豬肉可追溯體系建設存在問題與影響因素

徐玲玲++李清光++山麗杰

關鍵詞豬肉；可追溯體系；供應鏈；存在問題；影響因素

中圖分類號F323.3文獻標識碼A文章編號1002-2104（2016）04-0142-06doi：10.3969/j.issn.1002-2104.2016.04.018

我國是世界上最大的豬肉生產國與消費國，但豬肉食品安全事件時有發生。建立食品可追溯體系，保障食品安全，是關系國計民生的大事。2013年、2014年和2015年，國務院食品安全工作安排中，均重點提出加快推進食品安全可追溯體系建設。事實上，農業部早于2001年就開始推動實施動物免疫標識制度，并與質檢部、商務部等相關部門分別從各自的職能出發，發布了指導和管理豬肉可追溯體系建設的標準與規范。在養殖環節，農業部相繼發布《畜禽標識和養殖檔案管理辦法》、《耳標定購、生產、發放、使用規范》等標準與制度，要求生豬等佩戴耳標，實施養殖檔案信息化管理，實現養殖環節的畜禽及畜禽產品可追溯。目前已建成國家畜禽標識信息中央數據庫，全國養殖環節生豬耳標佩戴率已超過90%[1]。在流通和消費環節，商務部則相繼發布了《全國肉類蔬菜流通追溯體系建設規范》、《肉類蔬菜流通追溯體系編碼規則》（SB/T 10680-2012）、《肉類蔬菜流通追溯體系信息傳輸技術要求》（SB/T 10681-2012）等六項國家標準，推動建立覆蓋批發、屠宰、零售、消費環節的肉類蔬菜可追溯體系，每年選擇十個城市展開試點，目前已覆蓋五十個城市，2 000多家流通企業納入了追溯體系建設。但由于缺乏統一的制度和標準，現實中我國豬肉可追溯體系各環節之間銜接不暢，信息隔斷，消費者購買的可追溯豬肉僅能追溯到屠宰加工環節，不包含養殖環節的具體信息，進而影響了整個可追溯體系的運轉效率[2-3]。隨著國家食品藥品監督管理總局的組建，食品安全分段監管的模式被打破，農業部負責農產品質量安全監督管理，商務部負責的生豬定點屠宰監督管理職責已劃入農業部。在上述背景下，本文通過實地調查分析豬肉供應鏈上可追溯體系建設存在的問題與影響因素，提出完善豬肉可追溯體系建設的對策建議，以期為國家食品藥品監督管理總局和農業部的相關決策提供服務。

1文獻回顧

完善且統一的制度與標準是豬肉可追溯體系建設過程中，應當首先得到解決的基礎性問題。否則可追溯信息無法在不同環節的生產者之間實現交流與共享[4]，可追溯體系的功效也就無法發揮[5-6]。除了標準和規范外，配套技術、高成本等問題，也是可追溯體系建設過程中不可回避的問題。我國學者一般從豬肉可追溯體系的法規制度、軟硬件技術、政府推動可追溯體系建設的財政投入等方面，挖掘我國豬肉可追溯體系的發展現狀、存在問題與對策建議。袁曉菁和肖海峰[2]詳細梳理了我國豬肉質量安全可追溯系統的法規制度與技術的發展現狀，發現豬肉質量安全可追溯系統存在的法律法規不完善、供應鏈各環節效率低等問題，提出了加強各監管部門之間的協調，完善管理制度等完善我國豬肉質量安全可追溯系統的對策。何蓮、凌秋育[7]研究了四川省農產品質量安全可追溯系統的發展現狀與存在問題，認為應加快建立健全法律法規體系，并增加政府財政投入。陶龍斐，高國平[8]在對比分析丹麥、美國的豬肉質量安全可追溯和我國成都、上海市豬肉質量安全可追溯體系建設狀況的基礎上，發現我國的豬肉質量安全追溯體系，與歐盟、美國等發達國家的差距還比較大，需要通過制定全國統一的政策法規和可追溯技術規范、改善實施可追溯的軟硬件條件等，來發展適合中國國情的可追溯理論及實踐方式。蔡元，張成虎[9]在介紹我國豬肉可追溯系統相關法規、制度、技術的發展現狀的基礎上，指出了可追溯管理體系的重要環節。張雅燕[10]分析了我國豬肉可追溯體系的運作機制，認為運行成本過高、養豬戶普遍規模較小且素質不高、消費者認知度不高、缺乏統一的農產品質量追溯平臺是當前制約我國豬肉可追溯體系發展的主要因素。周純潔等[1]專門研究了食品安全可追溯系統標識管理關鍵技術的應用情況。

