應用熒光聚合酶鏈式反應檢測冷凍羊肉卷中羊肉的含量

顧文佳 徐瓊 張奕南 張清平 曲勤鳳

摘 要：目的：探索應用熒光聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）法檢測冷凍羊肉卷中羊肉含量。方法：以羊線粒體細胞色素B基因為羊特異性基因，線粒體12S rRNA為內參基因，應用ΔCt法對羊肉含量進行相對定量，并與稱重法進行比較，分析基因拷貝數和羊肉脂肪含量對定量結果的影響。結果：熒光PCR法建立的標準曲線在羊肉含量為1%～100%時具有良好的線性關系（R2=0.990 1）。檢測7 個市售冷凍羊肉卷樣品，熒光PCR方法檢測出的羊肉含量與稱重法羊肉含量的相關系數為0.945 0（P<0.001），平均絕對差異為-11.0%，95%可信區間為（-7.4%，-14.6%）。基因拷貝數不同和羊肉脂肪含量不同對內參基因擴增Ct值影響沒有統計學意義（P值分別為0.072和0.206）。結論：熒光PCR法可用于快速檢測冷凍羊肉卷中羊肉成分的相對定量。

關鍵詞：熒光定量聚合酶鏈式反應；定量檢測；羊肉

Application of Real-Time Fluorescence Polymerase Chain Reaction （PCR） for Quantitative Detection of

Lamb in Frozen Lamb Rolls

GU Wenjia， XU Qiong， ZHANG Yinan， ZHANG Qingping， QU Qinfeng

（Shanghai Institute of Quality Inspection and Technical Research， Shanghai 200233， China）

Abstract： Objective： To establish a real-time PCR method for quantitative detection of lamb in frozen lamb rolls. Methods： The ovine mitochondrial cytochrome b gene （Cyt b） as species-specific primer and the mitochondrial 12S rRNA as endogenous control were selected to conduct relative quantification through ΔCt vs. lamb content （%）. The results obtained were compared with those from the weighing method. Some factors that may affect the quantitative results including the number of gene copies and fat content in lamb were also analyzed. Results： A high correlation coefficient （R2 = 0.990 1） was showed between ΔCt and lamb content in the range of 1%–100%. The correlation between the results of real-time PCR and weighting method for seven marketed samples of frozen lamb rolls was statistically significant （R2 = 0.945， P < 0.001）， and the average absolute difference was ?11.0% （with a 95% confidence interval of ?7.4% to ?14.6%）. The effects of the number of gene copies and fat content in lamb on the quantitative detection were not statistically significant （P = 0.072， and P = 0.206， respectively）. Conclusion： The real-time PCR method can be used as a quick and practical method in quantitative detection of lamb in frozen lamb rolls.

Key words： real-time polymerase chain reaction； quantitative detection； lamb

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.006

中圖分類號：TS251. 7 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）07-0026-04

引文格式：

顧文佳， 徐瓊， 張奕南， 等. 應用熒光聚合酶鏈式反應檢測冷凍羊肉卷中羊肉的含量[J]. 肉類研究， 2016， 30（7）： 26-29. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

GU Wenjia， XU Qiong， ZHANG Yinan， et al. Application of real-time fluorescence polymerase chain reaction （pcr） for quantitative detection of lamb in frozen lamb rolls[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 26-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

羊肉中夾雜其他肉類的“混合羊肉卷”在市場中出售不但存在以次充好的問題，還因混雜來源不明肉類存在重大的安全隱患[1-2]。常見的混雜方式是羊肉中混合鴨肉或豬肉，加入羊尾油，添上羊肋骨間的脂肪，凍成肉柱，作為冷凍羊肉卷出售。雖然一些摻假的羊肉被壓緊切片后，肥瘦相間的部位紅白分明、界限清晰，而真羊肉的肌間脂肪紋路搭配自然合理，相互滲透，以此作為真假羊肉卷鑒別的依據，尚缺乏客觀、定量的標準。

在肉類摻假鑒別方法中，最常見的方法為核酸分析法，包括聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）[3-4]、限制性片段長度多態性PCR（PCR-fragment length polymorphism，PCR-RFLP）分析[5-6]、測序法等[7-8]。熒光定量PCR方法靈敏、快捷，被廣泛用于肉類成分鑒別研究中，并已作為標準方法在國內外推廣[9-11]。當檢測目標肉制品中含有其他物種時，熒光PCR法能夠快速直接給出定性結果[12-15]；但是進一步定量檢測混合肉制品中某種肉含量時，情況則復雜得多。盡管熒光PCR方法的定量結果影響因素很多，但因其方法靈敏、迅速，受到許多國內外學者青睞，研究探討將其用于摻假肉制品定量檢測的靈敏性和準確性[16-17]。

