高校飯?zhí)貌褪车默F(xiàn)狀調(diào)查與對策研究

歐陽宇麗　肖英巧

摘 要：隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們逐漸追求更高質(zhì)量的生活，在飲食方面更加注重營養(yǎng)與健康，尤其是現(xiàn)代大學(xué)生更加注重健康的飲食，飯?zhí)玫牟惋嬍欠癜踩⒔】怠I養(yǎng)，這直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康成長的問題，也關(guān)系到學(xué)生飲食消費權(quán)益是否得到保障。通過查閱文獻(xiàn)資料、實際調(diào)查等方法深入了解高校飯?zhí)貌褪碃I養(yǎng)與健康現(xiàn)狀，并對存在的問題提出建議與對策。

關(guān)鍵字：大學(xué)飯?zhí)?；營養(yǎng)；健康

中圖分類號：G647文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）05（a）-0000-00

1 引言

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們逐漸追求更高質(zhì)量的生活，在飲食方面更加注重營養(yǎng)與健康，尤其是現(xiàn)代大學(xué)生更加注重健康的飲食，飯?zhí)玫牟惋嬍欠癜踩⒔】?、營養(yǎng)，這直接關(guān)系到師生們身體健康成長的問題，也關(guān)系到師生們飲食消費的權(quán)益是否得到保障。我們學(xué)生四人組成調(diào)查團隊，通過查詢互聯(lián)網(wǎng)、書籍、期刊等方式，對近幾年研究大學(xué)生飯?zhí)貌褪车南嚓P(guān)資料進行了搜集和整理；通過訪談、在校園內(nèi)進行現(xiàn)場派發(fā)問卷和網(wǎng)上問卷調(diào)查等方式，對廣東培正學(xué)院以及廣州其他幾所高校的各大飯?zhí)貌褪辰】蹬c營養(yǎng)的具體情況進行了實際調(diào)查與分析。

2 大學(xué)生的飲食現(xiàn)狀

通過調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)大學(xué)生目前的飲食消費現(xiàn)狀如下：

（1）飲食無規(guī)律?，F(xiàn)在大學(xué)生由于個人或其他的原因，飲食嚴(yán)重?zé)o規(guī)律，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示60%的同學(xué)經(jīng)常不吃早餐，午餐和晚餐不定時，一日三餐食物分配不均并且隨意。身體的營養(yǎng)需求得不到滿足，從而導(dǎo)致營養(yǎng)不良、生病等多種問題的出現(xiàn)。

（2）偏愛油炸食品。大學(xué)生喜愛色香味全的美食，如油條、煎餅、油炸花生、煎雞蛋等油炸食品以其鮮美酥脆的口感，深受大學(xué)生青睞。但此類食品經(jīng)高溫烹調(diào)可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如：丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物質(zhì)。[1]

（3）偏愛于在校外就餐。根據(jù)問卷數(shù)據(jù)分析如表1所示，只有31.72%的學(xué)生每天在飯?zhí)镁筒停^10%的同學(xué)2-3天或幾乎不在飯?zhí)镁筒?。由于校外的飯菜價格適中，口味比學(xué)校飯?zhí)玫暮茫蠖鄶?shù)學(xué)生愿意選在校外就餐。而且校外就餐方便自由，不受時間和地點的限制，同學(xué)、朋友聚餐都選擇在外就餐。其實大多數(shù)學(xué)生在校外就餐選擇在學(xué)校周邊的餐館、街邊小攤，這些地方大多數(shù)存在衛(wèi)生安全的隱患。

（4）餐食更注重營養(yǎng)價值。由于生活水平的提高，物質(zhì)條件不僅僅只追求于滿足，更追求其質(zhì)量，“吃多不如吃好”的飲食觀念不斷深入，大部分學(xué)生在飲食方面更加追求餐食的營養(yǎng)價值，以及餐食的營養(yǎng)搭配。

結(jié)果表明，大多數(shù)的大學(xué)生存在不合理飲食和消費行為，缺乏營養(yǎng)保健的科學(xué)認(rèn)知及科學(xué)消費觀，且對營養(yǎng)價值的需求越來越高。因此，應(yīng)在高校普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)消費，以促進大學(xué)生形成科學(xué)、營養(yǎng)、保健的飲食概念，樹立科學(xué)的消費觀。

