陜西美食

羅賓·吉爾班克 胡宗鋒

這些年，我的朋友和親戚一直問我的一個問題是：“你在那里不得不吃、最怪的食物是啥？”緊接著的一個問題就是“允許你和學生約會嗎？”這個問題里的“不得不”說明他們對我在吃上的勇敢缺乏信心。也許人們想象的是政治立場有問題的電影里的饕餮大餐，中國人在有滋有味地吸著猴腦，咂著螳螂或其他難以啟齒的佳肴，而旁邊的外國人則是驚愕的看客。

事實在于這幾年來，讓我討厭的食品沒幾樣。我越來越粗的腰圍就證明我完全和當地人一樣在享受著陜西美食。我在這里的時候曾發生過兩件最尷尬的事，先是我的部門領導想一下子給我找個不要錢的漢語老師，然后還有可能成為我的老婆。起初我和一位來自咸陽的有名電視節目主持人相處過一段時間，她為一家省級電視臺不定期的主持家庭美食節目，這本來是件好事。

我在此稱她為“張Z”，她經常開著自己閃亮的黑別克，放著周杰倫最新的CD，帶我逛城里的公園和湖區。她一直在給我講記憶的方法，告訴我掌握漢語四聲的竅門。這還可以忍受，但我最后還是害怕起了每一次和她吃飯時上的菜。她說其實吃雞爪和吃雞翅差不多，這讓我很難接受。雖然我永遠不會分享她對頗有詩意名稱的“鳳爪”的愛，但我們還能相互容忍。她承認在法國拍外景時，她適應不了紅葡萄酒，也不是特別喜歡法式糕點、糖果、泡芙和其他過甜的東西。

有一次，我們在晚上和她三位高中同學在高新開發區聚，那三個同學是從渭河對面趕來的。在上了一系列可口的涼菜后，服務員端上來了一個吱吱響著、冒著嗆人的辣椒氣味的陶瓷汽鍋。鍋蓋打開后，張Z說這就是大家最愛吃的“三寶”——燉烏龜、蛇和鴿子。桌子上的玻璃轉盤在慢慢地轉動著，每個人依次夾一塊爬行動物或是兩棲動物。她們的選擇對我來說過分了，因為那只烏龜是一只長著紅耳朵、帶著龜殼的淡水龜，有顯著標記的脖頸還連在一起。蛇的骨肉被做成了一塊塊的弧形，吃的人用牙就可以剔掉那些天然的蛇刺。

當汽鍋朝我轉來的時候，我開始發抖，隨之引起了我的胃痙攣。當大家都看著我的時候，我的筷子在湯里翻著，特想找一塊乳鴿。這個任務終于完成了，鴿子腿在我碗里的米飯上面放了好幾分鐘。突然，張Z拍了拍手，服務員返回來端走了幾乎還沒有碰的主菜。張后來解釋說：“湯里放的辣椒太多，讓人怎么吃？”

幾天后，我給我的領導講了這件事，她也對這感到驚訝，說：“天哪，她們可都是關中人，不是廣東人，她在想啥呢？”關中人有一句老話，說廣東人“有腿的，除了桌子什么都吃；會飛的，除了飛機什么都吃。”但這并沒有影響她在后來的中國新年時邀請我和張Z及其家人聚會。這次她們選的地方肯定引起了我的懷疑，她們沒有選擇城里的四星級飯店，而是選了一家周圍環境更為靜怡的生態飯店。那是一個巨大的溫室，里面有仿擬的熱帶雨林，四周圍繞著用餐的包間。塑料棕櫚樹和沒有異國情調的室內植物顯得很滑稽，更不用提那些滿是金魚的小池子和朱文金以及應該待在亞馬遜河里吃肉的水虎魚了。

