存茶的誘惑（下）

陳杰

在2000年之前，普洱茶市場流通的二十年以上的“陳年普洱茶”幾乎都來自廣東、香港、臺灣，而普洱茶另一個主要消費區西藏也鮮有“老茶”出現。即使在普洱茶的產區——云南，相當一部分的“老茶”也基本依賴廣東、香港、臺灣的“回流”。形成這種現象有兩個原因：

一是云南本地人已經很長時間不飲用普洱茶，起碼自上世紀新中國成立后至本世紀初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進入二十一世紀初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進入飲茶人的視野，但有意識地存茶似乎還沒有形成；

二是很多人至今仍認為廣東、香港、臺灣，甚至馬來西亞等地方是存放普洱茶的最佳地區。

普洱茶是發酵的產物，只要是發酵，就對溫度和濕度有一定的要求。它的起始溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應加快。但超過60℃，酶蛋白會出現變性，反應速度下降。因此，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應在15℃～60℃之間。廣東、香港、臺灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大。基本符合酶促反應的“最適溫度”的要求。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時間則很短。且冬季的溫度經常在10℃以下，早晚溫差較大。這就自然出現一個現象，同樣的普洱茶，存在廣東、香港、臺灣與存在云南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快于后者。

同時，普洱茶的發酵還離不開一定的“濕度”，通常意義上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陳化過程“最適濕度”為55%～85%之間。廣東、香港、臺灣除冬季外，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而云南全年絕大部分濕度在70%以下，冬季和秋季更是在45%以下，使普洱茶陳化的效果低于廣東、香港、臺灣地區。這就形成至今市場中仍保留的一個習慣：普洱茶生產在云南，但后續陳化主要在廣東、香港、臺灣等地。

有一點是我們應當明確的，廣東、香港、臺灣等地除了氣候存在高溫、高濕等有利于普洱茶后發酵的因素外，還有一個更重要的原因，是他們率先對普洱茶后發酵的機理進行了諸多嘗試與研究，其流行甚廣的“濕倉”與“干倉”理論也出自這幾個地區。

一、有關濕倉與干倉的評估

所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港自然環境就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進”的成分，但為普洱茶的發酵提供了有益的嘗試。現代普洱茶的人工發酵——渥堆發酵的產生，實際上就是受到“濕倉”的啟發，并延續這種思路，將其更科學、更規范而已。

所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因為真正的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高溫”的環境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會在高溫干燥中更快的消亡。其實，所謂的“干倉”，更多的是指“溫度與濕度”低于廣東這種“高溫高溫”環境的地方。如很多茶商把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉移到相對干燥地區繼續陳化（如長江以北地區），其后續的陳化效果比繼續存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成形后，不通過廣東等“高溫高濕”的環境，而是直接投放到相對干燥的區域存放，其“退倉”的效果比“高溫高溫”地區效果更好。這當中，云南的一些地區，如昆明，又成為“干倉”的首選地。

應當說廣東、香港等地對“濕倉”與“干倉”的實踐，是對普洱茶加速后發酵的一次有益嘗試。但它也存在兩個問題：

一是將普洱茶后發酵的過程過于簡單化，一味地用“高溫高濕”手段片面追求發酵速率，忽略后發酵其它要件，造成品質把控受到限制。我們在廣東看到的很多的“濕倉”，絕大部分屬于極其簡單，甚至可以用“極其落后”兩字形容，再加上存儲現場的臟、亂等現象，與真正意義的陳化場所（普洱茶界稱為“后發酵”）相距甚遠。很容易造成二次污染的發生。“濕倉”的做法在加速普洱茶的轉化上確實效果明顯，但也帶來意想不到的弊端，即發酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，導致了普洱茶出現了部分“腐敗”現象的發生。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實際就是茶葉部分變質所產生的“霉味”。很多人品飲這類茶出現身體不適，甚至嘔吐現象，是嘔吐細菌及其它一些霉菌起的作用。就茶葉飲用安全而言，已超過食品安全臨界點。雖然很多人已經注意到這個問題，并提出“干倉”試圖彌補，但“濕倉”的“痕跡”很難消除。這就是為什么同樣生產于九十年代初的普洱茶，真正成為知名產品寥寥無幾的原因。

二是“濕倉”與“干倉”這種模式在今天已屬于落后的生產形態。無論從食品衛生與食品安全角度，還是技術專業化、科學規范的角度，都屬于應被淘汰的生產模式。普洱茶后發酵屬于茶葉貯藏化學，側重食品“后熟作用”的研究與實踐，它需要愈來愈嚴謹的發酵模型的創立，加之不斷的實踐與改進，從“經驗掌控”上升到科學標準，從而達到真正意義的專業發酵。

