燒蝦師 打造餐飲業(yè)的潮流品牌

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燒蝦師自第一家門店開業(yè)以來，迅速吸引了廣大消費者的眼球，占據(jù)消費者內(nèi)心的一塊位置。燒蝦師之所以這么火爆，是因為它的很多亮點能夠引爆到消費者內(nèi)心的敏感點。簡單來說，燒蝦師玩的就是高端大氣上檔次的“潮”。燒蝦師以南派小龍蝦為核心產(chǎn)品，將自己定位于輕奢餐，為有一定消費能力有追求新鮮感的食客提供一種較好的用戶體驗。對敢于消費的食客來說，人均150元左右的價格不算很高，都能夠得著。除了匠心品質(zhì)的產(chǎn)品之外，品牌獨有的“‘樂飲食文化”、給食客制造驚喜的時髦的活動、品牌宣傳中美食達人評論風(fēng)等輔助手段也為燒蝦師的火爆起到了一定助推效果。

用心打造高性價比產(chǎn)品

燒蝦師以南派小龍蝦為核心單品，配合長江以南的地方菜、代表菜共同打造南方融合菜。最具特色的有口味偏甜的紅燒肉、安徽名吃臭桂魚以及各地品種繁多的河鮮海鮮。“最初，我們的想法是將燒蝦師做成以河鮮海鮮為主的海鮮大拍檔，逐漸轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念之后還是保留了對它的重視度，目前為止，我們的選擇也經(jīng)受住了食客的考驗。而且我們不會給食客準備特別多的菜，菜品的數(shù)量嚴格把控在90道左右。”菜品數(shù)量的精簡使得顧客對于餐廳的特色菜品一目了然，便于新餐廳盡快在食客心中樹立起良好的口碑和形象。為了保證地道的南方口味，品牌創(chuàng)始人付楠與其合作伙伴走訪體驗了湖北、江蘇、江西、湖南等地的小龍蝦。經(jīng)過分析研究和慎重的決定，最終選擇了江蘇洪澤湖的青殼龍蝦。同時專程從南京、盱眙請來烹飪小龍蝦十多年以上經(jīng)驗的大廚負責(zé)制作。

燒蝦師的青殼蝦來源于江蘇洪澤湖，洪澤湖是原生態(tài)水域，水質(zhì)優(yōu)良。江蘇漁業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測站每周都會進行檢測，這樣從出產(chǎn)地保證了原料的衛(wèi)生與安全。經(jīng)過了冬季的青殼蝦，由小蝦米變成大龍蝦。蝦腮靜白蝦黃肥嫩，蝦肉量多鮮美。不同于傳統(tǒng)的紅殼鋼頭蝦的頭大體小殼硬。青殼蝦個頭大，身軀長，顏色淺且外殼柔軟。每年4-6月是青殼蝦的出產(chǎn)旺季。新鮮打撈的蝦被分裝，每日直接送往燒蝦師，從運輸過程上減少了蝦的不安全性。四道工序嚴格把控：從湖水里打撈出的小龍蝦，首先要經(jīng)過一次分揀。保證了小龍蝦規(guī)格的統(tǒng)一。將一次分揀的小龍蝦運輸?shù)奖本┲螅瑖栏穸沤^在運輸中損耗的死蝦。在烹飪環(huán)節(jié)，下鍋前還要經(jīng)過兩道檢查程序，保證每只小龍蝦的干凈衛(wèi)生和肉質(zhì)鮮美。出鍋之后擺盤進行甄選，再次杜絕空蝦和死蝦。這四道檢查從產(chǎn)地貫穿至食客的嘴邊，燒蝦師做事的嚴謹與對食客的負責(zé)顯而易見了。“我們堅持不用凍蝦，保證口感和鮮美。冬季小龍蝦生長緩慢，個頭小，初期消費者會不理解，但我們?nèi)詧猿诌@么做。”品質(zhì)為王一直是燒蝦師的堅守準則。

最受食客喜愛的是招牌單品之一，蒜泥龍蝦。燒蝦師用于燒制龍蝦的大蒜不同于市場上一般的大蒜。蒜皮必須經(jīng)過手工去除而非機器運作。手工撥蒜工序復(fù)雜，最大程度地保留了大蒜本身的香味和水分。而機器撥蒜大多都是用水提前泡發(fā)，再通過機器去皮，蒜本身的香味已經(jīng)喪失很多了。大蒜已經(jīng)開始不同，除此之外，廚師長會選用30多種輔料以及獨門秘制的烹飪手藝，配合青殼蝦的肉極軟好入味的特點，最終匠心制作出讓食客垂涎欲滴的小龍蝦單品。