在我等手機短信通知我具體包間的時候，大堂總管招呼我走過一座草搭橋，到大廈的后面。“要是有你喜歡的，就告訴你們的頭，”他說：“都可以安排，沒問題。”我不知道自己想要一份雞尾酒的菜單還是想要幾份甜點，亦或是其他什么。這一次的見識后來證明是貨真價實的熱帶物種的現成品。我現在當地超市的魚肉櫥窗里見到鯰魚、烏龜和牛蛙（當地也叫田雞）已經是見怪不怪了。但這次不同，一是有龜縮在殼里的大蝸牛，二是有懶洋洋亂爬的海蛞蝓。餐桌中間的擺設是個用一堆碎冰拼成的冷盤，人還沒來得及認全上面被切成片的東西，我就又被嚇得屏住了呼吸……我看到了半條短鼻鱷魚，那鱷魚被從腰部被切成了兩半，下半身被可憐地放在冰上，尾巴朝地上垂著。

我站在那里，不知道它的頭、前腿、身子都到哪里去了，是不是剩下的就不給我們上了。我的手機響了，是張Z發來的短信，由于新年問候擠滿了網絡，她的問候遲到了快20多分鐘。這剛好為我離開提供了理由，也提醒我對主人說我今年的新年決心是發誓吃素。

筆畫最復雜的漢字

前面的這一小段話純屬虛張聲勢，總體說來，陜西人的飲食習慣還是很保守的，符合西北人的口味，愛吃辣的、咸的和油膩的食品。雖然在過去的三十五年來，飲食成分和菜肴的花樣變化巨大，但有些當地特色依舊被保留了下來。如很開胃的鍋盔——是一種面餅，形狀和大小通常像鍋蓋。鍋盔一切開，就會冒著熱氣，裂開一條縫等著往里面夾辣子。這對于外地人來說還不算什么，有的小店會為顧客準備一碗碗的蒜瓣，吃生蒜可以凈化口腔，為準備吃飯潔齒。人們吃水果不多，豬肉仍舊是人們消費最多的肉食品。

愛吃豬肉沒什么奇怪的。因為在鄉下，除了家里窮或者是信佛吃素，家家都會養豬。養十二個月，豬長大了，就把豬一殺，準備過年。豬身上的每一個部分，從耳朵、蹄子到尾巴都有用。實際上直到今天，一個本分的鄉下女人還得有肉少但卻吃得時間長的本事。關中平原西部的岐山縣被譽為是臊子肉的發祥地，臊子肉是當地人吃面的普通佐料。臊子肉里有精肥肉（肥肉和瘦肉一樣受人青睞）和其他的材料如醋和辣椒。會不會做臊子面可以看出夫妻的婚姻是否和諧。辛勞的丈夫回到家里不一會兒，滿臉笑容的妻子就會知趣地伸手到櫥柜里去拿肉。

西安以外的人第一次看到這個城市的菜單有可能感到迷惑不解。在中國，通常人們說“肉”就是指“豬肉”，前面加一個字來指其他動物的肉，如，“牛肉”和“雞肉”。西安人更進一步，把豬肉委婉地叫“大肉”，漢字的“豬”出現會被認為是對少數民族穆斯林的極大不敬，所以在市區里沒有這樣的標識。按照這個原則，邊家村的人一定認為自己不是在農村邊上就是在郊外，所以其西北角有一個餐廳叫“白鹿原豬蹄坊”。餐廳的招牌菜如其店名所示——是一盆熱氣騰騰的豬蹄。豬蹄燉的時間很長，只要將蓋著的保濕毛巾揭掉，那古銅色的豬皮就會從骨頭和軟骨上往下滑。

作家陳忠實堅信，一個地方的食品能保持和彰顯這個地方的精氣神。他經常在自己的散文里提到當地的吃食，并詳細講解做法和所蘊含的意義。他的“打攪團”一文就顯示出為自己的鄉土出身而驕傲。

