紅棗黑枸杞復合飲料的配方工藝研究

王芳芳，于有偉，符玉芳

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾　041004）

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紅棗黑枸杞復合飲料的配方工藝研究

王芳芳，*于有偉，符玉芳

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾041004）

摘要：以紅棗和黑枸杞為原料，采用單因素和正交試驗得出紅棗黑枸杞復合飲料的最佳配方。結果表明，復合飲料的最佳配方為紅棗汁與黑枸杞汁的添加量配比6∶4，白砂糖添加量5％，黃原膠添加量0.04％，制得的復合飲料黑褐色協調、有光澤感，具有紅棗的特有香味和黑枸杞的微澀感。

關鍵詞：紅棗；黑枸杞；復合飲料；配方

0　引言

紅棗，屬于鼠李科棗屬，原產于我國，為藥食同源食物，其營養豐富，含糖、生物類黃酮物質、蛋白質、鈣、磷、核黃素、尼克酸、VC和VP等有效成分。此外，紅棗還具有安神健脾、補腎、止咳、降血壓等多種保健食療功能，是極佳的滋補品[1-2]。紅棗富含多種營養成分和生理活性成分，具有極高的營養價值和藥用價值，對紅棗進行深加工受到廣泛關注和重視。紅棗汁及紅棗飲料是深受消費者歡迎的產品[3]。黑枸杞是野生茄科枸杞屬植物黑果枸杞的干燥果實，具有強腎、滋肝、明目、健胃、補腦、抗衰和通經的功能[4]，可用于治療眩暈視物昏花、腎虛陽痿、身體虛弱等疾病[5]。黑枸杞樹屬多年生灌木，主要分布在荒山野嶺，其果實黑枸杞可以直接食用，并且含有豐富的紫花色苷素，含有豐富的氨基酸、微量元素，可以延緩人體細胞組織衰老、保護視力、抗疲勞、保護心血管作用。黑枸杞及其功能性物質具有廣闊的開發前景，近年也有研究表明提取總黃酮、多糖的研究，為黑枸杞的開發提供了很好的研究基礎[6]。本試驗以紅棗和黑枸杞為原料，研制出一種新型的功能飲料，其含有多種維生素及礦物質等保健物質，營養豐富，口味獨特。

1材料和方法

1.1試驗材料

紅棗和黑枸杞，購于臨汾市堯豐農產品批發市場；白砂糖、黃原膠均為食品級，市售。

1.2主要儀器與設備

MJ- BL25B2型攪拌機，廣東美的生活電器制造有限公司產品；AL- F2005E型電磁爐，浙江愛仕達電器股份有限公司產品；BS- 30KA型電子天平，上海友聲衡器有限公司產品；SRH型高壓均質機，上海申鹿均質機有限公司產品。

1.3工藝流程

①紅棗→挑選→清洗→去核→打漿→過濾→紅棗汁；

②黑枸杞→挑選→清洗→打漿→過濾→黑枸杞汁；

①+②→調配→殺菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

1.4操作要點

1.4.1紅棗汁的制備

挑選無病蟲害、無霉變的紅棗，去核、破碎。紅棗與水質量比為1∶3打漿，在70℃浸提40 min，300目過濾，得紅棗原汁[7]。

1.4.2黑枸杞汁的制備

選擇無霉變、無損傷的黑枸杞，黑枸杞與水質量比為1∶5打漿，在70℃浸提40 min，300目過濾，得黑枸杞原汁。

1.4.3調配

將紅棗汁、黑枸杞汁按不同比例混合，再加入白砂糖一起在容器內混合，攪拌均勻，并加入適量經過預先溶脹的黃原膠。

1.4.4均質、殺菌和灌裝

采用18～20 MPa，60℃均質，然后在85℃下殺菌10 min，進行熱灌裝，即得成品。

1.5感官評定

將不同比例的配方對產品感官品質的影響通過感官評分給以量化，9名經過培訓的食品專業學生作為評分員，按照品評的程序和評定的標準。要求獨立地對各試驗號的指標進行評分，把同一指標得分取平均值，某一試驗號的各項指標得分平均值之和即為該試驗號的最終得分[8-9]。

紅棗黑枸杞復合飲料感官評定標準見表1。

表1　紅棗黑枸杞復合飲料感官評定標準

2結果與分析

2.1紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量的確定

紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量的確定見表2。

表2　紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量的確定

由表2可知，隨著紅棗汁和黑枸杞汁配比的增加，飲料從深褐色逐漸變成淺褐色，由渾濁到清澈；滋味由有異味到甜度適宜，再到香甜可口，有黑枸杞的清香味，最后甜度過度。當紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量達到6∶4時，汁液呈現有光澤的黑褐色，甜度可口，有黑枸杞的清香味。

