話說(shuō)蝦子種種

程爾曼

小小蝦子微不足道，想不到近來(lái)成了我朋友圈的熱門話題，不時(shí)有人提到它，或咨詢、或疑慮、或探討，源由來(lái)自一瓶醬油，準(zhǔn)確地講，是一瓶蝦子醬油。

先是我丈夫姜先生路過上海重慶路淮海中路口一家著名老字號(hào)面館，見櫥窗上寫著新品“蝦子醬油”，標(biāo)樣規(guī)格為500毫升，外表色澤介于生抽和老抽之間，不同的是浮面多一薄層星星點(diǎn)點(diǎn)的小蝦子。查閱價(jià)目表，竟然五六十元！不過雖說(shuō)貴，卻稀罕，過數(shù)天，我倆趕去已不見“標(biāo)樣”，但櫥窗上還留著鮮紅大字——蝦子醬油。

我母親擅長(zhǎng)烹飪，還會(huì)自制花色調(diào)料，例如番茄沙司、蝦子醬油，比市售的更具“私房”特色。我成家任“煮婦”后也學(xué)母親喜歡下廚、自制。蝦子醬油是家中每年必備之物，十多年來(lái)，我在浙江舟山、石浦結(jié)識(shí)了生產(chǎn)蝦米、大蝦干的老板，蝦子是他們生產(chǎn)產(chǎn)品的“下腳”，為我開了方便之門。故而盡管干蝦子市面上罕見難覓，但我時(shí)常可尋得，除了燒菜用外，還每年自制近30瓶蝦子醬油， 大部分是送親朋好友。

蝦子具有濃郁鮮味

蝦子，顧名思義是鮮蝦卵子的干品。若一卵受精就孵化成蝦，其營(yíng)養(yǎng)之豐可想而知。蝦子是舊時(shí)烹調(diào)中的重要鮮味調(diào)味品，明代已有食用記載。清代《本草綱目拾遺》引《食物宜忌》謂：蝦子“鮮者味甘，腌者味咸甘，皆性溫助陽(yáng)，通血脈。”

蝦子分海蝦子和河蝦子兩種。制蝦米大多用海蝦，蝦子自然也以海蝦子為主。河蝦子基本由家庭自制或小批量專產(chǎn)專用，最經(jīng)典的產(chǎn)品有蝦子鲞魚、蝦子腐乳、蝦子醬油。

蝦子微細(xì)，味鮮美無(wú)比，我認(rèn)為海味干貨中唯它鮮香味最為獨(dú)特。參、鮑、肚、翅、燕當(dāng)然也珍貴，可惜除了海腥味，均淡而無(wú)味，全得靠別的鮮味食材。例如本幫特色經(jīng)典名菜“蝦子大烏參”、山東名菜“蝦子燒廣肚”，如果去除蝦子，還有啥特色、啥風(fēng)味可言？

蝦子適于多種食材，可用多種烹調(diào)方法，不管是燒、蒸、燴，還是溜、炒、煮，都方便可行。我最喜歡用它來(lái)輔助魚肚、蹄筋、肉皮、海參、魷魚等食材，增香添鮮，也常用來(lái)燒“蝦子茭白”、“蝦子筍片”、“蝦子豆腐”、“蝦子燉蛋”，菜肴口感頓時(shí)升上一個(gè)臺(tái)階。至于蝦子醬油，更能派不少用場(chǎng)，如做蘸料，蘸食白斬雞、皮蛋、豆腐香干那是一級(jí)棒！還可用來(lái)拌面。當(dāng)青蔥上市時(shí)，我就會(huì)熬上一瓶蔥油來(lái)配伍，兩者相輔相承，組成一碗“蔥油開洋面”。

我自制的蝦子醬油在朋友圈中已小有名氣，受贈(zèng)者同聲叫“嗲”點(diǎn)“贊”。有位薛先生自己舍不得吃，特地孝敬給老丈人。不料丈人很快“消化”于拌面上了，又向女婿要，薛先生又不好意思開口，結(jié)果丈母娘好不容易在商店里覓到一瓶，老丈人嘗后說(shuō)“這算什么東西！根本搭不上脈！”于是，薛先生只好向我索討，邊討邊解釋一番。

自制蝦子醬油

自制蝦子醬油說(shuō)難亦易，說(shuō)易又繁瑣。我一般是這樣制作的：買來(lái)“海天”金標(biāo)生抽，取500毫升配以10克處理好的干蝦子、數(shù)片生姜，再加上50毫升“李錦記”草菇老抽，一起煮沸，烹些花雕酒，酌加白糖，再煮沸，轉(zhuǎn)小火煮二三分鐘，離火待涼裝瓶。

自制蝦子醬油繁就繁在干蝦子如何出味。聽聞本幫菜泰斗李伯榮先生燒煮“蝦子大烏參”之絕招，是將蝦子用藥碾子碾碎后加入，可我感到這招比較“為難”，“難”在藥碾子別家少有，“難”在干蝦子里肯定混有些砂子會(huì)同時(shí)被碾碎，更難以除凈，所以我認(rèn)為只需作一般的“干貨”泡發(fā)處理。具體做法：干蝦子加花雕酒浸漬兩小時(shí)，用酒量高于蝦子表面1.5倍，見蝦子漲發(fā)，隔水蒸20分鐘左右，蝦子外膜肯定“破裂”，其包裹的氨基酸也就會(huì)溶于酒精，鮮味才可滲出來(lái)，而砂子亦會(huì)沉淀碗底，可輕松除去。