成都地區餐飲建筑空間的地域性設計研究

摘 要：餐飲建筑作為成都地區的餐飲文化載體，展示著成都地區深厚的文化底蘊。但是怎樣才能抓住地域性設計體現餐飲建筑空間，是相關人士探究的重要課題。本文闡述了地域性設計的原則及手法，并以成都皇城老媽作為案例探究地域性設計，為相關設計者提供參考的理論依據。

關鍵詞：成都地區；餐飲建筑空間；地域性設計

0 前言

從地域角度來看，中國成都蘊含的餐飲文化在整個西南地區最具有代表性。俗話說食在四川、味在成都，在成都這個城市中形形色色、大大小小的餐飲建筑，已經完全融入成都的生活中，成為了城市的表情與符號。這些餐飲建筑和人們生活息息相關，屬于一種典型的建筑設計類型，而且這種建筑設計不但能夠誘發就餐者產生一種食欲沖動，還能夠通過美餐顯現出悠久的文化和風土人情。

1 餐飲建筑地域性設計的原則及手法

1.1 地域性設計的原則

（1）必須要適應自然地理環境。與餐飲建筑設計有關的自然條件中，最為重要的是氣候。在設計餐飲空間時，必須要體現出本地地域特性，一定要深入細致地研究當地氣候條件。而且餐飲空間必須要營造出一種舒適的、良好的就餐環境，這樣才能夠真正吸引更多客人。

（2）符合城市文脈和地域文化。餐飲建筑不僅僅是人們進行飲食的場所，還應該給外地游客或者市民提供生活相關的交往、休閑以及消遣的地方。所以餐飲建筑空間創造特色時，一定要發掘當地文脈，對文脈進行延續。要從歷史積淀中去挖掘最有代表性、最突出的地域文化，從而增加餐飲建筑空間的場所感和認同感。

（3）選用地方技術和地方材料。地方材料能夠體現出建筑環境的特點，還能夠體現地域文化色彩。地方材料和地方技術給地域性建筑的設計節省了能源與資金，改善建筑環境。而且將地方材料應用到餐飲建筑中，給人一種親切自然的質感，能夠渲染出質樸的氛圍，還能夠體現出設計師自身的審美志趣。

1.2 地域性設計的手法

（1）在設計之時，必須要明確餐飲建筑所處位置，位于北方還是南方，是鄉村還是城鎮，不但要考慮氣候條件，還必須要分析小區域氣候，還必須要采用各種設計手法。例如，南方區域可以將庭院或者中庭空間契入餐飲建筑空間，利用空間中的綠化與水體實現降溫目的。

（2）餐飲空間主題與空間界面可以通過地域性特色反映出來。現代餐飲空間顯現的地域特色就是通過設計主題以及界面顯現出來，也是一種比較常見的設計手法，讓就餐者感受地域文化。但在地域性設計之時，必須要深刻理解傳統的地域文化，挖掘潛力，通過空間設計延續傳統的地域文化。

（3）通過地方材料強化餐飲建筑的地域性特征。地方材料的本土化與自然化作為體現地域特色之材料，還可借助一些地方材料的加工技術，恰當地使用到生態環境中。

（4）綜合利用地域性手法，綜合考慮影響地域性的因素。地域性設計是一個復雜的、綜合的問題，所涉及內容也比較廣泛。因此，不能夠僅僅采用單一設計手法，要綜合利用多個創作手法，從多個方面展示建筑的地域特征。

2 成都地區餐飲建筑空間的地域性設計

每個地區的地域性設計存在一定差異，本文就以成都市皇城老媽餐飲建筑作為例子進行分析。

皇城老媽的皇城店處于成都市二環路南四段南側，該店的一面臨近街，其他三面都和居民區相鄰。該建筑始建于20世紀90年代，在二環路屬于一個顯著地標。建筑物的外觀全為方形，沿街立面兩個邊角設置成為漢闕與千門萬戶的淺浮雕，不但能夠顯示建筑物的威儀，還能夠體現出居民街巷生活狀態，展示出一幅磕家歡樂的景象。

該建筑專門為餐飲服務所建，并非改擴建，總建筑面積達到了12900.71平方米，地上五層，地下一層。地下部分作為車庫，地上部分作為餐飲。而餐飲內部劃分成為四個功能：辦公、茶社、雅間以及就餐大廳，外部空間的處理，內部空間形態以及界面設計與室內外的細部裝飾都是按照老成都模式設計，真正體現出了老成都的地域性。

2.1 融入自然環境中

將該餐飲建筑融入自然環境中，從而體現出開放式外部空間。在建筑物的外圍不加設維護結構，考慮到人流、車流所需，在建筑后退紅線設計了足夠外部空間。設計外部空間所處的景觀時，設計了大片公共綠地與本地的竹子，不但和城市街道、綠地環境恰當地融為一體，還對城市資料進行有效整合，同時給城市融入開放的自然環境提供支持。

而且，為了適應成都的氣候潮濕，加之餐飲經營主要是火鍋，因此在一層就設計成灰空間，成為了外部空間與過渡空間，發揮了較好的緩沖和銜接作用，被這層緩沖后，人們就能夠舒適地適應室內外的溫度變化。灰空間采用了凹空的玻璃界面，這種設計能夠最大面積接納外部空間的自然環境，讓就餐者和外部空間之間形成一種視覺交流，就餐者仿佛置身在自然環境中。在建筑的外部空間融入自然環境，是適應文化底蘊和氣候條件的地域性設計手法。

2.2 基于地域文化

皇城老媽屬于單體建筑設計，其空間的布局獨具匠心，不但能夠滿足多種功能需求，還從空間形態上塑造出了傳統空間。總體上應用了組團式的空間形態，一、二層設計成大空間模式的就餐大廳，因此空間租房方式就以入口或者大廳作為中心組合成餐飲空間。三層幾乎都是雅間，總共有十七間，按照環形通道形式環繞組合。這種形式和傳統的川西巷陌的空間形態相似，四層為茶社空間，五層為展示辦公空間，同樣采用了回廊式空間形態，發揮著統領整樓層的作用。這種形式是基于地域文化所形成，表征出了成都的地域文化，更是現代餐飲建筑設計模式之一。

2.3 建筑材料地方性與現代化的裝飾工藝

從選用材料來看，空間界面選用了本地區的石材，雖然用法采用了現代技術因素，但是為了體現空間主題以及歷史感，外飾材料選用了大面積紅砂石貼面，紅砂石屬于成都地方石材，體現出天然屬性和文化感。木材是必備材料，極強的親和力質感融入構件中，就能夠將大環境的整體氛圍進行感受與延續，同時把建筑材料的地方性體現得淋漓盡致。

3 結束語

對于餐飲建筑空間而言，地域性設計至關重要，直接影響著餐飲建筑的整體形象和美感。成都地區的餐飲建筑要結合成都地方特征和地域文化，將地域性融入餐飲建筑空間設計中去，才能夠讓地域性更加人性化、自然化及民族化。

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作者簡介：謝科，四川成都人，四川旅游學院副教授，研究方向：環境設計。