食品的儲存及冷藏食品的安全

摘要：在食品長時間的運輸過程中，受高溫、高濕等因素的影響，加之部分食物如水果、蔬菜、肉類、牛奶、雞蛋和奶酪等營養豐富，易促進細菌、霉菌的生長繁殖，使食品容易腐爛變質。為了提高食品的儲存及運輸安全，食物冷藏設備及冷藏運輸卡車被廣泛應用。制冷設備產生的低溫可以使大多數導致食品變質的微生物生長緩慢，食品得以長時間儲存而不發生變質及腐爛。

關鍵詞：食品儲存；冷藏食品；安全

中圖分類號： F426.82 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.03.048

1食品的儲存

1.1冷凍

冷凍儲存食物的效果比較好，因此一些食品采用冷凍法運輸。微生物在-20℃不能生長。因此，在這樣的溫度下，食物可以儲存幾天、幾周、幾個月，甚至更長的時間。一旦食物解凍，微生物就開始繼續生長。

但并非所有的食物都可以通過冷凍保護進行儲存。那如何保存這一類食物呢？在回答這個問題之前，我們要了解微生物生存和生長的條件。這些條件包括適當的溫度，有一定的濕度，酸度適中，不存在抑制微生物生長的有毒物質。保存食物的另一種方法就是殺死所有的微生物，并且把存活的微生物與食物隔開。

1.2加熱

殺滅微生物，使新的微生物不能進入食品，是罐頭食品常用的儲藏方法。在制作罐頭時，需要把溫度增加到水的沸點（100℃）之上，并保持一段時間這個溫度，微生物可以在此期間被殺死。同時，把食物密封在容器中，以避免新的微生物進入。食品以這種方式可以儲存很長一段時間而不變質。……