與脂肪為敵

徐菁菁

這場與肥胖作戰的道路相當漫長。

胖從口入

協和醫院營養科腸外腸內營養科副主任醫師陳偉的一頓食堂午飯很簡單：一條鲅魚，一份芹菜炒豆腐皮，一碗小米粥，小半碗米飯。兩餐之間餓了的時候，他會吃一種被同事們戲稱為“狗糧”的麥片充饑。與此同時，他還在摸索“輕斷食”的效果：每周一和周四禁食兩天。禁食期間，他將能量攝入減少到原來的1/4，約600千卡左右：相當于一袋低脂奶、一個雞蛋、一個水果、一兩主食、半斤蔬菜、一兩肉、一勺油。陳偉能夠通過飲食對自己的體重進行精確的調控。但作為醫生，他深知與脂肪作戰并不容易。

陳濤（化名）在過去兩個月里減少了50公斤體重。兩個月前，為了終結過度肥胖帶來的高血糖、高血壓、脂肪肝和呼吸睡眠暫停綜合征的折磨，這個30歲的小伙子接受了袖狀胃切除術手術。陳偉告訴我，胃是個皺壁肌肉黏膜組織，它里層是黏膜，外層是肌肉，肌肉纖維可以拉伸。正常人的胃容量是200～400毫升。一個肥胖的人可以將胃撐到500～1000毫升。通過手術，陳濤減少了大約600～800毫升的胃容量。然而，這種最終極辦法并不意味著減肥事業大功告成。在接下來的很長一段時間里，他都必須在陳偉的指導下習慣全新的飲食方式。原因很簡單：“我們也遇到過手術后完全不在乎飲食規范的患者，術后一年，體重減一斤。”

在術前一個月，陳偉為陳濤安排了每天1200大卡的飲食計劃。“我們要求他使用一個小碗，50～100毫升。用這只碗來計量食物，你可以每天吃好幾次，但每次只能吃這些。這一方面是為了讓他在術前減輕3%的體重，實現代謝獲益，減輕手術風險;另一方面，也是為了形成飲食習慣，防范手術后的報復性進食。”

最近幾十年來，關于肥胖的醫學研究層出不窮，但對于一個臨床醫生而言，除了并非一勞永逸的手術，并沒有什么突破性的進展。“拋開在肥胖中占據非常重要位置的遺傳，真正和體重有關系的有兩個因素。”陳偉說，“一是能量;二是食物結構——同樣的能量總量，人們獲取能量的結構比例是什么。在這兩者里，能量基本已經是一個共識，攝入超標什么都白搭。營養結構的爭議就比較大了。不同的理論都有自己的一套觀點，有的增加蛋白質，有的增加脂肪。但是萬變不離其宗，無論是增加蛋白質，還是增加脂肪，其實都有控制食欲的作用在里面。”

吃還是不吃，怎么吃，陳偉和他的病人處于一場人的生理本能和現代生活的拉鋸戰中。

生物的進化需要百萬年時間，而生活的變化只需要數十年就足夠了。在人類歷史99.5%時長里，人類都需要為了生存漁獵采集，辛苦勞作。直到1萬年前，人類才開始較為穩定的農耕生活。200年前，工業化勞作誕生;最近的三四十年，人類又進入了數字時代。生理學家們用代謝當量（MET）來測量相對體力活動強度。坐一小時的代謝值相當于1單位代謝當量（1MET），慢走時為3MET，慢跑時為7MET。像我這樣對著電腦干活的職場人士，盡管絞盡腦汁，每小時的代謝值也僅大約是1.5MET。這意味著，以體重77公斤的成年男子計算，即使我們的祖先從事每小時僅比我們多消耗1單位代謝當量的體力勞動，在10個小時內，他們就將比我們多消耗630卡路里，大約等同于10公里的跑步。

而在另一面，我們的基因顯然沒有做好準備應對一個食品充裕的時代。陳偉告訴我，“節儉基因”理論目前是一個醫學界普遍認同的觀點。用美國潘寧頓生物醫學研究中心的臨床科學副執行主任埃里克·拉文森的話說，人類從事漁獵生計的祖先們不得不以任何他們可以得到的東西為食。嚴酷的生存環境使得人體內必須找到一個能儲存能量的地方，脂肪憑借其完美的細胞特性成為中標者。漫長的人類歷史經歷過無數的豐年和災年的輪替，那些有脂肪保佑的人們更容易生存下來，并把基因傳給他們的后代。變得更胖一些成為最基本的生存法則。然而，我們的飲食成分已經發生了根本的變化。我們祖先由狩獵獲取的肉類只含有3%至4%脂肪，而優質牛肉就含有高達30%或更多脂肪。在培植了諸如小麥和玉米之類農作物之前，人類吃掉富含纖維、消化緩慢的各種谷物。而最近100多年來，普及開來的高度精制食物加工能使碳水化合物被消化系統迅速吸收。

去年5月，權威醫學雜志《柳葉刀》發表了一項時間跨度超過30年、空間跨度188個國家的研究。研究顯示，全球肥胖或超重人群已經達到了21億人，這差不多相當于30%的地球人口。中國未能在這一大趨勢中幸免，根據中國國家衛計委發布的2015年《中國居民營養與慢性病狀況報告》，我國18歲及以上成年男性和女性的平均體重分別為66.2公斤和57.3公斤，成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3和4.8個百分點。

難以成功減肥的原因可能各有不同，但發胖的原因總是相似的。在中國，1986年，人均肉類消費量為每年35公斤。而2014年這個數字增加到60公斤。1990年，中國城市居民每人每年消費100個雞蛋。2010年，包括直接從店鋪購買食用的雞蛋和作為預加工食品配料的雞蛋在內，中國平均每人每年蛋類總消費量已經達到了414個。“改革開放30年，中國人一下子從吃不夠到吃太撐。”陳偉說。

而另一種變化，可能比“吃撐”更為危險。我的同事、一位熱愛菜市場的北京姑娘不久前痛心疾首地發現，頗具特色的北京鐘樓菜市場被關閉了。這并不是一個特例。1994年，日接待顧客峰值達到5萬人次的西單菜市場被拆除;1997年，服役了近百年的東單菜市場被拆除;2010年，最后一個傳統柜臺式菜市場崇文門菜市場被拆除;2014年，二環內最大的綜合市場德勝門內的四環批發市場被拆除。事實上，在中國不斷擴張的各個城市里，菜市場都在從城市中心的街道上以及許多郊區地帶消失。保羅·弗倫奇（Paul French）和馬修·格萊博（Matthew Crabbe）在《富態：腰圍改變中國》一書里說：在中國最大的8個城市中，菜市場的交易量在1996到2005年間下降了50%到54%。“中國國家統計報告從2005年以后不再統計菜市場增加或減少的具體情況，顯示了菜市場在城市化進程中地位的衰落。”