在實證研究層面，一些學者致力于生產者實施豬肉可追溯體系的意愿與影響因素的研究。比如，孫致陸、肖海峰[11]和劉增金等[12]實證研究了農戶參與豬肉可追溯體系的意愿與影響因素。一些學者則從供應鏈不同主體出發，探析了我國豬肉可追溯體系的實施績效。比如，郭嘉沛和王征兵[13]調查了江西省部分批發市場，實施豬肉可追溯體系的情況，發現獲得質量認證的安全豬肉比例高達68.7%。周潔紅[14]實證調查了浙江省 66 家豬肉屠宰加工企業，實施質量安全可追溯的現狀與績效，發現降低公開召回的風險、與上下游加強合作和法律法規的壓力對企業追溯行為有顯著影響。李傳勇等[15]研究了廈門農業生產企業或專業合作社進行農產品質量安全體系應用推廣示范的效果。

通過文獻梳理不難發現，現有研究要么對豬肉可追溯體系實施現狀與存在問題泛泛而談，認為存在缺乏統一的制度和標準、配套技術不完善、政府資金支持不足等問題，缺乏實證支撐。要么單純從批發市場、豬肉屠宰加工企業或專業合作社的視角，實證分析生產主體實施豬肉可追溯體系的行為與效果。沒有從整個豬肉供應鏈視角出發，基于實際走訪調查，深刻挖掘可追溯標準與配套技術的具體缺陷，辨別缺乏資金支持的薄弱環節。因此，本文基于完整豬肉供應鏈上主要生產主體實施豬肉可追溯體系的實證調查，挖掘我國豬肉可追溯體系建設存在的問題和背后的深層次原因，彌補現有研究的空缺，并為促進我國豬肉可追溯體系建設提出對策建議。

徐玲玲等：豬肉可追溯體系建設存在問題與影響因素中國人口·資源與環境2016年第4期2研究方法與數據來源

為了解我國豬肉可追溯體系建設最真實的現狀，本文對豬肉供應鏈上的全程可追溯體系實施情況，展開實地調查與訪談。基于實際數據，挖掘其中存在的問題。本次調查對象包括鹽城市阜寧縣的生豬養殖戶、生豬屠宰加工A公司和部分豬肉銷售商。鹽城市阜寧縣是江蘇省生豬養殖第一大縣，全國肉類產量百強縣、國家生豬標準化養殖示范縣。近年來，阜寧縣加大生豬品種改良力度，提高優質生豬生產比例，重點扶持生態規模豬場建設，完善提升“豬聯網”工程，建立了生豬質量可追溯平臺。與此同時，阜寧縣在全省率先建立了村級動物防疫員隊伍，建成網上信息公布與遠程教育，建立了互動式的畜牧科技推廣體系。截至2013年，阜寧縣共有萬頭生態豬場59個，千頭生態豬場278個，生態豬場占全部規模豬場比例超過50%，年出欄生態豬85萬頭以上，帶動全縣農民收入不斷提升。我國最大的生豬屠宰加工企業集團的下屬分公司A坐落在鹽城，A公司擁有全套全自動生產線和肉品質量檢測實驗室，已執行良好的生豬屠宰加工規范和可追溯體系，每年從阜寧縣采購的生豬量占其總采購量的60%以上，年產能約200萬頭。鹽城的小部分農貿市場和個別超市的豬肉銷售商已實施豬肉可追溯體系，消費者可以購買到帶有簡單信息的可追溯豬肉。可見選擇鹽城豬肉供應鏈上的生產主體與可追溯體系作為調查對象，具有展開本研究的基礎。