二、家庭儲茶與倉儲存茶的評估

1、家庭儲茶。最早源于香港與臺灣等地。上世紀中葉，在中華人民共和國成立以后，中國大陸品飲普洱茶（除西藏）基本終止。只有香港還保留部分普洱茶的需求市場。香港又將普洱茶引入臺灣與東南亞一些國家。因此，香港由于當時特殊的貿易地位自然成為普洱茶的集散地。其實，存茶甚至普洱茶后發酵的概念是因為貿易而誕生的。換句話，雖然云南自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”（另一種說法是“孫子喝茶”）之說，但香港的存茶最初只是“屯貨”的概念，只是后來逐漸開始有了存茶意識，并探討各種方法，向專業存茶靠攏。由于香港人多地少，倉儲條件有限，再加上茶葉在香港總體貿易中所占比重較低，從業人員能掌控的資金與經濟實力偏弱，導致存茶的模式基本以家庭儲茶為主。這種模式在上世紀九十年代中，向廣東地區拓展，到本世紀初達到高峰。廣東憑借更大規模普洱茶集散地的能力與便利條件，將儲藏普洱茶演化為一個新的“經濟熱點”，并迅速推向全中國。

自本世紀初中國大陸興起的家庭儲茶與香港的家庭儲茶有本質上的不同。香港的家庭儲茶是為了生計，是謀生的一種手段；大陸的家庭儲茶絕大部分是因為偏愛而衍生的一種消費行為。因此，它一般偏向于小型化，有的是與自家生活區域相聯，有的單獨騰出獨立區域（或房間、車庫、地窖等）。它有一個優勢，能夠保證環境不出現臟、亂現象發生，存茶人能夠就近經常“光顧”存茶區域，一方面滿足了存茶人作為“玩家”的樂趣，陶冶性情，另一面可對茶葉隨時關注，細心觀察與體驗茶的變化。這是喜愛普洱茶的人值得借鑒與推廣的方法。就如法國的紅酒，雖然所有的法國酒莊都有自己的酒窖，但很多法國人仍然有自己的家庭小型酒窖，他們更喜歡每年購進一定量的紅酒在家庭小酒窖里貯藏，目的不是為了“豪飲”所需，也不是為了未來的升值。而是休閑時投入一種關注，或欣賞、或品味，實際上是一種優雅的生活方式的體現。所以，他們的家庭酒窖沒有統一的模式，而是各有特色，是家庭受邀客人必然參觀的一個區域，更多的是體現主人的品位與精神境界。

有一點是我們需要提醒的，家庭儲茶很難在最短的時間內完成后發酵全部過程，這是因為家庭儲茶受兩個條件制約：一是家庭環境無法達到微生物的“濃度”要求，自然降低了發酵速率；二是存量有限，限制了后發酵過程中“聚量反應”的發生。因為“聚量反應”需要一定茶量的配合。因此，我們說專業發酵更像一臺“推土機”，在曠野里開辟出一條道路，家庭儲茶更像是“壓道機”，將開辟的新路壓得更平坦。同樣，法國的家庭酒窖也與酒莊的酒窖有本質的不同，表面上看，它們有相似性，技術層面上都保持避光與溫濕度的衡定性。但又有意識與專業酒窖作了區別，如控制與弱化微生物的環境“濃度”，墻上沒有霉斑，空氣流通性也好，沒有明顯的“窖氣味”。它更偏重于小型化，更精致，文化氛圍更濃，視覺效果更好。其實，它與專業酒窖作了非常精確的分工，專業酒窖負責前半段的發酵，家庭酒窖則負責后半段的“精細加工”。

2、倉儲存茶。倉庫儲茶的模式。它最基本的特征是倉庫。是在摒棄香港與臺灣的“濕倉”與“干倉”基礎上，探討出更為科學有效的一種存茶方式。這種儲茶模式在上世紀九十年末興起，伴隨“普洱茶熱”迅速在廣東多地蔓延。廣東地區近十幾年巨量的普洱荼儲存，絕大部分依托這種模式。這其中，也有不少云南制茶企業將部分產品轉移到廣東，參與這種倉儲存茶。

