末代皇親揭秘正宗“皇家范兒”料理

在北京最牛的特色美食當數無比高大上的宮廷菜，那么真正的宮廷菜究竟是什么樣？又有誰吃過正宗的宮廷菜？宮廷菜與民間烹飪最大的區別是什么？BTV青年頻道《書香北京》邀著名文化學者、美食評論家朱浩東教授為您揭秘正宗的“皇家范兒”料理。皇帝，比如嘉慶、道光也想吃的時候，就把這個菜譜調出來，得原汁原味做出來，不能夠有絲毫的更改，這叫尊崇老祖的規矩。這一純就是一定要純到守住這個脈系，比剛才說的耶一純更能體現清廷餐飲的風格和特色。”

朱浩東和溥杰夫婦是親戚兒時常去溥杰家中做客

《書香北京》推薦的《食在宮廷》一書，作者是愛新覺羅·浩，她是一應日本人，在特殊的歷史背景下，和愛新覺羅·溥儀的弟弟愛新覺羅·溥杰結為夫婦，跟中國結下了終身之緣。朱浩東教授和她有一定的淵源，“溥儀、溥杰的五妹五格格是我的舅媽，我們是親戚，她（愛新覺羅·浩）上世紀60年代回到中國定居以后，有很多家里的來往，所以我很小的時候就看到她，看到她熱愛中國文化的每一個細節，比如說跟溥杰先生一起去王府井購貨、去前門、去大柵欄、去廠甸逛廟會等等，我們都一起去過。當然，她喜愛做菜，我從很小的時候就知道了。”

宮廷菜和家常菜的區別——二純

朱浩東指出，宮廷菜和老百姓家里的家常菜，區別在于“二純”。“第一個純，用料、調味上一定要純，用料純就不用說了，用的都是一等的料，關鍵是調味，家庭菜要什么味我們就用什么調味料，醬，醋，鹽，該用什么用什么。宮廷菜調味的時候一定要用湯，這個湯其實官府菜也是這么做的，比如說有雞架子湯、棒骨湯、用瑤柱煮出的瑤柱湯等等。但是宮廷菜和官府菜最大的區別就是，它熬的湯一定是特別純的，雞湯就是雞湯，棒骨湯就是棒骨湯，包括火腿湯，幾種火腿不能共用，是金華的火腿就是金華的，是云南的火腿就是云南的。而官府菜有時候把雞骨和棒骨放在一起熬。第二個純就是講究脈系的純，清廷是很守老規矩的，這個規矩也必然要體現在餐飲上。清代每一應皇帝吃過什么菜都是有記錄的，用了多少佐料，用了多少湯，用了多少加工的時間，都有一個記錄。特別是乾隆皇帝，他吃的菜比較講究，他吃過的菜，后世的幾應

印象最深的宮廷美食蘇造冰肘子——用四五百克香油炸

朱浩東吃過的印象最深的宮廷美食是蘇造冰肘子，“這道菜有什么特色，第一就是選上好的肘子，第二就是用料講究。它是用香油來炸的，大概要用四五百克香油，我親眼看浩女士來烹制這個菜，炸出來真是香。為什么要用香油？這就叫人色，在人色的過程中，用香油炸了以后，不但味道好，色彩也鮮亮，而且用冰糖再去炒糖色的話，顏色就更漂亮了。第二個環節，就是她在做肘子的時候有一個相當長的時間進行蒸，在炸之后，蒸可以更加酥軟。在蒸的過程之中要加蔥、姜、蒜，叫去腥。當時我請教過，說為什么您在蒸的時候要用蔥、姜、蒜呢？蒸軟了不就可以了嗎。她說一定要去腥，這么大的肘子，有腥味的話吃起來是不行的。最后就跟大眾做法一樣，要有一個燉的過程，也就是燒的過程，這個過程中要加料酒、陳皮、大料，當然也要加一些醬油，出來的顏色就非常的清亮，最后這個環節叫入味。從人色到去腥到入味，三個環節，全部做好大概需要兩三個小時。我看過這個過程，她說今天我給咱們做個菜來吃吧，小朋友就到院里去玩，玩一會兒回來還沒有做好，玩一圈回來還沒有做好，后來品嘗到這個肘子以后，我想那講究就是有講究的道理吧。”