把新磨下的苞谷面，在滾開的鐵鍋里面拋灑，一邊撒著，一邊用木勺攪動。順時針攪一陣子，再逆時針攪一陣子。苞谷面再順時針一把一把均勻地撒下去，不勻則容易結成攪不開的干面疙瘩。灶鍋底下的火不能滅斷，灶下大火燒著，鍋里撒著攪著，緊張而又熱烈，一般均需夫妻二人同時搭手默契配合，才能打出一鍋好攪團。攪團這種飯食的操作過程，常常可以看到農村夫妻的溫情和愛意。夫妻間鬧了氣兒，男方或女方企圖想結束冷戰狀態，便會提議打攪團。在灶下和鍋臺上夫妻的緊密配合中，攪團打成了，夫妻也就重修舊好了。

——引自陳忠實《打攪團》

圍繞攪團的奧秘也不盡然一致。葉廣芩是北京人，是滿清皇室的后裔，她曾讓陳忠實為她介紹正宗的陜西攪團。陳忠實記錄她對攪團的反應是：

不料，我等吃得滿頭大汗口香腹脹仍不想丟碗筷，葉氏卻一臉茫然，感嘆：“我就一種感覺——貓吃糨子嘛！

——引自陳忠實《打攪團》

攪團談不上是美味，最合適在家里吃，吃的是陳忠實描寫的那種氣氛，在菜單上是沒有地位的。

不論是在這篇還是在其他散文里，陳忠實的確是說了一個大實話——老百姓的心思其實不在美食上——只不過是感到一種家庭氛圍。在這篇散文的結尾，他寫到在離開灞水河岸后，他一時吃不上攪團了，然而：

過了幾年，卻想吃攪團了，真是不曾料到。隨著年歲遞增，對這種曾經厭膩透了的飯食更多了一層回味與依戀。

——引自陳忠實《打攪團》

在另外一篇散文里，陳先生闡述了陜西人與面條（另一種用面粉制作的食物）的緊密關系。小麥至少和稻谷比起來，名聲是一種比較“懶”的作物。在陜西，只有到南邊如漢中的洋縣，人們才能看到水牛拉著犁在稻田里耕耘。生長在當地黃土地上的人只有收獲的季節才忙活。陳忠實也描述過小麥面條的韌性與關中人的韌勁是何等的相似。法語里有一個形容這種情形的詞曰“風土”，“風土”指的是從一個地方的景色和地形帶來的作物和飲食，可以看出這個地方的人的性格和生活方式。所有的鄉下人，不論是哪個國家的都有這種體會。我是在英國約克郡的沃爾茨長大的，我常常會想起那里因為以前的貧窮而衍生出來的普通食譜。我的父母親可以做到幾乎每天有肉吃，我們的面粉主食是約克郡布丁，發源于桌上的主菜太少時可以讓孩子吃飽。做法是把面粉、雞蛋和牛奶調成糊狀，用豬油慢慢地炸。這些東西都很便宜，重要的是味道有點像日本的“鮮味”，會讓人不去想肉，因為味覺早已被先前的開胃品調動起來了。

英國其他地方的人把約克郡布丁當做是烤肉和蔬菜的配料，并不知道這曾經一度刺激過艱苦的農業勞作。我高興的是中國人展現自己飲食文化的方式很富有想象力，面條在人們心里的位置如此之重，以至于這種花哨的面食發展成了一種組合享受。2011年，當“英國達人秀”在中國的中央電視臺播出后，出現了各種各樣的模仿節目。每個省都在選拔當地的達人，經過剪輯的集錦節目成了掛在城市公交車小電視里的熱門，也成了大學校園里戶外大屏幕的定期焦點。很多達人不再訓練讓小狗翻跟頭，或者表演完美的人體柔術，而是展現傳統的技巧。表演陜西拉面的人雖敗猶榮，他先是毫不費力地捶打一大塊面團，又搓又揉，使面團柔軟。最后進入了拉面階段，把面團疊起，拉成比翻繩游戲更復雜的線條。在他把手中的面團魔術般地拉成一團有164根的面條時，他的助手上臺，幫他把面條托起，面條長度驚人，足有八米長，而且沒有一根是斷的。雖然臺下掌聲一片，但這位廚師的風頭還是一晃就過去了。接著上臺表演的是“刀削面”，只見那廚師抓著一塊枕頭大小的面團，隨著手腕的快速轉動，用一把削刀把面片削飛進幾米外的一個碗里。顯然，看到他在廚房外的功夫，評委按鈴讓他下臺了。

