摒棄“防過敏”貧瘠伙食

深澤友紀、直木詩帆++北透

目前，日本有6000萬人患有食物過敏癥，也就是說每兩個日本人中就有一人對某些食品過敏，這已然成了日本的“國民病”。兒童患者的數量不斷增加，學校的某些過度應對舉措剝奪了孩子們享用美食的樂趣。

像動物園里的牢籠

在西日本的一所公立小學，一名一年級的男生孤單地坐在教室角落。入學以來，末排窗邊的位置就是他的專屬坐席，因為他患有嚴重的食物過敏癥，只能吃魚。在學校套餐不含魚的日子，他就離開同學們聚集的餐桌一個人吃媽媽做的便當。他說：“在學校吃飯一點都沒意思。”

有些學校害怕承擔風險，暗示家長不要讓過敏癥患兒參加修學旅行，甚至不能參與一切餐食活動。若校方掌握正確的防過敏知識，可以降低學生在校內過敏的幾率，可是某些學校卻對食物過敏癥“過敏”了。有教職人員申請注射過敏癥抑制藥物，甚至因恐慌而拒絕給患兒授課，校方不得不指派專人照料過敏癥學生。

伴隨過敏癥患兒的不斷增多，校方的妥善照料成為緊急任務。根據文部科學省在日本全國范圍展開的調查，2004年到2013年，小學生群體中的患兒百分比從2.8%增加到4.5%，中學生的這一數字則從2.6%增加至4.7%。2012年12月，東京一名五年級女生因食用含奶酪的韓式煎餅過敏身亡，受此事故影響，文科省在2015年3月頒布了《食物過敏癥學?；锸硨结槨贰７结樚岢鰧W校行動的總原則是“對于患有食物過敏癥的學生也要提供伙食，將安全性放在最優先的地位”。然而現實中有不少學校將此類學童排除于“校內就餐”之外。

公益組織“關愛過敏患兒母親協會”的代表理事園部麻里子感嘆：“12年死亡事故發生之后，一些學校開始畏縮退步，采取過度的應對方法。和同學們共進午餐是孩子最開心的時光，有些孩子卻被剝奪了這種歡樂?！?/p>

盡管許多家長希望孩子吃學?；锸?，哪怕只有白米飯和味噌湯也好，部分學校依然堅持不給過敏癥患兒提供任何飲食，關愛過敏患兒母親協會調查發現，某校在過敏癥患兒的桌前立起一米多高的透明板，負責人是為了孩子安心吃飯才如此安排，但那確實像動物園里的牢籠，此外學校還要求監護人在用餐時間于教室、走廊或學校大門外待命，以防意外發生。

部分學校則存在對過敏癥漠不關心的行為。有校園營養師以“味道更好”為理由在飯食里添加奶酪，或者為了“對健康有好處”而在米飯里添加麥粒，因為“孩子喜歡”就讓拉面和奶油燉菜時時出現在菜單中。患有食物過敏癥的孩子就這樣被排除在外。

對泡面湯蒸汽過敏

孩子們在日常學習過程中也時常接觸食品，例如數學課學習圖形會用到酸奶盒等容器，美術課則可能用小麥粘土或雞蛋殼，有些廠商還會在膠棒里添加小麥淀粉，顏料也可能含天然橡膠等成分。

如果鄰座的孩子把牛奶真空袋展平時，濺出幾滴粘在過敏癥特別嚴重的兒童身上，后者就會長過敏疹。其家長認為這相當嚴重：“一想到我的孩子今天可能因此沒命了我就感到不安?！?/p>

一位來自東京的女性說她6歲的兒子有相當嚴重的小麥過敏癥，就算是湯面的蒸汽也會導致他過敏。一次孩子已入睡，加班回家的丈夫在客廳泡方便面吃，他把窗戶敞開通風，剛開始吃面就聽到了兒子的咳嗽聲。過去一看，兒子眼睛紅紅的不停地吸鼻子。夫妻倆趕忙喂孩子吃藥，他們這才知道即使通風換氣還是有一定的風險。

今年春季兒子升入小學。在學校召開的家長會上，營養師介紹說學?；锸持械拿罪埲刻砑恿他溋＃吭绿峁┮淮稳藲饫嫣撞?。這位女士想，學校能給兒子提供白米飯就好，沒想到連這也是奢望。會后她找校方談孩子的就餐問題，對方回答“我們無法滿足，請讓他自帶便當上學”。

