果蔬類農產品質量管理研究

摘 要：果蔬類農產品是現在生活中必不可少的食品。作為蔬菜水果生產和消費大國的中國，無論是消費者采購情況還是食用果蔬類農產品，都必須要保障果蔬類產品的質量安全。在信息化時代和互聯網發達的生活中，采購果蔬類產品的途徑是非常多的的，但是如何保證采購到的果蔬食品是安全新鮮的，這是至關重要的。本文通過對果蔬類農產品的進貨渠道、配送方式，加工處理和耗損管理方面的分析，在借鑒國內外連鎖超市的果蔬類農產品質量管理的方法和模式的基礎上，以沃爾瑪為例，提出對果蔬類農產品管理的方式和對策，提高產品在生產、運輸及銷售方面的質量。在門店管理中能更好地實現零庫存，及時化的標準。消費者能夠迅速，便捷及安全地食用果蔬產品，減少沃爾瑪超市商品的損耗，加強門店管理。

關鍵詞：沃爾瑪 門店管理 供應鏈 問題 對策

一、引言

沃爾瑪在1996年進入中國，經過了19年的發展，已擁有超過10萬名員工。目前沃爾瑪在中國經營多種業態和品牌，包括購物廣場、山姆會員商店等。目前來看，沃爾瑪已經在各大城市開設了多家門店，截至2015年7月31日，已經在166個城市開設了416家商場、9家干倉配送中心和11家鮮食配送中心。沃爾瑪平均每小時盈利180萬美元。它成功的原因在于創新思維和服務領導力，使它在零售業界成為了領軍者的角色。2016年8月19日，沃爾瑪發布今年第2季度財報。報告顯示，本財季的業務銷售持續增長。第2季度沃爾瑪在中國的總銷售額增長超過2.3%，比平均客單價增長5%。截至2016年6月，沃爾瑪中國快速消費品已實現連續14個季度在大賣場市場份額的同比增長。沃爾瑪營運成本的控制舉措持續發揮作用，在匯率不變的情況下，通過門店及物流配送中心的效率提高，營運成本低于銷售額的增長，幫助公司更好地控制支出。沃爾瑪作為連鎖經營的其中一個標志，其所包含的門店管理實務和連鎖經營的內涵等都是作為管理人員必須要了解和掌握的。沃爾瑪超市的最大目標就是利潤最大化，管理者所要管理的就是盡可能增加利潤，減少損耗。因此，在進行產品的采購，運輸，銷售等方面都要做到虧損最小化，這使得管理者必須了解屬于門店的供應鏈管理和質量管理。

二、沃爾瑪門店管理的重要性

1.吸引顧客消費。沃爾瑪超市秉著“以客戶為中心”的目標和低廉的商品價格吸引了眾多在寧波地區的消費者前去消費。沃爾瑪的主要優勢在于低廉的價格，高質量的商品，滿意的服務等等，這些優勢的存在不但吸引大量消費者前去消費，它的信譽，誠信等方面也在消費者心中樹立了良好的形象。

2.減少商品損耗。作為大型連鎖超市，琳瑯滿目的商品是超市的必需品，為了維護門店的形象和增加收益，商品的質量是門店最關注的。如何保證商品質量，如何減少商品質量所帶來的損耗等這些問題的存在時管理人員們必須要考慮和解決的。

3.維護門店形象。眾所周知，商品的質量好壞主要查看商品是否過期，消費者一旦發現門店出售過期商品，門店的形象就會變差，還會增加成本，導致消費者的不滿和銷售量的減少。作為門店的管理人員，不但要考慮門店的形象還要保證食品的質量安全，只有使消費者滿足，使消費者放心，門店才會獲得消費者的青睞，才會做大做好。

三、果蔬類農產品質量管理分析

沃爾瑪分為對個不同類別的區域，其中果蔬類區域往往是消費者較多的地方，但是果蔬類食品具有易腐性和季節性的特點，而且它們的保質期較短，保存條件也有一定的要求。消費者若在選擇果蔬食品時發現有腐爛的或變質的果蔬，消費者則會降低對它們的購買欲望，放棄對它們的購買，門店也會因為果蔬的長時間放置或銷售不出去而增加成本和耗損，減少利潤。另外在超市里不新鮮的果蔬不但容易招致顧客的抱怨和投訴，而且會使顧客對超市所銷售的商品的鮮度產生懷疑，最終顧客必然會對我們超市的果蔬失去信心導致失去一大部分消費者。因此我們要將果蔬類商品進行詳細地管理和研究，從果蔬的采購、運輸、銷售等方面進行嚴格的管理和分析，保證果蔬類農產品的新鮮度和銷售量，努力做到利潤最大化。