由江蘇省食品安全研究基地的研究人員組成調查小組，于2014年1月分別進入鹽城阜寧縣、屠宰加工A公司和部分農貿市場，對不同環節生產主體豬肉可追溯體系實施流程、應用標準、成本與收益、政府的激勵與引導措施等進行預調查，對鹽城市豬肉可追溯體系的實施狀況與關鍵節點等問題形成初步的認知。在此基礎上，對本研究的調查問卷與訪談問題進行修正。對生豬養殖戶的調查問卷包括農戶認知、生豬標識與養殖信息記錄流程等三方面，對屠宰加工A公司的訪談提綱包括耳標的作用與去向、豬肉可追溯信息標識與記錄流程、實施可追溯的制約因素等問題，對豬肉銷售商的訪談提綱包括可追溯豬肉的批發與銷售過程、追溯電子秤的使用方式與成本等問題。隨后調查小組于2014年3月5日至28日再次入駐鹽城展開正式的面對面調查與訪談。在鹽城阜寧縣三灶鎮、羅橋鎮和新溝鎮對16個萬頭以上豬場負責人和52個生豬養殖散戶展開問卷調查，為保證信息的質量還隨機進行深度訪談。在鹽城濱海縣的生豬屠宰加工A企業，進入屠宰加工車間，觀察生豬屠宰過程和豬肉可追溯體系實施流程，對企業總經理和隨機選取的5位普通員工進行訪談。在鹽城部分農貿市場調查人員直接購買可追溯豬肉，切身體驗查詢追溯信息的過程，并與銷售商進行面對面訪談。

3全鏈豬肉可追溯體系實施狀況與存在問題3.1生豬百分百佩戴耳標，但形同虛設

在農業部發布的畜禽標識和養殖檔案管理辦法等標準與規范的指導下，阜寧縣生豬養殖戶已經在阜寧縣畜牧獸醫站監督下，建立了生豬養殖檔案，生豬百分百佩戴耳標。由鄉鎮動物監管防疫員給每頭生豬免費施加耳標，耳標由塑料耳標加二維碼組成，耳標上二維碼的編碼形式統一為“1（種類代碼）+6位縣級行政區域代碼+8位標識順序號”。生豬養殖信息由防疫員按每個農戶的生豬飼養批次進行采集，主要包括防疫監管、飼料采購與使用、防疫用藥情況、獸藥采購、養殖場消毒、病死豬無害化處理情況等信息，并分別錄入到紙質檔案簿。防疫員再按統一的指標要求將信息上傳至省級畜禽標識信息數據庫，即國家畜禽標識信息中央數據庫的子數據庫。由于需要降低成本、節省人力等原因，生豬養殖信息按飼養批次進行紙質記錄，未錄入到耳標二維碼中，因而耳標僅能夠反映生豬的養殖地，但不包含每頭生豬的具體養殖信息。當生豬進入流通環節時，屠宰加工企業也無法通過耳標獲取養殖信息。

3.2養殖環節與屠宰環節之間，信息不對接

根據商務部發布的肉類蔬菜流通追溯體系建設規范等標準，以及企業自建的豬肉可追溯管理制度，鹽城生豬屠宰加工A企業于2009年便開始實施豬肉可追溯體系，最主要目的是確保自身食品安全和企業信譽。當生豬進入鹽城屠宰加工A企業后，由檢疫員實施宰前檢疫，檢疫合格后，登記生豬收購信息，并錄入企業自建的可追溯系統，形成帶二維條形碼的紙質追溯標牌。相關屠宰信息、藥殘與肉品品質檢疫結果在錄入可追溯系統的同時，標識于紙質追溯標牌中。通過掃描追溯標牌（二維條形碼）可獲知每頭生豬在屠宰加工環節的全部信息，但不包含養殖過程信息。企業根據商務部信息采集指標要求上傳可追溯信息至城市追溯管理平臺，最終匯總至商務部建立與管理的中央追溯管理平臺。耳標則在屠宰過程中被剪下統一收集并上交市畜牧獸醫站。可見，在屠宰加工環節，可追溯信息主要通過手動錄入，并配合二維條形碼技術進行標識。養殖環節與屠宰環節之間的信息沒有通過耳標進行有效對接，而且不同環節的信息分別儲存在不同的中央信息管理平臺中，制約了信息的交流與共享。

