2016云南名山古樹(shù)普洱茶田野調(diào)查

馬哲峰

·作為一種典型的農(nóng)副產(chǎn)品，曬青毛茶對(duì)氣候的依賴深入骨髓，是本次深入產(chǎn)區(qū)作調(diào)查的最深刻體會(huì)。

·將今年與去年兩相對(duì)照，不難發(fā)現(xiàn)，相較于去年終端市場(chǎng)市場(chǎng)下滑導(dǎo)致的頹勢(shì)，以至于有些茶農(nóng)于是無(wú)措，甚至面對(duì)市場(chǎng)盲目樂(lè)觀，大批量加工毛茶導(dǎo)致貨物積壓、資金沉淀，今年開(kāi)始主動(dòng)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)。

·值得警惕的一種現(xiàn)象是非理性的遵市場(chǎng)行為，一些村寨，給茶農(nóng)開(kāi)會(huì)，采取統(tǒng)一口徑、行動(dòng)企圖逆向提價(jià)，競(jìng)至于比去年同期的價(jià)格增長(zhǎng)了一倍有余。連茶農(nóng)都坦言：這樣的價(jià)格不知道能不能賣出去，錯(cuò)過(guò)一季就是一年。

2016年3月20日至4月3日，深入滇南茶區(qū)，以江內(nèi)古六大茶山、江外新六大茶山為重點(diǎn)，以親身經(jīng)歷為主線，發(fā)回頭春名山古樹(shù)普洱調(diào)查報(bào)告。我們?cè)俅沃厣辏@種形式的調(diào)查報(bào)告并非全景式的俯瞰，亦非針對(duì)某一茶山的立體描摹，而是帶著隨機(jī)抽取的性質(zhì)，但它至少部分呈現(xiàn)了最為貼近現(xiàn)實(shí)的面貌，僅供大家參考！

一、自然條件對(duì)名山古樹(shù)茶的影響深重

作為一種典型的農(nóng)副產(chǎn)品，曬青毛茶對(duì)氣候的依賴深入骨髓，是本次深入產(chǎn)區(qū)作調(diào)查的最深刻體會(huì)。茶行有云：三分原料，七分工藝。事實(shí)上，如果沒(méi)有好的天氣，縱有再好的加工工藝也難以制作成高品質(zhì)的曬青毛茶。3月25日在勐海大勐宋那卡、3月27日在瀾滄景邁、3月28日在攸樂(lè)、3月29日在易武，僅僅只是陰天，加工出的曬青毛茶就有明顯的水悶味，了無(wú)香氣。易武刮風(fēng)寨的一位茶農(nóng)講，連續(xù)三天陰天，離開(kāi)刮風(fēng)寨僅4公里都是艷陽(yáng)高照，頭天晚上收了10多萬(wàn)元的古樹(shù)鮮葉，如果天氣再不轉(zhuǎn)晴，就只有進(jìn)烘房，否則就會(huì)徹底廢掉。此行充分讓人感受到，即便是本次為期15天的調(diào)查期間，整體天氣狀況良好，仍然有部分區(qū)域，由于小氣候的原因，陰天或小雨天氣，充分展現(xiàn)出云南“一山分四季，十里不同天”的立體氣候變化，這種氣候條件對(duì)毛茶的品質(zhì)有致命性的影響，無(wú)法擺脫。

2016年1月下旬，云南遭受了嚴(yán)重的凍害影響，主要受災(zāi)區(qū)域集中在勐海各茶山。在本次調(diào)查的過(guò)程中，通過(guò)實(shí)地考察，在各茶山茶園中都親眼見(jiàn)到了茶樹(shù)老葉脫落一地的情況。其中衰老的茶樹(shù)，以及十年以內(nèi)樹(shù)齡的小樹(shù)，有部分受凍害導(dǎo)致枯死、枯枝的情形，但并不嚴(yán)重。最大的影響在于從勐海、瀾滄、景洪、勐臘各茶山實(shí)地了解，茶樹(shù)整體較往年推遲萌發(fā)7～20天，普遍在10天左右。由于前期溫度低，后期溫度快速升高，茶樹(shù)新稍普遍形成駐芽，普通意義上，每年3月10日至4月10日之間稱為頭春，古樹(shù)茶減產(chǎn)已經(jīng)成為定局，這對(duì)今年茶價(jià)的止躍具有自然的調(diào)節(jié)作用。今年江內(nèi)、江外各大茶山，頭春古樹(shù)茶農(nóng)報(bào)價(jià)整體與2015年4月10日至5月10日二春茶價(jià)基本持平，由于每年頭春茶價(jià)與二春茶都有價(jià)差，今年頭春古樹(shù)茶價(jià)事實(shí)上已經(jīng)低于去年同期，下降了20%～30%不等，預(yù)計(jì)二春古樹(shù)茶價(jià)格將進(jìn)一步回調(diào)。