倉儲存茶基本是以商家為主，個人投資者為輔。這種倉儲存茶已經接近于專業發酵的水準。它是普洱茶演化上千年過程中一次重大技術進步。因為它解決了兩個問題：

一是開始普洱茶后發酵的專業嘗試，雖然這種研究尚處于雛形，還有待不斷完善。但在這之前，普洱茶只有采摘與加工工藝，沒有加工之后的后發酵工藝。廣東地區普洱茶經營者與愛好者憑借自然環境的優勢條件，進行了大量倉儲存茶的后發酵實驗，并獲得很多有益的經驗。這是普洱茶作為發酵產物有史以來較大規模的“后發酵”實驗。

二是接近了專業發酵的水準。首先，規模化的存茶量基本滿足后發酵“聚量反應”的茶量要求，尤其是空間與茶量之比的要求；其次，貨品的堆放更趨向于專業化，包括對倉儲空間溫濕度的把控。脫離了早先的“濕倉”茶那種臟、亂、差的存儲條件。

倉儲存茶也存在兩個不足：

一是有些倉儲存茶仍局限在倉庫的層次，甚至更像現代化物流倉儲中心。我們在很多廣東倉儲存茶地方看到的是非常整潔、干凈的環境。地面是自流平（環氧地坪涂料，大多為醫院及企業高潔凈區使用），貨物有自動傳輸裝置，其潔凈度可達到近似無菌要求。但這里存在一個問題，對于普洱茶后發酵，是需要微生物“干預”的，而且還是“超比例”的微生物菌群，倉儲環境中微生物達不到一定“濃度”，后發酵幾乎不成立。同時，微生物的存活與繁殖又需要特定的溫度與濕度，否則，它的效能也會衰減，并直接影響普洱茶的后發酵速率。因此，太臟、太濕、太熱會造成茶葉霉變，并容易出現二次污染，對后發酵是一種傷害，但太干凈，甚至達到潔凈的程度又不能產生后發酵。因此，倉儲存茶不應僅側重倉庫的概念，而應將倉庫的場所提升為專業發酵的場所。

二是倉儲存茶目前仍局限在經驗積累上，尚存在將經驗提升為一種科學標準的層次上來。不同的茶品，都有自已的的一套后發酵模型，以生茶與熟茶為例，生茶的后發酵需要從30℃～40℃（微生物最佳繁殖溫度），再從40℃～50℃（細菌最佳繁殖溫度），最后是50℃～60℃（酶促發酵最佳溫度），整個過程缺一不可，它是遞次漸進的發酵過程。而到了熟茶的后發酵，就不用這么復雜了，因為熟茶在“渥堆”的過程，這些環節都經歷過了，只需要酶促發酵的環節。所以，創造各類茶的發酵模型才能向專業發酵靠攏，才能提升品質。

所以，未來倉儲存茶有很大的技術提升空間，即由倉儲存茶向專業窖藏演變。也是倉儲存茶升級換代的必然要求。

三、專業窖藏

專業窖藏是在倉儲存茶的基礎上進行更科學、更專業的“后發酵”（后陳化）模式。過去我們把“高溫高濕”當成普洱茶后發酵的重要因素，甚至以這個條件為基準，將符合“高溫高溫”的地方圈為普洱茶后發酵的最佳地方。

但是普洱茶后發酵不是一個簡單的“高溫高濕”就能解決的，我們有可能忽略了更重要的一個因素，即特征性微生物。特征性微生物是對該種發酵產品的品質具有重大影響的微生物。如果沒有該種微生物的存在或參與發酵，則失去該固態發酵產品的固有特征。如一些著名白酒釀造過程中，參與發酵的微生物不計其數，可以說，每一種微生物都或多或少地為豐富白酒酒體成分做出了貢獻，但總有一些微生物被認為是最重要的，如果沒有這些重要的微生物，就不能體現出該酒的特殊性。如濃香型白酒的發酵，己酸乙脂是主體酸之一，人們在酒窖中發現己酸菌就是特征性微生物。

一個好的普洱茶在其后發酵過程中一定離不開特征性微生物的干預，而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚，又只能在一個特定場所，即“窖”的形式之中進行，產生最佳的發酵速率。