3 飯?zhí)玫牟褪超F(xiàn)狀及存在的問題

根據(jù)搜集的資料與調(diào)查的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)：

（1）飯?zhí)玫牟褪硟r格偏高。調(diào)查的數(shù)據(jù)分析可知，有52.41%的學(xué)生認(rèn)為飯?zhí)玫牟褪称撸?6.21%的學(xué)生認(rèn)為適中，只有1.38%的學(xué)生認(rèn)為偏低。由于學(xué)校飯?zhí)脭?shù)量有限，運營過程中存在壟斷的現(xiàn)象，相對于學(xué)校外面在價格上存在偏高的問題，很多學(xué)生反映價高量少，工作人員配備的餐食有吃不飽、不夠吃的現(xiàn)象。這是很多同學(xué)都感到自己的消費權(quán)益得不到保障。

（2）飯?zhí)玫牟褪承l(wèi)生設(shè)施設(shè)備不完善。①餐具和餐桌衛(wèi)生設(shè)施有待提高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)工作人員將帶有水分的餐具直接放在餐具框中，而且餐具只是簡單的擺放在餐具框中，沒有整理好擺放在專門設(shè)置的餐具擺放工具中。飯?zhí)玫牟妥罌]有擦拭干凈，經(jīng)常都是油膩或有臟污，學(xué)生在就餐時，總是需要再擦一遍。②基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備不完善。飯?zhí)玫墓?yīng)窗口得不到滿足，學(xué)生就餐時總是要排長隊，而且餐位嚴(yán)重不足，就餐高峰時段很難找到餐位，一般需等2-3分鐘，但吃飯只需10分鐘，打飯卻要耗費20、30分鐘，導(dǎo)致就餐時間長。

（3）飯?zhí)霉芾聿灰?guī)范。學(xué)校飯?zhí)弥饕伤饺顺邪?，管理存在著多方面的問題。而且由于學(xué)校飯?zhí)脭?shù)量有限，在餐食方面存在壟斷的現(xiàn)象。而且管理隊伍中缺乏食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理的專業(yè)人員，工作人員的錄用標(biāo)準(zhǔn)低，基本都是親屬或是臨時聘用，大多數(shù)都是沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，缺乏法律法規(guī)和食品營養(yǎng)衛(wèi)生想相關(guān)知識。有些工作人員的服務(wù)態(tài)度差，對打飯的學(xué)生冷眼相看或是脫口大罵。

（4）飯?zhí)貌褪碃I養(yǎng)搭配不平衡。餐食種類單一，且不注重營養(yǎng)的搭配，從未有配備營養(yǎng)師，餐食幾乎都是隨意的搭配，飯?zhí)迷谂洳椭写嬖陲嬍车碾[患。因為有些食物如果共同食用，可能引起食物中毒。例如西紅柿炒雞蛋，其西紅柿有青色的。青色的西紅柿含有龍葵堿，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。由于沒有專業(yè)的工作人員或是營養(yǎng)師，餐食方面從不注重搭配，使學(xué)生的飲食營養(yǎng)需求得不到滿足。

4 解決飯?zhí)貌褪超F(xiàn)狀的對策

根據(jù)調(diào)查的數(shù)據(jù)分析得出，學(xué)生對飯?zhí)谜{(diào)整期望值大，希望飯?zhí)迷诟鞣矫孢M行相應(yīng)的改革，相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)如表4 所示：

（1）抓好飯菜質(zhì)量，平抑飯?zhí)脙r格。飯?zhí)靡侠淼亩▋r，不要為了利益盲目地升價，要考慮學(xué)生的實際消費水平。不斷的提高餐食的質(zhì)量，使物有所值，讓學(xué)生消費滿意。

（2）增加飯?zhí)没A(chǔ)設(shè)施，改善就餐環(huán)境。加強飯?zhí)没A(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，增加飯?zhí)米酪?、餐具、窗口等設(shè)施，設(shè)施設(shè)備的完善可以減少打飯時間，提高生活效率。飯?zhí)脩?yīng)創(chuàng)建一個舒適、柔和、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，這有利于學(xué)生身心的放松和食欲的增加。

