紅薯、土豆、大蒜發了芽還能吃嗎

雨打芭蕉

傳統觀念認為植物發芽等于有毒，不宜食用。其實不盡然。那到底哪些發芽食物可以吃呢？

發芽的土豆要扔掉

土豆為茄科植物，生長過程中會產生龍葵堿。龍葵堿是種天然毒素，可幫助植物對抗病蟲害，但卻可能導致人體急性中毒。尤其當土豆發芽時，龍葵堿會增加5～6倍，且龍葵堿有熱穩定性，即使烹煮也難以破壞其毒性，若吃進體內可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒癥狀。因此，家中的土豆發芽了，還是建議整個丟掉，不要只將發芽部分挖除。

發芽的紅薯可以吃

紅薯發芽后并不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，將紅薯上長的芽去掉后還是可以吃的，并不會出現傳說中的中毒現象。但有一點大家要注意，紅薯長芽后，由于營養和水分大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。營養學家認為，紅薯既是營養豐富的食物，也對很多種疾病有食療的作用。吃紅薯的好處很多，但必須要講究科學的方法。

雖然紅薯發芽后可以吃，但是如果表皮呈褐色或出現黑色斑點也不能食用，因為是受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，使紅薯變硬發苦，對人體肝臟有害。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。

大蒜發芽會產生更多抗氧化物

蒜瓣久置后發芽，并不代表壞掉，千萬不要丟棄。韓國科學家發現在蒜苗冒出來的第五天時，抗氧化物含量達到最高值，比新鮮大蒜所含的抗癌、抗老化物質的含量還高。不論大蒜或蒜苗，都是健康的好食物，都含有硫化物，可抵御動脈粥樣硬化、降血壓與抗癌。稱它們是最健康的食物，一點不為過。

黃豆發芽后營養有變化

本身就含有豐富蛋白質、異黃酮素的黃豆，經過發芽過程，會產生一些變化。發芽黃豆含有維生素A與維生素C，利于人體免疫功能。研究發現，黃豆發芽在1～7厘米內，嘌呤含量會下降到40～50毫克，主要因為水分增加，細胞分裂活動旺盛，對于尿酸高、痛風患者較為安全。不過，研究顯示黃豆的蛋白質含量會隨著發芽下降，素食者在攝取上仍應注意另外補充蛋白質。

花生發了芽但沒發霉可食用

很多人都認為，發了芽的花生吃不得，因為里面會產生大量的黃曲霉素（一種致癌物質）。其實花生發芽并不是不能吃，只是因為花生發芽和發霉所需要的環境條件是一樣的。

很多發了芽的花生也會出現發霉現象，這是因為長芽的花生外皮被破壞后，很容易滋生黃曲霉毒素，而發霉的花生黃曲霉毒素含量會很高，所以，很多人不吃發了芽的花生也是有一定道理的。

鑒別發芽的花生究竟有沒有發霉，可以剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或霉爛的異味，如果有霉變就不可以吃了。

下面這些植物發芽后也可以食用：

芝麻

韓國學者曾發表研究指出，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣含量增加，是具有抗氧化功能的芝麻酚的來源。

蕎麥

近年來韓國研究發現，發芽后的蕎麥能有效降低血壓，對于脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多，包括面條、營養品等。

大麥

研究顯示，大麥在催芽后，營養價值獲得改善。在發芽第2～5天，發芽大麥仁里的纖維、二脂酸甘油酯增加，也變得容易消化。

事實上，歐洲啤酒發酵的制造過程，就是利用大麥種子發芽時產生大量的淀粉酶，將淀粉分解成醣類，以利啤酒酵母發酵。