3.3收購環節存在漏洞，影響整個系統的有效性

在生豬收購環節，鹽城阜寧縣的生豬收購主體多為私營商販，流動性強，操作管理缺乏有效的規范和約束。表面看來，生豬收購商的收購行為，受到指定屠宰加工企業和阜寧縣動物衛生監督機構的雙重約束。屠宰加工A企業規定，收購商提供的生豬必須是無疫病疫情的健康生豬，動物衛生監督機構亦規定，佩戴了豬耳標的個體方可進入流通環節銷售。然而，為了謀求短期利益，豬販子有與養殖戶共謀的動力，時常出現臨時加戴耳標、偽造生產記錄的現象，影響了整個可追溯系統的有效性。在批發和零售環節，鹽城批發市場、農貿市場和超市的管理相對嚴格規范，其生鮮豬肉產品可以根據紙質或電子檔案實現追溯。消費者可以通過追溯電子秤打印的條形碼查詢相關信息，但信息非常簡單和有限，且不包括養殖環節的信息。

4豬肉可追溯體系發展的影響因素

影響豬肉可追溯體系發展的因素是多方面的，既有制度層面的因素，也有行業層面的因素。針對上述實際調查發現的問題，挖掘制約豬肉可追溯體系發展的深層次原因。

4.1養殖環節與流通環節之間的標準不統一

基于不同的職責與監管對象，農業部與商務部發布的針對不同環節的可追溯標準之間，存在諸多的不銜接與差異之處，使得養殖環節與流通消費環節的可追溯幾乎完全割裂，信息交換與共享不暢。首先，生豬身份標識編碼方式不同。養殖環節的個體標識編碼由1位種類代碼加6位縣級行政區域代碼加8位標識順序號，共15位數字及專用條碼組成。而屠宰加工環節的個體標識編碼則由13位經營者主體碼加7位交易流水號，共20位數字和專用條形碼組成。其次，信息記錄的格式與標準不同。在養殖環節，畜禽養殖場需要按農業部統一監制的《畜禽養殖場養殖檔案》的格式與標準建立生豬養殖檔案，錄入生豬養殖、防疫與病死信息。而在流通與消費環節，企業按商務部發布的《肉類蔬菜流通追溯體系信息處理技術要求》的格式與標準建立電子臺帳，錄入生豬進場、屠宰、檢疫與交易等信息。最后，信息上傳的規范與管理平臺不同。養殖環節的生豬可追溯信息，由縣級以上人民政府畜牧獸醫行政主管部門根據農業部數據采集要求，處理、上傳畜禽養殖信息到農業部管理的國家畜禽標識信息管理系統。而流通環節錄入的生豬可追溯信息，則由經營主體按《肉類蔬菜流通追溯體系信息傳輸技術要求》和《肉類蔬菜流通追溯體系管理平臺技術要求》進行標準化處理，并上傳到城市追溯管理平臺，最終匯總至商務部管理的中央追溯管理平臺。

4.2智能識讀設備和數據庫等配套技術不完善

在養殖環節，我國生豬標識目前普遍采用耳標與條形碼結合的方式，在保留原塑料耳標中數字編碼的基礎上，增加了與數字編碼一致的二維條形碼，提高了耳標的自動識別水平。但要讀取和存儲養殖信息，需要利用移動智能識讀設備、無線網絡及數據庫等配套設備和技術。然而在阜寧縣這些配套設備和技術尚未得到推廣應用，整體的數字化、網絡化管理比較落后。養殖信息全部按生豬養殖批次以紙質檔案的形式記錄和保存，加之生豬養殖采集信息基數大，因而導致無法實現對每一頭生豬采集信息。在屠宰加工環節，鹽城生豬屠宰加工A企業的信息化水平有待提升，企業未按《全國肉類蔬菜流通追溯體系建設規范》的要求使用IC卡等信息記錄與傳遞的智能服務卡，而是采用紙質記錄生豬收購信息，智能識讀設備有待完善。在銷售環節，部分農貿市場和超市的豬肉銷售網點并沒有接入網絡，不具備安裝終端的條件，進而制約了豬肉可追溯體系的推廣。

