水產品新鮮度評價方法研究綜述

王陽 黃磊

摘 要：新鮮度是衡量水產品品質的一個重要指標。該文綜述了國內外關于水產品新鮮度的各種評價方法，并對未來技術的發展進行了展望。

關鍵詞：水產品；新鮮度；評價

中圖分類號 TS254.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）18-0106-03

1 前言

擁有漫長的海岸線以及大大小小數以萬計湖泊的中國，每年都會有大量的水產品走向消費市場，水產品一直在我國國民經濟消費領域中占有很大的比重。水產體內蘊含豐富的蛋白質等各種營養物質，彌補了陸生食源的營養缺乏，這是人們喜歡并且追捧的重要原因之一。然而，大部分水產品卻因組織肌肉柔軟（生存環境的影響等）及蛋白含量高而導致在捕撈后極易發生腐敗變質。主要的質變因素有物理、化學以及微生物方面的因素，輕則影響新鮮度，重則導致腐敗化。因此，以水產品的新鮮度是衡量水產品品質好壞的一個很重要的指標。如今市場上的消費者對水產的新鮮度非常敏感，這將直接導致水產的銷量，從而影響整個水產品從捕撈到加工再到銷售環節整個體系的興衰。因此，建立對水產品新鮮度的檢測方法就顯得尤為重要。

近年來，國內外很多的學者對水產品的新鮮度檢測評價進行了研究，主要的方法集中于物理評價、化學評價以及微生物評價等。本文綜述了國內外的研究成果，介紹了水產品新鮮度評價技術的研究現狀，以期為這方面的研究提供一定的參考，并對水產品新鮮度檢測技術的未來發展進行了展望。

2 感官評價

感官評價，顧名思義就是依靠人的視覺、嗅覺、味覺甚至有時候會用到聽覺這些帶有主觀性的人體感覺，對食品及其特征進行判斷的一種方法。運用這種方法在評價水產品的新鮮度時，優勢在于評價快速、低成本，可以從模擬消費者的角度來對產品進行判斷，非常的直接，因而應用很廣泛。不過使用這種方法的前提是評測人員必須經過專業培訓，需要做到摒棄主觀性，把自身因素影響降到最低，以保證檢測的客觀性。

歐盟方法和質量指數方法是目前最常用的兩種感官評價方法。1996年重新修改后的新歐盟感官評價法可以用于各種水產品新鮮度的感官檢測，該方法包括四個主要的等級，優點是是快速、低成本而且可以加入其他化學類揮發物質以輔助。然而新的歐盟感官評價法仍然存在缺陷，例如易受到營養物質差異的影響等。為了彌補這個缺陷，隨后經過不斷地探索，提出了質量指數方法，即采用缺陷評分方法用以評價水產品不同種類之間的銀子因子差異，每個不同的分為3個等級，最后計算綜合評分來評估水產品的新鮮度。該方法具有檢測參數與冰藏溫度良好線性關系的優點，但是由于受到主觀性的影響較強的影響，其對于開始出現腐敗的水產品可能會得到不準確的結論。因此，評價水產品的新鮮度還需要更加準確可靠的方法。

3 物理方法評價

3.1 電特性參數測量 目前用于水產品新鮮度檢測的電特性參數有電導率、電容和電阻。電導率在魚肉的新鮮度檢測中得到了廣泛應用，因為電導率是電解質在外加電場中受力的作用而產生遷移，從而具有導電性，離子的濃度與溶液的導電能力成正比。在水產品表面安放電極，由于不同新鮮度的水生生物的導電能力不一致，從而導致流經的電流和電容發生改變，進而通過事先安放好的電流表顯示出來，就可以對水產品的新鮮度進行判斷。周冬香[1]利用電導率這一參數對鮑魚的新鮮度進行評價，結果表明其相關性好、操作性強。Toryine和Fishrester[2]在評價魚肉新鮮度的實驗中成功的運用了電導率這一物理學參數，電導受到帶電荷多少的影響，在水產品發生腐敗變質的過程中，細菌的繁殖會將大分子的蛋白質和脂肪分解為小分子的氨基酸和有機酸，增加水產品的電荷數量，從而通過儀器可以將這類變化檢測出來。Metcal等[3]通過檢測蝦的電容變化，判評價蝦類的新鮮度，實驗結果顯示，隨著細菌的的繁殖增多，電容會呈現正相關變化，這種評價方法檢測速度快，而且可以通過電容曲線變化的情況，分析計算出初始微生物的數量范圍。