學校安排拉面午餐后，過敏原隨蒸汽殘留在教室里，即便躲過了午餐時間，在下午的課程上孩子依然受罪。在幼兒園，如果午餐是涼面，廚師會為了兒子在前一天把面煮好冷藏起來，小學卻難以做到這一步。兒子只能下午回家學習，或者在別的教室自習。這位女士說：“我不能奢望學校給孩子提供脫敏食物，只有麥粒飯我也認了，但我希望至少不要剝奪孩子學習的機會。”

談到非假日也可能無法上學，兒子堅強地說：“我很喜歡媽媽做的盒飯，就算要一個人在陌生的角落吃飯學習，媽媽做的飯還是很好吃?！笨伤€是忍不住哭了出來。

孩子的父母要求校方改一下食譜，得到的回答卻是“我們不能為一部分學生搞特殊待遇”。但是也有一些地方組織為了讓更多的孩子正常用餐而在不斷努力。大阪府狹山市建立學校伙食中心，統一烹飪食物運往7所小學和3所中學，為5400余名學生供餐。狹山市在2010年創建“去過敏原伙食廚房”，其烹飪的飯菜不含蛋、奶、烏賊、蝦、蟹等成分。針對雞蛋過敏的學童，他們將蛋湯換成清湯，制作不含蛋黃醬的土豆泥，一個月提供4次脫敏套餐。

在菜單上下功夫

但狹山市真正厲害的地方不在于此，而是盡可能在所有時間都避免使用有致敏可能性的食材，讓大部分孩子能吃到相同的伙食。

例如烹飪咖喱或蛋包飯時，一般會用淀粉增加粘稠度，狹山市學校廚房則用米粉代替小麥淀粉，通過研究烹調方法，把一開始加入淀粉翻炒改為用水溶解米粉最后加進去。這樣做出的料理味道并沒有什么變化，在學生當中很受歡迎。此外還有諸如用豆漿代替牛奶做燉菜，炸豬排不用雞蛋輔助裹面包糠等等。食譜制作委員會每個月都會對食譜進行商榷，即便不采用蛋奶材料，蛋白質、鈣、維生素等營養的含量也超過了相關規定標準。這樣做不僅能讓大部分孩子吃到相同的食物，還減少了誤食或飛濺致敏的危險性。自然，過敏癥患兒也就不再需要離開座位獨自用餐了。

很多學校給學生發放袋裝牛奶，學生清洗真空袋后再回收，但是對于牛奶過敏的孩子來說這存在一定風險，狹山校方選擇了瓶裝牛奶。他們將關注點放在細節部分，杜絕一切致敏可能性。在這里，沒有孩子需要忍受貧瘠午餐之苦。

教職工也積極應對過敏問題。辦公室黑板上寫著所有過敏學生的名字以提醒全體教員，每年還需進行抗敏藥注射培訓。人們對狹山市的優秀行動口口相傳，每年都有過敏患兒的家庭搬來這里。

不明確的過敏依據

從2013年6月開始，北海道千歲市的幼兒園開始盡可能不為孩子提供蛋奶食品。由于加工食品的減少，還順帶節省了約8%的食材費用。盡管教職工需要花時間制作餐飯，但不必費心特地準備脫敏食物，相同的人手就足以應對。關愛過敏患兒母親協會的園部理事說：“如果校方的伙食菜單僅靠營養師一人決定，他極有可能從味道的角度出發搭配食材，導致誤食性過敏的危險性上漲。應當要求營養師接受橫向協助?！?/p>

預防校園過敏事故的關鍵其實在校外。

根據文科省發布的過敏癥應對指南，要求特殊關照的家庭必須提交《學校生活管理指導表》，也就是說家長需請醫生在表內填寫孩子的過敏原。橫濱市的一所初高中一體學校在2012年之前規定由監護人自行申報孩子的過敏食物，可是校方收到了許多既不明確又缺乏依據的要求，例如“孩子對雞蛋過敏，但吃蛋黃醬沒關系”“家長對蕎麥過敏，請不要給孩子吃這個”“疲勞時對乳制品過敏”等等。醫生給出的指示也未必正確，此前有一名學生提出他患有嚴重的食品過敏癥，學校安排外宿研修時向他確認抗敏藥注射的必要性，讓監護人留在附近，甚至與當地的醫療部門取得聯系以防萬一，可是后來專業醫師為這名學生進行診斷，發現他并沒有食物過敏癥。

后來，為了確定真正需要特殊應對的學生，學校在入學說明會上給家長們發放食物過敏癥宣傳冊、收錄相關解說的DVD以及專業過敏癥醫師的聯絡方式，請家長以正確方式提交《學校生活管理指導表》。同時要求在校生重新按需提交表格。明確了對象，學校才能保護真正需要特殊應對的學生，而對本身沒有食物過敏癥的孩子來說，能自由地享受美食才是好事。