（3）飯?zhí)眠M行規(guī)范的制度管理。飯?zhí)脩?yīng)該不斷提高競爭意識，制定相應(yīng)的管理制度；提高招聘條件要求，聘請專業(yè)人才，提高員工隊伍的整體水平。對員工進行定期的考核培訓(xùn)，提高員工綜合素質(zhì)。制定員工績效考核制度，提高工作效率，進行規(guī)范管理。[2]

（4）聘請專業(yè)營養(yǎng)師。學(xué)校飯?zhí)脩?yīng)配備營養(yǎng)師或?qū)I(yè)人員為學(xué)生擬定餐食種類，合理配餐，定期推出營養(yǎng)套餐，保證餐食的多樣性和搭配的合理性。飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T在制作餐食時，應(yīng)改善不合理的烹飪方法，最大限度減少素材營養(yǎng)的流失，進而提高食品的質(zhì)量。飯?zhí)貌褪车臓I養(yǎng)搭配需要的營養(yǎng)素種類要齊全，數(shù)量要充足，比例要適當(dāng)，葷素合理搭配。對飯?zhí)玫娘埐诉M行優(yōu)化，制作并向大學(xué)生推廣合理的營養(yǎng)餐。每天推出不一樣的食譜，讓學(xué)生明確知道餐食內(nèi)容，有更多的選擇。

（5）飯?zhí)眠M行健康與營養(yǎng)的知識宣傳，創(chuàng)造健康的校園飲食文化。飯?zhí)脩?yīng)該大力宣傳其就餐環(huán)境、菜肴品種、飯菜質(zhì)量等，讓學(xué)生放心消費。學(xué)?？梢韵虼髮W(xué)生開設(shè)普及營養(yǎng)與健康知識的公選課，也可以邀請專家進行營養(yǎng)與健康的知識講座，加強對大學(xué)生的營養(yǎng)教育，幫助大學(xué)生養(yǎng)成健康飲食的良好習(xí)慣，使大學(xué)生懂得人體所需要的各種營養(yǎng)素。[3] 學(xué)?？梢栽诠矆鏊鶑堎N飲食營養(yǎng)的標(biāo)簽或海報，這會潛移默化的影響學(xué)生增加有效的營養(yǎng)信息，從而使學(xué)生的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)素攝入量發(fā)生改變，漸漸養(yǎng)成一個重要組健康飲食習(xí)慣。[4]倡導(dǎo)合理的營養(yǎng)理念，營養(yǎng)餐比例適當(dāng)，熱量分配均勻，進而使學(xué)生形成更好的習(xí)慣和營養(yǎng)的攝入。

5 總結(jié)

高校的飲食工作涉及面廣，涉及廣大師生的切身利益，做好高校的飲食工作，對于維護高校改革發(fā)展的穩(wěn)定、保持社會的和諧穩(wěn)定，并對促進教育水平的提高都具有十分重要的作用。通過進行訪談和制定問卷調(diào)查等方式對高校飯?zhí)矛F(xiàn)狀進行分析，發(fā)現(xiàn)高校飯?zhí)貌褪碃I養(yǎng)和健康方面還是存在一些問題的，學(xué)校應(yīng)通過多面的努力，加強對飯?zhí)貌褪车母纳疲诓穗绕贩N、飯菜質(zhì)量、營養(yǎng)程度多關(guān)注，讓學(xué)生健康成長。

參考文獻(xiàn)

[1] 焦慧杰.大學(xué)生飲食健康與營養(yǎng)教育研究[J].黑龍江教育學(xué)院學(xué)報，2014（4）：91.

[2] 梁想應(yīng).辦好高校食堂應(yīng)注意的幾個環(huán)節(jié)[J].高校后勤研究，2007（1）：99

[3] 趙雪.高校飯?zhí)媒?jīng)營中存在的問題及對策分析—以青島農(nóng)業(yè)大學(xué)為例[J].中國市場，2014（13）：46

[4] Hoefkens Christine.Explaining the effects of a point-of-purchase nutrition-information intervention in university canteens： a structural equation modelling analysis[J]. The International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity， 2012（9）：111