本研究應用熒光PCR方法推測冷凍羊肉卷中羊肉成分的質量比，通過與稱重法比較，驗證該方法的準確性和可行性，并對基因拷貝數和羊肉脂肪含量等影響定量結果的因素進行分析，為推廣熒光PCR方法定量檢測羊肉成分提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用羊肉、鴨肉、豬肉為本實驗室收集樣品，冷凍羊肉卷購自批發市場，樣品經解凍后稱質量、取樣。

DNA提取試劑盒（11796828001） 羅氏公司；PCR預混液Premix Ex Taq?（RR390） 大連寶生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

7500fast熒光定量PCR儀 美國ABI公司；6870冷凍研磨機 美國SPEX Sample Prep公司；6131生物分光光度計、5415R離心機 德國Eppendorf公司；AL204分析天平（感量0.1 mg） 瑞士Mettle-Toledo公司。

1.3 方法

1.3.1 DNA的提取

稱取50 mg樣品，按照試劑盒說明“組織中DNA的提取”進行。在50 mg組織中加入200 μL裂解液和20 μL蛋白酶K，55 ℃水浴1 h，加入200 μL結合液，混勻，70 ℃放置10 min，加入100 μL異丙醇，混勻，移入離心柱中，離心，洗滌2 次，用100 μL稀釋液重懸DNA，4 ℃備用。

1.3.2 引物及探針

引物及探針由上海英俊生物技術服務有限公司合成，其序列見表1。

1.3.3 熒光定量PCR擴增體系及條件

熒光定量PCR反應體系為20 μL，包含DNA模板1 μL，Real Time PCR預混液10 μL，Rox 0.4 μL，上下游引物（10 mmol/L）各0.4 μL，探針（10 mmol/L）0.6 μL，以超純水補足體積。

熒光定量PCR儀反應條件為：95 ℃預變性30 s，95 ℃變性5 s，60 ℃退火35 s，40 個循環。使用ROX染料對熒光數值進行校正。

1.3.4 內校準系統的建立

選擇線粒體基因12S rRNA作為內校準基因，分別稱取相同質量的羊肉、鴨肉和豬肉各6 份，采取1.3.1節的方法進行DNA的提取，使用熒光定量PCR儀測定內參基因。比較所獲得的Ct值之間的差異。

1.3.5 不同羊肉脂肪含量的比較

將羊肌肉組織與羊脂肪分別按照質量比3∶1、1∶1、1∶3混合，制成羊肌肉組織含量為25%、50%、75%和100%的4 份樣品。按照1.3.1節的方法進行DNA的提取，使用熒光定量PCR儀測定羊特異性基因和內參基因，比較4 組之間Ct值的差異。

1.3.6 標準曲線的建立[19]

將新鮮羊肌肉組織和鴨肌肉組織按比例充分混勻，制成羊肉質量百分比分別為100%、50%、20%、10%、5%和1%的羊-鴨混合肉標準品，每組4 個平行，采取1.3.1節的方法進行DNA的提取，使用熒光定量PCR儀分別測定羊特異性基因（細胞色素B（cytochrome b，Cytb））和內參基因（12S rRNA）。根據所獲得的Ct值，按照式（1）計算。

ΔCt=CtCytb-Ct12S rRNA （1）

以ΔCt為縱坐標，標準品中羊肉百分比的對數值為橫坐標建立標準曲線。

1.3.7 市售樣品的稱重法檢測

冷凍羊肉卷完全解凍后，將所有可剝離的肉塊單獨標記，逐塊稱質量，沖洗表面的血水后從組織中間取樣約50 mg，采取1.3.1節的方法進行DNA的提取，使用熒光定量PCR儀測定羊特異性基因，做出定性判定。羊肉卷中羊肉的質量百分比按式（2）計算。

（2）

1.3.8 市售樣品的熒光PCR法檢測

隨機選取冷凍羊肉卷的不同部位，充分粉碎混合，提取DNA并PCR擴增后，將其熒光PCR擴增所得的ΔCt值帶入1.3.6節的標準曲線，由此得出市售羊肉卷中羊肉成分質量百分比。并與稱重法結果進行對比，驗證定量方法的準確性。

2 結果與分析

2.1 內校準系統

本實驗設計了雙重熒光PCR反應，即在同一反應管內同時擴增目標基因和內參基因，根據兩者Ct值之差得出起始DNA中模板濃度的差異，進而推斷出不同動物的質量比。為了校準不同動物之間細胞大小、線粒體基因拷貝數不同，分別稱取相同質量的羊肉、鴨肉和豬肉各6 份，提取DNA后調整模板DNA質量濃度至

