食品的儲存及冷藏食品的安全

摘要：在食品長時間的運輸過程中，受高溫、高濕等因素的影響，加之部分食物如水果、蔬菜、肉類、牛奶、雞蛋和奶酪等營養豐富，易促進細菌、霉菌的生長繁殖，使食品容易腐爛變質。為了提高食品的儲存及運輸安全，食物冷藏設備及冷藏運輸卡車被廣泛應用。制冷設備產生的低溫可以使大多數導致食品變質的微生物生長緩慢，食品得以長時間儲存而不發生變質及腐爛。

關鍵詞：食品儲存；冷藏食品；安全

中圖分類號： F426.82 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.03.048

1食品的儲存

1.1冷凍

冷凍儲存食物的效果比較好，因此一些食品采用冷凍法運輸。微生物在-20℃不能生長。因此，在這樣的溫度下，食物可以儲存幾天、幾周、幾個月，甚至更長的時間。一旦食物解凍，微生物就開始繼續生長。

但并非所有的食物都可以通過冷凍保護進行儲存。那如何保存這一類食物呢？在回答這個問題之前，我們要了解微生物生存和生長的條件。這些條件包括適當的溫度，有一定的濕度，酸度適中，不存在抑制微生物生長的有毒物質。保存食物的另一種方法就是殺死所有的微生物，并且把存活的微生物與食物隔開。

1.2加熱

殺滅微生物，使新的微生物不能進入食品，是罐頭食品常用的儲藏方法。在制作罐頭時，需要把溫度增加到水的沸點（100℃）之上，并保持一段時間這個溫度，微生物可以在此期間被殺死。同時，把食物密封在容器中，以避免新的微生物進入。食品以這種方式可以儲存很長一段時間而不變質。

1.3 用鹽、糖、酸腌制

導致食品腐敗的微生物在某些化學試劑的存在下不能生長，比如化學名稱為氯化鈉的食鹽。這種古老的腌制食物的保鮮方法，就是把食物放在鹽里進行儲存。該方法主要用于魚和肉的儲藏。

對于大多數人喜歡吃的果醬，不能用食鹽腌制進行保藏。而高濃度的糖水（65 %～ 70%）可以抑制導致食物腐敗的細菌生長。有些食品，比如水果就可通過添加糖來儲存。

在食品中添加醋可以提高食物中酸的含量；當酸度足夠大的時候，微生物就不能生長了，這種方法被稱為“泡制”，非常適合一些蔬菜的儲存，如韓國泡菜便是蔬菜最好的存儲方式之一。

1.4干燥

使食物變質的微生物和其他種類的生物一樣，需要水分才能存活和生長。所以去除食物中的水分，使它不會變質，就是所謂的“脫水法”，即“干燥法”。任何種類的食品，包括自然形態含水很多的食品，如牛奶等，都可以用“干燥法”進行保存。

2 冷藏食品的安全

當食品放進冰箱里，采用冷藏或者冷凍方法進行儲存時，并非就意味著這些食品是安全的；如果解凍方法不得當、設置溫度不合適或者存儲時間過長，依舊會導致食品變質。

2.1冷凍和解凍食品

冰箱冷凍室的溫度應保持在-18℃以下。食品不應在室溫下解凍，這會增加細菌和真菌生長，從而增加食物中毒的風險。一旦解凍，食品應當馬上使用，絕不再次冷凍。冷凍食品應使用以下方法解凍：在微波爐內解凍；在烹飪過程中解凍；在冷水中解凍（將食品放在防水的塑料袋中，每30分鐘換一次水）；在冰箱里解凍（從冷凍室移至冷藏室內）。

冷凍并不能杜絕微生物在食品中的存在。在-18℃下冷凍確實可以使得微生物（細菌、酵母和霉菌）失活；然而，一旦食物被解凍，這些微生物可以再次恢復活性。解凍食品中的微生物可以繁殖到能導致食源性疾病的水平，因此解凍食品應按照易變質新鮮食品的同一準則進行處理。

食品在-18℃以下可以無限期的冷凍，但是如果冷凍時間過長，食物的質量將會下降。

2.2制冷

制冷有一點非常重要，即應用冰箱進行安全的食品儲存需遵循一定的溫度。為了安全，驗證冰箱的溫度是十分重要。冰箱設置的溫度應保持在4℃或以下。一些冰箱有內置的溫度計可以測量其內部溫度；對于那些沒有此功能的冰箱，應在冰箱內放置一個溫度計以監測溫度。當電力中斷時，注意查看冰箱溫度，供電恢復后，如果冰箱仍然是4℃，那么食物是安全的。確保冰箱或者冷凍室的門在任何時候都是關閉，打開冰箱門后應盡快關閉。

2.3冷藏食品儲存時間

美國農業部食品安全和檢驗服務部門就食物在冰箱中冷藏儲存，給出了一個食物儲存安全表（見表1），對普通食品在冰箱里安全儲存的時間長短，提出了如下建議：

不同食物在冰箱里的存儲時間長短只要遵循上述冷藏或者冷凍標準，就不用擔心食品安全問題了。

作者簡介：張語寧，青島市城陽第一高級中學，學生，研究方向：生物與化學。