3.2 色差測量 顏色的差別也可用于水產品新鮮度的評價，依據是水產的腐敗會影響到表面色澤的改變，當然這樣細微的變化肉眼不易察覺，需要借助色差儀對水產品進行掃描檢測，比較樣品的色澤變化。需要注意的是，色差儀的檢測容易受到外部環境，包括溫度、濕度、pH的影響，因此在評價時要注意控制變量。

3.3 僵硬指數 測定魚體的僵硬程度，能夠比較準確地反映出魚肉的新鮮度。這種方法是比較魚尾下垂程度和最初的數值，需要提出一個量化概念也就是僵硬指數R，評價魚體僵硬指數R先要測出魚體長的中點，將魚體平放在案板上，調整使其前1/2在班板上，尾部自然下垂。測定水平板表面水平延長線至魚尾根部的垂直距離，魚體剛死后的下垂值為A，各時間的下垂值為a，運用公式R（%）=（A-a）×100計算僵硬指數R。這種方法檢測方便，但是測量時極易出現誤差，而且新鮮度也不一定跟僵硬程度相關，因而這種方法仍需改進。

4 化學方法評價

4.1 揮發性物質 很多水產品發生腐敗變質的原因是由于微生物的生長繁殖造成的，在這一生命過程中，微生物自身的代謝會產生很多揮發性的化學物質，例如氮、氫、硫以及醇類等。正因為如此，利用化學的分析方法可以提取有效的揮發性物質作為評價水產品新鮮度的依據。根據深入的研究發現，有三類揮發性物質可以作為評價的指示物，第一類是新鮮的水產品所揮發的氣味，這類物質主要是含碳的化合物；第二類是微生物的繁殖所產生的腐敗氣味，這些化學物質以含硫、胺類以及揮發性的低級脂肪酸為主；第三類為氧化反應所產生的揮發性氣味，包括醛類等。目前，提取揮發性化學物質用于檢測水產品新鮮度的最實用的方法是總揮發性鹽基氮法和三甲胺法。總揮發性鹽基氮法的指標是檢測水產品中蛋白質分解后產生的氮以及胺類分解產生的堿類物質，總揮發性鹽基氮與水產品新鮮度的下降成正相關，用標準滴定法檢測。總揮發性鹽基氮還可以使用半微量定氮法、微量擴散法、凱氏定氮儀以及分光光度計測量。三甲胺是魚肉等水產品體內氧化三甲胺分解后所產生的含氮揮發性物質，同樣與水產品新鮮度下降呈正相關。

4.2 水產品脂肪氧化指標評價 富含營養的魚肉含有大量的不飽和棕桐油酸、二十碳五烯酸、十四烯酸、二十二碳六烯酸等，但是這些不飽和酸極不穩定，在高溫和光照條件下極易發生氧化反應，從而產生具有氣味的醛、酮類及梭酸類等低分子物質，從而嚴重影響到水產品的新鮮度。不同水產品的氧化反應受到貯藏條件和加工手段及加工環境的影響，會有不同的氧化產物生成，主要可以分為酶促氧化、非酶促氧化以及其他反應三大類。有研究利用硫代巴比妥酸（TBA）法檢測魚肉中的己醛和辛二酮，原理是不飽和的脂肪酸氧化后產生的丙二醛與硫代巴比妥酸會產生顏色反應，生成紅色的穩定化合物，從而根據顏色的深淺可以評價水產品的新鮮度。這是一種十分有效的方法。