1.供應鏈管理不善。果蔬類農產品是目前生活中離不開的必需品，它的營養價值和新鮮度是非常高的，為了得到新鮮和美味的水果，消費者甚至從盛產該水果的地區進行遠距離購買，但是收到水果后由于遠距離的運輸、物流的不完善和較長的時間，水果的新鮮度已達不到原有的標準，甚至有些水果在運輸過程中由于不停的碰撞和長時間的放置導致腐爛和變質。其次蔬菜流通主要為毛菜，每100噸蔬菜可以產生20噸的垃圾，無效物流成本很高。蔬菜在物流環節上的損失率在 25%～30%之間，目前還處在時間長、消耗大、效率低的層次上。

2.供應商選擇需加強。其次，在門店中商品是門店的核心，商品的質量和服務好壞是門店管理的主要目標，尤其是果蔬類農產品的管理是最重要的，選擇具有供應鏈競爭優勢的供應商是門店要考慮的重要因素，好的供應商不僅會高效率地提供新鮮的果蔬，而且因為擁有供應鏈的優勢供應商也會及時，完整地將果蔬運輸到門店，形成一個高效率的供應鏈。

3.庫存管理不規范。在食品進入倉庫的時候，加工人員需要對食品進行加工程序，比如一些蔬菜沒有用外包裝或是外包裝破損的情況下，為了銷售的方便及規范，需要對蔬菜增加簡單的包裝。其次蔬菜在進入倉庫時可能是凈重或是毛重，因此需要對蔬菜進行分類加工，由于長時間的相同工作，員工會覺得工作是十分繁瑣和枯燥的，有的員工就會馬馬虎虎地處理加工，缺乏了規范的工作流程和監督制度。

4.銷售商品管理不夠及時。在沃爾瑪的門店管理中，果蔬區的一些腐爛水果沒有進行及時地處理仍在進行銷售，導致去多消費者無法放心地挑選果蔬，甚至對一些沒有變質的果蔬也放棄了購買。其次果蔬區位于超市較顯眼的位置，不難發現一旦有腐爛或變質的果蔬，那塊區域就會變得不美觀，會有一些變質的氣味散發出來，影響顧客對它們的購買欲望。銷售的商品的質量保證是門店管理最重要的目標，當顧客認為商品的質量是低下的，門店的經營也會一落千丈。

5.冷鏈物流配送體系有待提高。果蔬類農產品從生產到銷售的流通過程是較為漫長的，因此必須利用新的技術來保證它們的新鮮度和質量，由于我國的物流信息技術沒有完全的改善和提高，在流通過程的順暢程度有待提高，無法實現最大限度地縮短流通時間，沒有冷鏈體系和配送系統導致果蔬類農產品的經營方面也不夠完整。

四、沃爾瑪果蔬類農產品質量管理對策

1.供應鏈管理方面分析及對策。

1.1供應商關系管理。首先可以建立供應商管理機構即資源拓展部，與各供應商建立良好的平臺，協調職能如圖所示：

其次在供應商的選擇上要有嚴格的標準，主要體現在第一規范經營，擁有較好的果蔬類產品的管理方式，如有適宜果蔬食品的的生長環境，食品的質量管理較好，品種多，能提供較多的果蔬類食品等，還需要各項資格認證。第二供應商要有相當的規模，若不能持續地提供大量的商品，這將導致沃爾瑪出現斷貨現象，是經營出現問題。第三供應商的信息化程度要高，能夠通過互聯網跟沃爾瑪合作，利用沃爾瑪的技術要求，這不但能夠降低供應商的有效成本，整個供應鏈的運作也能從中受益。第四供應商與沃爾瑪要實現雙向信息交流，可以及時有效地分析數據。

