跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

春天剛過(guò)，還沒(méi)好好享受幾日和煦的春光，上海便匆匆進(jìn)入雨季。接連幾天，整個(gè)城市被籠罩在一片煙雨朦朧之中。在大部分時(shí)間里，我很難把這座城市車(chē)水馬龍的街道、光怪陸離的建筑與江南的小橋流水、亭臺(tái)樓閣聯(lián)系起來(lái)。只有身處這細(xì)雨的迷蒙中，我才會(huì)意識(shí)到，原來(lái)這里也是江南。在這座無(wú)時(shí)無(wú)刻都在變化的城市里，或許唯一幸免的就是這里的氣候，連帶著這飄忽不定、捉摸不透的江南的雨。

我們時(shí)常抱怨這里的氣候如何變幻無(wú)常，春秋多么短暫，夏天這樣悶熱，冬季又那么陰冷，然而一旦離開(kāi)這兒，才會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的身體最適應(yīng)的還是家鄉(xiāng)的氣候，有時(shí)候在外三五個(gè)月才會(huì)感覺(jué)到，有時(shí)可能一下飛機(jī)就會(huì)感到不適。

除了對(duì)氣候的感知，人們對(duì)食物的追求同樣根深蒂固。對(duì)于久居異鄉(xiāng)的人來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)的食物是任何當(dāng)?shù)氐腻\衣玉食無(wú)法替代的。這次跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到上海虹口區(qū)梧州路與海拉爾路交匯處的三角地菜市場(chǎng)，其前身是上海最早的室內(nèi)菜市場(chǎng)，已有120多年歷史。

1.茭白 7元/500克 花費(fèi)8.3元

初夏的茭白最是鮮嫩水靈，宜挑選莖部顏色較白、掐上去感覺(jué)比較嫩的。

2.紅薯葉 8元/500克 花費(fèi)8.2元

紅薯葉在過(guò)去被視為上不了臺(tái)面的低檔蔬菜，甚至用作豬飼料。近年來(lái)，紅薯葉的健康價(jià)值引起人們的重視，也漸漸受到消費(fèi)者的追捧，登堂入室，成為美味的養(yǎng)生佳肴。

3. 魚(yú)尾 40元/500克 花費(fèi)58元

魚(yú)又稱(chēng)“大米魚(yú)”、“鳘魚(yú)”，體大鰾肥，肉質(zhì)鮮嫩，是較為名貴的食用魚(yú)。 魚(yú)的魚(yú)鰾還可用來(lái)制膠、入藥，并可制成海中珍品——魚(yú)肚，是我國(guó)重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。

魚(yú)在上海的菜場(chǎng)極為罕見(jiàn)，據(jù)說(shuō)只有這里才能買(mǎi)到，著名的私房菜主廚“馬姐”也是這兒的?？?。

4.金壇糯米3.2元/500克 花費(fèi)6元

江蘇常州的金壇地區(qū)盛產(chǎn)大米，尤以味香性黏的“標(biāo)糯”聞名遐邇。金壇糯米色白光潔，粒勻飽滿(mǎn)，是糯米中的佳品，1930年代曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，1958年斯里蘭卡科倫坡國(guó)際稻谷展覽會(huì)上再次名列諸米之首。

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

家燒 魚(yú)尾

魚(yú)尾治凈后切塊，備用；油鍋中下五花肉片，煸炒出香味后放入 魚(yú)尾塊、姜末、蒜末，翻炒片刻；鍋中加入少許醋、辣椒醬、料酒、生抽、老抽、鹽、糖和適量水，加蓋煮熟；出鍋前加入辣椒段、蔥段、黃椒片裝飾，收汁后即可出鍋。

魚(yú)富含膠質(zhì)，不用淀粉就可“自來(lái)芡”，入口軟糯滑嫩，鮮美無(wú)比。

椰香芒果糯米飯

糯米淘洗后在清水中浸泡1小時(shí)左右，放入電飯鍋，加入適量水、椰漿和白糖，和平時(shí)燒煮米飯一樣開(kāi)啟電飯鍋，煮好后盛入盤(pán)中；芒果切開(kāi)，劃上縱橫交錯(cuò)的斜刀，將芒果粒鋪在糯米飯上；鍋中倒入椰漿、少量清水和白糖，加入水淀粉勾芡，淋在糯米飯上即成。

椰漿在煮飯的過(guò)程中滲入米粒，散發(fā)出陣陣誘人的椰香。芒果與椰子向來(lái)是絕配，芒果微微的酸味正好可以中和椰香糯米飯的甜膩，最宜作為夏日甜品。

金蒜紅薯苗

紅薯葉去老梗，留嫩葉；大蒜切片，備用；油鍋中下蒜片，小火煎至焦黃后連油一起盛出；燒一鍋開(kāi)水，加入少量鹽、糖，放入紅薯葉燙熟后撈出；淋上蒜片、蒜油和生抽，拌勻即成。

大蒜經(jīng)過(guò)高溫慢煎之后風(fēng)味發(fā)生了微妙的變化，大蒜中令許多人生畏的刺激性氣味轉(zhuǎn)化成了令人愉悅的香味，頓時(shí)為平淡無(wú)奇的紅薯葉增色不少。

鹵水茭白

茭白去皮和老根；燒一鍋開(kāi)水，加入少量料酒、姜片、糯米、桂皮、八角、香葉、蔥、鹽、糖，放入茭白一起燜煮約20分鐘，關(guān)火后讓茭白在鍋中繼續(xù)浸泡半小時(shí)以上，使其更入味；撈出擺放在盤(pán)中即成。

這道菜制作方便、口味清淡而奇特，鹵水中的一小把糯米不僅帶來(lái)了米香，還讓風(fēng)味更有質(zhì)感，實(shí)在是不簡(jiǎn)單。