5 微生物方法評價

大多數水產品的新鮮度都會受到微生物繁殖的影響，因此，設法檢測細菌菌落總數，從而評價水產品的新鮮度，不失為一種合適的方法。不同階段的水產品微生物總數不同，這就需要針對各個時期的特點制定相應的標準，準確的去評價水產品的新鮮度。特定腐敗菌是指在水產品中相對其他的微生物能夠產生更多的異味分泌物，每種水產品都有其特定的腐敗菌，由于這類菌群的繁殖能力相對較強，生長速度相對較快，使其成為水產品新鮮度下降的關鍵微生物因素。有研究發現建立于瓊脂的希瓦氏菌技術檢測，對水產品的新鮮度評價有很好的效果，這是因為運用該菌的數量預測產品剩余貨架期與感官評價的結果契合度高，線性關系達到了0.97。而微生物在冷凍保藏中是選擇性的生長，所以水產品新鮮度和特定腐敗菌之間存在著線性關系，也就是說新鮮度和細菌菌落總數之間存在著線性關系，證明利用微生物檢測水產品新鮮度更能得到可靠的數據，科學性也要強于感官評價。但需要注意的都是，使用微生物評價水產品的新鮮度，需要消耗大量的時間和精力，而且專業性強，要求檢測人員具備扎實的操作技術。

依靠微生物的數目等指標評價水產品的新鮮度，在檢測評價方面還有巨大的空間可以開發。微生物的快速檢測，利用生物分子技術與微生物菌落計量技術相結合，酶聯免疫鑒別特定的腐敗菌以及基因芯片技術都可以實現水產品新鮮度的快速檢驗評價。這些新的技術會成為水產品的新鮮度檢測提供更多更好的選擇，為處理好水產品的貯藏條件、加工方式和貨架管理等中下游產業鏈提供必要指導，同時最大限度地保證水產品品質。

6 近紅外光譜法評價

利用近紅外光譜技術對水產品評價檢測是依據肉類水產（魚肉、蝦肉等）都含有或多或少的脂肪以及蛋白質這些擁有含氫基團的大分子有機物，利用有機物在近紅外光（介于可見光與中紅外光之間）的環境下發生倍頻以及合頻吸收的效果來測含氫有機物的含量，然后再通過計算機分析得到肉類水產品的新鮮度。國內外已經有學者在這方面取得了階段性的突破，有國外學者應用近紅外光譜技術通過檢測持水性從而實現對魚肉的新鮮度進行評價。國內學者欒東磊等[4]在利用近紅外技術檢測大黃魚后，對得到的吸收光譜進行了掃描，再結合化學分析法對大黃魚的新鮮度指標進行檢測，利用遺傳算法在不同處理條件下的光譜中選擇合適的波長，而后用建立的數學模型進行分析，結果顯示，近紅外光譜技術具備快速、高效提取新鮮度前信息的能力，最后的模型也現實利用近紅外光譜技術分析結果擁有較高的精確度，可以用于實際應用，不斷完善之后可以進行水產品新鮮度的定量分析。

7 展望

雖然目前用于評價水產品新鮮度的方法不少，但是在檢測時必須結合具體的產品種類，選擇合適的技術手段，因為到目前為止還有哪一種方法可以適用于所有的水產品新鮮度檢驗，新鮮度的各項指標或多或少都有測試條件，更何況每一種方法手段都受到內部和外部因素的限制。因此，在檢測某類水產品新鮮度指標時，首先要明確檢測目標，設計好檢測指標再選擇合適的方法。水產品新鮮度的評價方法一直會被探索開發，各國的學者都在致力于不斷探索更好更快的方法，相信未來會有越來越多的新技術涌現出來，結合時下最新的納米分子、傳感等前沿技術，形成一整套成熟、可靠、精準的標準，為水產品的質量提供最安全適用的保證。

參考文獻

[1]周冬香，陳椒.電導法快速檢測淡水魚新鮮度的方法研究[J].食品科學，1998（6）：39-42.

[2]過世東，王四維.蝦類產品鮮度評價方法研究進展[J].食品研究與開發，2006，27（2）：161-163.

[3]Metcalfe A M，Marshall D L.Capacitance method to determine the microbiological quality of raw shrimp（Penaeus setiferus）[J].Food Microbiology，2004，21（3）：361–364.

[4]欒東磊.近紅光譜分析技術在幾種水產品中的應用研究[D].青島：中國海洋大學，2009.