專業窖藏實質是嘗試普洱茶更科學的后發酵方法，與目前茶葉化學正在興起的一個邊緣學科：茶葉貯藏化學，為一個課目。也是茶葉貯藏化學重點研究領域。

這其中，有五個問題值得我們深入研究，也算建議。

第一，普洱茶的專業窖藏不是一個倉庫或者倉儲中心的概念，首先在硬件設施必須滿足“窖”的要求。這里有兩方面內容：一是“窖”的屬性。“窖”是普洱茶后發酵的場所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設有窗戶透光，也不能開辟通風孔。這樣做的目的是有意識地制造半厭氧環境，促使普洱茶中酚類物質產生降解、縮合、還原，使大分子物質一次次向小分子轉化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設備來完成。與我們日常接觸的倉庫通風孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，也可用經過處理的“泥巴”，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；二是固態發酵對環境的要求遠高于液態發酵。這是因為液態發酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內的空氣產生“相對”隔絕。因此對窖內空氣、微生物菌群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發酵則不同，因為它仍然維持固態發酵，是將產品始終裸露在空氣中，接受特定環境微生物“侵擾”與“占領”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進入物品區必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。就這點而言，“茶窖”不是國內外的酒窖的簡單抄襲，其設施要求比酒窖更為復雜與嚴謹。

第二，科學的功能布局。“窖”的功能布局最好為三進式結構：一進為服務區（含接待、品茶交流、產品陳列、貨品收進與發放等）；二進為輔助區（含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉區等）；三進為核心區（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發酵室等）；其中，核心區不同的發酵室控制的溫度與濕度不盡相同，完全采用人工干預模式，而非“靠天吃飯”或依賴“上天的眷顧”。這三個功能區應為環形結構，最重要的是人與物的分流。

第三，專注“窖”的特征性微生物的培養。普洱茶的后發酵其微生物包括細菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中，霉菌是好氧微生物，在發酵的過程中，伴隨氧氣的消耗，使窖內呈現半厭氧狀態，霉菌的數量呈下降趨勢，酵母菌卻出現一個明顯上升的過程。當酵母菌呈下降趨勢時，細菌的變化又較為特殊。于是出現了好氧發酵與厭氧發酵交替重復，周而復始。這中間，我們會發現優勢微生物的存在，再往下發展，特征性微生物便會大顯神通，完成普洱茶后發酵中最關健的發酵工作。因此，我們也可以說：特征性微生物的培養與繁衍是“窖”的核心技術，也是最有價值核心資產，是窖藏質量的生命線。同時，它也需要高水平的生物技術做支撐，如對水活度的監控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術及固態發酵菌體量的測定等等。絕非簡單的濕度與溫度的掌控就能解決的，更不應成為“高溫高濕”的翻版。

第四，不同類型的普洱茶有不同的后發酵模型。如生茶與熟茶，古樹茶與臺地茶，再加上不同地域茶的特性，使普洱茶的窖藏進入專業化、標準化的科學層面。“窖”有空間要求，在這個特定空間里，普洱茶比較容易進行多菌種的混合發酵，隨著微生物發酵的不斷進行，培養基（普洱茶）的生態環境發生變化，微生物的種群會按一定的規律發生演變。這個演變一旦可數字化，其發酵模型就可確立。而發酵模型一旦確立，其發酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發酵時間大幅度縮短。從理論上測算，專業的窖藏與簡單的倉儲可達到1：20年速率。當然，我們研究窖藏的專業性，除了有提高普洱茶后發酵效率外，更多的是以提高品質為前提的。

第五，專業窖藏有兩種模式。一種是云南普洱茶產地的“窖藏”模式。這種模式最大優點是“窖”中特征性微生物與茶園最接近的，具有特殊的地理位置的優勢。這就是為什么著名酒廠，無論是白酒還是葡萄酒，其酒窖都在生產區域內的原因。法國著名的紅酒產區一直沿襲“莊園”的概念，其實質就是促使生產過程環環相扣，創造最佳品質的“路徑”。“莊園”不是一個單純的生產企業，而是一個從采摘到加工釀造，再到窖藏的整體概念，這一概念現在也得到云南普洱茶產區的重視。云南柏聯普洱茶莊園率先建成中國第一個普洱茶窖藏場所，真正實現了從茶園（茶葉種植）到茶廠（茶葉加工），再到茶窖（專業貯藏）的“無縫銜接”，是普洱茶發展史上第一個真正意義的莊園形態。其茶窖的創立，不僅完善了莊園的整體概念，也通過研發各種專業發酵模型，填補普洱茶后發酵工藝的空白，是普洱茶發展史上的一次重大技術創新。專業窖藏另一種模式則是對廣東地區現有的倉儲存茶的改進與提升。這方面的工作存在潛在的技術提高與品質提升空間。可參照上述前四項建議對比，依據自身倉儲的自然環境，加以改造，嘗試培養出特征性微生物優勢菌群，專業窖藏才可以確立。否則，仍然停留在倉儲的階段。

作者系蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監