二、初制工藝提升使名山古樹(shù)茶躋身名優(yōu)茶行列

從曬青毛茶的初制工藝來(lái)看：

原料選取了名山大葉種喬木古樹(shù)為代表，這種一度被視為落后的栽培方式，如今煥發(fā)出了無(wú)與倫比的巨大價(jià)值。代表是大多數(shù)，不是全部，才導(dǎo)致了中、小葉種的遺珠之憾。

采摘季節(jié)汲取了漢族的農(nóng)歷，又保留了自身特點(diǎn)：春茶、雨水茶、谷花茶與冬片。

采摘方式延續(xù)傳統(tǒng)的手工采摘，真實(shí)才是最打動(dòng)人心之處。網(wǎng)絡(luò)上瘋傳的大勐宋那卡拉祜族百歲老奶奶上樹(shù)采茶，完爆浙江湖州惺惺作態(tài)的爆乳女采茶，前者受人尊敬，后者遭人唾罵。而筆者在革登茶山親眼目睹78歲彝族阿婆當(dāng)面上演云南十八怪之一的老太太爬樹(shù)比猴快的一幕。

采摘標(biāo)準(zhǔn)一度迷失，以單采芽頭向名優(yōu)綠茶靠攏，今又回歸，主采一芽二、三葉，兼顧嫩度與產(chǎn)量，一個(gè)熟練的采茶工一天可以采摘20公斤以上的古樹(shù)鮮葉。

萎凋方法采回來(lái)的鮮葉自然攤放，為大幅提升效率，在今春所歷諸山之中，萎凋槽得以普遍推廣和應(yīng)用。

殺青工藝仍然采用傳統(tǒng)工藝手工鍋炒殺青，廣東人對(duì)推廣斜鍋殺青功不可沒(méi)。傳統(tǒng)作法平鍋殺青，容易導(dǎo)致煙氣竄入，這在2006年以前的茶中普遍存在，如今幾乎都已經(jīng)通過(guò)鍋灶的改良設(shè)計(jì)得以避免。云南茶山停留在農(nóng)業(yè)社會(huì)階段，不吝體力，加之古樹(shù)茶價(jià)格高企，激發(fā)了茶農(nóng)提升工藝人工炒制的積極性。

揉捻工藝純?yōu)閷?shí)現(xiàn)提升茶葉浸出物的目的，拋棄了名優(yōu)綠茶在造型上花樣翻新的做法，因循道法自然的原則，或?yàn)閽仐l形，或?yàn)榫o條形，抱樸守拙。若論從來(lái)佳茗似佳人，以色事人者短，以德事人者長(zhǎng)。曬青茶渾若無(wú)鹽女，以內(nèi)質(zhì)而王天下。不以名優(yōu)綠茶形美而邀君寵。

干燥選擇渾然天成的日曬干燥。滇南之地，位于熱帶，一年分干、濕兩季。日曬古法藉此而存留。即使在旱季春茶時(shí)節(jié)，并非滴雨不下。在雨季夏茶、秋茶時(shí)節(jié)，也非雨一直下。藉由臺(tái)灣人將烏龍茶曬青所用日光房引入云南，成為曬青毛茶干燥的宜居之所。饒是如此，非連續(xù)晴好天氣不足以出好茶。今年頭春季節(jié)，陽(yáng)光燦爛，整個(gè)天氣向好，名山古樹(shù)茶品質(zhì)直追品質(zhì)最佳的2012年，已成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。

三、產(chǎn)業(yè)鏈的變革

上游的茶農(nóng)守著古茶園，從事第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)；中游的茶廠搞加工，從事第二產(chǎn)業(yè)工業(yè)；下游的茶商搞銷售，從事第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)。