4.3生產主體與消費者的認知水平低下

一是生產主體認識不到位。主要是生豬養殖農戶對可追溯標準、豬肉可追溯體系的功能和價值認識不足。即使阜寧縣生豬已百分百佩戴耳標，但絕大部分農戶尤其散戶不了解耳標的作用和使用方法，更不用說相關的制度與行業標準，完全依賴動物監管防疫員施加耳標，并完成全部的生豬養殖檔案記錄，顯然并非長久之計。因為養殖環節豬肉可追溯體系的實施主體必須是農戶，只有農戶接受并重視可追溯體系，從農田到餐桌的全程可追溯體系才能真正發揮功效。二是消費者意識不到位。可追溯豬肉的成本高于普通豬肉，許多消費者不愿意為此支付更高的價格。由于缺乏足夠的市場需求與激勵，市場環節對生產環節的拉動作用不能充分發揮，可追溯體系給生產者帶來實際的經濟利益有限。不僅如此，大部分消費者對可追溯豬肉的功能了解不夠深入，對于如何使用可追溯豬肉的查詢設施更是陌生，加上受傳統消費習慣的影響，許多消費者購買豬肉后不會索要小票，去追溯設施查詢的消費者更是少之又少。

4.4體系運行與維護資金投入不足

可追溯體系是一項系統工程，不僅包括檢測設備的購置、軟件開發及信息平臺硬件建設等初始建設投入，還包括信息采集、系統維護、人員培訓等后期系統運行與維護投入，都需要耗費大量的人力、物力和財力。本文的調查結果顯示，我國可追溯體系建設存在頭重腳輕的問題，即重建設輕運行和維護。在養殖環節，從2011年起，阜寧縣在生豬養殖環節依靠政府資助通過數據庫開發、信息平臺建設、免費發放耳標等建立了生豬養殖檔案，生豬百分百佩戴耳標。但后期的養殖信息采集、系統維護等投入嚴重不足，以致養殖環節的可追溯體系形同虛設。在屠宰和銷售環節，可追溯體系的初期硬件購置費用一般可以通過政府補貼的方式獲得，但豬肉可追溯體系的運行與維護成本，包括使用條形碼等耗材，信息記錄和數據處理的人工投入和管理成本，軟硬件設備維護與更新等，幾乎全部依賴屠宰加工企業及銷售企業投入。而目前這些成本尚不能完全通過提高豬肉銷售價格和增加銷量來彌補，而政府資金支持又非常有限的情況下，生產者的積極性和可追溯體系的實施效果就難免大打折扣。

5研究結論與對策建議

本文實證研究了豬肉供應鏈上的生豬養殖戶、屠宰加工企業和銷售商等實施豬肉可追溯體系的情況與存在問題，發現在江蘇鹽城，阜寧縣的生豬已百分百佩戴耳標，但生豬養殖信息按飼養批次進行紙質記錄，未按每頭錄入到對應的個體耳標二維碼中，耳標僅表示生豬產地信息；養殖環節與屠宰加工環節之間可追溯標準存在諸多差異，信息無法通過耳標有效對接，且不同環節的信息分別儲存在不同的中央信息管理平臺中，制約了信息的交流與共享；生豬收購環節存在漏洞，豬販子時常出現臨時加戴耳標、偽造生產記錄的現象。產生上述問題的根本原因在于：首先，養殖環節與屠宰加工環節之間的標準在生豬身份標識編碼方式、信息記錄的格式與標準、信息上傳的規范與管理平臺等方面存在差異，使得養殖環節與流通消費環節的可追溯幾乎完全割裂；其次，實現可追溯的智能識讀設備和數據庫等配套技術不完善，不同環節的可追溯體系難以完全符合國家規范和要求；再次，生產農戶尤其是散戶與消費者的認知水平低下，制約可追溯體系的實施效果；最后，政府投入主要用于可追溯體系的初期建設，而后期運行與維護投入不足，影響生產者積極性。據此，本文針對性地提出了四點對策建議：