各式各樣的現成手工面一直是西安人的最愛。這不難理解，當眾多城市里的單元房連栓貓的地方都沒有時，何談有更大的空間來干其他事。用一點零錢就可以在大多數巷子里買到一把生面條，價格和買一袋干方便面差不多。然后就可以把面條煮好，加上西紅柿炒雞蛋，油潑辣子就可隨意了。我的醫生是個來自陜北榆林的單身漢，他一直對我說，要是我不吃米飯，而是每天吃一頓面條，我的身體會更棒。王軍給我講過，他父親總是會騎著自行車在老城里轉悠，然后帶回現成的面條，在爐子上一煮就是午飯了。就像陳忠實和他的攪團一樣，那種單一的讓人曾經厭膩透了的飯食給人的反而是多了一層回味與依戀。

陜西人吃面的速度讓人驚訝，那當然是有原因的。在關中方言中，把“吃”叫“咥”，這個詞也可以指揍人。面只要一端上來，像胡宗鋒那樣的吃法，不一會兒就沒影了。有時他吃的時候沒有聲音，但有時也吃得有滋有聲，實在是不合英國人的禮節。

吹個牛，關中平原的各個縣，即便不是每個城鎮都有自己獨特風味的面食，但做面的花樣依舊不下幾十種。西安西南邊的戶縣，就以其戶縣軟面而聞名，端上來的時候湯里有醋、蒜和切碎的蔬菜，而最東邊的大荔縣則有傳統風味的爐齒面。在三原縣，有煮熟的面條簇擁成團的疙瘩面，有時面中間插個竹片，吃的時候可以澆臊子湯，或是沾著調料吃。三原名人，國民黨元老和書法家于右任（1879-1964）就特別喜歡這疙瘩面，每次從任職的西安回故鄉，都以吃碗疙瘩面為快事。然而不幸的是，在年過古稀之后，他卻再也沒有機會保持這種對“風土”的愛好了。由于以前對蔣介石政府的效忠，于右任被脅迫去了臺灣，在那里流亡般地度過了自己的晚年。

套用詩人羅伯特·彭斯的詩來說，“面條一族的偉大首領”毫無疑問當屬 biangbiang面。（羅伯特·彭斯，Robert Burns是蘇格蘭民族詩人，“哈革斯” Haggis是一種布丁，被稱為是蘇格蘭“國菜”，做法是羊肚包羊肝、羊心和羊肺等。“哈革斯”的流行，據說是受到了 羅伯特·彭斯1787年創作的《致哈革斯》Address to a Haggis一詩的影響。彭斯在該詩中稱哈革斯為“布丁一族的偉大首領”Great chieftain o' the puddin-race。后人為了紀念彭斯，定每年1月25日為彭斯之夜（Burns supper），在晚餐時背誦彭斯的《致哈革斯》一詩，并享用哈革斯——譯者注）雖然名揚國內，但biangbiang面的做法和味道沒啥特殊的，主要原料就是像“褲帶”一樣的寬面條，基本上是“戶縣軟面”的親兄弟，其名聲在于漢語biang的復雜筆畫上。這個57筆畫的漢字是由幾個字組成的，現在已是廣為人知了。有人說此面的名字源于面團在廚房案板被摔打著扯開的響聲，但卻并沒有足夠的實據。實際上，漢語中的擬聲詞至少在現代漢語中寫起來很簡單。還有一種流行的說法是，這個字是從古代傳下來，經過數代餐飲業主的沿用，一直傳到了今天。這種說法也不靠譜，在三百多年前收漢字最多的《康熙詞典》里也沒有這個字。由于沒法寫，biang字與其說是一個迷宮式的結構，倒不如說是一個巧妙的組合字，可以被分割為幾個簡單的漢字，包括“八”“言”“心”“月”“長”和“馬”字等。一首兒歌可以幫人記住怎樣寫這個字：

