幼兒園膳食營養(yǎng)科學化管理的研究

李曉紅

摘 要：幼兒園的平衡膳食、合理營養(yǎng)是滿足幼兒身體發(fā)展的需要，加強幼兒膳食工作，保證幼兒獲得生長發(fā)育和活動所必須的營養(yǎng)，是幼兒園工作中的一項重要內容。

關鍵詞：幼兒園；膳食搭配；營養(yǎng)

幼兒入園后一日生活所需的營養(yǎng)物質主要靠幼兒園合理的膳食來提供，我們提供給孩子的膳食營養(yǎng)搭配是否合理、營養(yǎng)素是否全面均衡，膳食質量好否，幼兒就餐環(huán)境如何等，都會極大地影響著孩子的營養(yǎng)吸收，影響孩子的生長發(fā)育。因此，幼兒園保證幼兒膳食均衡，減少各種疾病的發(fā)生，增強幼兒體質，使幼兒各項指標達標率得到提高。

一、制定科學的幼兒食譜，保證幼兒營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)平衡是指食物量平衡和營養(yǎng)結構平衡，食物量平衡即每天要按幼兒人數(shù)、年齡不同安排好食物；營養(yǎng)結構平衡即每天的膳食中營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當，這樣才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養(yǎng)平衡的食譜。如何進行科學搭配，達到營養(yǎng)平衡，在制訂幼兒一日帶量食譜時，根據(jù)中國營養(yǎng)學會新推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素的供給標準來計算幼兒一日營養(yǎng)量，根據(jù)3～6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量的要求，注重選擇這四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，葷素、粗細、甜咸搭配合理，抓住色、香、味、形特點，制作幼兒易于接受的食品。少吃甜食和油炸食品，以谷類為主，動物性食品為輔。

二、完善管理制度，提高服務質量

幼兒園成立了由園長、保健人員、炊事班長及各班教師代表組成伙食管理委員會，制定一系列食品安全管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行，實行科學化管理。嚴把食品的驗收關，嚴格執(zhí)行《食品安全法》。每周食譜向家長公布，歡迎家長隨時來園查看幼兒就餐情況，增加幼兒膳食的透明度。有助于家長針對幼兒園的配餐情況及時調整幼兒在家的飲食，達到營養(yǎng)平衡的目的。

三、營造良好進餐環(huán)境，保證幼兒進餐質量

寬松的進餐環(huán)境，輕松愉快的進餐心情，可以推動消化腺的分泌，有助于提高幼兒食欲。在進餐環(huán)節(jié)中，保教人員為幼兒營造良好的進餐環(huán)境，培養(yǎng)了幼兒良好的進餐習慣。進餐前保教老師使幼兒安靜下來，平穩(wěn)幼兒因課間活動而激動的情緒，老師向幼兒說明了這一餐的菜名、食物的組成及營養(yǎng)常識，以便引起幼兒對食物的渴望，進一步激發(fā)了幼兒的進食欲望。結合當天菜肴進行營養(yǎng)小知識的教育，減少幼兒偏食的產(chǎn)生。掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度，做到不摧促、不訓斥，引導幼兒盡量在規(guī)定的時間內吃完，同時對個別特殊幼兒給與一定的幫助和照顧。

四、加大培訓力度，提升技術人員業(yè)務技能

定期組織炊事人員深入學習《食品安全法》、《食品從業(yè)人員應知應會》等理論知識，組織炊事人員學習掌握幼兒營養(yǎng)配料的基本知識，參觀有關營養(yǎng)食品的制作，提高制作工藝流程，對照工作實際找差距，進一步規(guī)范食品加工程序。食堂工作人員做到持證上崗。在飯菜的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好，讓家長放心。

五、廣泛征求意見，不斷提高膳食制作質量

食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。同時伙食管理人員還要廣泛聽取保教人員的合理建議，及時改善工作。如，保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長，幼兒吃起來費勁。再如，牛肉是粗纖維食品，幼兒咀嚼費勁，將其改作牛肉丸子，或者加工成肉沫做成西湖牛肉羹等，即保證了營養(yǎng)價值，也受幼兒的喜歡。另外幼兒園定期召開家長座談會，發(fā)問卷調查表、反饋意見表，主動聽取家長的合理建議，收集到了多種幼兒喜歡吃的食品。

六、精細加工科學制作，提高膳食品種質量

首先要嚴格執(zhí)行《食品安全法》，及時消毒清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要講究科學性。蔬菜要先洗后切，如摘洗：先摘去黃葉、爛葉，先整棵洗滌，再分片洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料不要切后再洗，更在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。菜肴制作時原料要切得細、碎，但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會和接觸面導致營養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時應盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。既要講究質量、色、香、味、形；也要注重營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細搭配。

七、適時監(jiān)測分析評價，確保幼兒營養(yǎng)平衡

為了驗證制定的食譜是否滿足幼兒身體的營養(yǎng)需要，每季度要根據(jù)食譜進行幼兒的膳食分析，定期對全園幼兒進行體格發(fā)育情況來檢測，掌握幼兒的營養(yǎng)狀況和發(fā)育情況，幼兒的出勤情況也能說明幼兒的飲食狀況，幼兒身體好了，出勤率就會高，每天各班老師都要對沒有到園的幼兒進行調查，了解沒有來園的原因，對全園出勤情況進行匯總，根據(jù)結果及時對食譜進行調整，改進幼兒膳食營養(yǎng)狀況，保證幼兒各營養(yǎng)素全面、均衡、適量攝入。

幼兒正處于身體、大腦的發(fā)育期，所以充足、合理的營養(yǎng)對他們顯得尤為重要。幼兒有一個健康的體魄，是每位家長的愿望，也是全社會的愿望。我們利用一切有利因素，調動所有積極性，采取科學合理的措施，讓幼兒吃好、生活好，使他們身心健康，茁壯成長。

參考文獻：

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