(guī)律更“強(qiáng)勢(shì)”，即語(yǔ)義對(duì)于語(yǔ)序的制約能力比語(yǔ)音更強(qiáng)。而下例：

紅燒肉燉蕓豆*蕓豆燉紅燒肉

雖然“燉”對(duì)前后名詞的順序限制不嚴(yán)格，很多時(shí)候兩個(gè)名詞的位置可以任意互換，但是如果兩個(gè)名詞有音節(jié)數(shù)的差異，則要更多地參考音節(jié)數(shù)規(guī)律。

（2）比例因素>價(jià)值因素

蛤蜊蒸蛋*蛋蒸蛤蜊

這一點(diǎn)在上文已經(jīng)論述過(guò)了。這是解決主從地位規(guī)律“內(nèi)部矛盾”的手段，即當(dāng)菜量差異較大的時(shí)候，即使量少的食材價(jià)格很高，人們?nèi)愿鼉A向于將量多的食材視為“主菜”。

二、語(yǔ)序問(wèn)題原因的認(rèn)知探究

上文我們總結(jié)了影響“菜名結(jié)構(gòu)”中名詞性成分順序的一些因素，并且分析了這些因素在對(duì)語(yǔ)序影響過(guò)程中的“優(yōu)先程度”。下面我們將深入一步，探究產(chǎn)生這種語(yǔ)序問(wèn)題的原因。

菜名中名詞的順序問(wèn)題從結(jié)構(gòu)上看起來(lái)是主動(dòng)賓結(jié)構(gòu)中兩個(gè)名詞何者為主語(yǔ)而何者為賓語(yǔ)的問(wèn)題，從意義上看起來(lái)是聯(lián)合結(jié)構(gòu)中兩個(gè)地位平等的名詞之間的序列問(wèn)題。但是在主動(dòng)賓結(jié)構(gòu)中，主語(yǔ)和賓語(yǔ)互換位置之后語(yǔ)義會(huì)完全改變；在聯(lián)合結(jié)構(gòu)中，前詞與后詞的語(yǔ)序可以任意改變而不影響其語(yǔ)義，更不會(huì)出現(xiàn)語(yǔ)法錯(cuò)誤。“菜名結(jié)構(gòu)”的語(yǔ)序卻表現(xiàn)出時(shí)而可顛倒、時(shí)而不可顛倒、顛倒后語(yǔ)義不發(fā)生改變的特點(diǎn)，而且“菜名結(jié)構(gòu)”中沒(méi)有明確的施受關(guān)系，前后成分的地位也不是完全平等的，這說(shuō)明它與主動(dòng)賓結(jié)構(gòu)和并列結(jié)構(gòu)都是不同的。

為了對(duì)這一結(jié)構(gòu)進(jìn)行更深入的研究，我們有必要重新審視“菜名結(jié)構(gòu)”內(nèi)部的組合關(guān)系。我們發(fā)現(xiàn)，在“菜名結(jié)構(gòu)”內(nèi)部，前一名詞和后一名詞表現(xiàn)出來(lái)的種種制約關(guān)系并不是語(yǔ)法上的制約，是一種語(yǔ)義上的制約，因此對(duì)“菜名結(jié)構(gòu)”進(jìn)行內(nèi)部分析是持“句法自治”觀點(diǎn)的形式主義語(yǔ)言學(xué)無(wú)法做到的。袁毓林指出，“語(yǔ)序跟人類大腦中詞匯和語(yǔ)義的組織方式（即認(rèn)知結(jié)構(gòu)）相關(guān)，也跟人們對(duì)大腦中詞匯的檢索（lexical retrieval）方式和對(duì)語(yǔ)義的提取（semantic recovery）方式（即認(rèn)知過(guò)程）相關(guān)”[4]。要想深入探究語(yǔ)序問(wèn)題，我們需要借鑒認(rèn)知科學(xué)的研究成果。

認(rèn)知科學(xué)將隱喻（Metaphor）視為人類認(rèn)知能力的重要組成部分，認(rèn)知語(yǔ)言學(xué)的“隱喻觀”認(rèn)為，隱喻是由源域向目標(biāo)域的映射，而這種映射要建立在象似性的基礎(chǔ)上，“隱喻相似性的確立，在本質(zhì)上就是源域與標(biāo)域的某一方面被側(cè)面化或前景化或強(qiáng)光化，通過(guò)相互映射，達(dá)到彼此之間的相容”[5]。上文我們提到過(guò)，名詞的順序主要取決于二者語(yǔ)義上的主從關(guān)系，且當(dāng)語(yǔ)義制約規(guī)律與其他規(guī)律相違背的時(shí)候，往往是以語(yǔ)義制約為主。這種語(yǔ)義制約關(guān)系可以表示為“修飾語(yǔ)+中心語(yǔ)”的關(guān)系，當(dāng)語(yǔ)序改變的時(shí)候，人們對(duì)“主菜”與“配菜”的判斷也會(huì)改變，即改變了修飾關(guān)系。當(dāng)兩個(gè)名詞在語(yǔ)義上沒(méi)有明確修飾關(guān)系的時(shí)候，二者只要不違背音節(jié)上的音韻美就可以任意互換。據(jù)此我們可以推斷，“菜名結(jié)構(gòu)”在人們的心理認(rèn)知上與偏正結(jié)構(gòu)和并列結(jié)構(gòu)都相似之處，而類比使得偏正、并列結(jié)構(gòu)同主動(dòng)賓結(jié)構(gòu)聯(lián)系在一起，最終，這種由語(yǔ)義作為觸發(fā)媒介的隱喻導(dǎo)致了語(yǔ)法規(guī)則的映射。