一點上了天，

黃河兩頭彎，

八字大張口，

言字往進走，

你一扭我一扭，

你一長我一長，

中間坐個馬大王，

心字底月子幫，

留個勾搭掛麻糖；

坐上車車逛咸陽

我個人對biang biang面來源的解釋是，在沒有這個字很早以前就有這種面了，這個字的發明就是為了廣而告之和吸引路人的眼球。20世紀初，當光緒皇帝和慈禧太后從北京逃到西安后，給當地的飲食文化帶來了一次復興。令人失望的是，張戎在其為慈禧翻案的暢銷傳記中，將慈禧在西安的這段時間一筆帶過了。濮蘭德（J.O.P. Bland）和巴恪思（巴恪思Edmund Backhouse，1874-1944史學界通譯為白克浩司，英國人——譯者注）合著的《慈禧太后統治下的中國》（又被譯為《慈禧外紀》——譯者注）因為急于出版，而其北京籍的編輯也沒有打算收集慈禧在西安有關軼事的第一手資料。倒是納柯蘇（英文名弗朗西斯·尼科爾斯Francis Nichols 美國記者和探險家——譯者注）在其《穿越神秘的陜西》（Through Hidden Shens）一書中，撲捉到了暴君慈禧對新膳不滿意時的例證：

西安兩位最好的廚師負責皇室的膳食。從一開始，慈禧太后就不喜歡陜西的烹飪，常訓斥和吃法廚師。有天夜里，廚房著火，化為灰燼。慈禧龍顏大怒，歸罪于廚師，令人將他們在宮中院內斬首。

——引自尼科爾斯著《穿越神秘的陜西》第218頁

慈禧的壞脾氣常常和她的憂郁交織在一起。還有一個故事說，慈禧在觀看聽不懂的秦腔時，明顯感到胃不舒服，就命人上一些她沒有吃過的東西。害怕被砍頭的廚師就燉了一鍋湯，里面有下了許多小餃子，并告訴了侍者一個傳說。說吃到多少個餃子，就代表不同的吉祥含義。這種做法有點像西方國家中國餐館里提供的“幸運餅干”，喜歡美味的慈禧太后被打動了，那個廚師逃過一劫，第二天可以繼續干活了。

慈禧自己不可能嘗過biangbiang面，或者發明那個字就是為了取悅她。我的本能讓我認為這是那個餐館老板的花招，目的是為了吸引那些步皇家后塵的顧客。說到底，一些店鋪如西大街的“老童家臘羊肉”生意依舊紅火，原因在于他們曾被愛新覺羅家族青睞。邢維庭題書的“輦止坡”金字牌匾是為了紀念慈禧太后來到這里的坡后，聞到這家的肉香，立即停輦，品嘗之后，贊不絕口。這個傳說被人一遍遍地復制，添枝加葉，成了這家不朽的招牌。

早在前期的時候人們在贊譽長安的面了，杜甫的詩“槐葉冷淘”就是在美食譜秘方，贊美光滑如玉的面條。雖然聽起來不大有胃口，但從詩的結尾人們可以推斷出，在唐代的達官貴人看來，顯示尊貴社會身份的是被服務的方式，并非是昂貴的膳食原材料。

青青高槐葉，采掇付中廚。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷于雪，勸人投此珠。

路遠思恐泥，興深終不渝。

君王納涼晚，此味亦時須。

在有人工冷凍的時代，涼皮一樣的涼面普通的猶如雞蛋。夏天的冰曾幾何時貴如寶石，因為城里只有幾處地方有降溫的地下水，能讓從山里采來的冰塊保持不化。我心里想到的是甜水井巷拐角的冰窖巷，這里現在已成了住宅區，理發和從事五金的商店少。從這走過，溫度顯然會下降好幾度，人不得不扣緊扣子或是披上外套。不遠處就是一座唐代公主的閨房，墻上的窟窿有很多扇子在整體地舞動著，宛如還沒有步入現代化以前的空調，為了讓玉一樣的面條保持冰涼而努力著。

