醬油中的有害成分及其檢測技術研究進展

韓利杰

摘 要：隨著社會經濟文化的不斷進步與發展，我國人民物質生活水平日益提升，在人們的日常生活中，醬油作為日常飲食中的調味品之一，深受人們的歡迎。醬油在飲食中的使用，具有營養豐富并且調和食物味道的作用，在人們的生活中占有十分重要的地位，近年來，人們生活水平逐漸提升的同時，也逐漸加強對醬油安全問題的關注程度。醬油在制造過程中受諸多因素的影響，會產生微量元素的有害物質，本篇文章主要對醬油中的有害成分及其檢測技術進行了綜述。

關鍵詞：有害成分；檢測技術；研究進展

中圖分類號： TS264.21 文獻標識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）15-178-2

0 引言

醬油作為人們日常生活中的常用調味料之一，對提高菜肴的鮮美和營養價值具有重要意義，但是由于醬油的使用量相對較大，醬油的生產環境比較開放并且周期性長，因此醬油在生產過程中容易產生微量有害物質，危害人們的健康。尤其近年來，部分不良、不法商販為了追求更多的經濟效益和利益，利用霉變的原材料生產醬油，致使醬油的質量受到嚴重的影響，并嚴重威脅到人們的身體健康，甚至嚴重威脅到人們的生命安全。因此本文關于醬油中的有害成分及其檢測技術研究進展的探討，具有重要的現實意義。

1 醬油中的有害成分研究進展

1.1 氯丙醇成分

潘一，郭澤，王春龍（2013）等人在醬油成分研究中認為，部分商家為了謀求更多的經濟效益和利益，在醬油的生產制造過程中，為了提高醬油的生產速率，通常會用酸性物質水解植物蛋白調味液作為醬油的制作原料，此種醬油的制作方式被國家允許，但是大豆脫脂后，會殘留有部分油脂，并與余下的鹽酸進行結合反應，從而生成甘油和有力性的脂肪酸，羥基是甘油結構中的一種構成物，在其生產游離脂肪酸的過程中，羥基將存在被氯離子取代生成丙醇的可能性，并且在鹽酸的條件下，逐漸形成氯丙醇成分[1]。就目前的氯丙醇有害物質成分形成情況看來，不同類型的氯丙醇具有不同的毒性和危害力，一般毒性較大的氯丙醇為3-MCPD，此種氯丙醇的過多食用能夠在一定程度上起到致癌的作用，并降低女性的生育能力，因此多數的國家對此種氯丙醇成分的每日攝取量有明確的規定，盡管如此，我國醬油行業在發展進程中，仍存在氯丙醇有害物質成分超標的問題和現象。

1.2 真菌霉素成分

真菌霉素成分也是目前醬油生產制作過程中，存在的有害物質成分，在相對適應的前提下所產生的一種有毒性代謝產物，對于人們的身體健康具有嚴重的威脅，目前世界上已知的真霉菌素成分已有300余種，其結構各不相同，毒素程度也不盡相同。就真菌的性質而言，多數的真菌屬于污染性較為普遍和廣泛的污染源，并且在傳播過程中所產生的真菌毒素多為分子質量極小并且性質相對穩定的物質，因此即使經歷過加熱的過程也不會對真菌產生損壞，由此可以了解到醬油中的真菌霉素成分，將會極大程度上影響人們的身體健康。真菌霉素的過多食用，不僅會傷害到人們的皮膚，同時對于人們的造血器官以及神經系統也將起到危害作用，其中毒的癥狀通常表現為頭暈目眩、出現幻覺以及惡心嘔吐等。由于醬油的制造生產方式屬于開放形式，因此在溫度較高、濕度較大的南方，其生產過程中更加容易出現污染并產生真菌霉素的現象，針對真菌霉素的嚴重危害，我國國家衛生相關部門也對此種真菌霉素實行限量規定。

1.3 砷和鉛成分

王亭，薛文通（2014）等人在研究醬油的釀造與配制過程中，認為醬油的生產制造過程存在不同程度的污染成分，尤其醬油生產的主要原料大豆和水源等，存在重金屬污染嚴重并超標的可能，由此醬油的制造是極其不衛生的，極大程度上影響了人們的生活質量[4]。另外，部分企業為了獲取更多的經濟效益，在釀造醬油時會將無碘原鹽和頭發等作為醬油生產的原材料，因此導致生產出來的醬油存在一定含量的砷和鉛成分，導致重金屬成分含量嚴重超標，人們食用砷和鉛含量過高的醬油會使其體內的肝臟和腎臟產生毒副作用，由此提高癌癥的并發率。通常情況下，我國相關的衛生部門為了能夠有效提高醬油的質量，針對醬油中的砷和鉛等重金屬含量都有明確的規定，并對醬油中的砷和鉛含量測定技術進行不斷的研究，取得了一定的成果。