（1）統一追溯制度與標準。隨著國家食品藥品監督管理總局的組建，食品安全監管“多龍治水”的局面將被打破。農業部繼續負責農產品質量安全監督管理。原先由商務部負責的生豬定點屠宰監督管理職責也劃入農業部。因此，在食品藥品監督管理總局的配合下，應該由農業部逐步統一養殖與流通環節的豬肉可追溯制度與實施標準，重點是首先將養殖環節耳標中的二維碼與流通消費環節的追溯二維碼相統一；其次對養殖環節的信息記錄格式進行調整，使之與流通環節的信息記錄格式相一致，在統一規范信息記錄格式的基礎上，統一信息上傳的標準；最后，整合國家畜禽標識信息中央數據庫及其子數據庫與中央追溯管理平臺及其子數據庫中的數據，形成唯一的國家追溯管理平臺。只有統一國家相關標準，不同環節可追溯信息不再隔斷，才能更好的引導和監督生產者參與實施全程可追溯體系。

（2）增加薄弱環節的資金投入。一是增加體系運行與維護的資金投入。目前政府部門相關資金投入主要用于豬肉可追溯體系的初始建設，而生產者運行和維護可追溯體系仍然需要大量的資金投入。在當前消費者對可追溯豬肉普遍存在認知和消費意愿不足，市場激勵無法推動可追溯體系有效實施的情況下，政府仍需要對信息采集、軟硬件設備維護與更新等支持體系運行的成本，給予補貼。當市場逐漸認可可追溯豬肉，供應鏈上的生產者也從實施全程可追溯體系中獲得除市場直接收益以外的間接收益時，政府再完全放手由市場推動可追溯體系的運行。二是增加配套設備與技術的資金支持。尤其是成本較高的信息自動識讀設備和無線網絡技術。比如，針對阜寧縣豬群的生產記錄只能是以生產批次為單位，不能夠與每一頭豬相對應的問題。如果采用射頻技術，通過射頻感應技術作為核心識別技術的電子耳標，在相距幾厘米到幾米距離內傳感器發射的無線電波，讀取電子標簽內儲存的信息，識別電子標簽代表的物件的身份，就能有效地解決追溯每頭的問題。

（3）增加農戶和消費者的認知。一方面，在阜寧縣政府部門已經組織的豬肉可追溯體系的相關教育培訓，主要針對地方動物監管防疫員和養殖大戶。因此需要增加農戶尤其是散戶對可追溯體系的認知，通過防疫員將可追溯體系的功能和實施過程等向農戶傳遞，使農戶真正承擔起實施豬肉可追溯體系的相應責任。另一方面，養殖信息不能通過耳標有效傳遞到屠宰加工環節，并不單純是技術或標準本身的問題，還有企業考慮額外收益能否超過額外成本的問題。因而有必要通過講座、培訓、宣傳欄、報紙、電臺、網絡等方式和途徑，加大對消費者的宣傳教育，普及食品安全知識，增加消費者對可追溯食品相關知識的了解，增強消費者使用查詢系統的技能和購買可追溯豬肉的信心，提高可追溯豬肉相對普通豬肉的市場溢價，最終形成市場拉動、農戶和企業自愿參與豬肉可追溯體系的良性循環。

（4）推動標準化養殖。阜寧縣生豬養殖大戶對豬肉可追溯體系的認知要明顯好于散戶，且大戶基本在防疫員的監督下自己完成生豬養殖信息記錄工作。而散戶則依賴防疫員記錄生產養殖信息。在散戶眾多而防疫員有限的情況，豬肉可追溯體系實施效果難免大打折扣。因此，應當繼續扶持養殖大戶，同時鼓勵散戶擴大經營規模，指導散戶進行標準化養殖，加強對養豬戶各種技能的培訓，包括對養殖技術、食品安全、動物防疫知識、科普知識的培訓，提高生豬生產的組織化、現代化和標準化程度。

（編輯：劉呈慶）

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