早在1995年，就有港臺(tái)茶商繞過(guò)茶廠，直接向產(chǎn)地茶農(nóng)定制心儀的名山古樹(shù)茶。就此從產(chǎn)業(yè)的終端向中游和上游回溯，反向到產(chǎn)地自己辦廠加工。但這種潮流真正被推向極致是在2007年以后，廣東茶商陳升河聯(lián)手老班章寨子辦起初制所，收購(gòu)鮮葉自己加工毛茶。后來(lái)把這種模式推廣到南糯山半坡老寨、大勐宋那卡寨。之后河南的茶商郜鴻亮先生承包冰島老寨古茶樹(shù)，將“和茶趣”推向了冰島第一品牌。趕上了2012～2014年連續(xù)三年大熱的行情，名山寨的茶農(nóng)賺了個(gè)盆滿缽盈，過(guò)上了從未有過(guò)的好生活。如今古六大茶山、新六大茶山的各個(gè)村寨，全部都淪為建筑工地，處處大興土木，賺到錢的茶農(nóng)不約而同選擇了蓋新房。居住條件的大為改觀，并不能改變身居深山，沒(méi)有配套的窘境！

2014年下半年，終端銷售市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)疲態(tài)，出現(xiàn)下滑的勢(shì)頭。筆者在2014年末所寫(xiě)的一篇文章《茶農(nóng)曬錢與芳村罷市，2015年普洱茶何去何從？》率先預(yù)期2015年名山古樹(shù)茶價(jià)格將下調(diào)，一石激起千層浪，引發(fā)行業(yè)熱議。2015年春，在頭春季節(jié)茶價(jià)僵持了一段時(shí)間后，進(jìn)入到二春茶價(jià)掉頭下滑，應(yīng)驗(yàn)了之前的市場(chǎng)判斷。2016年3月份《普洱》雜志再度刊發(fā)筆者撰寫(xiě)文章《2016年，名山古樹(shù)茶何去何從？》文中再度預(yù)判今年茶價(jià)格將繼續(xù)回調(diào)至合理的區(qū)間。

2016年選擇3月份頭春時(shí)節(jié)再度入云南名山實(shí)地考察。將今年與去年兩相對(duì)照，不難發(fā)現(xiàn)，相較于去年終端市場(chǎng)市場(chǎng)下滑導(dǎo)致的頹勢(shì)，以至于有些茶農(nóng)手足無(wú)措，甚至面對(duì)市場(chǎng)盲目樂(lè)觀，大批量加工毛茶導(dǎo)致貨物積壓、資金沉淀，今年開(kāi)始主動(dòng)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)。

一種是企圖轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)，主動(dòng)尋求將茶園承包出去。在革登茶山，遇上一對(duì)從勐臘回寨子里幫助父母采茶的夫婦。老爺子年屆80歲，老阿婆已經(jīng)78歲，老倆口依然身板硬朗，守著家里的十幾畝古茶園過(guò)活。78歲高齡的阿婆更是時(shí)時(shí)爬上古茶樹(shù)采摘鮮葉，身手矯健令人驚嘆！養(yǎng)育了三女四男七個(gè)子女的老兩口，孩子們都已經(jīng)成為公務(wù)員或者事業(yè)單位員工。回來(lái)幫忙的是在勐臘醫(yī)院工作的女兒，和中學(xué)教學(xué)的女婿。女婿感嘆：老倆口放著城里的別墅不肯住，非要在山里守著一方古茶園。孩子勸他們把古茶園承包出去，老人不肯，擔(dān)心別人采壞了她祖上留下來(lái)的古茶樹(shù)。于是只好雇人打理茶園，直接采摘售賣鮮葉。因?yàn)槿狈趧?dòng)力，天氣不好的鮮葉，只好自行炒制，年邁體弱工藝不佳，徒生感嘆！我們轉(zhuǎn)身離開(kāi)的時(shí)候，聽(tīng)見(jiàn)老人的女兒埋怨夫婿：一看他們就不像買茶葉的。

另一種是主動(dòng)降低產(chǎn)量，根據(jù)客戶的訂單，因需采制。這不失為降低風(fēng)險(xiǎn)的一種方式。既往作為一種商業(yè)概念的單株茶，今年實(shí)實(shí)在在的落到了實(shí)處。在倚邦茶山，一位茶農(nóng)小心翼翼地采制單株小葉種的“貓耳朵”，能夠賣上很好的價(jià)格。

多年來(lái)停留在表面，極少落地的合作社今年終于有機(jī)會(huì)發(fā)揮作用。在帕沙，茶農(nóng)不再像往年那般焦灼，即使沒(méi)有客戶上門(mén)，也可以把自家種古樹(shù)鮮葉售賣給合作社，有人托底自是一件好事。