目前日本自詡為過敏科的醫生當中，只有三成是真正的職業醫師，許多患者無法得到專業的診治，這導致許多家長堅持孩子患有食物過敏癥，依據卻僅僅是“抽血化驗”或空白。如果父母的過分擔心與醫生的不恰當指示繼續下去，不僅會導致孩子無法攝取均衡營養，將來步入社會也會碰壁?！秾W校生活管理指導表格》是此前未能接受職業醫師診療的孩子獲救的機會。

外出就餐的風險

對于食物過敏癥患者而言，外出就餐往往伴隨著危險。家住東京的岸紅子女士就有過因為在外用餐，導致女兒的生命安全受到威脅的經歷。

那是一個夏日，她牽著女兒的手走到果昔吧臺前，向一名兼職學生樣貌的店員詢問：“我女兒對蛋奶制品過敏，請問果昔含不含這些？”店員去后廚確認后告訴她沒關系的，并向她推薦了一款果昔飲品。

沒想到女兒剛喝下差不多20毫升的飲料，就對她說“肚子疼”。沒多久孩子身上就起了紅疹，呼吸困難。岸紅子再次向店員進行確認，原來飲料里加了優格，店員卻沒把它歸為奶制品。女兒不得不因此住院。

不少過敏癥患兒的家長因為擔心飲食安全而放棄旅行計劃，即便外出游玩也自帶飯團。不過近年來為食物過敏者服務的餐廳也有所增加，許多家庭餐館、快餐連鎖店以及賓館餐廳都準備了低敏套餐，并在菜單中注明原料。

公益組織“食物過敏兒父親協會”調查顯示，98%的過敏癥患兒會外出就餐，但有58%的參與者表示曾經因此出現過敏癥狀。該協會代表今村慎太郎之所以創建組織，也是因為他的女兒患有過敏癥，他的理想是創造一個過敏癥患兒不會感覺到被排擠的世界。

享受品嘗美味的樂趣

在東京有一家特別的私人餐館，它為食物過敏癥患者提供安全美味的飲食，吸引了來自全國各地的客人。這家“太陽”意大利餐廳位于杉并區，店內白板和菜單都沒有“食物過敏特供餐”的字樣，進店的人會懷疑自己是否走錯了地方。

太陽餐廳為過敏癥患者提供服務的契機源自一個家庭的請求。2009年，一位小朋友來到店里：“我想在這辦生日會，為了讓我幼兒園的每一個朋友都能安心吃飯，能不能給我做一個沒有雞蛋、牛奶和面粉的蛋糕？如果很難的話，我能帶吃的過來嗎？”

主廚辻正博不忍心對孩子開口說“我不會做”，他開始每天挑戰用米粉做蛋糕，經過40多次失敗的嘗試，終于做出了可以招待客人的甜點。

生日會當天，有孩子小心翼翼地向母親詢問：“這個我能吃嗎？”“可以呀?！甭牭侥赣H的回答，孩子立刻狼吞虎咽地吃起了“蛋糕”。辻主廚說：“看著他鼻子和臉頰沾滿豆漿做的‘奶油，拼命吞‘蛋糕的樣子，我心中的成就感爆棚了。”

客人點餐時，服務員一定會對食物過敏情況進行詢問并記錄在小票上，針對小麥過敏的顧客，他們會提供用米粉制作的意大利面，假使客人對乳制品過敏，則用豆漿代替牛奶烹飪。如果客人對食材心感不安，后廚工作人員就會為他進行詳解。

“食物過敏兒父親協會”的今村代表說，如果餐廳內有食材文字說明，過半的客人不會再與店方直接溝通，但這樣就造成了一定的風險?！暗昙业南敕ㄊ恰热晃覍懗鰜砹?，你就自己判斷吧，顧客和店方缺失溝通。要知道有時食材會發生變化，菜單信息并非百分百可靠，通過溝通將食材明確告訴顧客的做法更好。”

前文提到的岸紅子女士依舊積極地帶女兒出去吃飯，現在的她會明確告訴店家具體的情況，不是籠統地說“我的孩子對乳制品過敏”，而是一一確認食物中是否含黃油、酸奶、牛奶等成分，甚至仔細叮囑餐廳用橄欖油代替黃油煎牛排，通過對話讓店方與她共同分擔危機感。她說：“我想讓女兒明白‘品嘗美食是快樂的。如果對食物過敏過度關注，反而會讓孩子們丟失享用美食的樂趣。”

[編譯自日本《AERA》周刊]