新老結合，遠近聞名

“吃面胖，吃米瘦”還是恰好相反呢？我記不得這句話是從哪里來的，如果這話當真，那我們就知道為什么英國人除了炒面對其他面食沒有興趣。2010年我去倫敦的時候，蘇豪依舊是旅游者的天下（蘇豪Soho是倫敦的一個繁華小區——譯者注），區內的“唐人街”（和老舍20世紀20年代在其小說《二馬》中的描述一樣）還在買英國風味的“宮保雞丁”和“糖醋排骨”。飯菜本身并沒有什么特色，讓人們改變態度的是20世紀70年代在這里成功開張的“旺記”。多年來，這家店里的伙計以對顧客的粗魯而臭名昭著，他們不說讓客人高興的“請”或“謝謝”，而是趕獨自來的顧客和生人擠在一張桌子上。更糟糕的是，如果是兩個顧客，伙計會問“你們二？”并且是一邊問一邊在客人面前晃著兩個手指。在英國，這個動作相當于豎起中指罵人。雖然“旺記”的價格在同行中不貴，但其后來的員工毫無疑問還在演繹甚至是在發揚和光大其粗魯的聲譽。店里的柜臺上擺著體恤衫和推廣自家名聲的商品，我想他們是覺得自己的經營方式有點過時了，于2014年初對飯店進行了一番從新裝修。

坦率地講，我的英國同胞其實真的對中國菜肴的地方風味缺乏了解。這真是有點讓人羞愧，因為“英國廣播公司”就播放過這方面的精彩節目。至少《發現中國：美食之旅》在2012就開播了，并會在其他的頻道定期重播。該節目的主持人是華裔名廚譚榮輝和嬌媚的華裔臺灣主持人黃瀞億。譚榮輝由于首次將炒菜引入英國而發財。這個節目介紹了一系列從新疆到云南的中國美食，每一個片段都拍攝的是當地人平時在家里做飯的情景。該節目的收視率一般，不到一年多，和節目同時推出的烹飪著作就以最低價在甩賣了，顯然是市場命運不佳。該書有一兩個明顯的錯誤，比如說要保存四川的泡菜就得給每個壇子里加半斤白酒（我個人的習慣是只加三小杯，仿效的是《周禮》中“鄉飲酒禮”的前三杯）。然而，從這本書被冷淡的遭遇人們也許會問，是不是英國人認為中國人飲食習慣“挑剔”和“不可思議”的老觀念依舊根深蒂固。我的調查更加證實了這一點，1896年，一篇報紙上的文章報道了李鴻章出使英國和維多利亞女王以及其大臣們見面的情況，當時的報道如下：

這位前總督自帶了四位廚師，因為他從不在外面和歐洲人一起用餐。他接受宴請并出席，但就是不用餐。據說李鴻章每天只吃兩頓飯……晚餐通常是在六點半，有十二或十四道菜，由一位心腹隨處侍候，主菜一直是烤鴨。其次是新鮮的豬肉，與果醬同食，這讓西方的美食家看來有些怪異。然后還有黃瓜、蝦是和韭菜、腌黃瓜和蘑菇一起吃。另外喜歡的菜單上有用酒和醋腌制的嫩雞加青豆，乳鴿湯加酸肉凍，所有飯菜里還包括海綿蛋糕和茶。據說，這位讓人尊敬的中國人雖然上了年紀，但胃口很好，很少飲酒，只嘗一點認為對他身體有益的飲品。