2.2白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對飲料影響的評分結果見表3。

表3　白砂糖添加量對飲料影響的評分結果

由表3可知，在確定紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量和黃原膠添加量的條件下，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，飲料的滋味會越來越適宜。當白砂糖添加量增至5％后繼續增加，飲料的味道逐漸變甜。隨著白砂糖添加量的進一步增大，飲料甜度過膩，口感下降。

2.3黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量對飲料影響的評分結果見表4。

由表4可知，黃原膠添加量比較低時，紅棗黑枸杞復合飲料發生分層。隨著黃原膠添加量的增大，飲料的沉淀逐漸消失。當黃原膠的添加量達到0.04％時，飲料不再發生分層，呈均勻的渾濁狀態。其后，隨著黃原膠添加量的進一步增大，飲料在組織形態上都呈現穩定狀態。

表4　黃原膠添加量對飲料影響的評分結果

2.4正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量、白砂糖添加量、黃原膠添加量3個因素做正交試驗，得出復合飲料的最佳工藝配方。

L9（34）正交試驗設計及結果見表5。

表5　L9（34）正交試驗設計及結果

由表5中R值可知，影響紅棗黑枸杞復合飲料評分結果因素的次序為A＞B＞C＞D，即紅棗汁與黑枸杞汁配比液添加量＞白砂糖添加量＞黃原膠添加量。通過直觀分析可以得出，紅棗黑枸杞復合飲料的最佳配比組合為A2B2C3；從Kˉ值可知，最佳因素水平仍為A2B2C2，所以紅棗黑枸杞復合飲料的最佳配方為紅棗汁與黑枸杞汁的配比6∶4，白砂糖添加量5％，黃原膠添加量0.04％。此時，復合飲料的褐色協調，有光澤感，具有紅棗的香甜口味和黑枸杞的微澀感。

3　結論

紅棗黑枸杞復合飲料最佳配方為紅棗汁與黑枸杞汁的配比6∶4，白砂糖添加量5％，黃原膠添加量0.04％。此時所制得的復合飲料呈現有光澤的黑褐色，組織形態渾濁穩定，甜度適宜，具有紅棗的香甜口味和黑枸杞的微澀感。

參考文獻：

[1]劉桂君，盧曉蕊，蔣捷云，等.未來我們喝什么——中國飲料未來發展趨勢[J] .飲料工業，2004，7（5）：1-7.

[2]李嬋娟，李琳，代紹娟.紅棗酸梅復合飲料的工藝研究[J] .飲料工業，2011，14（5）：25-26.

[3]劉潤平.紅棗的營養價值及其保健作用[J] .中國食物與營養，2009（12）：50-52.

[4]張玲艷，王宏權.黑枸杞花青素的提取及其抗氧化活性研究[J] .食品工業，2014，35（12）：88-91.

[5]王航宇，鄧峰美，劉金榮，等.黑枸杞無機元素分析[J] .中藥材，2002（4）：267.

[6]楊斌，王向未.黑枸杞及其功能性成分在食品工業中的應用及開發進展[J] .輕工科技，2014（10）：26-27.

[7]張寶善，陳錦屏，李強，等.紅棗汁的提取方法[J] .食品與發酵工業，2003，29（12）：69-73.

[8]陳蕾，王辰龍，鮑俊杰，等.藍莓桑葚復合飲料的加工與研制[J] .農產品加工（學刊），2014（10）：39-41.

[9]趙丹蕊，于有偉，李琴，等.桑葚苦瓜復合飲料配方工藝研究[J] .農產品加工，2015（9）：23-25.

Formula Research of Compound Beverage with Red Jujube and Lycium ruthenicum Murr.

WANG Fangfang，*YU Youwei，FU Yufang
（College of Food Science，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041004，China）

Abstract：The compound beverage of red jujube and Lycium ruthenicum Murr. is investigated using red jujube and Lycium ruthenicum Murr. as materials. And the best formula is obtained by single- factor and orthogonal experiments，which is the ratio of 6∶4 of red jujube juice and Lycium ruthenicum Murr. juice，5％ sugar and 0.04％ xanthan gum. The prepared compound beverage show the coordination of dark brown color and luster，having the peculiar smell of red jujube and the slight sense of Lycium ruthenicum Murr..

Key words：red jujube；Lycium ruthenicum Murr.；compound beverage；formula

*通訊作者：于有偉（1977—），男，碩士，講師，研究方向食品安全檢測與加工。

作者簡介：王芳芳（1995—），女，本科，研究方向為食品貯藏與加工。

基金項目：山西師范大學自然科學基金項目（ZR1311）。

收稿日期：2016- 01- 24

文章編號：1671- 9646（2016）03a- 0030- 03

中圖分類號：TS255.3

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.008