淺談餐飲從業(yè)者的飲食習(xí)慣

錢 雨

(無錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 無錫 214081)

淺談餐飲從業(yè)者的飲食習(xí)慣

錢 雨

(無錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 無錫 214081)

伴隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,中國人的飲食習(xí)慣也在不斷地變化,從以前的填飽肚子為目的的吃飽,慢慢地變?yōu)橐越】碉嬍碁槟康牡闹v究合理、營養(yǎng)的吃。餐飲從業(yè)人員是健康飲食的從事者,對(duì)如何合理膳食、平衡膳食最為了解,那么餐飲從業(yè)人員自身的飲食習(xí)慣是否健康呢？文章對(duì)餐飲從業(yè)者的飲食習(xí)慣現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查,對(duì)不良的飲食習(xí)慣對(duì)從業(yè)者的影響及危害進(jìn)行分析,總結(jié)如何改善從業(yè)者飲食習(xí)慣,提出建議,希望給廣大的餐飲從業(yè)人員提供一些參考。

餐飲從業(yè)者；飲食習(xí)慣；水果類

1 餐飲從業(yè)者的飲食習(xí)慣現(xiàn)狀

1.1 調(diào)查對(duì)象及方式

抽樣調(diào)查6家不同類型(五星級(jí)、三星級(jí)、普通社會(huì)餐飲企業(yè))酒店的服務(wù)員，迎賓，中、西餐廚師等崗位從業(yè)人員。以電話調(diào)查問卷的形式對(duì)300人進(jìn)行電話調(diào)查,其中男性150人,女性150人。問卷內(nèi)容主要包括：調(diào)查人基本信息,飲食習(xí)慣及食物的構(gòu)成。由于都是通過同行業(yè)熟人進(jìn)行調(diào)查,調(diào)查效率為100%。

1.2 統(tǒng)計(jì)匯總及結(jié)果分析

通過300人的有效電話調(diào)查問卷的結(jié)果統(tǒng)計(jì),將統(tǒng)計(jì)結(jié)果整理輸入電腦并利用Excel電子表格對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

(1)表1：餐飲從業(yè)者近一周內(nèi)定時(shí)用餐及是否食用早、中、晚餐和宵夜情況統(tǒng)計(jì)。

圖1 一周用餐情況統(tǒng)計(jì)

通過圖1我們可以看出,有半數(shù)的受訪者無法定時(shí)用餐,而超過40%的受訪者不食用早餐,有將近7%的受訪者不吃中飯,14%的受訪者不吃晚飯,有超過53%的受訪者有吃宵夜的習(xí)慣。

(2)表2：餐飲從業(yè)者平均一天內(nèi)攝入食物的組成情況統(tǒng)計(jì)。

圖2 一天內(nèi)攝入食物組成占比(男性)

圖3 一天內(nèi)攝入食物組成占比(女性)

根據(jù)圖2和圖3我們可以看出餐飲從業(yè)者每天攝入的食物還是比較豐富的,但是男女之間存在明顯的差別,女性對(duì)主食的攝入明顯低于男性,但是水果和奶類的攝入量明顯多于男性,同時(shí)肉類的攝入過多,男性以畜肉偏多,女性以禽類、水產(chǎn)類偏多。

圖4 水果類食用時(shí)間段情況統(tǒng)計(jì)

由圖4我們可以看到絕大數(shù)受訪者是在飯后一小時(shí)內(nèi)吃水果的,有21.4%的受訪者是在餐前一小時(shí)內(nèi)吃水果,而只有8.6%的受訪者在飯后兩小時(shí)以后吃水果。

圖5 飲水時(shí)間段情況統(tǒng)計(jì)

圖6 飲水溫度情況統(tǒng)計(jì)

由圖5和圖6我們可以看出大多數(shù)受訪者飲水時(shí)間段相當(dāng)集中,同時(shí)又有超過30%從業(yè)者在高溫情況下喝低溫水。

2 對(duì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行分析

根據(jù)上述統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示,目前餐飲從業(yè)者的飲食習(xí)慣并不健康。主要有以下幾方面的問題。