——引自《格拉斯哥先驅論壇報》1896年8月4日的《走過海德公園：李鴻章訪問倫敦》一文

這是貨真價實的大宴，花費不小。李鴻章的日常用膳，外國人現在只能在四星或五星級飯店里享受到。

陜西美食中更加簡單的主食能否進入英國的餐廳，或是被端上英國人的餐桌呢？這會不會部分地糾正英國人集體對中國飲食的偏見呢？問題的答案似乎已經從大西洋的彼岸傳了過來。緊隨著川菜和湘菜，感謝“西安名吃”（Xi’an Famous Foods），紐約的餐飲界已經開始迎接“八百里秦川”的佳肴了。該店于2005年在紐約皇后區法拉盛黃金商場的地下小吃城開業，占地大約兩百英尺。兩位業主是西安出生的石戴維和他的兒子王杰森，王杰森八歲時隨父母移民美國。現在這家店在曼哈頓有六家分店，在布魯克林和皇后區各有兩家分店。媒體和大眾對這家店的好評如潮，被安東尼·波登的電視美食節目介紹過兩次，其評論是“太讓人驚訝了，那面條像毒品，我都上癮了。”（安東尼·波登Anthony Bourdain是美國著名的美食節目主持人和制片人——譯者注）起初，我們懷疑正宗的陜西美食能否在國外開花，由于我自己不能到美國，五年前，我便招募了幾個老資格代理人。美國出生的國民黨將軍的孫子何文鼎替我到市中心的“西安名吃”去品嘗午餐。他們的評價都是正面的，只是說從泡饃到湯，每道菜中都有大量的芫荽，而臊子顯然是為了適合外國人的口味做的有些淡。不管如何，感謝互聯網，這家店的成功傳遍了全球，對想在國外發展的西安餐飲老板也是一個不小的鼓舞。

當我撰寫此文的時候，關中美食也如溪流一樣正在向英國有選擇的地方流去。倫敦的“老常家面館”是一家有名的河南人餐廳，坐落在布魯斯伯利英國圖書館附近，里面不時也供應一些陜西小吃。還有一家穆斯林連鎖店，在尤斯頓有批發店。最新的競爭者是位于倫敦霍洛韋區本維爾大街的“西安印象”，迄今為止該店菜單最全。西安出生的大廚魏桂榮（音譯）烹飪技術很好，她曾在倫敦的川菜館“水月巴蜀”學藝多年。她經營的特色食品有：紅薯面：5.80 鎊，西安肉夾饃：3.5 鎊，黑木耳：4.80 鎊，排骨：6.80鎊，都深受好評。批評家湯姆·帕克·鮑爾斯在為2015年十月十七日的《星期日郵報》撰文時的標題是“讓人嘴唇抖、感覺辣、吃聲響，滿頭汗的面條”（湯姆·帕克·鮑爾斯Tom Parker-Bowles是《星期日郵報》及時尚雜志Tatler的飲食專欄作家，兼任電視臺飲食節目主持，也是英國王儲查爾斯妻子卡米拉與前夫所生的長子——譯者注）他在報道中說，魏女士讓他成了“肉夾饃”的忠實粉絲。他對“肉夾饃”的描述是“肥油點點，酥軟撩人，茴香味濃”。提到木耳時，他說這對英國人來說絕對是一種新鮮的食品。帕克·鮑爾斯頗有詩意的贊頌到：“黑木耳，神奇抖，冷如冰窖，純凈如朝露。滑溜溜、軟綿綿，有點像海蜇”。

網民對“西安印象”的反饋充滿了正能量，同時也注意到自己的紐約同伴現在的座位有限。“西安印象”實際上毗鄰“酋長球場” （又叫埃米爾球場和阿聯酋航空球場——譯者注），和當地大多數小吃店一樣，每逢阿森納足球俱樂部的主場在此舉行，就會擠滿了人。在經常擁擠的空間里，顧客喜歡其簡樸的裝飾。店里沒有烏木屏風，東方情調的綢緞窗簾和南瓜燈。魏女士崇尚的是一種干凈的現代裝飾，唯一顯示的是“陜西十大怪”。我個人覺得，這種環境實際上讓顧客在自己的家鄉更有品嘗西安風味的感覺。行家們會說，西安鼓樓南邊竹笆市的“樊家肉夾饃”是最正宗的。和倫敦的“西安印象”一樣，這里整天人來人往，主要是因為實在，而不是為了慕名。店里的塑料座椅和夾饃效率很少引起人們注意這一快餐的浪漫傳奇，這里也出售提前包裝好的燉肉。