2 醬油中有害成分的檢測技術研究進展

2.1 氯丙醇成分的檢測技術

徐偉麗，單毓娟，張蘭威（2013）等人在醬油中有害成分的檢測技術研究中指出，針對當前我國醬油中的氯丙醇有害成分，我國國家部門也提出了相關的限定使用規定，并且我國目前已經研制出相關的檢測氯丙醇成分的技術[2]。我國日前研究出的檢測氯丙醇成分的技術主要為電子俘獲檢測法和火焰離子化檢測法等，此兩種檢測方法雖然也能夠檢測出醬油中的氯丙醇成分，但是由于此類方法的檢出限較高，并且存在的雜質干擾性較大，我國相關部門又不斷加強對氯丙醇成分檢測技術的研究，并提出了穩定性較強的素稀釋質譜法。學者張蘭威認為此種檢測方法對于醬油中的氯丙醇成分檢測能力較強，并且回收率相對較高，與電子俘獲檢測法和火焰離子化檢測法相比較而言，素稀釋質譜法具有靈敏性高、準確度強等特點，能夠通過諸多的特點，將醬油中的氯丙醇成分進行有效的稀釋，并提高醬油中氯丙醇成分的檢測效果，促進醬油的健康制造生產和發展。

2.2 真菌霉素成分的檢測技術

肖昭競，李根容，朱宏明（2014）等人在關于醬油摻假檢驗方法研究中認為，真菌霉素成分在醬油中的存在，對于人們健康的危害性是極大的，因此要在醬油危害成分檢測中，加強對真菌霉素成分檢測技術的探索[3]。幾位學者認為，關于醬油中真菌霉素成分中的檢測技術主要有化學分析法、儀器分析法和免疫分析法等，薄層層分析法是化學分析法中檢測真菌霉素常用的檢測方法之一，能夠通過在特定波長下顯示熒光的特色，使真菌霉素呈現在檢查儀器中，由此實現對醬油中真菌霉素的檢測。儀器分析法則主要是通過相應的質譜儀器，對醬油中的真菌霉素進行檢驗，此種檢測方法較為昂貴，當時其檢測的效果十分顯著。學者朱宏明在探討真菌霉素成分的檢測技術中指出，對真菌霉素成分檢測的免疫分析法能夠通過抗原體之間的排他性反應，有效的對醬油中的真菌霉素進行檢測，并提高真菌霉素成分的檢測能力。

2.3 砷和鉛成分的檢測技術

鄧沖，常煦，劉廣新（2015）等人在對醬油釀造物質進行研究過程中，提出要加強對醬油中砷和鉛等重金屬成分的測定，使醬油中重金屬的含量符合國家相關的標準[5]。上述學者也根據當前醬油制造技術和檢測技術的發展情況，提出可以采用氰化物原子熒光方法對砷和鉛成分進行檢測，氰化物能夠對砷和鉛產生一定的化學反應，因此在熒光下可以有效的將砷和鉛等重金屬物檢測出來。另外，也可以采用砷斑法和銀鹽法，此兩種方法能夠通過砷、銀鹽等與砷和鉛的有效對比，檢測出醬油的中重金屬成分，眾多的砷和鉛檢測技術中，氰化物原子熒光方法的檢測靈活度和敏感度最高。

3 結語

在信息化網絡時代中，醬油安全問題與我國人民生活息息相關，不僅在一定程度上影響我國食品行業的發展，同時也影響到我國人民群眾的身體健康和生命安全。本文通過對醬油中的有害成分及其檢測技術的研究進展分析可知，保障醬油產品的質量問題，不僅要從醬油產品的制作原材料著手，也要從醬油有害物質的檢測技術著手，加強對醬油制作原材料的管理，并提高醬油制作過程的管理水平，從而促進醬油的安全性發展，保障人們生活的健康性。

參 考 文 獻

[1] 潘一，郭澤，王春龍，等.醬油成分檢測方法的研究進展[J].中國調味品，2013，01（03）：14-17.

[2] 徐偉麗，單毓娟，張蘭威，等.醬油摻假檢測技術的研究進展[J].中國調味品，2013，04（11）：103-106.

[3] 肖昭競，李根容，朱宏明，等.醬油摻假檢驗方法研究進展[J].中國調味品，2014，02（08）：129-134.

[4] 王亭，薛文通.釀造醬油與配制醬油的區別研究進展[J].中國調味品，2014，01（03）：132-135.

[5] 鄧沖，常煦，劉廣新.本釀造醬油香氣物質的研究進展[J].釀酒科技，2015，04（11）：106-109.