源頭的變革，還在于既往一家一戶的加工，正在轉(zhuǎn)向由村寨有實(shí)力的大戶承擔(dān)。在景邁，一家茶農(nóng)自家的工廠，大晚上燈火通明，源源不斷的鮮葉涌進(jìn)來(lái)。“七噸鮮葉啊！想想都頭大。”負(fù)責(zé)人跟我訴說(shuō)自己的辛苦。有意思的是，收購(gòu)進(jìn)來(lái)的鮮葉，經(jīng)萎凋槽萎凋，然后滾筒殺青，盤(pán)式揉捻機(jī)揉捻后，直接把揉捻葉又賣給了一家一戶的茶農(nóng)。這種行為反應(yīng)出一種積極應(yīng)對(duì)措施，雖然累，辛苦一月，輕松一年，總歸是值得的。

值得警惕的一種現(xiàn)象是非理性的逆市場(chǎng)行為，一些村寨，給茶農(nóng)開(kāi)會(huì)，采取統(tǒng)一口徑、行動(dòng)企圖逆向提價(jià)，竟至于比去年同期的價(jià)格增長(zhǎng)了一倍有余。連茶農(nóng)都坦言：這樣的價(jià)格不知道能不能賣出去，錯(cuò)過(guò)一季就是一年。

頭春時(shí)節(jié)，在古六大茶山、新六大茶山，面對(duì)詢價(jià)，茶農(nóng)最多的回答：價(jià)格都還沒(méi)有出來(lái)。往年在茶葉批量上市之前，大益開(kāi)收的收購(gòu)價(jià)，就是占市場(chǎng)主導(dǎo)的小樹(shù)茶的開(kāi)盤(pán)價(jià)，茶農(nóng)、茶廠、茶商交易都有據(jù)可依。這就是大廠的話語(yǔ)權(quán)。而作為名山古樹(shù)茶，去年對(duì)鮮葉影響最大的雨林遲遲不見(jiàn)開(kāi)盤(pán)價(jià)。亦如勐宋的茶農(nóng)所言：以前是老同志，后來(lái)是福今，去年是雨林，今年不知道。于是整個(gè)茶山古樹(shù)茶行情顯現(xiàn)出天下大亂的局面。小批量的交易，只好以去年為參照，由買賣雙方自行商定。而這種價(jià)格幾乎對(duì)市場(chǎng)的走勢(shì)沒(méi)有影響。

名山古樹(shù)茶，唯有陳升號(hào)有所動(dòng)作。從老班章、南糯山半坡老寨與大勐宋那卡，廠家給出的鮮葉收購(gòu)價(jià)格，只略低于往年。但卻提高了鮮葉的分級(jí)以及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，事實(shí)上降低了價(jià)格。而其他的廠家，鮮見(jiàn)有人出手。我們判斷，廠家正是采用了一種用腳投票的方式，規(guī)避市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。就是推遲收購(gòu)期限逼迫茶農(nóng)降價(jià)。一位廠家代表直言：凡是個(gè)廠家，就是今年不收毛料，倉(cāng)庫(kù)里的原料也能支撐上一兩年沒(méi)有問(wèn)題，拖這么久，最終茶農(nóng)肯定是扛不住的。這也可以看作是部分廠家的態(tài)度。圍繞名山古樹(shù)茶，上、中、下游的劇烈波動(dòng)，不可避免。

四、結(jié)語(yǔ)

自2016年3月20日至4月3日，為期15天的親歷滇南江內(nèi)古六茶山、江外新六大茶山實(shí)地考察，得出如下初步結(jié)論：

（一）新常態(tài)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，以名山古樹(shù)茶為代表的普洱茶，整體市場(chǎng)穩(wěn)定，面臨品質(zhì)提升，價(jià)格降低的品牌重塑！一批廠商將無(wú)可避免被市場(chǎng)淘汰。

（二）名山古樹(shù)茶極品小產(chǎn)區(qū)，仍具有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)號(hào)召力，但并非資本的避風(fēng)港。

（三）當(dāng)下中國(guó)七大茶類中，唯有普洱茶、鐵觀音堪為真正意義上的中國(guó)名茶，凡有人喝茶處，皆有這兩種茶的忠實(shí)消費(fèi)者，但普洱茶市場(chǎng)走勢(shì)更好。

（四）名山古樹(shù)茶在外來(lái)文化、資本與技術(shù)的不斷輸入下，已經(jīng)躋身名茶行列，特別是以古六大茶山、新六大茶山等名山頭為代表的名山古樹(shù)茶，需要重新認(rèn)定其歷史價(jià)值！

（五）2016年，以名山古樹(shù)茶為代表，普洱茶再次開(kāi)啟變革的時(shí)代！