幼兒園膳食營養(yǎng)科學(xué)化管理的研究

李曉紅

摘 要：幼兒園的平衡膳食、合理營養(yǎng)是滿足幼兒身體發(fā)展的需要，加強(qiáng)幼兒膳食工作，保證幼兒獲得生長發(fā)育和活動(dòng)所必須的營養(yǎng)，是幼兒園工作中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：幼兒園；膳食搭配；營養(yǎng)

幼兒入園后一日生活所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要靠幼兒園合理的膳食來提供，我們提供給孩子的膳食營養(yǎng)搭配是否合理、營養(yǎng)素是否全面均衡，膳食質(zhì)量好否，幼兒就餐環(huán)境如何等，都會(huì)極大地影響著孩子的營養(yǎng)吸收，影響孩子的生長發(fā)育。因此，幼兒園保證幼兒膳食均衡，減少各種疾病的發(fā)生，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)，使幼兒各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)率得到提高。

一、制定科學(xué)的幼兒食譜，保證幼兒營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)平衡是指食物量平衡和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡，食物量平衡即每天要按幼兒人數(shù)、年齡不同安排好食物；營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡即每天的膳食中營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，這樣才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養(yǎng)平衡的食譜。如何進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到營養(yǎng)平衡，在制訂幼兒一日帶量食譜時(shí)，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)新推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算幼兒一日營養(yǎng)量，根據(jù)3～6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量的要求，注重選擇這四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，葷素、粗細(xì)、甜咸搭配合理，抓住色、香、味、形特點(diǎn)，制作幼兒易于接受的食品。少吃甜食和油炸食品，以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔。

二、完善管理制度，提高服務(wù)質(zhì)量

幼兒園成立了由園長、保健人員、炊事班長及各班教師代表組成伙食管理委員會(huì)，制定一系列食品安全管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行，實(shí)行科學(xué)化管理。嚴(yán)把食品的驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。每周食譜向家長公布，歡迎家長隨時(shí)來園查看幼兒就餐情況，增加幼兒膳食的透明度。有助于家長針對(duì)幼兒園的配餐情況及時(shí)調(diào)整幼兒在家的飲食，達(dá)到營養(yǎng)平衡的目的。

三、營造良好進(jìn)餐環(huán)境，保證幼兒進(jìn)餐質(zhì)量

寬松的進(jìn)餐環(huán)境，輕松愉快的進(jìn)餐心情，可以推動(dòng)消化腺的分泌，有助于提高幼兒食欲。在進(jìn)餐環(huán)節(jié)中，保教人員為幼兒營造良好的進(jìn)餐環(huán)境，培養(yǎng)了幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣。進(jìn)餐前保教老師使幼兒安靜下來，平穩(wěn)幼兒因課間活動(dòng)而激動(dòng)的情緒，老師向幼兒說明了這一餐的菜名、食物的組成及營養(yǎng)常識(shí)，以便引起幼兒對(duì)食物的渴望，進(jìn)一步激發(fā)了幼兒的進(jìn)食欲望。結(jié)合當(dāng)天菜肴進(jìn)行營養(yǎng)小知識(shí)的教育，減少幼兒偏食的產(chǎn)生。掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度，做到不摧促、不訓(xùn)斥，引導(dǎo)幼兒盡量在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)吃完，同時(shí)對(duì)個(gè)別特殊幼兒給與一定的幫助和照顧。

四、加大培訓(xùn)力度，提升技術(shù)人員業(yè)務(wù)技能

定期組織炊事人員深入學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)》等理論知識(shí)，組織炊事人員學(xué)習(xí)掌握幼兒營養(yǎng)配料的基本知識(shí)，參觀有關(guān)營養(yǎng)食品的制作，提高制作工藝流程，對(duì)照工作實(shí)際找差距，進(jìn)一步規(guī)范食品加工程序。食堂工作人員做到持證上崗。在飯菜的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好，讓家長放心。

五、廣泛征求意見，不斷提高膳食制作質(zhì)量

食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級(jí)，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。同時(shí)伙食管理人員還要廣泛聽取保教人員的合理建議，及時(shí)改善工作。如，保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長，幼兒吃起來費(fèi)勁。再如，牛肉是粗纖維食品，幼兒咀嚼費(fèi)勁，將其改作牛肉丸子，或者加工成肉沫做成西湖牛肉羹等，即保證了營養(yǎng)價(jià)值，也受幼兒的喜歡。另外幼兒園定期召開家長座談會(huì)，發(fā)問卷調(diào)查表、反饋意見表，主動(dòng)聽取家長的合理建議，收集到了多種幼兒喜歡吃的食品。

六、精細(xì)加工科學(xué)制作，提高膳食品種質(zhì)量

首先要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，及時(shí)消毒清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要講究科學(xué)性。蔬菜要先洗后切，如摘洗：先摘去黃葉、爛葉，先整棵洗滌，再分片洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料不要切后再洗，更在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。菜肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會(huì)和接觸面導(dǎo)致營養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。既要講究質(zhì)量、色、香、味、形；也要注重營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。

七、適時(shí)監(jiān)測分析評(píng)價(jià)，確保幼兒營養(yǎng)平衡

為了驗(yàn)證制定的食譜是否滿足幼兒身體的營養(yǎng)需要，每季度要根據(jù)食譜進(jìn)行幼兒的膳食分析，定期對(duì)全園幼兒進(jìn)行體格發(fā)育情況來檢測，掌握幼兒的營養(yǎng)狀況和發(fā)育情況，幼兒的出勤情況也能說明幼兒的飲食狀況，幼兒身體好了，出勤率就會(huì)高，每天各班老師都要對(duì)沒有到園的幼兒進(jìn)行調(diào)查，了解沒有來園的原因，對(duì)全園出勤情況進(jìn)行匯總，根據(jù)結(jié)果及時(shí)對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，改進(jìn)幼兒膳食營養(yǎng)狀況，保證幼兒各營養(yǎng)素全面、均衡、適量攝入。

幼兒正處于身體、大腦的發(fā)育期，所以充足、合理的營養(yǎng)對(duì)他們顯得尤為重要。幼兒有一個(gè)健康的體魄，是每位家長的愿望，也是全社會(huì)的愿望。我們利用一切有利因素，調(diào)動(dòng)所有積極性，采取科學(xué)合理的措施，讓幼兒吃好、生活好，使他們身心健康，茁壯成長。

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