冷凍保存對番茄果實主要營養成分含量的影響

劉加芬 余賢美 安淼 李慧峰

摘要：本試驗以番茄果實為試材，取樣后冷凍保存，并定期進行營養成分相關指標的測定，研究冷凍保存時間對其可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量的影響。結果表明：番茄果實冷凍保存105 d內，其可溶性固形物與可滴定酸含量變化不明顯；冷凍保存49 d內，還原型VC含量變化不顯著；冷凍保存77 d后，還原型VC含量顯著降低。該結果可為番茄果實樣品品質評價時的有效保存提供參考。

關鍵詞：番茄果實；冷凍保存；可溶性固形物；可滴定酸；還原型VC

中圖分類號：S641.209+.3文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）06-0136-02

在果蔬品質評價中，常常需要檢測果實可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC等營養成分含量。若短時間內不能及時對采集的樣品進行檢測，只能對樣品進行暫時保存。常溫放置后果蔬樣品的營養成分變化較快[1～4]，對檢測結果影響較大；冷藏保存的效果雖較常溫好，但時間過長易導致果實腐爛或營養成分變化大[5～7]。冷凍保存便成為一種可供選擇的保存方法。但迄今，有關冷凍保存對果蔬營養成分含量影響的研究尚未見報道。本試驗將番茄果實于-18℃冷凍保存，定期測定其可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量，探討冷凍時間對番茄果實營養成分含量的影響，為確保在一定時間延長范圍內測定結果的準確性和可靠性奠定基礎。

1材料與方法

1.1材料

供試番茄果實取自山東省泰安市滿莊鎮灘清灣村蔬菜大棚。于2015年2月5日采集新近成熟、大小一致的全紅番茄果實30個，每10個為一組，共3組，作為3個重復。組內將每個果實均勻縱切為8塊果肉，分別隨機取1塊果肉組成一份處理樣品，每個處理10塊果肉。將樣品迅速裝入自封袋中密封后置于-18℃冷凍保存，分別于冷凍后0（即不經過冷凍保存，取樣后直接測定）、7、14、21、49、77、105 d測定其可溶性固形物、可滴定酸及還原型VC含量。

1.2測定項目及方法

可溶性固形物含量采用數顯糖度計（精確度0.1）測定；可滴定酸含量采用中和滴定法[8]測定；還原型VC含量采用2，6-雙氯靛酚鈉滴定法[9]測定。

1.3數據處理

試驗數據采用DPS和Microsoft Excel軟件進行處理和作圖。

2結果與分析

2.1冷凍保存時間對番茄果實可溶性固形物含量的影響

由圖1可知，未經冷凍保存（冷凍0 d）與冷凍保存（冷凍7～105 d）的番茄果實可溶性固形物含量差異不顯著，且各冷凍處理間的差異也不顯著，表明冷凍保存105 d內對番茄果實可溶性固形物含量的影響較小。

2.2冷凍保存時間對番茄果實可滴定酸含量的影響

從圖2可看出，未經冷凍保存的番茄果實可滴定酸含量與冷凍后差異不顯著，各冷凍處理間差異也不顯著，表明冷凍保存105 d內對番茄果實可滴定酸含量的影響不顯著。

2.3冷凍保存時間對番茄果實還原型VC含量的影響

由圖3可知，隨冷凍保存時間的延長，番茄果實中還原型VC含量總體呈下降趨勢。未經冷凍的番茄果實還原型VC的含量與冷凍7、14、21、49 d的還原型VC含量比較，差異均不顯著，表明番茄果實冷凍保存49 d以內，還原型VC含量雖有下降趨勢，但變化不大。當冷凍保存77 d時，番茄果實中還原型VC含量較冷凍前顯著降低，比未冷凍處理降低了17.8%；當冷凍保存105 d時，番茄果實還原型VC含量比未冷凍處理降低了18.3%，表明番茄冷凍保存時間在49 d內測定果實還原型VC含量為最佳。

3討論與結論

可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量是評價果蔬品質的常用指標。若采集的樣品未能及時檢測，則需要一個合適的保存方式與保存時間。本試驗在冷凍保存時間的選擇上，考慮到樣品冷凍保存時間通常約為100天，因此，本試驗未涉及105天以上的冷凍保存處理。

關于試驗樣品的選擇問題，很多果蔬的還原型VC含量本身偏低[4]，樣品檢測誤差太大，會導致試驗結果不科學、不理想；有的還原型VC含量雖然很高[10]，但與其它水果的含量相差太大，沒有代表性。因此，本試驗選擇了還原型VC含量適中的番茄果實為試材[11，12]，結果顯示，番茄果實冷凍保存105 d，其可溶性固形物與可滴定酸含量變化不明顯；但還原型VC含量在冷凍保存49 d以內變化不明顯，之后開始顯著降低。因此，測定還原型VC含量的樣品冷凍時間最好控制在49 d以內。綜合考慮，以冷凍保存49 d以內的番茄果實為樣品測定相關養分含量用于番茄果實的評價是完全可行的。

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