1.2構建合理的供應鏈。易腐性、季節性、相對價值較低時果蔬類農產品的主要特性，在當前季節性生產與持續性消費以及生產的周期性與加工配送的短周期時間差很大的情況下，科學合理地構建果蔬類農產品供應鏈遵循整體性、適農性和精簡性原則，從系統的角度出發實現供應鏈整體功能的有效整合及供應鏈上各節點企業的分工協作和資源整合。根據果蔬類農產品的特性及人們的消費習慣構建果蔬類農產品供應鏈。其次，建立果蔬類農產品的加工配送中心，配送中心具有集貨、分揀、流通加工的作用，它能整合和優化果蔬類農產品供應鏈的各個參與者的資源，對沃爾瑪等連鎖超市有一定的起規范作用和管理的作用。

1.3采用完整的保鮮冷鏈物流。采用較為完整的保鮮冷鏈物流，可以明顯降低新鮮蔬果農產品的損耗，保證農產品及家庭新鮮蔬果的安全性與配送及時性。另外在運輸過程中要注意避免碰撞和搖晃，使果蔬損壞或腐爛。

2.門店管理方面分析及對策。門店最主要的工作是果蔬類的倉庫管理和銷售。本文主要從以下采購、驗貨、銷售管理方面進行詳細地分析。

2.1合理的庫存數量。在采購中，綜合考慮成本的質量，制定合理的采購計劃，嚴格執行計劃。要考慮庫存的商品數量是否足夠。庫存數量不宜過大，保證有半日的銷售量即可；如果是葉、菜庫存為零為最佳，水果的庫存最大不要超過兩天。其次要考慮當日的銷售量，避免出現過剩不新鮮的商品。

2.2加強質檢及合理儲存。在門店倉庫中收到配送中心的果蔬類農產品時要進行驗收，將已經腐爛變質的或即將變質的果蔬進行退貨，門店收到果蔬后應盡早對其降溫，能入冷庫要盡快入冷藏庫保鮮。據了解，香蕉是沃爾瑪在2014年賣得最多的商品，香蕉指最容易腐爛的，所以對香蕉、菠蘿、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏庫的商品要及時打開包裝散熱，對產生熱量較大的玉米、毛豆等食品最好用冰水處理。這些做法的目的在于延長它的保質期，防止它的快速變質，保持它的新鮮度。將一些會發生作用的果蔬分開放置，如將香蕉和蘋果分開放置，蘋果會產生乙烯，加快有機物的轉換和加速成熟，會催熟香蕉，使香蕉保質期變短。

2.3銷售商品的質量管理。在銷售商品是也要對果蔬進行管理，對于已陳列的果蔬要經常噴水，增加濕度。在銷售架上的果蔬特別是葉菜類、花果類要特別注意，在室溫下果蔬會加快變質、枯萎，所以需要經常噴冷水降溫及保持濕度。管理人員要每天對陳列的商品進行整理，將不良果蔬挑出來，及時進行補貨和整理。

2.4加強員工的培訓。對新員工進行培訓能夠大大地提高工作的效率，主要增加員工的加工技能和庫存管理的知識經驗，通過操作規范和和嚴格的監督制度來促進員工的庫存管理和加工能力，實現最終的規范化。

五、結語

本文通過對果蔬類農產品的質量研究，分析了目前沃爾瑪等連鎖超市的果蔬銷售情況和質量現狀和發展，有針對性地提出了產生的一些問題，并在供應鏈管理和門店管理兩方面做出了相應的對策和建議。另外為了滿足消費者的需求和提高消費者對于供應鏈的信賴和滿意度，在供應鏈管理方面要加強對供應鏈的優化程度。實體店的采購是生活中的常用方式，為了滿足消費者的需求和生活的便利，門店的有效管理有利于滿足消費者多樣的生活圈和便捷的生活方式。門店的美觀和高質量的服務也會使消費者增加對生活的期望以及讓消費者意識到世界的快速變化和生活的高品質化。門店是生活的提供者，門店管理影響著我們生活的一方面，包括安全、健康、心態等。所以無論選擇何種方式我們都要保證將質量和服務做到最好。

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作者簡介：陳雪清（1995—）女 ，浙江寧波人，本科生，專業：工商管理專業（連鎖方向）。