海蜇、人造海蜇傻傻分不清

鐘凱

老醋海蜇是很常見的涼菜，其勁脆的口感配上陳醋的酸爽，實在是一種享受。隨著國內對海蜇消費量的增加，天然捕撈的海蜇根本無法滿足需求，沿海地區開始嘗試人工養殖海蜇。在2000年左右，海蜇養殖業就已經形成氣候，與此同時，人造海蜇的技術也被開發了出來。

人造海蜇工藝簡單

人造海蜇技術并不是什么新鮮事兒，少說也有15～20年的歷史。由于成本低廉，生產周期短，因此也很受歡迎。

生產人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，然后需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感（工藝上叫“老化”）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。

最后將味精、蝦粉、鹽等調料撒在人造海蜇上腌制，或是直接將這些調料放在凝膠中就大功告成了。

人造海蜇并不可怕

明膠是膠原蛋白水解得到的，海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的，這三種物質都是國家批準的食品添加劑，主要用于增稠，其安全系數相當高，高到可以不需要限量。我們平時吃的果凍、酸奶、冰淇淋等食品中常含有這些成分。

海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？氯化鈣是凝固劑，在很多食品中都可以使用，也是點豆腐的鹵水中的成分之一。葡萄糖酸鈣就更熟悉啦，可以補鈣。

違法才是重點

食品技術沒有好壞之分，關鍵要看用在誰手里，違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。他們采購的原料很可能是工業級產品，重金屬等雜質較多，是嚴禁用于食品生產的；他們的生產環境臟亂差，完全不符合食品生產的衛生要求；銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。以上無論哪一條都夠治罪了。

海蜇注定鋁含量高

有媒體報道，為了改善口感，違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬，其鋁的殘留量為每千克600～800毫克。這確實很糟糕，不過，天然海蜇含鋁量就低嗎？

海蜇的含水量很高，捕撈上來之后需要立即用明礬處理，讓海蜇中的蛋白質凝固，否則很快就會因“自溶”而變成一灘水。

傳統的海蜇生產工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制三次，有的產品直接標明“三礬海蜇”。

過去我國國家標準規定，干制水產品的鋁殘留量每千克不超過100毫克，實際上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監管部門很頭痛。

因此，最近一次修改含鋁食品添加劑標準時，根據行業實際情況，將即食海蜇中的鋁殘留量調整為每千克不超過500毫克。

能否將鋁含量降低一些呢？不是不行，而是鋁含量與海蜇的口感密切相關，如果鋁少了，口感就不脆了。

能否不用明礬，用別的東西呢？很遺憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物。

吃多少海蜇

按照世界衛生組織的評估結果，60千克重的成年人每周攝入的鋁不應超過120毫克。這么算來，海蜇的食用量以每周不超過100克比較安全。

海蜇的口感越脆，鋁殘留量越高，清水漂洗或用醋泡都可以降低海蜇中的鋁殘留。

至于人造海蜇，雖沒啥營養，但由于食用量不大，其實也沒啥害處。違法生產的人造海蜇當然要打擊，但它并不至于導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。