江南菜的代表龍舟活魚——十個蛋清讓魚“活”起來

宮廷菜系主要有三種，第一是主系魯菜，第二是從南方引進的蘇杭菜，第三就是滿族菜。到了清廷的末年，19世紀末到20世紀初的時候，粵菜、川菜也有部分進人了宮廷。蘇造冰肘子就是江南菜系的一個代表菜，還有一道江南菜的代表菜是龍舟活魚。朱浩東說：“北方的魚還是有一些腥味，所以要洗得特別干凈，仔細地把魚內內外外洗得干干凈凈之后，用江南的火腿，就是金華火腿，切或細細的末，全都填到魚的內膛里邊去，加上各種佐料以后清蒸。為什么叫活魚？南方有一個做法帶到了北京，用十個雞蛋的蛋清，打得碎碎的，打好了以后鋪在另一個魚盤上，也擱在籠屜上清蒸，蛋清蒸好了以后就有點起伏。把這條魚擱在蛋清上面，再輕輕地蒸兩三分鐘，撒上姜絲和其他佐料，端上來一看，盤子里的蛋清就變或了清泉。”

清朝宮廷里的尊貴美食白肉——寬、長、厚都有規矩

滿族菜系當中有一道名菜叫白肉，這道菜不，又好吃，而且還有很豐厚的歷史背景和故事。朱浩東說：“白肉其實是一個原始的吃菜的習慣，就是清水煮白肉，比較樸素自然，吃它的一個清新的味道。其實在清廷里面，把白肉看得非常重要，雖然在烹制的時候比較簡單，最開始就是用蔥姜蒜熬湯，把白肉給煮出來，但是它后邊有一個很重要的程序，就是這個肉一定要切得非常規矩，寬3厘米，長6厘米，厚0.15厘米。因為它帶有祭祖的性質，對祖先進行祭祀的時候一定要吃白肉，所以在所有的菜里面它是最規矩的。吃的時候，跟我們今天吃蒜泥白肉很相似，加上各種的調料蘸著吃，但是不相同的是，除了煮的環節以外，還要在蒸籠上蒸，而且切的寬厚是必須講究規矩的。在中國歷代不同的文化當中，白肉都有記載，比如在《儀禮》里邊記有，在進行祭先祖之禮之一士虞禮的時候，也是要吃白肉的，而且還有特別的講究，必須吃豬的左半身。我們看清廷白肉，會感覺到，其實它也是上承了我們幾千年文化的傳統。”

宮廷烤鴨講究鴨三吃一湯三吃、肉三吃和菜三吃

提到北京烤鴨，那是相當有名，其實宮廷烤鴨更加講究。朱浩東說：“烤鴨在明代就已經開始出現了，而且北京烤鴨的各種風味和特色，其實就是明清兩代漸漸走向或熟。到了清廷的時候，吃法變得更講究，比如說烤鴨有鴨三吃的說法，第一個是湯三吃，鴨架子湯一般會有三種供您選擇，一是紅湯，一是白湯，一是混合湯，紅湯就是在鴨湯里面加上西紅柿或者加一點番茄醬，白湯就是加上了牛奶，混合湯就是加上各種其他的調料，比如說胡椒，加一點醋，它是一個甜酸口。肉也需要三吃，皮是單一盤，肉是單一盤，還有一盤是皮肉相間的。菜也是三吃，蘸醬的時候要小蔥或者大蔥，還有蘿卜、黃瓜，這些菜都可以夾在鴨餅里面吃。湯三吃，肉三吃，還有菜三吃，這樣三吃之上又有三吃。這是我們北京吃烤鴨的老傳承和老習慣。這些在宮廷里面有，今天我們去全聚德、去便宜坊，其實這些傳承也都可以接觸到。”

清宮特色——白餃子和黑餃子

餃子是一道很大眾的家常美食，但是清朝宮廷里的餃子卻有白餃子和黑餃子之分。朱浩東說：“明廷沒有，只是清廷里面有，一個白餃子，一個黑餃子。白餃子就是豬肉白菜餡兒，黑餃子其實就是干菠菜餡兒，這是滿族的一個習慣，把干菠菜叫黑菜。菠菜是從中亞傳到我們東亞來的，在每年菠菜下來的時候，我們可以大量地吃，但是冬天就沒有了，講究把菠菜曬干，需要吃餡的時候，把它發起來，有一種特殊的味道，既可以做包子，也可以做餃子。過年的時候為了吃一個全活，有白餃子，有黑餃子，表示日日夜夜，全在心中。因為我們每天的生活有白天有黑夜，白餃子、黑餃子象征我們全天的日子，全是美好的生活，全是喜慶的。”