白灼基圍蝦

唐仁承

第一次品嘗白灼基圍蝦還是30多年前在深圳蛇口。當(dāng)時(shí)，上海市輕工業(yè)局一批敢“吃螃蟹”的勇敢者奉命到這里創(chuàng)業(yè)，幾年下來居然取得了令人矚目的成績。后來就邀請我們?nèi)⒂^，順便吃一頓廣式便飯，其中就有令我印象特別深刻的白灼基圍蝦。

端上桌的蝦是堆得高高的一大盆，估計(jì)足有1千克多。那蝦只只通體紅透，光澤照人，個(gè)頭大小都差不多，彈眼落睛，精神得很，在當(dāng)時(shí)的上海可沒見過這樣的陣勢。

此時(shí)，主人招呼大家：“用手抓吧！”用手抓？正猶豫著，只見主人已自己把雙手放進(jìn)旁邊的一只大玻璃盆里，搓洗了一下，然后趁勢抓起一大把蝦，放進(jìn)一位客人的食碟內(nèi)。我也學(xué)樣，把手放進(jìn)玻璃盆，原來這水是暖暖的、濃濃的茶水。搓洗過后，就可以用手去抓蝦了。

白灼基圍蝦，不僅色澤相貌誘人，入口更是鮮嫩甜美無比。摘去蝦頭之后，捏住蝦尾，蝦殼可以很容易去除，白潤的蝦身頓時(shí)完整地露了出來。蘸一下旁邊小碟的蘸料，更襯出蝦肉的鮮嫩。食用間，主、客展開了熱烈的問答：

“這是什么蝦？”

“基圍蝦。”

“怪名字！”

“這蝦就出產(chǎn)在深圳附近的海塘里。”

“這個(gè)吃法蠻怪。”

“這就叫白灼，原汁原味。”

上世紀(jì)90年代我也去香港工作了，時(shí)不時(shí)會與白灼基圍蝦相遇，方知這是一道典型的粵菜。

這道菜式的最大特點(diǎn)是制作簡便。只是以白灼，也就是以煮滾的水或湯將生的食物燙熟。在不改變食材本味的前提下，使食材達(dá)到爽、嫩、滑的境界。

無需過多的調(diào)料，沒有繁雜的過程，也不必耗費(fèi)大量的時(shí)間，更不必過多考慮擺盤裝飾，只要將灼熟的蝦堆成一大盤，旁邊再配一小碟蘸汁就可以了。

這道菜式足以充分表現(xiàn)粵菜“清淡”與“本色”的兩大特點(diǎn)。

當(dāng)然，白灼的大前提是食材必須選好。這蝦必定是新鮮生猛的基圍蝦，只只活蹦亂跳；呆蝦已不能用，死蝦更不能用。

白灼前，先將蝦洗凈，瀝干水分；然后用蔥絲、姜絲、椒絲以及豉油、黃酒等制成蘸汁備用；待水煮開，先放入姜片和大蔥肚，烹一些黃酒；待再次燒開后，撈出蔥肚，放入基圍蝦，只需二三分鐘，那蝦身已經(jīng)變紅彎曲，此時(shí)就可以撈出，瀝干水分，裝盤。

白灼基圍蝦，趁熱吃口味比較好，如果慢慢冷卻下來，自然也有冷的風(fēng)味。不過，相比之下，還是熱食更好味。

同樣是基圍蝦，粵式還有好多別的做法，比如椒鹽基圍蝦、桑拿基圍蝦、酥脆基圍蝦、姜蔥基圍蝦、上湯基圍蝦等，雖然各有風(fēng)味，也很費(fèi)工夫，但我總覺得比不上白灼基圍蝦，原汁原葉，鮮美甜嫩，肉質(zhì)生動(dòng)，毫無呆板感。

基圍蝦，其實(shí)只是民間一種俗稱，它的學(xué)名是“刀額新對蝦”，它還有許多別名，比如 “麻蝦”、“砂蝦”、“虎蝦”等，原來它們都是同一種蝦。

至于為什么叫基圍蝦，是因?yàn)檫@蝦出產(chǎn)在珠江三角洲的基圍地帶。珠江沿海有許多小河小涌，當(dāng)?shù)貪O民將海水引入，圍成基圍。這引入的海水中其實(shí)已有麻蝦的精子卵子在，在基圍內(nèi)結(jié)合后，便長成麻蝦。由于在基圍內(nèi)長大，便被稱為“基圍蝦”了。雖然基圍蝦與麻蝦是同一種蝦，但因?yàn)樯钤诓煌沫h(huán)境里，故外表稍有不同。麻蝦生長在沙底的海中，呈紅色，而基圍蝦生活在小河小涌的海水中，呈青灰色。

最近得知，基圍蝦與明蝦同屬明蝦科，兩者居然如此親近，真是沒有想到！