2.1 食無定時(shí),吃飯過快

很多從業(yè)者由于自身工作時(shí)間的不確定性無法定時(shí)吃飯,飲食無規(guī)律,在正常的吃飯時(shí)間,忙著為客人服務(wù),或者在不餓時(shí)抓緊時(shí)間提前草草吃完,更有甚者在工作繁重的情況下往往連誤兩餐,等到忙完了工作,也沒有胃口吃飯了。食物沒有經(jīng)過反復(fù)的咀嚼,易損傷消化道黏膜,同時(shí),由于食物團(tuán)塊的體積大,易對(duì)食道和賁門等消化道產(chǎn)生較強(qiáng)的機(jī)械刺激,久而久之會(huì)引起消化道損傷甚至癌變。

2.2 睡前吃宵夜過飽并大量飲酒

餐飲從業(yè)者的工作時(shí)間較長,并且由于勞動(dòng)強(qiáng)度大,工作在高溫環(huán)境中,體力消耗相當(dāng)大,而且在上班時(shí)間工作繁忙,同事間溝通交流的時(shí)間有限,所以一般情況下,很多的餐飲從業(yè)者都有吃宵夜的習(xí)慣。一是補(bǔ)充食物；二是同事間的溝通交流。但是往往大多數(shù)受訪者在吃宵夜時(shí)會(huì)大量飲酒,并且吃很多東西,吃完就回家休息。

(1)葷素搭配失調(diào),谷類攝入偏少。中國大多數(shù)民族從古至今是以谷物類為主(個(gè)別少數(shù)民族除外),《黃帝內(nèi)經(jīng)》里講：“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充。”意思就是谷物是人們生存的基礎(chǔ),而其他都是作為主食的補(bǔ)充。而根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示,女性受訪者對(duì)主食的攝入量是偏低的,特別是女性從業(yè)者情況尤為嚴(yán)重,好多人覺得攝入過多的碳水化合物會(huì)使人發(fā)胖,從而不吃晚飯或者以蔬菜沙拉、水果等代替晚飯,其實(shí)這是不對(duì)的,根據(jù)研究造成肥胖的真正原因是能量過剩。而男性受訪者則對(duì)肉類攝入量偏多,而奶制品攝入過少,大量的攝入動(dòng)物性食物使受訪者患高血壓、血脂異常、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。這已經(jīng)成為威脅餐飲從業(yè)者健康的突出問題。

(2)水果食用時(shí)間不當(dāng)。在吃水果的時(shí)間上國人存在一定的誤區(qū),很多人認(rèn)為水果應(yīng)該在飯后吃,其實(shí)如果在飯前半小時(shí)內(nèi)或者飯后一小時(shí)內(nèi)食用水果,水果中的有機(jī)酸會(huì)與其他食物中的礦物質(zhì)結(jié)合,影響身體消化吸收；水果中的果膠有吸收水分、增加胃腸內(nèi)食物濕潤程度的作用,會(huì)加重胃的負(fù)擔(dān)。吃水果的正確時(shí)間應(yīng)該是飯前1小時(shí)或者飯后2小時(shí)左右(柿子除外)。長此以往,消化系統(tǒng)功能紊亂,導(dǎo)致慢性胃炎的高發(fā),嚴(yán)重者會(huì)患上萎縮性胃炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石等。

(3)飲水量偏少,飲水方式錯(cuò)誤。上述圖表可見由于工作的繁忙受訪者根本無暇飲水,只有在口渴時(shí),或者忙完一個(gè)時(shí)間段后才會(huì)喝水,而且往往是一次性喝個(gè)飽,這樣其實(shí)很不好,口渴說明身體已經(jīng)缺水了,而且喝水應(yīng)該多次少量地喝,而不是大量的集中喝水,專家建議最好養(yǎng)成定時(shí)喝水的習(xí)慣。因?yàn)樗查g降溫會(huì)使我們的毛孔閉合,導(dǎo)致身體散熱困難,極易導(dǎo)致中暑,同時(shí)在身體極度高溫情況下,大量飲用低溫水極易使胃黏膜血管收縮,使胃腸的蠕動(dòng)加快,甚至引起腸痙攣,導(dǎo)致腹痛、腹瀉,久而久之引發(fā)胃腸疾病。

