一味求辣川菜脫離傳統？

余婷

對局外人來說，對川菜脫離傳統的恐慌看上去可能過頭了。但對川菜的擔憂只是對傳統的地位更廣泛擔憂的一部分，因為中國正越來越脫離其傳統

烹制川菜時散發的香味在餐館林立的街道上飄蕩；火鍋像不安分的火山那樣沸騰著；麻婆豆腐等最受喜愛的菜肴比比皆是……但伴隨著這些香味，川菜發源地成都卻表現出審慎的樂觀。

70多歲的川菜烹飪大師王開發說：“川菜真的面臨一場危機。”他一直在領導一場行動，試圖阻止他所謂的川菜品質下降。他說：

“這種情景看上去是在繁榮發展，但這是一種混亂的繁榮，有很多負面影響。最終，這可能會導致川菜失敗。”

這種暗淡的前景似乎令人難以想象。川菜征服了世界，也是中國最受歡迎的外出就餐選擇。川菜已大舉進軍紐約、倫敦等餐飲業競爭激烈的海外城市。但成都的很多廚師以及美食愛好者都對川菜感到擔心。

快速的發展，尤其是在上一個十年的快速發展，已降低了菜肴的品質。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處。成都的美食作家石光華說：“我們的味蕾已經退化，因此我們要求菜肴辣一點，再辣一點。川菜已經變得膚淺。”

在成都，人們以其他城市評論體育的敬重之情來評判他們的菜肴。激烈的辯論已經開始，尤其是關于在保留傳統與接受新方式和新顧客之間找到一種平衡的辯論。

2016年4月，四川省政府有關部門啟動了一項激勵國內以及海外川菜餐館的計劃，這是類似“米其林”星級餐廳式的評級，以鼓勵優質川菜餐館的領軍者。石光華也加入到了川菜餐館評級計劃的專家團隊伍中。他說，“商業化的沖擊以及味道的簡單化已經制造了一場危機。川菜在沒有其傳統的情況下無法繼續存在，但如何保留傳統并再次振興它們呢？”

對于局外人來說。這種恐慌看上去可能過頭了。但對川菜的擔憂只是對傳統的地位更廣泛擔憂的一部分，因為中國正越來越脫離其傳統。

今年早些時候，數十名退休廚師組成了四川川菜老師傅傳統技藝研習會，以恢復他們認為的正在受到破壞的歷史悠久的烹飪方式。該組織的成員大部分已經60多歲，甚至已經70多歲。他們抱怨使用蛋黃醬等大量新原料的年輕廚師，并力求恢復受到忽視的經典菜肴。

當然，沒有一種烹飪方式能夠一成不變。問題在于什么元素需要保留，以及如何在不有悖于烹飪遺產的情況下作出改變。以精致菜肴為主的一家餐廳主廚楊文（音）就表示說：“的確要保留傳統，但這不是博物館中的展覽。沒有創新就無法繼續存在。要在保留傳統精華的同時，滿足現代人的期望。”