我對陜西美食最大的希望之一是：要把美食背后的故事一起介紹到國外去。英語里沒有與漢語“飲食文化”相對應的詞，所以人們不理解中國人為什么珍愛傳說和學問，即便是最普通的東西都有其制作和消費的歷史。就拿外國人最容易接受的“肉夾饃”來說，我聽不慣有人像美式英語那樣稱其為“中國漢堡”，這給人有誤解，有點像現代商業化很濃且宰人的“麥當勞”。 “肉夾饃”的花樣很多，但最主要的形式是扁平的餅子夾剁碎的燉豬肉（而不是像漢堡那樣夾肉片）。有關餅的歷史可以追溯到秦始皇那個時代，但誰也沒有想到，可以把餅切開加上東西變成一種快餐，其來源依舊是個迷，常見的解釋是到今天還很紅火的“樊記肉夾饃”提供的。

據說在好幾代人之前，樊家從一戶窮人壯大成一個大家族，并在城里有了一片天地。有一年，陜南發洪水，有個年輕人為了盡孝，回家安葬自己的母親，向樊先生借錢買棺材。十幾年過去了，那位借錢的人經營肉鋪發了財。在樊先生80大壽的那一天，他不僅還了樊先生的錢，還給老人家帶來了感恩的禮物——一副雕花壽材，中國人認為“壽材”意味著“長壽發財”。

樊先生接受了祝福自己長壽的禮物，將棺材貯存在了外屋。不幸的是，樊先生在官場失意，被罷了官，去世的時候變得幾乎一窮二白。夫人為了安葬他，不得不變賣家產，就把那副棺材抬了出來。讓她驚訝的是，棺材里裝了五百斤鹵肉。由于棺材封閉得好，再加上肉四周有花椒，肉沒有變質。這消息一傳十，十傳百，出于好奇，人們蜂擁而至前來買這兒的燉肉，不久肉就快賣完了。隨著鮮肉的放入，后來的肉就更有味道了。這個故事給我們說清了為什么“肉夾饃”里的肉是燉肉，而不是鹵肉。

我們也許要問的是：下一個走向世界的陜西小吃會是什么呢？比較容易的是說不好走出去的，雖然在賈平凹和其他作家的文學作品里備受稱贊，我卻從來無法面對“葫蘆頭”。這是一種雜碎湯，對此的口味得慢慢培養。其主要成分是豬大腸，據說形狀像長熟了的葫蘆。為了除味，要刮洗和用鹽泡，然后再煮好幾個小時。要用慢火同豬的其他內臟一塊燉，如果需要還可以加上海參和魷魚，使湯更有味，吃的時候可以泡餅。甚至在這個快餐時代，對于外行來說，單就“葫蘆頭”的油膩就讓人退避三舍。愛好這一口的人圖的是有益健康，因為里面放有桂皮和八角。另外還有一個傳說，長安第一家賣“葫蘆頭”的得到了唐代名醫藥王孫思邈的指點。孫思邈的名氣很大，西安城外的“八仙庵”就供有他的神位。

與“葫蘆頭”的名號相似的是“葫蘆雞”，但“葫蘆雞”就不同了，這更適合外國人的口味。如果說西安人宣稱是他們首先發明了“漢堡”，那么他們也可以說比美國的上校早幾個世紀就發明了雞塊。這是一道婚宴上的家常菜，更不用說在同學和同事聚會的餐桌上出現了。曾經一度這道菜被認為是團結統一的象征，1936年的“西安事變”后，一位姓陳的廚師在“和平宴”上做了這道菜，得到了周恩來的贊賞。這道菜的做法是：選一只約兩斤重的雞，先清煮、再蒸、后炸。雞肉皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫，可以沾著小碗里的辣椒吃。要是把雞的頭和脖子當作莖，這道美味還的確像一個大葫蘆。如果只是雞的局部，那就沒有了這個效果。西方人喜歡在雞上桌前就去掉頭，這樣伸出筷子和揮舞刀叉時，死雞就不會用斜眼盯自己了。