科學解讀食品“保質期”

劉國信

最近，國家食藥監總局發布《食品安全風險解析》，組織有關專家對食品“保質期”進行了科學解讀。

何為食品保質期？

根據《食品安全法》和有關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當于企業針對產品對消費者給出的承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

據專家介紹，保質期由兩個元素構成，一為貯存條件，二為期限，兩者緊密相關，不可分割。貯存條件必須在食品標簽中標注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產品存放條件不符合規定，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。因此，保質期不等于最后可食用時間。在保質期過后，也許一些食品從安全性角度仍是可以食用的，但它的品質可能有某種程度的下降。比如說，冷凍食品過期之后，致病菌可能沒有超標，煮后吃下去也沒有造成不良反應，但由于存放時間太長，風味、口感已經發生了一些變化，味道不新鮮，維生素含量也有下降，脂肪可能發生輕微氧化。又比如，酸奶、乳酸菌飲料等過期之后如果顏色、狀態、風味正常，仍可飲用，但其中活乳酸菌的數量已經大幅度下降，可能會失去部分保健價值。

各類食品的保質期

一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質、脂肪含量比較高的食品過了保質期更容易出現質量隱患，但不一定會產生危害，需要檢驗才能確定。而由于微生物、氧化或金屬離子等超標或脂肪酸敗引起的變質食品食用后可能會對人體產生危害。肉制品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意保質期。

肉制品營養豐富，在長期保存過程中，肉中的細菌會利用肉品充足的營養和水分增殖，分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等，導致肉品腐敗變質，同時存在致病菌增殖的安全隱患。有些細菌本身還會產生外毒素和內毒素，可能會危及人體健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身的腐敗也會致病，如可產生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質，可能會對人體健康造成危害。

過期的食用油，通常會出現油脂酸敗現象，在酸敗過程中會產生其他的有毒物質，比如過氧化物。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。

普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖，最后使蛋內成分完全腐敗、變成流質。經過這一過程后，雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外，還可能產生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。

消費者容易忽視哪些食品的保質期？

在所有食品當中，消費者比較容易忽視保質期和保質條件的是速凍食品和各種需要冷藏的食品。如果一種食品不能在規定的條件下儲藏，保質期就不算數了。比如說，酸奶明明應當冷藏，如果在室溫下出售，它的真實保質期就會大大縮短。

冷藏食品往往并不能全程在包裝上標注的冷藏溫度下儲藏，如果這樣，就會提前過期，比如熟食等。同時，冷藏的肉類熟食、豆制品、涼拌菜等也有可能被換過標簽，明明是頭一天做的，卻貼著當天制作的標簽。如果消費者不提高警惕，覺得還在保質期內，不經加熱就直接食用，就有致病菌或細菌總數超標，甚至導致細菌性食物中毒的危險。

冷凍食品都寫著-18度下保質多少個月，實際上它并沒有辦法做到在運輸中和超市里完全保持穩定在-18度下。冰柜是開口的，直接與室溫的空氣接觸，還有很多人在翻動，所以它們幾乎毫無懸念地會提前過期，風味口感發生變化，就不再值那么多錢。因此，購買這些速凍食品時，不要到臨界期再買，還是買那些最新出廠的產品比較放心。

專家建議消費者，要養成購買食品看標簽上保質期的習慣，盡量購買近期生產的食品，不要購買和食用過了保質期的食品。如果買到變質的食品，無需找到生產制造商，可以直接向售賣方進行投訴，要求其補償相應的損失。