古代新鮮果蔬如何保鮮

付娟

蔬菜水果是人們日常飲食的重要內容，但鮮活易腐，不易保存。我國先民很早就認識到蔬菜和水果保鮮的基本原理，即通過各種手段降低其呼吸作用，減少能量消耗，以延長保鮮期限，因而發明了多種多樣的保鮮技術。

在夏商西周時期，我國已創造了冷藏保鮮技術，開始用天然冰冷藏食物、酒醴及尸體。《夏小正》中就有“三月頒冰”的記載，即隨著天氣漸熱，將冰窖里的冰取出來分給大臣們使用。西周時，已經有“凌人”的官職設置，專門負責采冰、貯冰、藏冰、頒冰和管理冰窖等工作，采集天然冰成為每年冬天的農事活動之一。《詩經·豳風·七月》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”的詩句。“凌陰”是古代貯藏天然冰的場所，即冰窖，可用于冷藏肉類和果蔬等。我國考古發掘出最大的冰窖是位于陜西鳳翔秦都甕城宮殿中的凌陰遺址，貯量達到190平方米。窖內四周的回廊可以存放冰鑒。冰鑒又稱冰盤，是利用天然冰冷藏食物的容器。歷代皇室都修建有不少冰窖，尤其是清代，除了皇家冰窖外，民間還修建了一些小型冰窖，出現了以貯冰、售冰為業的專業戶，北京德勝門附近的冰窖口胡同就是以前專門從事貯冰和售冰的冰廠。

常溫環境下的保鮮技術主要有溝藏和窖藏法、液體保鮮法、留樹保鮮法、混藏保鮮法、器物貯藏法和蠟封保鮮法等。溝藏和窖藏法主要是利用深溝和地窖有利于土壤溫濕度穩定的特點進行蔬菜和水果的保鮮。距今7000多年前的河北武安磁山新石器時代的遺址中已經使用了這種保鮮方法。……