油爆蝦的“剛”與“柔”（二）

周彤

油爆蝦是“源記老正興”的開山之作，當年范煩順和曹金泉在離“同治老正興”不遠的地方開業時，油爆蝦正是他們的秘密武器之一。

而在油爆蝦誕生之前，河蝦的吃法無非是較為家常的“鹽水蝦”、“醉蝦”和較為考究的“清炒蝦仁”、“湯大玉”（清湯大蝦仁），但這些做法要么太過簡單，要么太過細膩，從菜肴設計這個角度來說，這些做法都不是餐館的首選。

油爆蝦最早的雛形是太湖船菜，這種做法是將河蝦油爆以后，浸在醬油湯中，這種做法太湖沿岸的百姓人家還有存留，但這種做法顯然是淮揚菜的家常版，而它的缺陷也是明顯的，那就是蝦頭沒人吃，而且味道一般較淡，難以產生“掛口感”。

曹金泉是如何想的，當然沒有人知道，但他在重新設計這道油爆蝦時，顯然經過了反復的思考。與一般的無錫師傅不同的是，曹金泉雖然在無錫菜館里做大廚，但他卻不是無錫人，他當然會用一個上海人的腦筋去打量這道菜。

要想把蝦頭也一塊吃下去，就不能用“油炸”而必須用“油爆”，這兩者雖然看上去差不多，但它們的本質區別在于，“油爆”的油溫要比“油炸”高出許多。

順便說一下，關于油溫，業內有“七成起煙八成浪，九成平靜十成火”的說法。也就是說，油溫七成熱時，開始生煙了（指清油，含雜質的油在五六成熱時就生煙），而油溫到八成時，油煙明顯小了，但油面會有輕微的波紋，等到油面復歸平靜，無煙也無波紋時，這就是九成熱了，馬上就會燒起來，而十成熱的油實際上指鍋里已經燃起大火了。

同樣是在高溫的油鍋，“油炸”一般是七到八成之間，“油爆”一般是八到九成之間，“火燎”一般得到九到十成之間。

“油爆”的好處在于能在極短的時間內讓蝦殼的表面迅速脆化，但蝦肉里的水分還來不及排出，這樣才會達到“外脆里嫩”的效果，失去少許水分的蝦肉會萎縮一點，這樣蝦殼和蝦肉之間就多了一層縫隙，這就足夠鹵汁鉆進去了，有了足夠的鹵汁，吃起來才會味感飽滿，掛口濃郁。

怎樣檢驗蝦是不是爆得到位呢？許多人是用秒來計數，有的說“必須是七秒”，不能多也不能少……其實廚師根本是不按時間來計數的，而是用眼睛來看，用漏勺去掂，因為油量有多有少，油溫有高有低，蝦量也有多有少，按照一成不變的所謂“標準時間”來計量，是不是有點“刻舟求劍”了？廚師看蝦是不是爆好了的一個業內標準，叫“頭殼爆開、尾腳須張”，就是蝦頭明顯地爆開了，而蝦尾巴也會像扇面似地打開。

與“油爆”的武火截然相反的，是鹵汁的熬制。如果說油爆是“剛”，那么鹵汁的熬制就是“柔”，因而這道菜的秘密就在于極致的剛與極致的柔相得益彰。

油爆蝦鹵汁的配料，其實就是醬油、糖、蔥、姜、麻油而已，許多不明就里的人，往往喜歡畫蛇添足地加蜂蜜、冰糖、甜面醬，甚至花生醬、芝麻醬、海鮮醬，其實“純粹”往往也是一種美，這道菜的味道就是樸實中見功力。

這種平凡的功夫就是“熬”：將蔥結、姜片、醬油、白糖和適量的水（預計將要熬耗掉的）放在鍋里，大火燒開，然后改成小火，慢慢地熬。起初的時候，這一步看上去幾乎是白費勁，完全看不到什么效果，但你千萬不要放棄，熬鹵汁耗的就是你的“工夫”。

慢慢地你會聞到味道開始復合起來了，湯汁開始變得稍許濃稠起來，這時候可以下麻油了（也有一開始就放下去的，但麻油熬久了會走味，風味稍遜），麻油下去以后，你得不停地用手勺在鍋里攪動，因為湯汁黏稠起來后最怕熬得不均勻。

本幫醬香的復合味往往就像做這些調味品的“思想工作”一樣，這是需要慢工出細活的。如果你等不及，開了個大火將湯汁快速收緊，那么味道就完全不是那回事了。

當然，這些調味料自然會有一個最佳比例的，但這是各家餐館的商業秘密，就算知道了，也不能告訴你。不過可以告訴大家的，是調配它們的原則。

油爆蝦的味道是一種經典的本幫醬香味，它的總體要求是“甜上口，咸收口”，醬油和糖是其中最基本的味道底子，它們的原則先定下來，這就不會偏得太遠了。

光有醬油和糖還是不夠的，這種味道缺乏層次，所以需要對這種味道進行一種“修飾”，行話稱之為“矯味”。它指的是在底味的基礎上，加以輔助性的“調香”。而中式烹飪最基礎的“調香”手法，就是蔥和姜。沒有蔥和姜，味道是沒有“包裝”的，有了蔥和姜，味道才更加飽滿，才會有一種中國式的“厚重”感，中國各大菜系的名菜無不如此。

蔥和姜的用法是中國人的一大重要發現，同是用于“矯味”，蔥味飄而姜味沉，所以蔥姜的用法要看你需要為這道菜賦予一種什么樣的感覺，拿油爆蝦這道菜的鹵汁來說，顯然姜香要重過蔥香，才會有一種“老到”、“煉達”的老上海味感。

有了這幾味料，再加上熬制得法，你就不會離“正宗老上海味道”差得太遠，但這里還得要再提一下麻油。

麻油不是必須要放的，它屬于畫龍點睛的那一筆，用得恰到好處時，是神來一筆，而用得不當，則會有“敗筆”之嫌。這其中的關鍵在于麻油的味道不能“出頭”，所謂“出頭”就是味道會有一個閾值，過了這個閾值，人就會直接嘗出來，而不過這個閾值，人們只會覺得它很美妙，但到底是什么，說不清。這種感覺在油爆蝦的鹵汁里就對了，要的就是那種若有若無的美妙香味。同理的還有生煸草頭里那一口酒香、四鮮烤麩里那一口八角桂皮香等等，都要介乎于若有若無之間。

接下來沒什么可說的了，記住“熱料撞熱鹵”就可以了。將爆好的蝦放在鍋里，下熬好的鹵汁，用大火將鹵汁完全收緊，直至“盤不流芡”，也就是盤里的湯汁呈凝膠狀，完全不能流動，這就可以起鍋了。