50 ng/μL，得到內參基因Ct值為羊肉15.72±0.35、鴨肉15.96±0.48、豬肉16.24±0.49，各組之間差異無統計學意義（F=2.969，P=0.072）。且將DNA模板10 倍系列稀釋后，以Ct值為縱軸，模板DNA稀釋倍數為橫軸得到的回歸方程斜率接近。本次實驗相同質量羊肉、鴨肉和豬肉之間內參基因表達無差異，可以用作后續雙重熒光PCR的內參照。

2.2 羊肉脂肪的影響

將羊肌肉組織與羊腹部脂肪按一定比例混合，制成羊脂肪含量為0%、25%、50%、75%的4 份樣品，提取DNA后調整模板DNA質量濃度至50 ng/μL，測定羊特異性基因和內參基因Ct值，結果如表2所示。各組之間差異無統計學意義（F=1.774，P=0.206）。

2.3 標準曲線的建立

將新鮮羊肌肉組織和鴨肌肉組織按比例充分混勻，制成羊肉質量百分比分別為100%、50%、20%、10%、5%和1%的羊-鴨混合肉標準品，使用熒光定量PCR儀分別測定羊特異性基因（Cytb）和內參基因（12S rRNA）。根據所獲得的Ct值，按照公式計算ΔCt。以ΔCt為縱坐標，標準品中羊肉質量百分比的對數值為橫坐標建立標準曲線，得到線性方程為y=-4.501 9x+9.458 8，R?=0.990 1。

2.4 市售冷凍羊肉卷的定量檢測

將購入的摻假冷凍羊肉卷按照稱重法和熒光PCR法同時檢測羊肉含量，結果見表3。熒光PCR方法檢測出的羊肉含量與稱重法羊肉含量的相關系數為0.945 0，

P<0.001說明兩者相關性極高。熒光PCR方法檢測出的羊肉含量與稱重法結果比較平均，絕對差異為-11.0%，95%可信區間為（-7.4%，-14.6%）。

3 討 論

定量檢測混合肉類中各組分的質量比一直是肉類檢測中的一個難點[20]。熒光PCR方法靈敏、迅速，有許多研究探討將其用于摻假肉制品定量檢測的可行性。本研究通過熒光PCR法檢測冷凍羊肉卷中羊肉成分質量比，得出市售冷凍羊肉卷中羊肉含量為8.5%～35.6%。并與稱重法比較，發現2 種方法檢測結果相關性較高（r=0.945 0，P<0.001），在實際工作中可作為一個快速、簡便的肉類定量檢測的方法。

在應用中，將定量PCR得到的DNA拷貝數直接換算成各個肉組分的質量比會受到一些因素的影響[20-21]。首先，不同動物的細胞大小、染色體倍數、基因組大小、拷貝數等不同，會影響定量結果[21-22]；其次，未知肉的組成不同也會影響定量結果，相同質量的不同組織中DNA含量從多到少依次為：腎、心、肝、肌肉、腦、皮[17]；再次，DNA的提取效率、PCR的擴增效率不同也會影響核酸定量的準確性[23]。建立含有內參照系統的熒光定量PCR體系能夠盡可能地消除由DNA提取效率和PCR擴增效率引發的差異，從而得到更接近真實值的定量結果[24-25]。本研究使用了含有內參照系統的雙重熒光PCR體系，經實驗分析，相同質量的羊、豬和鴨肉經DNA提取和PCR擴增，不同基因拷貝數和羊肉脂肪含量對內參基因擴增Ct值影響沒有統計學意義。因此該方法可得到較廣泛的應用，樣本中脂肪含量、混雜的不同肉類成分對羊肉的定量結果影響不大。

混合肉類定量結果在同一實驗室、使用同一樣本制作標準曲線和盲樣時，定量結果通常非常準確[26-28]。當遇到實際樣本或者成分更多的混合肉制品時，熒光PCR的定量結果與實際結果會有較大差異[4，29-30]。周彤等[4]通過含豬源性成分的模擬混合肉樣檢測，樣品豬源性成分含量的回收率平均值為122.27%。K?ppel等[29]則發現經過熒光PCR得出的定量結果與真值之間的誤差在±30%之內。本研究熒光PCR法檢測得出的羊肉含量結果比稱重法偏低，平均差異為-11.0%，95%可信區間為（-7.4%，

-14.6%），與上述學者研究結果接近。應用該方法進行羊肉卷中羊肉成分定量檢測時結果更趨于保守，產生這種差異可能的原因有待進一步研究。相對而言，稱重法在肉制品各個小組分能夠輕松分離、總數不多的情況下使用，如冷凍羊肉卷、羊肉串等，也是一個值得嘗試的有效而準確的方法。

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