公館菜與官府菜（三）

李興福

公館等與官府菜的菜肴設計很重要，就像建筑工程師設計建筑一樣，要美觀、大氣、實用。菜肴設計不僅是加熱前的一道準備工序，也是體現烹調技藝的內容之一。

首先要知道今天要宴請多少位客人，宴請的具體要求，如規格、特色、口味（甜、咸、酸、辣）等。大致情況明確后，再設計菜單。

主副料設計

要明確主料用多少，輔料用多少，用什么輔料來襯托主料。如“油爆雙脆”，主料是鴨胗或雞胗（凈量150～200克）、豬肚尖（凈量150～200克），一紫色、一白色，輔料就要配青或綠色的來襯托，如萵筍或青椒，輔料量一般在80～100克就夠了。成菜后三種顏色大方美觀，主輔料都脆嫩爽口，使這道菜肴在色彩上、口感上都比較完整。

又如“腴香腰花”，主料是剞成花的豬腰，輔料要配荸薺、黑木耳。豬腰三只（300～400克）;荸薺100克批成厚片，每個批2～3片;黑木耳6～7朵。成菜后紫色、米白色、黑色三種顏色，主輔料都脆嫩爽口。

對于魚翅、海參、熊掌、駝峰、牛頭、兔唇、燕窩、豆腐、粉絲等本身滋味不突出的主料，要用雞、鴨、豬骨等吊成的高湯來烹制，使得無味的主料軟糯、味醇、鮮美。

質地設計

如果主料是軟性的質地，那么襯托的輔料也要軟性的;如果主料是硬性的，那么輔料同樣也是硬性的。

色彩設計

一般來講，一道菜肴如果其主料是白色的，那么輔料一定要配上青、綠或黃、黑、紅色，選其中1～2種，但輔料的用量只能占主料1/4。不能為了美觀而配上幾種顏色的輔料，否則適得其反。

如炒蝦仁，主料蝦仁是白色的，用量300～350克，可以配上翠綠的小豌豆粒30克、熟火腿丁30克。這道菜肴突出潔白色蝦仁內有適量翠綠色小豌豆粒和淡紅色的熟火腿丁，顏色鮮艷，鮮美嫩滑，是很完整的一道菜肴。如果顏色過多，紅、黃、藍、黑，那不是變成炒什錦或八寶辣醬了嗎？

又如干煸牛肉絲一菜，牛肉絲經過煸炒后，牛肉絲變成咖啡色，那么輔料就要用青綠色來襯托，可以用芹菜或青蒜苗及泡紅辣椒。牛肉絲如果用量為500克，那么輔料需100～150克。成菜后，青、紅、褐三色，美觀大方，麻、辣、咸、鮮，略甜干香，成為一道經典的四川名菜。

營養設計

在烹制芙蓉雞片、清炒河蝦、鳳尾燕窩、清湯哈士蟆、推紗望月、紅燒燕窩這類菜肴時，不可用蔥、姜、蒜、酒、胡椒粉、花椒、醬油等調料。而烹制山海雙參、天麻燉雞、香橙蟲草老鴨、黃精蒸臍門等菜肴時，不可配白蘿卜。

盛器設計

不同的菜肴要用不同深淺的盆和盤盛裝，如無湯汁的菜肴宜用平圓盆盛裝，具體用法如下：

1.飲茶應用蓋碗茶碗或蓋杯;2.裝干果、水果、糖果、糕點，一般用直徑20～27厘米的圓形玻璃高腳盤;3.四道墊底的小點心，干的用直徑27～33厘米的平圓盤，如有湯水的裝小盅口湯碗，配上小湯匙、象牙筷或銀筷;4.八仙四喜雙拼選用直徑20～27厘米的圓平盤;5.十道熱炒菜，無湯汁的裝直徑40～53厘米的圓平盤，有鹵汁的裝直徑53～67厘米的深一點的大圓盤（約2厘米深）;6.裝整菜（大菜）用直徑60～80厘米的大圓盤或長腰盤;7.裝湯菜用直徑80～93厘米的大品碗或大品鍋;8.配直徑6～10厘米的口湯小碗，小湯匙、分筷;9.裝點心用直徑47～60厘米的大圓平盤;10.備酒盅、酒杯、蘸小料小碟子;11.隨飯菜用直徑20～27厘米的平圓盤;12.飯碗直徑13～17厘米等。

貴賓進門八座設計

1.席間擺放迎賓四品花蕾（楊梅紅、千年紅、紫醬紅、玫瑰紅），討口彩，喻長壽之意。

2.進門坐后，敬上蓋碗雙喜茶，一種是香氣馥郁、回味甘醇的紅褐色云南沱茶，另一種是青龍鳳凰茶，色澤淡黃綠明亮，滋味清雅順口，回味甘甜。

3.四貴果：琉璃桃仁、長生果仁、開花瓜子、脫袍栗子。

4.四水果：紅皮甘蔗、田野荸薺、池塘嫩藕、松江紅菱。

5.四味墊底小點心：蟹黃、小籠包、棗茸酥盒、紅油鐘水餃，這些小點心要做得盡量精細小巧，再配甜、咸賴湯圓，跟綿白糖和花生醬各兩碟。

6.侍娘備酒：一白酒、二紹興花雕、三老糟酒、可樂、橙汁。

7.蘸鹵汁：醬麻油、芝麻醬、泡紅辣椒、椒麻汁、芥末醬、紅乳汁、糖醋汁、花椒鹽、蔥油、毛姜醋、甜面醬、油酥辣椒醬等十二小蝶。

8.四喜雙色拼盤：①陳皮河蝦拼熏魚：此冷菜桃紅色配咖啡色，陳皮河蝦甜中帶咸鮮，陳皮芳香濃醇，熏魚咸中干香鮮酥松。②南瓜拼椒麻雞片：此冷菜前者淺黃色拼淺灰色，干香淡鮮酥軟，后者鮮嫩辛辣、鮮香美味。③鮑魚拼紅鹵鴨脯：此冷菜前者米白色，后者楊梅紅，前者脆嫩鮮美，后者咸甜軟嫩，味鮮美可口。④竹筍拼香菇：此冷菜前者潔白色，后者淺黑色，前者脆嫩爽口，后者咸辣中帶甜，味鮮美。以上四雙拼冷盤、八色七滋八味皆為上海何派川菜美味，至今盛傳不衰。