其實(shí)，不只是“菜名結(jié)構(gòu)”的語(yǔ)法結(jié)構(gòu)本身，就連制約結(jié)構(gòu)內(nèi)部語(yǔ)序的規(guī)則也受到了人類認(rèn)知能力的影響。認(rèn)知語(yǔ)言學(xué)“圖形與背景論（Figure-Ground Theory）”認(rèn)為“當(dāng)我們觀看周圍環(huán)境中的某個(gè)物體時(shí)，通常會(huì)把這個(gè)物體作為知覺(jué)上突顯的圖形，把環(huán)境作為背景，這就是突顯原則……而語(yǔ)言中的圖形和背景既可以是空間中運(yùn)動(dòng)事件或方位事件中兩個(gè)彼此相關(guān)的實(shí)體，也可以是在時(shí)間上、因果關(guān)系上或其他情況中彼此相關(guān)的兩個(gè)事件”[6]。制約語(yǔ)序的“主從地位規(guī)律”正是“突顯觀（prominence view）”影響下的產(chǎn)物。無(wú)論是體積大的物體還是價(jià)值高的物體，甚至在使用流程中優(yōu)先使用的物體都很容易被人視為“背景”，占據(jù)中心語(yǔ)地位，與此相對(duì)，體積較小、價(jià)值較低和排序靠后的物體就成了“圖形”，居于修飾語(yǔ)地位。同理，比例因素比價(jià)值因素更容易起作用也是因?yàn)轶w積差是一種具體的視覺(jué)刺激，更容易引起人們的注意。我們認(rèn)為，使用順序因素不常發(fā)揮作用的原因正是因?yàn)闀r(shí)間是一種比價(jià)格更抽象、更難察覺(jué)到的“圖形”；“燉”、“燒”類動(dòng)詞對(duì)語(yǔ)序限制較弱的原因是燉菜和燒菜中主菜和配菜的量比較均衡，“背景”和“圖形”的區(qū)別不明顯。

可以看出，和語(yǔ)義一樣，語(yǔ)法規(guī)律也會(huì)受到人類認(rèn)知能力的影響而表現(xiàn)出一定的理?yè)?jù)性。之前的研究已經(jīng)證實(shí)，漢語(yǔ)中的動(dòng)補(bǔ)結(jié)構(gòu)和世界語(yǔ)言中普遍存在的“主語(yǔ)在賓語(yǔ)之前”的順序都是受到客觀世界固有規(guī)律影響的。我們?cè)谏衔闹幸惨呀?jīng)證明，一些語(yǔ)法項(xiàng)目也會(huì)在某種聯(lián)系下被其他語(yǔ)法項(xiàng)目“滲透”。“菜名結(jié)構(gòu)”中的一些語(yǔ)法特點(diǎn)就來(lái)源于人類對(duì)整個(gè)客觀世界的認(rèn)識(shí)的映射和“相關(guān)”語(yǔ)法項(xiàng)目中的語(yǔ)法規(guī)律的映射。如果我們能深入地探討人類認(rèn)知能力參與下，客觀世界及語(yǔ)法系統(tǒng)本身是如何作用于語(yǔ)法規(guī)律的，就可以更好地理解語(yǔ)法中的一些普遍現(xiàn)象，也可以為解釋語(yǔ)法中的一些特殊現(xiàn)象拓寬道路。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳淮南.漢語(yǔ)詞語(yǔ)構(gòu)成的音節(jié)因素和節(jié)奏語(yǔ)感的培養(yǎng)[J].南京大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)·人文科學(xué)·社會(huì)科學(xué)版），2003（03）.

[2]吳為章.“動(dòng)詞中心”說(shuō)及其深遠(yuǎn)影響——《中國(guó)文法要略》學(xué)習(xí)札記[J].語(yǔ)言研究，1994（1）.

[3]胡明揚(yáng).呂叔湘先生在語(yǔ)法理論上的重大貢獻(xiàn)——慶祝呂叔湘先生九十華誕[J].中國(guó)語(yǔ)文，1994（1）.

[4]袁毓林.漢語(yǔ)語(yǔ)法研究的認(rèn)知視野[M].北京：商務(wù)印書(shū)館，2004：22.

[5]王文斌，熊學(xué)亮.認(rèn)知突顯與隱喻相似性[A].劉國(guó)輝，許寧云，周頻.當(dāng)代語(yǔ)言認(rèn)知理論與應(yīng)用研究[M].上海：學(xué)林出版社，2012.

[6]匡芳濤，文旭.圖形—背景的現(xiàn)實(shí)化[J].外國(guó)語(yǔ)，2003（4）.