3 如何改善餐飲從業(yè)者的不良飲食習(xí)慣

根據(jù)上述分析,我們可以看到有41%的受訪者不吃早飯,半數(shù)以上的受訪者吃用餐不定時(shí),女性受訪者為了減肥,盲目地減少谷類主食的攝入,男性受訪者大量攝入肉類食物,對(duì)奶制品幾乎很少攝取,70%的人飯后立馬吃水果,大多數(shù)受訪者一天只喝三次水,同時(shí)又有超過30%從業(yè)者在高溫勞作后,立即喝低溫水和飲料,這都是餐飲從業(yè)者的不良飲食習(xí)慣,也是誘發(fā)餐飲從業(yè)者職業(yè)病的誘因之一。

如何才能改善這個(gè)現(xiàn)狀呢？筆者覺得應(yīng)該從以下幾方面入手：

(1)加強(qiáng)培訓(xùn)。很多人的不良飲食習(xí)慣其實(shí)還是對(duì)保健知識(shí)的無知造成的,加強(qiáng)保健知識(shí)的培訓(xùn)應(yīng)該是社會(huì)和企業(yè)共同來完成,只有好的飲食習(xí)慣才能保證員工有好的身體素質(zhì)來服務(wù)企業(yè),減少企業(yè)的用工成本,同時(shí)服務(wù)社會(huì),當(dāng)然也是對(duì)員工自身負(fù)責(zé)。

(2)設(shè)立休息室。工作單位應(yīng)該設(shè)立一個(gè)室外休息室,讓員工可以在空隙時(shí)間休息下,呼吸點(diǎn)新鮮空氣,并在休息室提供一些零食、水和點(diǎn)心,可以隨時(shí)讓員工補(bǔ)充能量。

(3)注意員工餐的合理搭配。通過我們的統(tǒng)計(jì),目前星級(jí)酒店的員工餐廳無論從環(huán)境、員工餐的制作、原材料的多樣性及營養(yǎng)的搭配等方面做還是相當(dāng)不錯(cuò)的,甚至有些餐廳是將廚房隔夜的邊角料烹制做員工餐,這方面值得企業(yè)及社會(huì)的重視。

(4)保證舒適的工作環(huán)境。廚房里的主要污染物是一氧化碳和油煙,而如果通風(fēng)不良,很容易被人吸入。另外廚房內(nèi)各種機(jī)器產(chǎn)生的噪聲,在不同程度地影響廚師的聽力。所以提供一個(gè)良好的工作環(huán)境對(duì)餐飲從業(yè)者也是非常重要的。

4 結(jié) 論

餐飲從業(yè)者是合理膳食、營養(yǎng)膳食的經(jīng)歷者、從事者和執(zhí)行者,應(yīng)該說對(duì)食物的營養(yǎng)搭配是比較熟知的一類人,但是通過調(diào)查統(tǒng)計(jì)和分析,我們可以看出大多數(shù)餐飲從業(yè)者并不能很好地掌握和運(yùn)用營養(yǎng)保健知識(shí),有些甚至在營養(yǎng)保健方面一無所知,由此我們可以看出,對(duì)餐飲從業(yè)者營養(yǎng)保健知識(shí)的培訓(xùn)還是相當(dāng)薄弱和落后的,他們不但無法為顧客提供相應(yīng)的營養(yǎng)配餐服務(wù),甚至連自己的不良飲食規(guī)律都無法糾正。飲食觀念的科學(xué)合理應(yīng)該是餐飲從業(yè)者熟練掌握的基本知識(shí)之一,讓我們中國人的飲食觀念從根本上轉(zhuǎn)變?yōu)橐越】碉嬍碁槟康牡闹v究合理、營養(yǎng)的飲食。

[1]王新惠.論周作人對(duì)飲食文化的傳播[J].甘肅社會(huì)科學(xué)，2011(4)：151-154.

[2]熊曙明.用CIS原理重塑湖湘餐飲文化“品牌”新形象[J].網(wǎng)絡(luò)財(cái)富，2010(16)：143.

10.13939/j.cnki.zgsc.2016.48.104

錢雨(1984—),漢族,男,江蘇無錫人,本科,助教。研究方向：酒店管理。