跟著大廚逛菜場

青玉

春天剛過，還沒好好享受幾日和煦的春光，上海便匆匆進入雨季。接連幾天，整個城市被籠罩在一片煙雨朦朧之中。在大部分時間里，我很難把這座城市車水馬龍的街道、光怪陸離的建筑與江南的小橋流水、亭臺樓閣聯系起來。只有身處這細雨的迷蒙中，我才會意識到，原來這里也是江南。在這座無時無刻都在變化的城市里，或許唯一幸免的就是這里的氣候，連帶著這飄忽不定、捉摸不透的江南的雨。

我們時常抱怨這里的氣候如何變幻無常，春秋多么短暫，夏天這樣悶熱，冬季又那么陰冷，然而一旦離開這兒，才會發現我們的身體最適應的還是家鄉的氣候，有時候在外三五個月才會感覺到，有時可能一下飛機就會感到不適。

除了對氣候的感知，人們對食物的追求同樣根深蒂固。對于久居異鄉的人來說，家鄉的食物是任何當地的錦衣玉食無法替代的。這次跟著李強大廚來到上海虹口區梧州路與海拉爾路交匯處的三角地菜市場，其前身是上海最早的室內菜市場，已有120多年歷史。

1.茭白 7元/500克 花費8.3元

初夏的茭白最是鮮嫩水靈，宜挑選莖部顏色較白、掐上去感覺比較嫩的。

2.紅薯葉 8元/500克 花費8.2元

紅薯葉在過去被視為上不了臺面的低檔蔬菜，甚至用作豬飼料。近年來，紅薯葉的健康價值引起人們的重視，也漸漸受到消費者的追捧，登堂入室，成為美味的養生佳肴。

3. 魚尾 40元/500克 花費58元

魚又稱“大米魚”、“鳘魚”，體大鰾肥，肉質鮮嫩，是較為名貴的食用魚。 魚的魚鰾還可用來制膠、入藥，并可制成海中珍品——魚肚，是我國重要的海洋經濟魚類。

魚在上海的菜場極為罕見，據說只有這里才能買到，著名的私房菜主廚“馬姐”也是這兒的常客。

4.金壇糯米3.2元/500克 花費6元

江蘇常州的金壇地區盛產大米，尤以味香性黏的“標糯”聞名遐邇。金壇糯米色白光潔，粒勻飽滿，是糯米中的佳品，1930年代曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎，1958年斯里蘭卡科倫坡國際稻谷展覽會上再次名列諸米之首。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

家燒 魚尾

魚尾治凈后切塊，備用；油鍋中下五花肉片，煸炒出香味后放入 魚尾塊、姜末、蒜末，翻炒片刻；鍋中加入少許醋、辣椒醬、料酒、生抽、老抽、鹽、糖和適量水，加蓋煮熟；出鍋前加入辣椒段、蔥段、黃椒片裝飾，收汁后即可出鍋。

魚富含膠質，不用淀粉就可“自來芡”，入口軟糯滑嫩，鮮美無比。

椰香芒果糯米飯

糯米淘洗后在清水中浸泡1小時左右，放入電飯鍋，加入適量水、椰漿和白糖，和平時燒煮米飯一樣開啟電飯鍋，煮好后盛入盤中；芒果切開，劃上縱橫交錯的斜刀，將芒果粒鋪在糯米飯上；鍋中倒入椰漿、少量清水和白糖，加入水淀粉勾芡，淋在糯米飯上即成。

椰漿在煮飯的過程中滲入米粒，散發出陣陣誘人的椰香。芒果與椰子向來是絕配，芒果微微的酸味正好可以中和椰香糯米飯的甜膩，最宜作為夏日甜品。

金蒜紅薯苗

紅薯葉去老梗，留嫩葉；大蒜切片，備用；油鍋中下蒜片，小火煎至焦黃后連油一起盛出；燒一鍋開水，加入少量鹽、糖，放入紅薯葉燙熟后撈出；淋上蒜片、蒜油和生抽，拌勻即成。

大蒜經過高溫慢煎之后風味發生了微妙的變化，大蒜中令許多人生畏的刺激性氣味轉化成了令人愉悅的香味，頓時為平淡無奇的紅薯葉增色不少。

鹵水茭白

茭白去皮和老根；燒一鍋開水，加入少量料酒、姜片、糯米、桂皮、八角、香葉、蔥、鹽、糖，放入茭白一起燜煮約20分鐘，關火后讓茭白在鍋中繼續浸泡半小時以上，使其更入味；撈出擺放在盤中即成。

這道菜制作方便、口味清淡而奇特，鹵水中的一小把糯米不僅帶來了米香，還讓風味更有質感，實在是不簡單。