燒蝦師不僅注重菜品品質(zhì)，對于菜單的設(shè)計也別出心裁，特別符合食客的心意。菜單整體分為春夏、秋冬兩季菜單。根據(jù)小龍蝦的生長周期，在淡季時會給食客提供冬季菜單。冬季菜單會弱化小龍蝦，主推其他配菜。比如有大閘蟹這一道適合食客秋季食用的創(chuàng)新菜，來提升消費者的品牌認知。對于冬季菜單的調(diào)整，餐廳并不盲目。位于公司地下一層的研發(fā)中心，會以應(yīng)季的新鮮食材作為原料，不斷地進行口味的創(chuàng)新和改善。研發(fā)中心每一天都會對新菜品進行研發(fā)，對于具備出品資格的新菜都會固定存放在一個很大的菜品庫中，以備應(yīng)季選擇和替換。“當然我們的菜品不會全部更換，更換的比例大致控制在30%-40%之間。”燒蝦師非常注重產(chǎn)品的迭代和研發(fā)。付楠認為現(xiàn)在的食客對待每一道菜越來越不長情，不會對某一道菜有長期的視覺和味覺的停留。像北、上、廣這樣的移民城市，地方口味的認知不是很頑固，食客對于菜品種類的需求呈現(xiàn)出一種多元化兼容的局面。燒蝦師的菜品這樣搭配，會具有很強的產(chǎn)品辨識度。“一些老人不喜歡剝蝦，他們也就更喜歡我們的配菜。”針對受眾需求不同，燒蝦師應(yīng)對策略也不同。

樂飲食文化滿足客戶心理層的期待

燒蝦師將目標消費群體鎖定在22-38歲的年輕、時尚人群，他們愛玩、愛分享、愛互動。針對目標受眾，燒蝦師打通線上線下，將各種娛樂形式通過跨領(lǐng)域合作活動集結(jié)，滿足他們吃、喝、玩、樂的四大訴求。通過不同的品牌的融合與合作，利用優(yōu)勢互補，對消費者進行引流。跨界合作其實就是借力做營銷，借力相互推廣。希望借助不同品牌的優(yōu)勢，給食客一個完美的用餐體驗。在燒蝦師你不僅可以吃到高品質(zhì)的美食，還可以體驗最新潮的用餐環(huán)境，更重要的是你會體驗到燒蝦師帶給你的很多附加值和其它功能性的體驗。“我們更希望做偏品牌的事，就是要把燒蝦師這個品牌做起來。從經(jīng)營策略上來說，并不是說滿足于穩(wěn)住一個店，生意好、流水好，把錢掙了就好。我們更希望以‘小龍蝦為核心，打造一個餐飲消費的生活方式。”在付楠看來，小龍蝦不僅僅是一種美味的食物，更是一種代表社交行為的生活方式，這種生活方式投射到品牌身上，就是打造屬于燒蝦師自己的品牌文化。小龍蝦天然具有社交的屬性，可以提升聚會的體驗感，吃得更爽，喝的更痛快，聊得更嗨。燒蝦師在此基礎(chǔ)上，提升了消費品質(zhì)和檔次。增加的很多跨界合作也為消費者提供豐富獨特的用餐體驗。從產(chǎn)品輸出效果上來說，燒蝦師也是下了不少功夫。“比如我們的Logo，會專門請廠家打版，也會在餐具上印出。另外，在餐廳的空間環(huán)境設(shè)計上，每家店都不完全相同。會根據(jù)當?shù)氐奶攸c進行裝修。”如果說工體店繁體的“燒蝦師”成為消費者腦海中的記憶點，那么山水文園店內(nèi)部的壁畫，幽默、夸張以及詼諧也不失為一種消費的理由。種種層面都是在打造一個可以讓食客獲得心理滿足感的品牌文化。

案例手記

燒蝦師憑借準確的預(yù)測能力、穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)以及合適的夸張節(jié)奏慢慢地在餐飲市場中立足。目前，加上馬上開業(yè)的廣州店燒蝦師共擁有5家門店，還有很大的進步空間。未來，它們的品牌方向?qū)⒃絹碓矫魑瑢⑿枰獡碛袑ｉT的組織架構(gòu)和職能部門去建立新的管理模式。管理中心逐步傾向于如何更有效地組織員工，將管理轉(zhuǎn)為制度化與標準化。 團隊建設(shè)來顯得尤為重要，在有效制度保證的前提下，完成梯隊建設(shè)才可以更好地為店面的正常運轉(zhuǎn)而服務(wù)。小龍蝦的市場還很廣闊，充滿了無限可能。相信未來的燒蝦師定會走得越來越穩(wěn)健。